Tag Archives: Hortobágy

Nullam goes Boedapest deel 2

salami winkel 1

Vandaag deel 2 over de gastronomie in Hongarije. De vorige keer hebben we het vooral gehad over zoetigheden, nu gaan we kijken wat de Hongaarse keuken zo apart maakt. Eén ding is zeker, de Hongaarse keuken is rijk en spannend, maar ook soms verrassend en onweerstaanbaar. Hongaren houden van goede kwaliteit eten en vaak in zeer grote hoeveelheden. Hun populaire gerechten maken gebruik van verse ingrediënten die bereid zijn op een eenvoudige en eerlijke manier. De heerlijke smaken zijn dus niet altijd het resultaat van technische hoogstandjes in de keuken maar van producten die genoten hebben van goede klimatologische omstandigheden en de seizoenen.

East meets West

Zoals ik de vorige keer heb geschreven is de Hongaarse keuken is slimme mix van East meets West, beïnvloed door het feit dat de oorspronkelijke ‘magyars’ de nomaden van de steppen waren en door de overheersing van de Turken.  Magyar betekent letterlijk “man” en dateert uit de periode dat deze gevaarlijk uitziende nomadische ruiters door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen.

Paprika

Het meest karakteristieke ingrediënt van de Hongaarse keuken is paprika, verkregen door gedroogde rode pepers fijn te malen. Het geeft aan gerechten een dieprode tot bruine kleur, een onmiskenbaar aroma en draagt bij tot de rijke tekstuur.

Paprika was al aanwezig tijdens de Turkse overheersing in de 16de eeuw maar werd pas twee eeuwen later een essentieel en integraal deel van de Hongaarse keuken. De plant die eerst maar een versiering was deed dus pas later zijn intrede in de keuken en verving op een bepaald moment zelfs de zwarte peper, omdat deze tijdens de Napoleontische oorlogen te duur en te schaars werd. Vandaar de overschakeling naar paprika, dat toen ook Turkse of heidense peper werd genoemd.

Paprika wordt door de meesten geassocieerd met zeer pikant terwijl de meeste paprika eerder mild van smaak is, tot zelfs zoet. De ronde pepers (groen, geel of rood – bell peppers) zijn eerder zoet en niet pikant terwijl de langwerpige puntige pepers pikant kunnen zijn (ongeveer 500-1500 Scoville eenheden).  De paprika – de peper zelf – wordt door de Hongaren zo ongeveer bij alle maaltijden gegeten.

De mooiste Hongaarse paprika is afkomstig van Szeged (een stad dicht bij de grens met Servië en Roemenië) en van Kalocsa, waar het paprika museum gevestigd is en waar jaarlijks de nationale paprikadag plaats vind.

Wist je dat…

De Hongaarse professor Albert von Szent-Györgyi de Nagyrápolt won in 1937 de Nobelprijs Geneeskunde, met de ontdekking (onder andere) dat paprika (Capsicum annuum) een zeer rijke bron aan vitamine C was.

Gulyás

Gulyás: de eerste instant soep

Het gerecht dat iedereen kent is gulyás, oorspronkelijk een soep (gulyásleves), gemaakt met stukjes gedroogd rundvlees en ajuin. Deze ‘minuut’ soep gaat terug naar de tijd van de nomaden, de ‘magyars’. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze kookten het vlees tot het van het been viel, sneden het in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar. Deze woeste krijgers te paard gebruikten dus geen paprika in de oorspronkelijke  goulash. De paprika – in gedroogde en gemalen vorm – werd pas eeuwen later ingevoerd en toegevoegd aan de goulash. Gulyás als gerecht werd later geperfectioneerd door de herders (Gulyás betekent namelijk herders). De herders kookten goulash in grote ketels (bogrács) die boven een vuur aan een driepoot hingen. Zij voegden er ook als eerste paprika aan toe. De authentieke bogrács zijn museumstukken geworden, maar af en toe worden ze nog eens gebruikt in een authentiek restaurant om je goulash in te serveren.

Zo werd de oorspronkelijke goulashsoep geboren. Ooit zeer populair is goulash nu toch sterk gecommercialiseerd en heeft het een beetje het etiket ‘stoofpotje’ waar van alles en nog wat wordt aan toegevoegd. Hetgeen je nu in de restaurants vind is soms ver verwijderd van de originele versie, en noemt eigenlijk ‘Pörkölt’. Goulash klinkt natuurlijk veel beter.

