Nullam is een foodblog die graag met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het eigenlijk veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant.
Er zijn dus nog heel wat liefhebbers van slachtafval. Vandaag kiezen we voor een koude bereiding van kalfshersenen, die we eerst kort pocheren. Daarna snijden we ze in carpaccio. En daarbij serveren we een warme saus op basis van boter en citroen met kappertjes. Een festijn voor de liefhebbers. En onderaan krijg je nog een suggestie voor bijpassende wijn.
Wat heb je nodig?
- 2 kalfshersenen
- 150 gram goede boter
- 1 citroen
- bieslook
- kappertjes
- kervel
Hoe maak je het?
De kalfshersenen klaarmaken
Het is heel belangrijk om de hersenen goed schoon te maken. Laat de hersenen eerst een half uur in koud water met met een scheutje azijn weken. Spoel de hersenen vervolgens onder stromend koud water om de membranen te verwijderen.
Doe de hersenen in een pan, overgiet met koud water en voeg het sap van een halve citroen toe. Kruiden met peper en zout.
Laat 5 minuten sudderen, zonder te koken. Giet af en droog met keukenrol. Snij de hersenen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Kruiden met peper en zout.
De saus
Smelt de boter op een laag vuurtje in een kleine sauspan, zonder deze te laten kleuren. Breng op smaak met peper en zout en voeg het sap van een halve citroen toe. Roer goed om, proef en kruid bij indien nodig. Haal van het vuur en doe er de uitgelekte kappertjes door.
De afwerking
Schik de schijfjes kalfshersenen op een bord. Strooi er wat fijngehakte bieslook over. Nappeer met wat lepels saus.
Serveer met pommes à l’anglaise (Engelse aardappelen) en kervel.
Wijnsuggestie #UNCORKED
Serveer met een Bourgogne Aligoté of een witte Mâcon.
NM.
