Vandaag staat een cocktail op basis van gin en winterse specerijen op het menu. We verwerken ze tot een kruidige siroop op basis van peer. Het citroensap zorgt voor het nodige zuurtje en de frisheid. Door de dry shake krijg je een mooie schuimlaag en die versieren we met een stukje steranijs.
Steranijs
We gaan stilaan de winter in, dus gebruiken we kruiden en specerijen die verwarmen en ons helpen om de winterkou te verslaan. Typische winterkruiden zijn gember, kurkuma, kaneel, kardemom, cayennepeper, kruidnagel en steranijs. Steranijs is één van de oudste specerijen in de wereld en is niet alleen lekker in gerechten, maar ook zeker decoratief.
Deze perencocktail met winterkruiden is licht, maar de verwarmende kruiden – steranijs en kaneel – en de zijdezachte textuur die je krijgt van het eiwit maken het een geweldig seizoensalternatief.
Wat heb je nodig?
50 ml London Dry Gin
25 ml citroensap
25 ml perensiroop
1 eiwit
Voor de perensiroop
4 peren, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
1 steranijs, plus meer om te garneren
1 kaneelstokje, in tweeën gebroken
250 gram suiker
Hoe maak je het?
De perensiroop
Doe voor de gekruide perensiroop de ingrediënten in een pan met 250 ml water en laat 20 tot 30 minuten sudderen tot de smaken zijn ingetrokken. Laat afkoelen en filter.
De Cocktail
Doe voor de cocktail alle ingrediënten in een cocktailshaker zonder ijs en schud krachtig (dry shake). Open de shaker, vul met ijsblokken en shake opnieuw, zeef vervolgens in een gekoelde coupe of cocktailglas. Plaats een steranijs op het eiwitschuim om te serveren.
La teurgoule, een low and slow dessert uit Honfleur
Onder de specialiteiten van Normandië, en meer bepaald van de regio Auge, is Teurgoule een van de meest bekende. Volgens de geschiedenis ontstond het dessert in de 18e eeuw in Honfleur (regio Calvados), een populaire vakantiebestemming voor velen.
Teurgoule, een Normandische specialiteit bij uitstek, is een dessert dat urenlang in een oven op laag vuur wordt gekookt. De rijst en suiker worden verdronken in volle melk, die tijdens het koken door de rijst geabsorbeerd wordt, zodat de rijstkorrels bijna volledig smelten in een romige room op smaak gebracht met kaneel.
Ontstaan in Honfleur
Volgens historische manuscripten zou teurgoule afkomstig zijn uit Honfleur (Calvados). Volgens de populaire overlering was een zekere François Orceau de Fontette (1718-1794) de uitvinder van het dessert. De intendant van de Generalité van Caen, aangesteld door Lodewijk XV, importeerde in 1752 rijst en specerijen om een hongersnood in het land van Auge te voorkomen en een einde te maken aan de dreiging van rellen.
Na een slechte lente en een regenachtige zomer waren de boeren hun oogst kwijtgeraakt. Niet gewend aan rijst, een zeldzame graansoort die in die tijd in Frankrijk vrijwel onbekend was, kregen de Normandiërs een recept om de rijst met melk te koken.
De met rijst beladen boot, gevorderd door Fontette, was in werkelijkheid een kaper (corsaire) die in de haven van Honfleur was beland. Kaneel en rijst waren geen producten uit Normandië, dus een Normandische kaper moet een schip veroverd hebben dat vermoedelijk uit Amerika kwam.
De teurgoule was geboren en groeide uit tot een populair dessert.
Vanwaar komt het woord teurgoule?
Een andere verklaring is dat de hongerige Augerons, zich op de terrines smeten die net uit de oven kwamen en zo hun smaakpapillen verbrandden: “se tordre la goule” vandaar het woord “teurgoule” in Normandisch dialect.
Wat heb je nodig?
150 gram risotto rijst
2 liter volle melk
200 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
1 grote kaneelstok of 2 theelepels kaneelpoeder
Hoe maak je het?
Giet in een terrine de melk voorzichtig over de rijst, suiker en vanillesuiker. Bestrooi vervolgens met twee theelepels kaneelpoeder of gebruik een kaneelstok. Bak daarna vier tot vijf uur in de oven. Eerst voorverwarmen, dan ongeveer 1 uur op 150 graden en dan zakken naar 100/110 graden gedurende 3 tot 4 uur. De totale baktijd is ideaal rond de 4 uur 30 minuten of tot wanneer de korst goudbruin is en de teurgoule niet langer vloeibaar.
Er is niets leuker in de herfst dan binnengaan in een keuken waar gebakken wordt. Vooral als er met typische herfstspecerijen wordt gebakken, zoals kaneel, steranijs, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat. Het zijn de kruiden die we in steviger en meer gekruide gerechten gebruiken en die ze ook lichter verteerbaar maken. Maar het is algemeen geweten dat deze kruiden stemmingsverbeteraars zijn, ideaal dus tegen een dipje tijdens de herfst.
