Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19^e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.