Tag Archives: Jerry Thomas

Gin & Sloe Gin

In The Mix Ramos Gin Fizz

“Just the old fellows with a tender spot in their hearts and a longing in their stomachs for the ripe days of yore when mixed drinks were cool and smooth and stimulating, poignant and refreshing, expanding and enheartening, trouble erasing and joy bringing, plentiful and inexpensive – just the old fellows who were the good fellows are invited to read this column. Upstarts, turn to some other story. Ladies, bless you, this won’t interest you. Raw liquor drinkers, there’s nothing here for you either.”

Wie is Henry Charles Ramos?

Don Higgins van de New Orleans Tribune schreef deze mooie woorden als eerbetoon aan Henry Charles Ramos (geboren op 7 augustus 1856). En één week na zijn dood op 18 september 1928 herhaalde de krant deze column nog maar eens. Er zijn maar weinig bartenders die zo een impact hadden op de industrie, zowel voor als na hun dood.

Ramos Gin Fizz

De Ramos Gin Fizz, de milkshake van de fizz drankjes, is toch nog altijd één van mijn favorieten: een beetje zoet, een fluwelen textuur, duidelijke citrussmaak en een fizzy kick. Met dank aan Henry C. Ramos, uit New Orleans voor deze uitvinding.

De cocktail is nogal arbeidsintensief om te maken, vandaar dat je die nu nog zelden op de menukaarten ziet. Maar Dieter van Belroy’s Bijou maakt een geweldige RGF!

New Orleans

In de jaren 1880 was Henry Ramos de eigenaar van de Imperial Cabinet saloon, na hiervoor jaren als bartender te hebben gewerkt. Het was daar dat Henry Ramos de eerste Ramos Fizzes schonk . Er bestonden toen al wel een paar drankjes op basis van gin en met een schuimlaag, maar deze leken op niets in vergelijking met wat Ramos maakte. Ook Jerry Thomas had in zijn 1887 editie van Jerry Thomas’ Bartender’s Guide al een zestal fizz drankjes.

Maar de Ramos Gin Fizz was revolutionair. Een fizz was een mix van een sap met genoeg aciditeit (zuur) en gecarboniseerd water (zie artikel).

Maar wat heel ongewoon was, waren de twee ingrediënten die Ramos er aan toevoegde: oranjebloesemwater en een eiwit. Eén van de eerste klanten die de Ramos Gin Fizz proefde zei : “It’s like drinking a flower!”

De Ramos Gin Fizz – ondanks de grote bescheidenheid van Henry Ramos – werd op heel korte tijd heel populair. Een Ramos Gin Fizz maken is a Whole Lotta Shakin‘ Goin’ On en   Ramos had bijvoorbeeld op drukke avonden 35 jonge bartenders werken, die van zodra hun arm moe was van het shaken, de shaker doorgaven aan de volgende in lijn.

Daarom was de uitvinding van de Imperial Shaker Machine belangrijk (zie foto hiernaast). En de Grote Drooglegging (Prohibition) in 1919. Henry Ramos deed op de laatste avond gewoon zijn bar dicht en sprak toen de gevleugelde woorden: “I’ve sold my last Gin Fizz“. Hij hield woord maar publiceerde wel diezelfde week het toen nog geheime recept van de Ramos Gin Fizz, als een gift voor het nageslacht.

Ramos Gin Fizz Original Recipe

  • One tablespoonful powdered sugar.
  • Three or four drops of Orange Flower Water.
  • One-half lime (Juice).
  • One-half lemon (Juice).
  • One Jigger of Old Tom Gin. (Old Gordon may be used but a sweet gin is preferable).
  • The white of one egg.
  • One-half glass of crushed ice.
  • About (2) tablespoonsful of rich milk or cream.
  • A little Seltzer water (about an ounce) to make it pungent.
  • Together well shaken and strained (drink freely).

Wat heb je nodig?

  • 2 EL vers limoensap
  • 1 EL citroensap
  • 1 EL fijne suiker
  • 45 ml gin
  • 30 ml room
  • 1/4 theelepel oranjebloesemwater
  • 1 eiwit
  • 1 sodawater

Hoe maak je het?

Doe de twee soorten citrussap met de suiker in een shaker. Roer tot suiker is opgelost. Voeg er de gin, de room, het oranjebloesemwater en het eiwit bij. Shake gedurende 15 seconden. Doe de shaker vol met brokken ijs (tussen ijsblokken en gepileerd ijs) en schud nog eens 45 seconden. Giet in een gekoeld glas (rocks, highball of coupette) en voeg sodawater toe.

