Tag Archives: kabeljauw

Vis

Kabeljauw in citroen en botersaus

Ik kan niet zeggen dat ik iets tekort kom
geen idee geen benul wat de smaak van honger is
als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis

Deze tekst is niet van mij natuurlijk, maar van Het Goede Doel en zij schreven het voor René Froger. Hij had met deze song ‘Een eigen huis’ een gigantische hit.

Mij gaat het om de moot gebakken vis, want dat eet ik heel graag, vooral met een lekker sausje erbij. Vandaag dus dikke stukjes kabeljauw in een rijke boter-citroensaus met geplette of gekneusde aardappelen. Als je op zoek bent naar iets lichters, vervang dan de aardappelen door groenten.

De saus is een variant van de Beurre blanc, of witte botersaus, is een klassieke Franse saus.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw
  • 400 gram krielaardappelen
  • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
  • 3 EL witte wijnazijn
  • 100 ml kippenbouillon
  • 50 gram boter, in blokjes
  • ½ citroen
  • 3 EL peterselie, fijngehakt
  • olijfolie
  • waterkers, fijngesneden

Hoe maak je het?

Kook de krielaardappelen gaar in gezouten water. Doe terwijl de aardappelen koken, de sjalot en azijn in een kleine pan en laat sudderen tot de azijn zo goed als verdwenen is. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Klop geleidelijk de koude boter erdoor en voeg dan een scheutje citroen toe. Verminder het vuur en meng de peterselie erdoor.

Bak de stukken kabeljauw filet (of haasje) tot ze net gaar zijn. Giet de aardappelen af en plet ze voorzichtig.

Meng de waterkers erdoor. Verdeel de aardappel over de borden. Leg de vis erop en schep de saus erover.

NM.

Vis

Gebakken kabeljauw met chorizocrumble & citroenaïoli

Witte vis en chorizo zijn een klassieke Spaanse combinatie. Kabeljauw en chorizo zijn een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De pittige chorizo voegt een heerlijke rijke rokerigheid toe aan de vlezige kabeljauw, en dat is dankzij de pimento choricero, een speciaal soort paprikapoeder dat voor elke chorizo gebruikt wordt. De chorizo verwerken we in een crumble, en die gaat op de visfilets.

Voor deze crumble gebruiken we halfgedroogde chorizo – kookchorizo – want die is vochtiger en smeuïger en wordt daarom veel gebruikt om te bakken en grillen en om stoofschotels te maken.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwhaasjes of filets
  • 175 gram chorizo
  • 50 gram broodkruimels
  • 25 gram geblancheerde amandelen
  • zeste van een citroen

Voor de aïoli

  • 6 EL mayonaise
  • 1/2 teentje look
  • 1 EL citroensap

Hoe maak je het?

Doe de chorizo in een kleine braadpan en bak op middelhoog vuur tot de olie vrijkomt. De chorizo moet licht krokant zijn. Maak ondertussen de snelle aïoli: roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Doe de chorizo en de olie in een blender en pulseer tot je kleine stukjes hebt. Voeg de broodkruimels, amandelen, zeste van citroen, kruiden en de helft van de olijfolie erbij en pulseer tot een kruimelige consistentie.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kabeljauwfilets op een licht ingevette bakplaat en bestrijk ze met de resterende olie. Schep de crumble op de stukken vis tot de filets goed bedekt zijn. Laat ze ongeveer 20 minuten afkoelen in de koelkast.

Bak de stukken vis ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van je filets, tot het vlees opaak is geworden en de chorizo-crumble goudbruin is.

Serveer met de aïoli.

NM.

Vis

Gebakken kabeljauw met roze pompelmoes-salie saus

1 Comment


Vandaag serveren we gebakken kabeljauw met een geëmulgeerde saus van roze pompelmoes en salie. Deze twee smaken zijn subtiel aanwezig in de zijdezachte saus en passen perfect bij kabeljauw of heilbot. Bij dit gerecht serveren we stukjes roze pompelmoes die we à vif gesneden hebben en verse blaadjes salie.

Smakelijk!

