Kruidenzout is zout waaraan je een special selectie van kruiden en specerijen hebt toegevoegd. Er zijn momenteel heel veel speciale soorten zout op de markt en ook de meeste kruiden zijn gemakkelijk te vinden. Kruidenmixen en kruidenzouten zijn een must in de keuken van elke kok omdat je er een recept een nieuwe dimensie kan mee geven en een veel diepere en intense smaak.
Maar ze zijn ook leuk als geschenk. Budgetvriendelijk maar toch súper leuk om cadeau te doen. En zelfgemaakt is toch veel leuker dan een kant-en-klaar cadeau? De foodies zullen dit zeker waarderen. Kruidenzouten, net als kruidenmengelingen zijn gemakkelijk te maken, het enige waar je moet op letten is de smaakbalans door compatibele kruiden en specerijen te selecteren. Hieronder volgt het recept voor een kruidenzout dat we speciaal voor de kerstperiode hebben gemaakt, op basis van zeezout, aangevuld met steranijs, tijm en rode chilipepervlokken, aangevuld met gemalen kaneelstok en gedroogde zeste van appelsien voor het kerstgevoel. Deze mix is een sensationele smaak- en geurexplosie.
Wat heb je nodig?
200 gram grof zeezout
4 stukken steranijs
2 kaneelstokken
1 EL rode chilipepervlokken
¼ cup gedroogde tijm
1 EL zeste van appelsien
Hoe maak je het?
Haal de zeste van de appelsien en laat drogen (in een lauwe oven).
Doe de rest van de ingrediënten – zonder het zout – in een blender of oude koffiemolen en maal fijn.
Voeg er het zout en de gedroogde zeste bij, meng even dooreen en verdeel over afsluitbare potjes.
Doe er een mooie strik rond en geef dit kerstzout als een cadootje of bewaar in de koelkast of op een droge plaats (tot 2 maanden).
Je voelt het eerst in de lucht: de kilte. Het wordt ook frisser, vooral ‘s morgens en ‘s avonds. En je ziet ook al de eerste slierten nevel verschijnen in het landschap. Beetje bij beetje worden de groene blaadjes minder groen om uiteindelijk via oranje en rood naar goudkleurig en bruin te veranderen. De langzaam veranderende stand van de zon creëert een ander soort licht, het beeld van de oranje bladeren wordt aangevuld met de overal opduikende feloranje pompoenen en de eerste natte kasseistenen waarop de straatlichten al vroeg in de vooravond schijnen. De stilaan bladerloze takken en bomen leveren soms akelig mooie silhouetten op: het herfstbeeld sluipt langzaam maar zeker op ons netvlies. Ook de geuren die we associëren met de zomer maken plaats voor andere geuren zoals kaneel, karamel, winterappelen, geroosterde kastanjes en nootmuskaat. We kunnen onze verkleumde vingers gaan opwarmen aan een kom verse soep of warme chocolade.
Dit is geen reden om een culinaire winterslaap te houden of te gaan stilzitten. De zomergroenten maken plaats voor andere meer typische wintergroenten (en fruit) en we worden met nieuwe culinaire uitdagingen geconfronteerd.
Herfst is vin d’oranges maken
Traditiegetrouw bij het aanbreken van de herfst staat bij Nullam het maken van vin d’oranges op het programma. De meest geschikte appelsienen om deze likeur te maken zijn de bitterappelsienen uit Sevilla, een kleine sinaasappel met een dikke, doffe oranje-gele schil. Deze zijn echter pas op de markt van half januari tot half februari. Ik wil al een eerste lading vin d’oranges klaar hebben voor degustatie rond de kerstdagen en gebruik dus andere, beschikbare appelsienen. Ik maak dan wel opnieuw vin d’oranges met de Sevilla’s in februari.
Wat heb je nodig?
2 ¼ liter roséwijn
¼ tot ½ liter schnaps
500 gram suiker
3 tot 4 appelsienen
1 citroen
1 vanillestok
½ EL kaneel
3 kruidnagels
Hoe maak je het?
Zorg voor een zeer propere container die groot genoeg is. Kies voor een redelijk neutrale roséwijn, die geen al te uitgesproken smaak of kleur heeft. Ik gebruik Duitse schnaps van ongeveer 40 graden gemaakt van bijvoorbeeld perziken omdat deze helder en kleurloos is, met een lichte fruitsmaak. Je kan gerust een ander type fruit gebruiken. Maar gebruik geen kruidenlikeuren.