Amish
Vriendschapsbrood, of Amish Friendship Bread, is rustiek zuurdesemdeeg uit de keuken van de Amish. De Amish is een erg besloten gemeenschap in de Verenigde Staten (vooral Lancaster County in Pennsylvania), die nog volgens oude tradities leeft. We kennen ze enkel vanuit een aantal films waarin ze met hun paard en kar in beeld komen.
De wortels van de Amish liggen in Zwitserland, in de beweging van Wederdopers (Anabaptisten) die in 1525 opkwam als radicale afscheiding van de Reformatie. In 1693 scheidde zich een groep af onder leiding van Jacob Amman. Zij werden de Amish, genoemd naar hun leider. In de achttiende eeuw werden de Amish door William Penn overgehaald naar de Engelse koloniën in Amerika te komen, naar zijn concessie in Pennsylvania.
Sharing is Caring
Het deeg is zoeter dan traditionele zuurdesem. Het Vriendschap-deel is afkomstig van het feit dat het startdeeg groeit. Dus als je wat startdeeg gebruikt om te gaan bakken, kan je vanzelfsprekend een extra portie (of een gans brood) weggeven. Vandaar de term vriendschapsbrood.
In de loop der jaren werd deze traditie overgenomen van de Amish en neigde Vriendschapbrood meer en meer naar cake gekruid met specerijen. Belangrijker dan de smaak is het delen, want vriendschapsbrood is iets dat je geeft aan nieuwe of zieke buren. Pure sharing is caring in de echte zin van het woord.
Kaneel of kaneel?
Wij hier bij Nullam zullen geen zuurdesem versie maken, maar de zoete cakeachtige versie met herfstspecerijen. We hadden het hierboven al over specerijen en dat ze de stemming verbeteren. Even nog een woordje over kaneel. Je hebt kaneel voor bakken en kaneel voor koken. De meest voorkomende soorten kaneel komen uit Vietnam (Cinnamomum loureiroi) of Indonesië (Cinnamomum burmannii), maar de Vietnamese kaneel is veel kruidiger en pikanter.
Wat heb je nodig?
Suiker Kaneel mengeling
100 gram suiker
1 theelepel kaneelpoeder
eventueel wat steranijs, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat
2 theelepels plantaardige olie
Vriendschapsbrood
450 gram bloem
600 gram suiker
1 EL kaneelpoeder
1 1/2 theelepel bakpoeder
3/4 theelepel baking soda
3/4 theelepel zout
420 ml volle melk
320 ml plantaardige olie
3 eieren
2 theelepels vanilla extract
Hoe maak je het?
Met dik recept maak je 2 vriendschapbroden. De bakvormen die ik gebruik zijn 22 cm op 12 cm.
Meng de suiker en het kaneelpoeder. Vet je bakvormen in met plantaardige olie en verdeel het ongeveer driekwart kaneelpoeder-suikermengsel over de vormen. Zorg dat alle zijden van je vorm besprenkeld zijn met met mengsel.
Verwarm de oven op 160 graden. Meng alle droge ingrediënten in een kom. Neem een tweede kom en klop de eieren lichtjes los. Doe er de melk, olie, en vanilla-extract bij. Meng even goed dooreen met een garde en doe dit bij de droge ingrediënten. Het deeg niet teveel mengen.
Verdeel het deeg over de twee vormen en sprenkel de rest van het kaneel-suiker mengsel er over heen.
Zet in het midden van de oven en bak gedurende 1 uur of tot een tandenstoker er proper uitkomt.
Laat afkoelen in de vorm en haal de vriendschapsbroden er pas dan uit.
Zondag is voor de meesten een trage dag. Je hebt geen verplichtingen en je kan dus uitslapen en lekker genieten van een vrije dag. Je kan de tijd nemen voor een lekker en uitgebreid ontbijt en ook wat lunch en avondeten betreft staan er meestal gemakkelijke dingen op het menu. Ook bij Nullam is de zondag een vrije dag en staat er regelmatig een geroosterde kip op het programma.
Deze keer gaan we niet roosteren maar maken we een gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen klaar. We gaan dus braiseren of smoren in onze favoriete gietijzeren pan.
Braiseren
Het doel is het garen en zacht maken van een product, in dit geval kip, dat een wat langere bereiding nodig heeft. Braiseren is bereiden op lage temperatuur, rond de 175 graden Celsius. Braiseren is een combinatie van braden en stoven: dus we braden de kip en aardappelen snel aan in wat vetstof en laten deze verder stoven in een pan met dikke bodem (eventueel met het deksel erop). Ik gebruik hiervoor een zware gietijzeren pan. De bedoeling is dat de pan met de dikke bodem de warmte goed vasthoudt. Na het braden worden de smaakstoffen er aan toegevoegd, voor dit recept peper en zout, zeste van de citroen, laurierblaadjes, de teentjes look, de oregano, de chilivlokken en het paprikapoeder een kaneelstokje. Braiseren is ook een natte techniek, dus gaan we na het braden vocht toevoegen om de pan te blussen, in dit geval witte wijn (of water) en citroensap, zodat de temperatuur daalt. Nu kan het deksel er op. Het deksel zorgt ervoor dat er condens ontstaat – de in de pan aanwezige vloeistof verdampt, condenseert tegen het deksel en zo terug in de pan terecht komt. Daardoor krijg je binding en een dikke saus. En als je de lijst van smaakmakers hebt gezien, dan weet je dat je een hele lekkere, kruidige dikke saus krijgt.
