Vandaag maken we pommes duchesse, een echte klassieker uit de oude doos. Ze worden ook wel hertoginnenaardappelen, duchesse-aardappelen, of aardappelrozetten genoemd. Het is puur jeugdsentiment want pommes duchesse dateren uit de tijd toen er op elk feest kalfstong in madeirasaus met pommes duchesse werd geserveerd.

De pommes duchesse vormen worden gemaakt door de puree met een spuitzak op een ingevette bakplaat te spuiten. De puree moet licht en lichtig zijn, dus gebruiken we een pureepers – eine Kartoffelpresse – of een passe-vite.

Pureepers of passe-vite

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. 

Wat heb je nodig?

• 1 kg aardappelen
• 4 eieren

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet de aardappelen af en draai ze doorheen de passe-vite. Dat levert je een fijne en luchtige aardappelpuree op. 

In de bereiding van pommes duchesse hoort zo min mogelijk vocht te zitten. Op die manier hou je er stevige pureetorentjes aan over.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de schaal met fijne puree. Roer met vaste hand tot de dooiers in de puree verwerkt zijn. Proef de puree en voeg naar smaak wat zout toe. Verwarm ondertussen de oven tot 180°C. 

Plaats een gekarteld spuitmondje – une douille cannelée – in de zak en schep er de puree in. Spuit de hele bakplaat vol met identieke torentjes of rozetten puree van ongeveer Ø 4 cm. Met 1 kilo aardappelen kan je zeker 20 pureetorentjes maken.

Borstel de buitenzijde met een beetje eigeel, zodat zich bij het bakken een goudbruin korstje vormt. Bak de pommes duchesse in ca. 25 min. in het midden van de oven goudbruin.

NM.