Warm een beetje van de roséwijn op met de suiker tot de suiker is opgelost en je een lichte siroop krijgt. Laat afkoelen en giet dit in de container. Doe er de rest van de roséwijn, de schnaps, de kaneel en de kruidnagels bij. Neem het vanillestokje, maak een inkeping in de lengte en haal er met een fijn mes de vanille uit en doe dit bij de alcohol. Als je nog nooit vin d’oranges hebt gemaakt is dit waarschijnlijk onbekend terrein, maar er zijn zoveel verschillende recepten omdat je hier echt zeer subtiel met de finale smaak kan spelen. Ben je een fan van vin d’oranges, schrijf dan na het proeven je bevindingen op en probeer de volgende keer je recept aan te passen. Ik persoonlijk doe er ook de vanillestok bij.
Neem drie tot vier appelsienen, naar gelang de grootte. Hier heb je terug de keuze. Persoonlijk gebruik ik de zeste van 1 van de appelsienen en snij ik alle appelsienen in stukjes en doe dit alles in de container. Snij ook de citroen in stukjes.
Kleef een etiket met de datum waarop je de vin d’oranges hebt gemaakt op de container en laat nu 45 dagen trekken (macereren) op een droge, koele en donkere plaats. Ik raad ook aan om tussendoor eens te proeven. Wanneer je brouwsel de voor jou perfecte smaak en sterkte heeft bereikt, kan je gaan filteren en op flessen trekken.
Filter de Vin d’oranges
Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe-het-zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een vin d’oranges krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak van je likeur zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom filteren we net.
De flessen
De tweede keer dat ik de Vin d’oranges filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorg dat ze gesteriliseerd zijn.
Je vin d’oranges is nu klaar voor gebruik. Het is een aperitief dat echt vlot naar binnenloopt. De vin d’oranges ‘se boit comme du petit lait’, zoals men dat zo mooi zegt in het Frans.
Elk jaar proberen we rond de kerstperiode eens in andere landen te kijken wat daar de gewoontes zijn tijdens de feestdagen. En vooral wat er op tafel komt. Dit jaar kozen we voor Noorwegen.
‘God Jul’ is zalig kerstfeest in het Noors. De kersttradities zijn gebaseerd op christelijke tradities, met wat Hannukah en heidense elementen. Vanaf de advent zijn er de traditionele julebord feesten in restaurants of in de familiale sfeer.
Kleine kerstdag wordt er gevierd op 23 december en er wordt dan risengrynsgrøt opgediend, een soort warme rijstpudding met suiker, kaneel en boter. In de rijstpudding zit een amandel verstopt en als die op jouw bord tevoorschijn komt win je een varken ….. in marsepein. Noorwegen is trouwens het land dat astronomische grote hoeveelheden marsepein eet.
Kerstavond wordt vooral thuis gevierd en op het menu staan kabeljauw (lutefisk), varkensribben (ribbe) of lamsribben (pinnekjøtt) met surkal, witte of rode kool die gekookt wordt met azijn en karwijzaad en aardappelen. Het woord surkal lijkt trouwens sterk op zuurkool.
Maar de voornaamste zoetigheid naast marsepein is de Noorse julekake, een typisch zoet brood met rozijnen, kardemom en gekonfijte citroenschil. Deze julekake leek me interessant om eens te maken, dus wij aan de slag. Ter informatie, ik had er twee gemaakt en die waren heel snel op. Ze vielen dus heel goed in de smaak.
Smelt de boter met de melk en water in een sauspan.
Doe de droge ingrediënten in een kom: de bloem, de gist, suiker, zout en de specerijen (kardemom en kaneelpoeder). Voeg er het vanilla extract bij.
Wanneer het boter-melkmengsel een temperatuur van ongeveer 40 graden bereikt heeft, giet je dit over de droge ingrediënten. Voeg er ook de rozijnen bij en meng goed tot je een stevige deeg hebt.
Leg het deeg op een met bloem bestrooid linnen doek en dek het af met een vochtige linnen doek. Laat het deeg 50 tot 60 minuten rijzen bij een temperatuur tussen de 28 en 31 °C.
Verdeel het deeg in twee stukken en rol het in twee ronde vormen, net zoals een klein broodje. Leg de vormen op een bakplaat en bestrijk ze met melk. Of leg ze in een bakvorm. Laat nog eens 45 minuten rijzen en zet ze dan gedurende 30 tot 40 minuten in een op 190 graden voorverwarmde oven. Of tot de julekake’s mooi goudbruin zijn.