Tip 1: zoals je ziet is dit een nog al arbeidsinstensief proces met delicate ingrediënten. Persoonlijk vind ik dat de room soms een invloed heeft op het schuim, vandaar dat ik er de room pas op het allerlaatste moment bij doe.

Tip 2: Een dry shake resulteert in (te) grote bubbels/bellen in de schuimlaag. Je kan bijvoorbeeld beginnen met twee ijsblokken, shaken en er pas dan genoeg brokken ijs bij doen, en de room. Dat resulteert in een veel steviger schuimlaag.

NM.

After-Dinner Drinks & Cocktails

In the Mix New York Flip

Verras je gasten met deze after dinner klassieker!

Eiwit – Eigeel

We hebben al een reeks cocktails gemaakt met eiwit, nu gaan we het andere deel van een ei gebruiken, namelijk het eigeel. En dat eigeel gebruiken we voor deze New York flip, één van de allerbeste after dinner drinks. De eerste sporen van alcohol gecombineerd met ei gaat terug tot de late Middeleeuwen – denk maar aan posset (zie recept) en syllabub (zie recept). De flip is ook de naam van een mixed drink uit 1695. Jawel, zo oud. Suiker werd toen met een gloeiend heet ijzer verhit en dat zorgde er voor dat het drankje begon te schuimen. Schuimen in oud Engels was flipping, vandaar de naam. Jerry Thomas schreef er als eerste over in 1862 in zijn  How to Mix Drinks:  TheBon-Vivant’s Companion. En met deze flip zitten we ook in de buurt van de coffee cocktail (zie recept) en eggnog (zie recept).  Zo zie je maar, keuze genoeg om jouw gasten te verrassen met één van deze lekkernijen.

Flip?

Het woord flip komt van een oude techniek waarbij de eimix snel tussen twee jugs werd gegoten om er lucht in the krijgen en dus een schuimige substantie en zijden textuur.  Dat lossen we nu anders op (zie verder).

New York Flip

Deze New York flip is bijna een dessert op zich, omwille van de zijden textuur en de ingrediënten natuurlijk. De Tawny Porto heeft gerijpt op vaten en is veel zachter van smaak dan een Ruby. Deze semizoete naar noten smakende porto is de voornaamste zoetmaker voor de flip, versterkt met een klein beetje suikersiroop.   Deze porto is ook rijk genoeg om weerwerk te bieden aan het eigeel. De flip wordt New York flip genoemd omdat er room is aan toegevoegd maar het eiwit wordt weggelaten. Een tip voor de durvers: vervang de room door karnemelk, zodat je een klein beetje zuur krijgt om de rijkheid van deze mixed drink te counteren.

Deze flip is eigenlijk meer een dessert, vandaar dat het ook zo een succes is als after dinner drankje. 

Glassware by Holmegaard: Regina Tumbler

Heeft u nieuwe tumblers nodig en houdt u van design? De koninklijke Regina tumblers van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze tumblers maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat glazen voor witte wijn, rode wijn, port en champagne, ideaal voor uw feestelijke tafel. 

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Bourbon
  • 22 ml Niepoort Tawny Port
  • 10 ml suikersiroop
  • 20 ml room
  • 1 eigeel
  • Nootmuskaat

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten – zonder de nootmuskaat – mogen in een gevulde shaker.  Eerst 20 seconden droog shaken – dry shake – zodat je eigeel volledig is opgeklopt en met de andere ingrediënten is geïntegreerd. Vul de shaker met ijsblokken en shake nog eens  15 seconden tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet door een zeef – strain – in een mooi glas en rasp wat nootmuskaat over je glas. 

NM.

Andere

In the Mix Gin & Martini Riserva Speciale Sour

Sour (cocktail)

De sour cocktails zijn een familie van mixed drinks. De meest bekende zijn de Margarita (zie artikel) , Daiquiri, Kamikaze, de Whiskey Sour en de Sidecar (zie artikel).  De Sour cocktails bestaan ongeveer uit 2 delen alcohol, tegenover 1 deel zuur en 1 deel zoet.

Ze bestaan uit een basisspirit, een zuur (citroen- of limoensap) en een zoete vloeistof (siroop, triple sec, cointreau, grenadine, ananassap, enz). Sours zijn zowat de oudste cocktails (Jerry Thomas had ze in 1862 al in zijn boek) en hebben die juiste balans tussen zoet en zuur (tart) en toch genoeg alcohol om er een stevige en kleurrijke cocktail van te maken met een mooi, elegante opaciteit.

Voor deze gin en bitter sour gebruikte ik de onwaarschijlijk lekkere Martini Riserva Speciale Bitter, geïnspireerd op het originele recept uit 1872, waaraan Martini een hippe toets heeft gegeven en Jensen’s Bermondsey Gin.