Wat heb je nodig?
1 kip
1 EL olijfolie
2 ajuinen, in stukken gesneden
ongeveer 600 gram vastkokende aardappelen, in stukken gesneden
4 laurierblaadjes
½ cup witte wijn (of water)
8 teentjes knoflook, gepeld
het sap en de zeste van 2 citroenen
1 EL gedroogde oregano
een snuifje chilivlokken
wat gerookt paprikapoeder (Hongaars of ander)
1 kaneelstokje
wat fijn gehakte platte peterselie
Hoe maak je het?
Ontbeen de kip en snij de borsten en billen in grote stukken, en ook alle andere eetbare delen van de kip. Braadt de stukken kip in de pan tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze even uit de pan en hou ze warm.
Doe nu de aardappelen, ajuin en laurierblaadjes in de pan en bestrooi met wat paprikapoeder. Bak kort aan en blus – deglaceer – dan met de wijn. Schraap de bruine aanbaksel van de bodem van de pan.
De stukken kip mogen nu terug in de pan, samen met alle andere ingrediënten, met uitzondering van de peterselie. Kruiden met peper en zout.
Dek de pan af met een deksle en zet in een op 175 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur of tot alles gaar is. Voeg indien nodig wat meer wijn en citroensap toe, om uitdrogen te voorkomen en draai de stukken kip even om.
Haal de pan uit de oven en bestrooi met wat fijn gesneden platte peterselie. Dien warm op.
Kardemom is één van mijn favoriete specerijen en ik gebruik het zowel in hartige als in zoete gerechten. De zwarte zaadjes die uit de mooie groene peultjes kardemom komen ruiken heel lekker. Bij het in de oven bakken van deze cake wordt je keuken gevuld met heel lekkere en pittige geuren en het is heel verleidelijk om aan deze cake te beginnen van zodra hij uit de oven komt.
Origineel werd deze cake gemaakt in een bundtvorm of tulbandvorm maar elke vorm is goed. Heb je geen Bundtpan dan kan je even goed kouglof- of kugelhofvormpjes gebruiken om toch een rond effect te krijgen, of je maakt de cake gewoon in individuele rechthoekige vormpjes.
Deze kruidige en wat pittige cake is ideaal voor een brunch of vieruurtje. Hij wordt koffiecake of teacake genoemd naargelang het kookboek uit een land met een overheersende koffie of theecultuur komt. Het is duidelijk deze cake zeer goed tot zijn recht komt bij de afternoon tea (zie artikel) en een lekkere thee waarin je ook wat toetsen kardemom of kaneel of citrus in terug kan vinden.
Wat heb je nodig?
¼ cup bruine suiker
½ cup walnoten
1 EL kaneelpoeder
4 cups bloem
2 theelepels bakpoeder
2 theelepels baking soda
1 snuifje zout
1 EL kardemom, gemalen
225 gram boter
2 cups suiker
4 eieren
1 EL vanilla extract
400 gram zure room
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe de bruine suiker, walnoten en kaneelpoeder in een keukenrobot en maal alles fijn.
Meng de bloem, kardemom, bakpoeder, baking soda en een snuifje zout in een grote mengkom.
Klop de boter met suiker op met een mixer. Je moet een lichte en luchtige massa hebben. Na een paar minuten mag je er één voor één de eieren bij doen. Goed laten absorberen vooraleer je het volgende ei er bij doet. Als laatste mag het vanilla extract er bij.
We gaan nu de droge elementen bij de natte voegen. Begin met de helft van het bloemmengsel met een houten lepel onder de natte elementen te voegen. Gewoon er snel onderdoor mengen. Voeg er geleidelijk aan de zure room bij en de rest van de bloem.
Ofwel meng je het mengsel van bruine suiker en walnoten ook onder deze deeg ofwel giet je eerst een laag deeg in de bakvormen en dan een laag walnotenmengsel en werk je af met nog een laag deeg.
Ik heb alle ingrediënten gemengd. Giet het deeg in de tulbandvorm of neem kleinere verschillende soorten vormen. Bak in de oven tot een tandenstoker er mooi uitkomt. Laat afkoelen in de vormen.
Haal de cake of cakejes uit de vormen en serveer met een lekkere thee of koffie naar keuze.
Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.
Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.
We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.
Wat heb je nodig?
1 rode kool
3 steranijs
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
4 kardemompeultjes
100 gram suiker (witte of bruine)
1 ajuin, in stukken gesneden
100 ml rode wijnazijn
50 gram boter
4 (kook)appelen
Hoe maak je het?
Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.
Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.
Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.
Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.