Peler à vif

Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af.
Verwijder dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets, gekruid met zout en zwarte peper
  • bloem
  • zout en zwarte peper
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL fijngesnipperde sjalotten
  • 1 roze pompelmoes
  • 80 ml vers geperst pompelmoessap
  • 100 ml slagroom
  • 100 ml kippenbouillon
  • 4 EL ongezouten boter
  • 1 EL zeste van de roze pompelmoes
  • 1 EL fijn gehakte salie en wat extra blaadjes salie
  • cayennepeper

Hoe maak je het?

Meng bloem met zout en zwarte peper. Haal de kabeljauwfilets door de bloem. Bak de kabeljauw tot hij gaar is. Haal uit de pan en zet opzij.

Doe de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan op een mediumhoog vuur. Laat zachtjes garen. Voeg er het pompelmoessap, de room en de bouillon bij en laat de saus reduceren.

Wanneer de saus voldoende is ingekookt werk je af met wat klontjes koude boter, tot de saus voldoende geëmulgeerd is.

Werk af met zeste van pompelmoesschil en wat blaadjes salie. Breng op smaak peper en zout en een snuifje cayennepeper.

Nappeer de saus over de moten kabeljauw. Versier je bord met wat partjes pompelmoes en wat blaadjes verse salie.

NM.

Vis

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.

Vis

Thaise Kabeljauw

Dit overheerlijk Thais gerecht zet je op tafel in minder dan 30 minuten. En er is helemaal niets moeilijk aan. De Thaise basilicum kan je in Delhaize vinden of in elke Chinese winkel. Thaise basilicum – ook zoete basilicum genoemd – heeft een pittige anijsachtige smaak. Omwille van zijn stugge blaadjes is de Thaise basilicum iets beter bestand tegen warmte en meekoken. Toch is het beter de blaadjes juist voor het opdienen toe te voegen. De typische smaak van deze basilicum is heerlijk in Thaise groene- en rode curries

Serveer dit gerecht met bijvoorbeeld witte Jasmijn rijst. De gebakken kabeljauw neemt de smaak op van de pittige en friszure – dankzij het limoensap – bouillon. Je sensoren zullen veel smaken en aromaten herkennen, maar als je de bouillon goed maakt zal er geen enkele overheersen. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken kabeljauwfilet of kabeljauwhaasje
  • Thaise basilicum
  • 1 blik ongezoete kokosmelk
  • 60 ml verse limoensap
  • 80 ml witte wijn
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 1/2 EL rode curry pasta
  • 1 EL vissaus
  • 1 EL fijn gesnipperde look
  • 1 theelepel korianderpoeder
  • 1 EL suiker

Hoe maak je het?

De Thaise bouillon

Neem een sauspan en doe er alle ingrediënten – uitgezonderd de vis en de basilicum – in. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat 10 minuten sudderen op een heel zacht vuurtje.

De Kabeljauw

Kruid de kabeljauw met peper en zout. Verwarm een lepel olijfolie in een anti-kleepfpan en bak de filets 3 minuten aan elke zijde. Zet de pan in de oven en laat nog 8 minuten verder garen.

Leg wat blaadjes jonge spinazie op de bodem van een soepbord of kom. Giet er een soeplepel van de hete bouillon in en dresseer een filet in het bord. Werk af met wat blaadjes Thaise basilicum.

NM.

Vis

Pangebakken kabeljauwfilet met chorizo en cassoulet van bonen

Kabeljauw chorizo

Kabeljauw en chorizo is een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De kabeljauw bakken we gaar in de pan en serveren deze met een lichte cassoulet van bonen. Deze brengen we op smaak met gerookt paprikapoeder voor een diepe intense smaak.  We gebruiken boterbonen (of limabonen) voor deze cassoulet. Deze grote, witte bonen hebben een enigszins zoete smaak en hebben een kooktijd van ongeveer 25 minuten nodig. Het zijn de Portugeese zeevaarders die de boon uit Zuid-Amerika hebben ingevoerd. Deze boon is heel gezond en is goed tegen diabetes.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets
  • chorizo
  • ajuin
  • 2 teentjes look
  • groene selder
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • tomatenconcentraat
  • 1 blik tomatenpulp
  • witte (boter)bonen

Hoe maak je het?