Hongaarse zwarte soep

De Hongaarse keuken kent vele soepen, maar één er van wil ik jullie toch niet onthouden, namelijk de zwarte soep. Een bekend Hongaars gezegde is ‘de zwarte soep moet nog komen’ (Hátravan még a feketeleves) en wil zeggen dat na een aangenaam intermezzo, er slechte tijden in het verschiet liggen. Het dateert uit de tijd van de Turkse bezetting toen, na een maaltijd met de nieuwe heersers,  er koffie werd geserveerd (een voorheen onbekende drank in Hongarije). De Turken hadden blijkbaar de gewoonte pas tijdens de koffie over belastingen en andere onaangename te praten.

tarhonya

Tarhonya

Je vind veel pasta en noedels terug in de Hongaarse keuken. Bij goulash wordt heel dikwijls ‘tarhonya’  geserveerd, nog een specialiteit die teruggaat tot de tijd van de Magyaren maar van Turkse origine is. Het is een pasta gemaakt van meel en eieren. Het deeg wordt vervolgens gedroogd en verkruimeld in kleine brokjes de grote van een erwt of een parel. Ook deze handige pasta kon gemakkelijk meegenomen worden op lange tochten, want hij bewaart jaren.

Hortobágy

Een pannenkoek voor lunch: Hortobágy (Hortobágyi Húsos Palacsinta)

Een voor ons niet alledaagse combinatie, maar héél lekker. Hortobágy is de naam van een 800 km² groot nationaal park in het oosten van Hongarije en is erkend door UNESCO als wereldmonument. Dit grote grasland is beter gekend onder de naam puszta of steppelandschap. In tegenstelling tot de betekenis van puszta – leegte – is de Hortobágy pannenkoek niet leeg, integendeel hij is gevuld met stukjes kipfilet die in ajuin en paprika gebakken zijn, en overgoten met een heerlijke saus op basis van paprika en zure room.

Als afsluiter nog twee aanraders als je in Boedapest bent:

De grote overdekte markt (Vámház körút 1–3) : een prachtig gerestaureerd gebouw (zeker als de zon schijnt) met twee verdiepingen vol kleine winkeltjes vol groenten, salami, paprika, tokaj, kaviaar, foie gras, palinka, kaas, patisserie, folklore artikelen en Hongaarse kitsch te koop zijn. Je kan er echt alles vinden. Niet alleen voor de toeristen maar ook de lokale bevolking doet er zijn boodschappen. Boven kan je ook allerlei lekkers eten.

grote overdekte markt binnen

Pick Márkaáruház (Kossuth Lajos tér 9): Hongarije is ook befaamd voor zijn salami. Je ziet ze trouwens overal hangen, van de milde tot de pikante versie. Pick is het meest bekende merk. Mooie winkel.

Egészségédre!

NM.

 

 

Nullam goes Boedapest

Gerbaud 1

Boedapest, één van de populaire city trip bestemmingen sedert jaren, ligt aan de oevers van de Donau. De naam is een samensmelting van Buda en Pest, de twee steden die werden één gemaakt in 1873. Het is een stad met een zeer rijke traditie, waar je nog steeds de invloeden van de Turkse overheersing en van de Donaumonarchie ziet. Het is de geboortestad van onder andere Lazlo Bíró, uitvinder van de balpen, Ernő Rubik, uitvinder van de Rubiks kubus en Roby Lakatos, een Hongaarse violist, bekend door zijn mix van Hongaarse zigeunermuziek en andere muziekstijlen, én ontdekt in België in de jaren 80 toen hij met zijn ensemble in het Brusselse restaurant “Les Ateliers de La Grande Ile” optrad.

De nationale taal is het Hongaars, het Magyar,en dat roept natuurlijk beelden op van zigeuners in kleurrijke folklorepakjes. De keuken, net zoals de cultuur, is een beetje East meets West, een slimme mengeling oosterse mystiek en westerse tradities. In de vroege middeleeuwen was de Hongaarse keuken vooral beïnvloed door de Italiaanse (Siciliaanse) keuken, later door de Turkse overheersers, de 19e eeuwse Franse keuken en natuurlijk ook door de Oostenrijkers. Toch zijn er nog vele gerechten die hun oorsprong vinden in het nomadenbestaan. Het is zeker geen lichte keuken.

