De meeste gerechten uit de regionale Beierse keuken zijn ook bij ons heel bekend. Volgens een rondvraag kent 93% van de Duitsers de Königsberger Klöpse, veruit de hoogste bekendheidsgraad in Duitsland. Duitse meatballs dus.
Frederik de Grote
De Duitse keuken heeft de reputatie van een eenvoudige en zware keuken te zijn. Daarnaast speelt het koud klimaat ook een rol in de culinaire tradities en de vele comfort food recepten. Frederik II van Pruisen, ook gekend als Frederik de Grote, is de meeste beroemde maar ook het meest omstreden lid van de Hohenzollern dynastie. En hij heeft de grootste invloed gehad op de Duitse keuken, door de aardappelen te introduceren, een bijna onmisbaar ingrediënt in de meeste Duitse gerechten. En je kan er natuurlijk ook schnapps van maken. Maar Frederik de Grote had ook een grote affiniteit met de Franse keuken, en deed vele Franse koks overkomen naar Duitsland. En die invloed zie je vooral in de gastronomie in het zuiden van Duitsland.
Königsberger Klöpse
Königsberger Klöpse gaan terug tot de 17e eeuw en ontstonden in de stad Königsberg, een stad gesticht door de Teutoonse ridders tijdens de Baltische kruistochten. Het werd de hoofdstad van het toenmalige Oost-Pruisen. Königsberg ligt nu in Rusland en noemt Kaliningrad. Klöpse betekent dumpling van vlees in het lokale taaltje van die tijd. De Franse invloed in dit recept is het pocheren van de gehaktballen en het gebruik van een saus op basis van een blonde roux met veel kruiden.
Wat heb je nodig?
- 1 cup verse broodkruimels
- 70 ml lauwwarme melk
- 800 gram kalfsgehakt (of varkensgehakt)
- 1 ei, opgeklopt
- 4 sneetjes gerookte spek
- 1 ajuin
- 2 liter groentebouillon
- Een snuifje allspice
- 4 EL kappers
- 2 laurierbladeren
- 4 EL boter
- 5 EL bloem
- peterselie
- 1 EL mosterd
- De zeste en het sap van 1 citroen
- 125 ml room
- 2 eigelen
Hoe maak je het?
Neem een grote mengkom en doe er de verse broodkruimels in en giet daar de lauwe tot warme melk over. Meng goed dooreen zodat de melk volledig geabsorbeerd wordt. Voeg daar nu het kalfsgehakt, het ei, de zeer fijn gesneden spek en een halve fijn gesneden ajuin bij. Het is belangrijk om heel goed te kruiden met zout en vers gemalen zwarte peper. Meng goed dooreen en maak meatballs ter grootte van een golfbal. Van deze hoeveelheid kon ik ongeveer 24 meatballs maken. Zet deze even aan de kant.
Neem een grote pan en breng de bouillon samen met de overblijvende halve ajuin, de laurierbladeren en de allspice aan de kook. We gaan nu de gehaktballen pocheren in de kokende vloeistof. De temperatuur van de bouillon zal dalen door het toevoegen van de koude vleesballen, dus de temperatuur moet terug omhoog, naar het kookpunt. Pas dan mag de temperatuur naar beneden en mag je de gehaktballen nog een 20 tot 30 minuten laten pocheren. Wanneer ze gaar zijn, mag je ze uit de vloeistof verwijderen en warm houden. Giet de bouillon door een zeef en hou ongeveer 1 liter over.
We gaan nu de saus maken op basis van een blonde roux. Neem een sauspan en laat de boter smelten op een middelmatig vuur. Voeg er de bloem aan toe en blijf gedurende 2 tot 3 minuten roeren, dit om de bloemsmaak kwijt te raken. Opletten dat je mengsel niet verbrand. Neem een pollepel en voeg er een paar lepels hete bouillon aan bij. Goed blijven roeren zodat je een gladde saus en geen brokken hebt. Afhankelijk van de hoeveelheid saus die je nodig hebt en hoe dik je de saus wil hebben, kan je er nog wat meer vocht aan toe voegen. De saus zal beginnen indikken en dan mag je het vuur verminderen en de roux nog een vijftal minuutjes laten verder sudderen.
Nu voegen we de smaakmakers toe aan de roux: fijn gesneden kappers, peterselie, mosterd en de zeste en het sap van de citroen.
Er rest ons nu nog de saus te binden en de afwerking. Klop de room met het eigeel op, neem de roux van het vuur en voeg het room- en eimengsel bij de roux. Nu mogen ook de gepocheerde gehaktballen er bij. Laat ze even doorwarmen. Controleer nog even de kruiding en werk af met wat fijn gesnipperde krulpeterselie. Dien warm op met gekookte aardappelen.
NM.