De cassoulet

Warm een lepel olie op in een pan met zware bodem op een middelmatig vuur. Voeg er de stukken chorizo (1 cm dik) bij tot ze licht gekleurd zijn. Vervolgens de fijn gesnipperde ajuin en look en de stukjes selder. Die laten we verder fruiten tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Strooi er de gerookte paprika over. En het tomatenconcentraat. Laat nog 5 minuten verder garen. Als laatste mag de tomatenpulp erbij. Laat dit nu ongeveer 40 minuten verder garen en indikken op een zacht vuurtje. Op het einde mogen de (geweekte en voorgekookte) witte bonen erbij (of gebruik limabonen uit een blik).

De kabeljauwfilets

Warm een lepel olijfolie op in een antikleefpan. Kruid de filets aan beide kanten en leg deze met de velkant naar beneden in de pan. Bak de vis tot deze gaar is

De afwerking

Lepel wat van de cassoulet in het midden van het bord en dresseer er de kabeljauwfilet over. Werk af met een takje bieslook. Serveer met een groen slaatje. 

cassoulet
Vis

Kabeljauw zoals in de Parijse bistro’s

Traditioneel op 1 april bij Nullam Microwaveum stellen we jullie een echt visrecept voor. Deze keer kozen we een gerecht zo uit een bistro kon komen. Een echte Parijse bistro, heel knus, inclusief huiskamergevoel en met wat leuke muziek op de achtergrond.

Pommes boulangère of à la boulangère (zie recept) is een techniek uit vervlogen tijden die we te danken hebben aan de bakkerin. De techniek bestaat er uit om grote stukken lamsvlees of vis met aardappelen in de bakkersoven te laten garen. U herinnert zich ongetwijfeld nog Arni Giouvetsi (zie recept) van tijdens de Griekse week: lamsvlees gebraiseerd in een giouvetsi, een aardewerken pot. Vermits dit gerecht enige tijd moet braiseren tot het gaar is, werd dit gerecht meestal op zon- en feestdagen klaargemaakt. De giouvetsi werd zelfs naar de plaatselijke bakker gebracht om in de broodoven te laten garen.

Nu heeft iedereen een oven maar de naam à la boulangère is gebleven. We maken vandaag een lekker bijgerecht: laagjes aardappelschijfjes met ui, look en tijm als smaakgever. Dit bijgerecht wordt opgebouwd als een gratin dauphinois, maar dan zonder de room, dus ook vele lichter. Deze wordt vervangen door een lekkere, liefst zelfgemaakte bouillon.

We kozen voor kabeljauw omdat ik dit gewoon een heel goede vis blijf vinden. En het lekkerste stuk voor mij is het haasje.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauwhaasje of – filet
  • 750 gram aardappelen
  • 20 cl kippenbouillon
  • 75 gram boter
  • 4 sneetjes Jamón serrano of Jamon Ibérico de Bellota
  • 50 gram Vieux Comté kaas
  • 2 medium ajuinen
  • 1 teentje look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • Bieslook
  • Fleur de sel

Hoe maak je het ? 

Schil de aardappelen en spoel ze even af. Snij de daarna met een scherp mes of met een mandoline in dunne schijfjes. De schijfjes niet meer in water afspoelen, want we hebben het zetmeel nodig voor de binding.

Snij de helft van de ham in fijne strips en doe het zelfde met de vieux comté kaas.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem individuele schaaltjes of een grote ovenschaal en vet deze in met boter. Strooi er wat van de fijn gesnipperde look en zeer dun gesneden ajuin in. Leg vervolgens dakpansgewijs een laag aardappelschijfjes, dan terug wat look, ajuin en tijm. Ga zo door tot je schaal voor ¾ gevuld is.

Giet de bouillon over de aardappelen tot deze net onder staan. Kruiden met peper en zout. Werk af met een paar blokjes boter en zet de schaal of schaaltjes in de oven. Laat garen in de oven of tot aardappelen mooi bruin gebakken zijn. Dit duurt ongeveer 30 tot 40 minuten.

