Tag Archives: ketjap manis

Vis

Paling gekarameliseerd met honing en ketjap manis

4894

Een tijdje geleden heb ik nog eens een avondje palingsound bijgewoond en dat heeft me zin doen krijgen in paling. Je vindt recepten met paling terug in alle grote keukens en in vele landen heeft het ook de status van delicatesse. Hier bij ons in Europa is naast de klassieke recepten ook de gerookte paling een groot succes of denk maar aan paling in gelei in het Verenigd Koninkrijk. Ook in Italië en zeker in Napels en omstreken staat het zeker op het menu van kerstavond voor het Feest van de Zeven Vissen (festa dei sette pesci).

Maar ook in Azië staat deze vlezige, smaakvolle vis die rijk aan olie is, al eeuwen op het menu. In de Japanse keuken is unagi (de zoetwaterpaling) zeer populair in de zomermaanden.  Japanse zomers zijn zeer heet en vochtig en om de zomermoeheid tegen te gaan is het de gewoonte om in de maand juli paling te eten omdat deze vitaminerijke vis je extra stamina geeft en je wapent  tegen de hitte. En midden juli vindt het traditionele feest van de os plaats, “doyo ushi no hi”. Dan hangt gans Japan vol met reclameborden voor unagi. Populaire gerechten zoals unagi no kabayaki, unajū en unadon staan dan overal op het menu. Unadon is de samentrekking van unagi-donburi: het zijn filets van paling die bestreken zijn met een marinade op basis van sojasaus, vervolgens eerst gekarameliseerd worden en dan gegrild, en geserveerd over stomende witte rijst.

Toen ik mijn recepten aan het zoeken was naar een gepast recept, viel ik op een oud recept van Geert Van Hecke van de Karmeliet in Brugge. Ik moet het ooit in 2001 ergens uitgeknipt hebben en ik herinner me nog dat ik het toen het dikwijls gemaakt heb. Het is echt een eenvoudig maar toch zeer geraffineerd gerechtje. Maar succes gegarandeerd.

4876

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 rivierpalingen
  • 1 EL honing
  • 2 EL ketjap manis (of sojasaus)
  • 2 EL balsamico
  • 2 fijn gehakte sjalotten
  • 3 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Het recept is eigenlijk geïnspireerd op unagi-donburi. Ik heb de originele sojasaus vervangen door de iets zoetere ketjap manis. Ontdoe de paling van de graat of vraag het aan je visboer. Of laat hem in zijn geheel. Snijd de paling in stukken van ongeveer vijf centimeter.

Bak de paling krokant en mooi goudbruin in wat olijfolie. Giet het vet weg en deglaceer de pan met een eetlepel honing. Laat vervolgens op een zacht vuurtje karameliseren. Neem daarna de paling uit de pan en deglaceer opnieuw met 2 EL ketjap manis en 2 EL balsamico.

Laat nog even goed doorwarmen. Schep wat witte rijst op een bord en schik er de stukken paling op. Lepel er wat saus over. Of serveer de paling op een bedje van sla.

NM.

Vegetarisch

Pompoenrolletjes met julienne van groene appel en speculoos

1167

Dat pompoen zeer veelzijdig is wisten we al. Deze keer verwerken we schijfjes pompoen in een voorgerecht. We bakken de strips pompoen kort aan en rollen deze in mooie vormen op. Dit lichte vegetarisch voorgerecht stond al lang op mijn lijst om eens klaar te maken  maar het kwam er nooit van. Het is pas toen ik een tijdje geleden een interview las met Alain Passard, sterrenchef van restaurant L’Arpège (3***) in Parijs, dat het me terug te binnenschoot. Want hij zou de geestelijke vader van de basis van dit recept zijn. Ere wie ere toekomt dus.

Na de zware feestdagen is een licht en vegetarisch recept wel op zijn plaats. En wat nog beter is, je tovert dit op tafel in nog geen 15 minuten, voorbereiding en koken inbegrepen. De halve maanvormige strips pompoen bak jeaan in wat sesamolie of notenolie en terwijl maak je alle andere ingrediënten klaar. Ik heb gekozen voor een artisanale speculoos (of speculaas) omdat die iets meer doorsmaakt dan de commerciële versie. Maar je kan evengoed de gewone gebruiken.

Dit recept moet je beslist eens proberen want kijk maar eens naar de lijst van ingrediënten en de verschillende smaken die je smaakpapillen zullen in veroering brengen. Serveer dit heerlijke voorgerecht met een glaasje gekoelde witte wijn, om het geheel af te maken.

0513

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Een pompoen (een kwart is genoeg)
  • 1 groene zure appel (type Granny Smith)
  • speculoos
  • Fleur de sel
  • 2 EL sesamolie of notenolie
  • Een paar druppeltjes sojasaus of ketjap manis
  • Verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Het moeilijkste aan dit gerecht is de pompoen in 4 stukken verdelen. Normaal is een kwart van een pompoen genoeg als voorgerecht voor 4 personen. Snij je stuk pompoen eventueel wat bij zodat het in de mandoline past. Neem je mandoline en zet die in op snijdikte 2 à 3 mm. Ik reken op 3 à 4 sneetjes pompoen in halve maanvorm per persoon.

Neem een antikleefpan en warm een lepeltje sesamolie op en laat de schijfjes pompoen aan één (1) zijde kleuren. Hier moet je wat opletten, want je mag de strips niet te lang laten bakken. De pompoen wordt anders te zacht en je kan de strips niet meer oprollen want ze gaan breken. Dus maximum 10 minuten (en afhankelijk van je vuur).

Haal ze uit de pan en rol de strips op volgens je eigen fantasie: in een rolletje, of maak er een roosje van, etc. Leg deze onmiddellijk op een warm bord. Strooi er een beetje in stukjes gebroken speculoos rond. Kruiden met fleur de sel.

Rond de rolletjes gieten we een fijn straaltje notenolie en wat druppeltjes sojasaus of ketjap manis (die is iets zoeter of minder zout).

We werken deze schotel af met groene appel – in zeer fijne julienne gesneden – en wat verse muntblaadjes.

NM.