Boedapest culinair beschrijven in een paar zinnen is onmogelijk. Hieronder een beetje uitleg over waar naar toe in Boedapest, als je op zoek bent naar de oude traditionele koffiehuizen en naar zoetigheden.

Kavehaz 1

Kávéház

Boedapest is bekend voor zijn koffiecultuur. De kávéház of koffiehuizen maakten in de glorietijd een belangrijk deel uit van de lokale levensstijl. Koffie werd indertijd door de Turken geïntroduceerd, samen met de strudel. De Turken brachten de filodeeg mee, en baklava. De Hongaren maakten hun eigen versie en vulden de filodeeg met allerlei andere zoetigheden, zoals kersen enz.

Deze koffiehuizen waren de ontmoetingsplaatsen voor zowel het gewone volk als intellectuelen, en vele schrijvers en dichters hebben hun werk in dergelijke huizen geschreven. Boedapest heeft op dat vlak zeker een naam hoog te houden. De koffiehuiscultuur bestond uit koffie drinken en genieten, ondertussen de krant lezen, praten en naar anderen kijken. Meer nog dan koffie was ‘bijeenzijn’ de sleutel tot het succes. De meeste van deze stijlvolle koffiehuizen zijn verdwenen, veelal omdat ze zich niet hebben aangepast aan de moderne tijd. Als je nu door Boedapest wandelt zal je zien dat er zeer veel moderne koffiebars zijn en dat de klassieke Weense koffie (Wiener röstung) vervangen werd door de sexier Italiaanse versies. Ook Starbucks speelde hierop in en opende zeer recent en op zeer korte tijd drie vestigingen. Heb je toch zin in een koffie met één of andere zoetigheid die wordt opgediend in een 19e eeuws luxueus kader van grote kroonluchters, tafels met marmeren dekbladen, brokaten muurbekleding en fijn houtwerk, breng dan een bezoekje aan het bekende Café Gerbaud. Mocht het Sissi-gehalte binnen te groot zijn of je vind het interieur te druk of oubollig, kan je nog altijd op het terras genieten van je koffie, taart, krant en het uitzicht.

frohlich

Cukrászda

Ben je door Boedapest aan het kuieren en word je overvallen door een dringende behoefte aan cafeïne en zoetigheden, ga dan eens binnen in een cukrászda. Het zijn koffiehuizen met een groot assortiment aan patisserie, waarvan de Somlói Galuska, Dobos Torte en Esterházy cake slechts een paar voorbeelden zijn.  Ook deze cukrászda waren altijd een belangrijk onderdeel van de Hongaarse levensstijl maar ook zij hebben de tand des tijd moeilijk overleefd. Er zijn nog maar weinig oude typische stijl cukrászda overgebleven.

Hieronder een paar klassiekers:

  • Auguszt Cukrászda: Auguszt heeft volgens de kenners de beste krémes: kleine gebakjes van luchtig bladerdeeg gevuld met echte vanillacrème en afgewerkt met een laagje poedersuiker.
  • Een andere klassieker is Ruszwurm. Die vind je in de burchtwijk van Boeda, dicht bij de bekendste kerk van Boedapest, de Matthiaskerk (aan het Drievuldigheidsplein).
  • Fröhlich Cukrászda: één van de laatste kosher patissiers in Boedapest

Palacsintázó

Ook pannenkoeken (Palacsinta) maken deel uit van de Hongaarse keuken. Ze worden gewoon als dessert verorberd, of worden in reepjes gesneden en toegevoegd aan soep of zijn een voorgerecht op zich, zoals de Hortobágy pannenkoek. De bekendste onder de Hongaarse pannenkoeken is de Gundel, genoemd naar Karoly Gundel, stichter van het gelijknamige restaurant Gundel (een aanrader). De Gundel pannenkoek wordt gevuld met rozijnen, de zeste van appelsien, walnoten en rum; wordt geflambeerd en geserveerd, zwemmend in een donkere chocolade saus.

palinka 1

Palinka

Palinka is een sterke drank gestookt uit verschillende soorten fruit: kersen, peren, appels, pruimen of kweeën maar de meest populaire is de barack pálinka gemaakt van abrikozen. Het wordt meestal voor het eten gedronken. Een nieuwe fenomeen in Budapest zijn de moderne bars waar je enkel palinka kan drinken en proeven.  In de Rézangyal Cosmo kan je kiezen uit ongeveer 120 soorten.

Jó étvágyat (smakelijk eten) en Egészségédre! (gezondheid)

NM.