De laatste 10 minuten mag je er de strips kaas bijdoen, zodat die mooi kunnen smelten, en de strips jamon.

Bak de moten kabeljauw gedurende 3 minuten op de velkant in olijfolie of boter.  Laat ze dan nog een beetje verder garen in de oven (duurtijd afhankelijk van de dikte van de vis).

Leg een moot vis op een schaaltje pommes (à la) boulangère, werk af met een snuifje fleur de sel, dan een lepel saus, leg daarop een sneetje Spaanse ham en wat bieslook. En dien zeer warm op.

NM.

Vis

Sous vide kabeljauw met olijfolie en citroen

Sous Vide koken

Voor vandaag staat sous vide gegaarde kabeljauw op het programma. Sous vide is het garen van vacuüm verpakt eten op een constante temperatuur in een waterbad. Het recept is heel eenvoudig: de vis is de ster van het gerecht: de lage temperatuur zorgt voor een mooi en zacht gegaard stukje vis. De citroen en de kappertjes zorgen voor extra smaken.

Vacumeren met de Foodsaver

Om sous vide te kunnen koken moeten we de vis met de smaakmaker eerst vacumeren en daarvoor gebruiken we de   FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine, die we al uitgebreid getest hebben.  Want één van de belangrijkste voorwaarden voor een goede vacumeermachine is dat de naden niet lossen. We hebben eerst een droge test gedaan door boerenkool vacuüm te verpakken en deze vervolgens aan de warmte bloot te stellen. De gassen die vrij komen hebben de vacuümverpakking doen opblazen, maar de naden kwamen niet los. Perfect dus! Na de droge test hebben we ook nog een natte test gedaan, met andere woorden, we hebben een stukje vis vacuüm verpakt en in een waterbad gekookt, maar we hebben voor de test de omstandigheden wat extremer gemaakt, door de temperatuur op te drijven naar 80 graden en zelfs 100 graden (aangeraden temperatuur is maximum 60 graden). En nog losten de lasnaden niet. Toen wisten we met zekerheid dat we een goed toestel te pakken hadden.

FoodSaver FSV005 ProfiLine vacumeermachine

We zetten alles nog eens op een rijtje want vacumeren is er nu voor de thuiskok. Met de FoodSaver FSV005 ProfiLine pak je jouw koelkastinhoud professioneel in en houd je vlees, vis, groenten langer houdbaar. Of dompel een vacuüm verpakte biefstuk in een waterbad en probeer sous vide koken uit!

Nat- en droogfunctie 
Een pasta met zelfgemaakte rode saus kun je eenvoudig vacumeren met de nat- en droogfunctie. Doordat er een lekbakje in de FSV005 zit kan de vacumeermachine wel tegen een spatje en spoel je het bakje makkelijk om.

Pulsefunctie en handmatige sealfunctie
Sommige etenswaren zijn delicaat en kunnen breken door het vacumeren. De pulsefunctie laat je gedoseerd vacumeren waardoor je delicate etenswaren heel opbergt. De handmatige sealfunctie is handig als je van een rol een zak wilt maken of wanneer je het vacumeerproces liever zelf in de hand houdt.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 stukken kabeljauw
  • peper en zout
  • een citroen
  • olijfolie
  • kappertjes
  • eventueel wat fijn gesneden verse dille of platte peterselie

Hoe maak je het?

Kruid de vis met peper en zout. Maak zakjes of pochetten met de vacumeermachine. Schuif een stuk vis in een pochette, samen met een schijfje citroen, wat kappertjes en een beetje olijfolie. Voeg er eventueel nog wat verse kruiden bij. Maar zoals gezegd, dit hoeft niet, want de perfect gegaarde vis moet de ster van je gerecht zijn. Sluit de zakjes vis met de vacumeermachine.

Zet een grote pan met water op het vuur. Breng tot een constante temperatuur van 52 graden. Gebruik hiervoor een kookthermometer. Voeg koud water bij indien de temperatuur gaat oplopen. Probeer niet boven de 55 graden te gaan.

