Tag Archives: kippenlevers

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Kippenlevers in boter en salie

1 Comment

Zij die hun neus ophalen voor orgaanvlees en slachtafval kunnen nu gewoon wegklikken, want vandaag maken we kippenlevers klaar. Eigenlijk is  slachtafval  geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We bereiden de kippenlevers in het kader van onze reeks #AperitivoEstivo op Toscaanse wijze, dat wil zeggen gebakken in de boter en op smaak gebracht met salie. Heel lekker en snel klaar. Kippenlevers verdienen het echt om meer op het menu te staan. Waar moet je naar kijken als je kippenlevers koopt. Ze moeten vooral mooi rood zien, zonder grijze vlekken of droge randen. Ze moeten zeer vers zijn en bewaren maximum 48 uur in de koelkast. We gaan ze snel opbakken zodat ze van binnen nog mooi roze zijn en niet uitgedroogd. Ze zijn zacht van smaak dus mogen ze goed gekruid zijn. En klaargemaakt met ingrediënten met veel karakter zoals bijvoorbeeld granaatappelsaus, balsamico of oude graanmosterd. We kozen voor salie als smaakmaker.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram kippenlevers
  • 1 kleine ajuin
  • bloem
  • boter
  • salie
  • 1 EL rode wijnazijn
  • platte peterselie
  • rustiek brood, licht getoast

Hoe maak je het?

Doe de kippenlevers in een grote kom. kruid ze genereux met peper en zout. Bestrooi ze met bloem en schud even op, zodat de bloem gelijkmatig verdeeld is.

Smelt de boter in een pan op een laag vuurtje. Doe er de gesnipperde ajuin bij en laat zachtjes garen. Na ongeveer 10 minuten mag de ajuin in de pan. Doe een lepel olijfolie in de pan en zet het vuur hoog. Nu mogen de kippenlevers in de pan. Bak ze mooi bruin aan alle kanten.

Laat de salie op het einde meebakken. Voeg er eventueel nog een klontje boter bij. Wanneer de kippenlevers gaar zijn giet je de rode wijnazijn in de pan en de fijn gesnipperde platte peterselie. Laat deze nog even mee opwarmen.

Serveer de kippenlevers op een stukje licht getoast brood en lepel er wat saus over. Versie met wat extra blaadjes salie.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Krokant gebakken kippenlevers met paddenstoelen

8967

Het is koud dus maken we comfort food. Ik had zin in krokant gebakken kippenlevertjes met polenta. Maar één probleem, ik zat zonder polenta, dus werd het improviseren. Ik had gelukkig nog voldoende semolina in huis. Griesmeel of semolina (Italiaans) of semoule (Frans) is zeer dankbaar in de keuken omdat je er brood, pasta, crackers, spätzle, pudding en nog zovele andere dingen kan mee maken. Ik had geen tijd – lees geen zin – om er Gnocchi alla romana classici van te maken, dus heb ik de semolina maar klaargemaakt als polenta.

Veel mensen rekenen kippenlevertjes bij slachtafval en lopen er in een boog rond. Maar toch zijn ze heel lekker omwille van de speciale smaak. En ze zijn ook goedkoop.  Een paar tips om ze in perfecte omstandigheden klaar te maken. Koop helrode kippenlevers, want dat is ene teken dat ze vers zijn. Koop ze en maak ze onmiddllijk klaar, want je moet ze echt geen dagen laten liggen. Net zoals bij ander slachtafval geldt de regel hoe verser, hoe beter. En je moet ze ook goed droogdeppen voor gebruik want ze spatten nogal. En ze zijn op zijn best als je ze snel en kort bakt op een hoog vuur, zodat ze nog een beetje rosé zijn. Laat ze zeker niet uitdrogen.

Wat heb je nodig?

  • 500 kippenlevers
  • 1 ajuin/sjalot
  • Vers gemalen zwarte peper en zout
  • gram polenta
  • ¾ liter warme kippenbouillon
  • 50 gram boter
  • 50 gram Parmezaanse kaas

Hoe maak je het?

Spoel de verse kippenlevers onder koud water en dep ze droog. Verwijder eventuele vetslierten. Snipper een sjalot of een kleine ajuin fijn.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kippenlevers kort en op ene hevig vuur aan. Doe er de ajuin bij en de cultuurchampignons. Let op want kippenlevers kunnen redelijk spatten. Je kan er eventueel wat stukjes spek bij bakken, heel lekker.

De kippenlevers zijn op zijn best als ze rosé gebakken zijn. Dus om te vermijden dat ze uitgebakken zijn kan je er na een viertal minuten eens de punt van een mes in steken. Als er nog bloed uitkomt zijn ze nog niet klaar. Laat ze nog even verder bakken tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en als je wat saus wil, werk dan af met een scheutje madeira en wat fond.

Giet ongeveer ¾ liter warme kippenbouillon in een sauspan met zware bodem op een laag vuurtje. Giet er de semolina bij en roer met een houten lepel of een garde. Na ongeveer 5 minuten is de semolina klaar. We doen er een klontje boter bij om de semolina smeuïg te houden, en eventueel wat Parmeggiano. Kruiden met een draai peper van de molen en een beetje zout.

Schep wat hete semolina op een bord en schik er wat kippenlevertjes op. Lepel er wat saus rond en werk af met wat platte peterselie.

NM.

4735