Tartaar van kalf
Ik koos voor een kalfstartaar, en vooral aan een recept dat perfect op voorhand klaargemaakt kan worden zodat iedereen zelf rustig kan genieten. We willen voor de feestdagen geen stresssituatie in de keuken.
Neem voor deze tartaar een mooi stukje kalfsvlees, bijvoorbeeld de bal van de schouder. Dat is het beste stuk van het kalf om tartaar van te snijden.
En nog een tip: leg het even in de diepvries want licht bevroren kalfsvlees is het makkelijkst om te snijden. Je kan het dan in heel mooie kleine stukjes hakken.
Kumato
Voor het tomatenwater koos ik voor de Kumato tomaat: een wat donkerdere kleur en een hardere buitenkant, maar van binnen lekker zacht met een intense, friszoete smaak.
Wat heb je nodig?
500 gram kalfsvlees
Voor het tomatenwater
- 8 stuks tomaten (bvb Kumato)
- 1 snuifje piment d’Espelette
- Zout
Voor de tonijncrème
- 100 gram tonijn tonijn
- 3 ansjovisfilets
- 20 gram kappertjes
- 2 eidooiers
- 15 cl olijfolie
- 5 cl sherryazijn
Hoe maak je het?
Snijd het kalfsvlees met een mes in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm om een mooie tartaar te krijgen.
Meng alle ingrediënten voor het zalfje van tonijn in een blender tot je een gladde massa hebt.
Meng een beetje tonijnsaus bij de kalfstartaar en zet de rest even weg.
Snij een kruisje aan de onderkant van de tomaat en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Pel de tomaten. Verwijder de pitten en pureer de tomaten in de blender met een beetje zout en piment d’Espelette. Of rasp ze met de hand.
Filter door een neteldoek of fijne zeef om alleen het tomatenwater op te vangen. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig. Werk af met de sherryazijn. .
Schik de tartaar in een cirkel in een diep bord en giet het tomatenwater eromheen. Lepel er het zalfje van tonijn over. Werk af met een paar druppels olijfolie. Serveer met toast.
NM.