Laat de zakjes kabeljauw in het warme water zakken, maar laat ze niet op de bodem liggen. Leg eventueel een mandje in de pan. Voor het beste resultaat hou je de zakjes ongeveer in het midden.

Laat de vis nu garen. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Haal de vis uit het warmwaterbad, open de zakjes en serveer op de borden, samen met de kookvloeistof.

Werk af met wat fijn gesneden dille of platte peterselie.

Nog een belangrijke tip: met deze techniek van sous vide koken kan bijna niets fout gaan, als je de regels wat respecteert. Het enige waarmee je zelf wat moet experimenteren is de gaartijd. En de regel is dat hoe dikker je stuk vis, hoe langer de gaartijd. Dat klinkt misschien redelijk logisch maar hou er rekening mee dat de gaartijd x2 tot x4 kan gaan voor een dikker stukje vis. Dus niet gewoon een paar minuutjes langer.

NM.

 

Vis

Skrei met gevanilleerde puree en vin jaune saus


Skrei

Skrei is de naam voor kabeljauw uit het Noorse Lofoten. een eilandengroep voor de kust van Noorwegen, maar echt in het verre koude Noorden.  Alle dorpen hebben er onuitspreekbare namen met bijna enkel deze ø of å of æ in hun naam. Naast de prachtige zeezichten en landschappen is Lofoten ook een paradijs voor sportvissers (Lofotens merkevare: Lofotfisket). Lofoten is ook de plaats waar het jaarlijkse wereldkampioenschap skreivissen doorgaat, dit jaar op 24 en 25 maart. Breng wel warme kleren mee en je goed humeur.

Ter info: het bewijs dat het geen vissen voor mietjes is: een zekere Magne Øvregård van de Nord-Jæren Fiskeklubb won vorig jaar door een skrei van 27 kilogram boven te halen. Meer info op hun website http://www.vmiskreifiske.no/nyheter/ventelister-for-vm-i-skreifiske-2014/

Skrei is lovefish

Skrei, afkomstig van het Noorse woord “skreid” of zwerver is een kabeljauw, die zoals het woord zegt lange tochten naar de Barentsz zee aflegt. Hij is dan ook maar een paar maanden per jaar te vinden (meestal tussen januari en eind maart). Skrei wordt ook soms lovefish of winterkabeljauw genoemd, een echt seizoensproduct dus. De Noren gebruiken skrei om tot stokvis ter verwerken door deze in koude lucht te drogen, of tot klipvis of bacalao. En deze vis gebruiken wij om brandade de morue klaar te maken (zie hier voor het recept).

Skrei wordt gekenmerkt door zijn spierwitte kleur en zijn stevig vlees. We bereiden de filet van skrei door deze aan één kant in de pan te bakken en verder te laten garen in de oven. We geven er een gevanilleerde puree bij en een saus op basis van vin jaune. Kan je geen skrei vinden, neem dan kabeljauw, heilbot of een andere stevige witte vis. Of zoek je een ander recept voor skrei, klik dan op deze link: Skrei in een krokant korstje van amandelen

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de vis en de saus

  • 4 stukken skrei
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 25 cl room
  • 10 cl vin jaune (meer info en recept, klik hier)
  • 20 cl witte wijn

Voor de puree

  • 500 gram aardappelen (genre Charlotte, …)
  • 1 vanillestok
  • 25 cl volle melk
  • 50 gram boter
  • zout

Hoe maak je het?

We beginnen met de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze gedurende 25 minuten. Ze moeten goed zacht zijn. Giet het kookwater af. Snij de vanillestok voorzichtig in en schraap de zaadjes eruit. Gooi de vanillestok niet weg maar maak er vanilla extract mee of vanillesuiker. Zet een pan op het vuur en warm 5 cl melk, samen met de vanillezaadjes en de boter. Giet de warme vloeistof over de aardappelen en maak je puree. Giet er de rest van de melk ook bij. Kontroleer de kruiding en hou warm.

Warm wat olie in een sauspan en fruit de fijngesneden stukjes wortel en ajuin. Deglaceer met de witte wijn en laat inkoken (reduceren). Wanneer je nog de helft van de vloeistof over hebt mag de room erbij. Laat op een zacht vuurtje verder pruttelen. Na 10 minuten mag je de saus parfumeren met de gele wijn. Kontroleer de kruiding van de saus.