Een fluwelen textuur

Gin, Bitter en citroensap combineren heel goed maar hebben toch elk hun scherp kantje. Het eiwit brengt dit alles samen en zorgt voor een fluwelen textuur. Deze sour cocktail doet de smaakpapillen van je tong dansen van vreugde: de bitter smaakpapillen zitten vanachter op je tong, de zuur smaakpapillen situeren zich aan beide zijkanten en de zoete smaakpapillen zitten helemaal vooraan. Daar zit dus het succes van deze cocktail. Zowat je ganse smaakpalet wordt geprikkeld.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml gin
  • 20 ml Martini Riserva Speciale Bitter
  • 20 ml vers geperst citroensap
  • 15 ml simple syrup (suikersiroop)
  • 1 eiwit
  • 1 dash orange bitters
  • 1 schijfje appelsien

Hoe maak je het?

Doe de gin, de Martini bitter, citroensap, siroop, bitters en eiwit in een shaker en schud alsof je leven ervan afhangt.

Vul dan de shaker met ijsblokken en shake tot het eiwit schuimig is. Strain in een gekoelde coupette en versier met een schijfje (gedroogde) appelsien.

NM.

 

Rum

In the Mix Eggnog

Eggnog: lekker maar straf

Eén van onze laatste experimenten dit jaar was eggnog, vooral bekend in de Angelsaksische landen, maar wegens het succes van kerstmarkten ook al in onze contreien bekend. Het woord eggnog komt van nog, een Oud Engels woord voor bier, en noggin was de beker waaruit het gedronken werd.

Het drankje eggnog is verwant aan de posset (zie artikel madeleines met frisse citroen posset), een dik drankje gemaakt van eieren, melk en een versterkte wijn (zoals Madeira). Zowel eggnog en posset waren drankjes met een hoog alcoholgehalte en toen eerder voor de rijke klasse bestemd, omdat zij het geld hadden om de ingrediënten te kopen.

Eggnog perfect serve

Jerry Thomas, de auteur van de in 1862 verschenen bijbel van de bartenders (The Bartenders Guide), maakte toen eggnog met een volledig ei, 60 ml brandy, 30 ml rum, 60 ml melk en 30 ml gewone siroop. Dit alles ging in de shaker voor een dry shake en pas dan gingen de ijsblokken erbij voor een hard shake. En dan een double strain in één of twee glazen met een beetje nootmuskaat erover.

Opgelet want eggnog is straf spul, waarmee je je schoonmoeder op kerstavond KO maakt.

Ik heb dit jaar 4 flessen gemaakt. Eén alvast om te bewaren tot kerst volgend jaar. Er zijn al jaren discussies aan de gang dat je eggnog niet kan bewaren omwille van eieren, maar ik ben geloof daar niets van. De fles staat nu op een koele donkere plek in mijn kelder. Ik heb ook nog twee flessen gemaakt met twee soorten rum (3/4 Mount Gay Black Barrel en 1/4 Appleton Estate Rum) en nog een fles met Mount Gay Black Barrel rum en met de Belle Fleur eau de vie van Jigger’s (zie artikel). Volgens de believers moet je eggnog op dezelfde dag maken én drinken. Mijn eggnog zal op kerstavond exact drie (3) weken oud zijn. Nu, ik heb er zowat om de twee dagen al eens van geproefd, en mijn eggnog wordt beter met de dag: de smaak wordt voller en ronder en de alcohol komt er goed door.  De believers hebben dus ongelijk!

Wat heb je nodig ?

  • 8 eieren, eigeel van eiwit gescheiden
  • 140 gram suiker
  • 700 ml volle melk
  • 480 ml room
  • 480 ml rum (of een mix van rum en brandy)
  • Vers gemalen nootmuskaat

Hoe maak je het ?

Het geheim van deze licht en luchtige eggnog is de toevoeging van opgeklopte eiwitten.

Klop de eiwitten met de mixer op tot ze de consistentie van scheercrème hebben, net zoals meringue maken. Verminder de snelheid van de mixer en voeg er de helft van de suiker bij. Zet even opzij.

Doe de overblijvende suiker in de kom met de eigelen en klop deze op tot bleek en schuimig. Voeg er nu langzaam de melk, room en de alcohol bij. Meng even goed door op lage snelheid.

Neem een spatule en vouw voorzichtig de eiwitten bij het eigeelmengsel.

Je eggnog is nu klaar om te serveren. Werk af met wat vers gemalen nootmuskaat en een toefje slagroom.

NM.