Skrei heeft stevig vlees. Je kan de vis dus gemakkelijk pocheren of bakken. Ik koos er voor om de vis langs één kant te bakken en dan verder te laten garen in de oven.

Verdeel de puree over 4 diepe borden. Leg er een stuk skrei. Strooi er een beetje fleur de sel op en werk af met een lepeltje van de saus, die je bijvoorbeeld hebt doen schuimen.

NM.

Vis

In miso gemarineerd kabeljauwhaasje met papaya salade en mousseline van zoete aardappelen

0282

Vandaag presenteren we jullie nog eens een visrecept met miso, en wat voor één. Een bom van smaken door de kruiden en specerijen die we gebruikt hebben voor de verschillende onderdelen. We zijn een beetje gaan rondtoeren door Azië en hebben uit verschillende landen iets meegebracht en combineren deze in dit recept.

Miso is één van de basisingrediënten in de Japanse keuken. Wij gebruiken de witte miso omdat die iets zoeter van smaak is. De miso vormt de basis voor de marinade, waaraan we verder nog wat ingekookte mirin, licht geplette roze peperkorrels gaan toevoegen en fijn gesnipperde rode chilipepers, voor wat vuur en balans. Schrik niet, het gerecht is helemaal niet pikant.

Een salade op basis van de groene papaya uit Zuid-Oost Azië zorgt voor de friszure toets. En als laatste onderdeel, een mousseline van zoete aardappelen, gepimpt met de smaak van kaneel en garam masalapoeder uit Indië.

Je kan de meeste onderdelen al op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Veel plezier met dit lekkere gerecht.

Wat heb je nodig?

  • 4 EL mirin
  • 120 gram witte miso
  • Ongeveer 15 tot 20 roze peperkorrels
  • 4 rode chilipepers
  • Kabeljauw filets voor 4 personen

Mousseline van zoete aardappelen

  • 250 gram zoete aardappelen
  • 8 EL melk
  • 8 EL room
  • 4 kaneelstokken
  • 2 EL boter
  • Zout
  • Garam masala

Thai Papaya salade

  • 4 theelepels vissaus (nước mắm of colatura d’alici)
  • 4 theelepels suiker
  • 4 theelepels vers geperst limoensap
  • 120 gram groene papaya, geraspt
  • 1 wortel, geraspt
  • Kerstomaatjes
  • Radijzen
  • Lente-uitjes
  • 4 rode chilipepers
  • 4 teentjes look
  • Een paar hazelnoten

Hoe maak je het?

Doe de mirin in een sauspan en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg er dan de miso, de roze peperbollen en de chili’s bij. Laat nog ongeveer 10 minuten op een heel klein vuurtje verder pruttelen tot de miso een beetje donkerder is geworden. Zet even aan de kant.

Snij de vis in gepaste stukken en breng de misopasta aan op de stukken vis. Zet deze een paar uur in de koelkast zodat de smaak van de marinade er kan intrekken.

Leg de stukken vis op een ingevette bakplaat en bak de vis gedurende 15 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven. Of gril de kabeljauwfilets onder de gril van de oven, tot ze goudbruin zijn.

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Kook deze in de melk met de kaneelstokken, tot de zoete aardappel gaar is. Verwijder de kaneelstokken en pureer de aardappelen tot je een smeuïge massa hebt. Voeg er wat room, boter en garam masala poeder bij en controleer de smaak.  Hou warm.

Neem een kommetje en doe er de vissaus, suiker en het limoensap in. Meng goed dooreen.

Rasp de groene papaya en de wortel en bereid de rest van de groenten voor de salade. Alles mag in grote mengkom. Wanneer je klaar bent om op te dienen, mag de dressing er op. Meng nog eens goed dooreen en verdeel over de borden. Strooi er wat van de hazelnoten over.

Leg een paar lepeltjes van de mousseline van zoete aardappel op het bord. Haal de vis uit de oven en verdeel ook deze op de borden. Dien warm op.

NM.