Tag Archives: heilbot

Vis

In zout gepekelde heilbot met jalapeños

Droog pekelen

Vandaag een zomers voorgerecht waarin we onze eigen gekweekte jalapeños verwerken. We pekelen een mooi stukje heilbotfilet – het moet niet altijd zalm zijn. Heilbot is familie van de tarbot, schol en tong. De vis is zeer smaakvolle met stevig vlees en is vergelijkbaar met tarbot qua smaak. We gaan droog pekelen, dat wil zeggen met zout maar in plaats te laten drogen in de zon laten we de vis verder uitdrogen in de koelkast. Pekelen is echt gemakkelijker dan je denkt.

Sel gris de Guérande

Voor de gepekelde heilbot gebruikte ik Sel de Guérande, een grof zeezout (Sel gris) dat langzaam kristalliseert op de kleibodem van de zoutpan. Hierdoor verkrijgt het zijn lichtgrijze kleur. Water uit de koude zeestroom van de Atlantische Oceaan wordt via een ingenieus kanalenstelsel geleid naar ondiepe kleimoerassen. De zure klei neutraliseert in zekere het zeer basische zeewater, waardoor je een heel natriumarm zout krijgt. Ideaal voor onze pekel dus.

Onze wijnsuggestie

Deze witte Roero Arneis Perste DOCG van Marco Bonfante:  100% Arneis druif en een intense strogele kleur. Deze wijn uit Piemonte heeft rijkelijke aroma’s en een mooi evenwicht tussen de mineraliteit, alcohol en zuurgraad.

Wat heb je nodig?

  • 300 gram heilbot
  • Griekse yoghurt
  • 300 gram zout
  • 50 gram suiker
  • 2 jalapeños
  • radijzen
  • jonge veldsla

Voor de gepekelde komkommer en venkel

  • 50 gram suiker
  • 50 ml witte wijnazijn (Aceto Balsamico Bianco di Modena)
  • 1 komkommer
  • 1 venkel

Hoe maak je het?

De gepekelde komkommer en venkel

Breng 50 ml witte zijnazijn, 50 ml water en 50 gram suiker aan de kook. Haal dan van het vuur en laat afkoelen. Snij de venkel en de komkommer in kleine blokjes. Deze mogen in de afgekoelde pekelvloeistof. Laat 15 tot 30 minuten (afhankelijk van de smaak die je wil) infuseren. Giet af.

In zout gepekelde heilbot

Meng het grof zeezout en de suiker en strooi deze over heilbotfilet, zodat deze mooi bedekt is. Laat ongeveer 15 tot 30 minuten rusten (afhankelijk van hoe gepekeld je de vis wil). Spoel af onder koud stromend water en laat een uur opdrogen in de koelkast.

Snij met een scherp mes in dunne plakjes en bewaar koud tot je opdient.

Mix de jalapeños met de Griekse yoghurt.

Verdeel de plakjes vis over de borden. Werk af met dun gesneden stukjes radijs, de dressing van Griekse yoghurt en jalapeños, wat blaadjes jonge veldsla en een fijn straaltje olijfolie.

NM.

Vis

Gebakken kabeljauw met roze pompelmoes-salie saus

1 Comment


Vandaag serveren we gebakken kabeljauw met een geëmulgeerde saus van roze pompelmoes en salie. Deze twee smaken zijn subtiel aanwezig in de zijdezachte saus en passen perfect bij kabeljauw of heilbot. Bij dit gerecht serveren we stukjes roze pompelmoes die we à vif gesneden hebben en verse blaadjes salie.

Smakelijk!

Peler à vif

Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af.
Verwijder dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets, gekruid met zout en zwarte peper
  • bloem
  • zout en zwarte peper
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL fijngesnipperde sjalotten
  • 1 roze pompelmoes
  • 80 ml vers geperst pompelmoessap
  • 100 ml slagroom
  • 100 ml kippenbouillon
  • 4 EL ongezouten boter
  • 1 EL zeste van de roze pompelmoes
  • 1 EL fijn gehakte salie en wat extra blaadjes salie
  • cayennepeper

Hoe maak je het?

Meng bloem met zout en zwarte peper. Haal de kabeljauwfilets door de bloem. Bak de kabeljauw tot hij gaar is. Haal uit de pan en zet opzij.

Doe de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan op een mediumhoog vuur. Laat zachtjes garen. Voeg er het pompelmoessap, de room en de bouillon bij en laat de saus reduceren.

Wanneer de saus voldoende is ingekookt werk je af met wat klontjes koude boter, tot de saus voldoende geëmulgeerd is.

Werk af met zeste van pompelmoesschil en wat blaadjes salie. Breng op smaak peper en zout en een snuifje cayennepeper.

Nappeer de saus over de moten kabeljauw. Versier je bord met wat partjes pompelmoes en wat blaadjes verse salie.

NM.

Vis

Saltimbocca van Ganda Ham en heilbot

Ganda Ham uit Gent

De naam Ganda is het oud-Keltisch voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien in de vorm van een hand van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Ganda is ook het evenwichtig samengaan van mens en natuur in het vlakke, Vlaamse landschap tussen de rivieren. Deze ambachtelijk drooggezouten Ganda Ham is een top gastronomisch streekproduct dat je heel eenvoudig bij de apero kan geven of verwerken in een voor- of hoofdgerecht.

Om te weten hoe we de Ganda Ham zullen verwerken moeten we wel even naar het productieproces kijken (kijk ook eens op de website van Ganda Ham). Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Ganda Ham, gebruikt men slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en… de tijd. Er worden geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd.

  1. Enkel zwaardere hammen (10 tot 12 kg) komen in aanmerking. Dergelijke hammen leveren rijper en rijker vlees op en bevatten iets meer vet, de “smaakmaker” van het vlees.
  2. Ganda gebruikt uitsluitend zeezout uit het Zuid-Franse Montpellier voor het zouten van de Ganda Ham. De belangrijkste functie van het zouten is het vlees voor lange tijd goed te houden. Voor het specifieke procedé van het droogzouten, bleek het gebruik van zeezout bijzondere troeven in te houden. In tegenstelling tot steenzout, bevat het zeer kleine hoeveelheden onzuiverheden: mineralen en sporenelementen. Deze zorgen voor een mooie, stabiele kleur en een zachte smaak.
  3. De Ganda Ham wordt gedroogd tot hij minimum 10 maanden oud is. De Ganda Ham wordt hiervoor opgehangen in lichtgeventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C.

Saltimbocca

Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat. Daarom kozen we voor een saltimbocca van heilbot, Ganda Ham en gefrituurde kappertjes.

Heilbot is een witvis en mild van smaak (Kies wel voor de Pacifische heilbot in plaats van Groenlandse). Deze heilbot is in perfecte harmonie met het zoute van de Ganda Ham en de verse salieblaadjes. De gefrituurde kappertjes zorgen voor de extra toets in dit aromatisch gerecht. Ik gebruikte enkel zwarte peper, de natuurlijke smaakmakers deden de rest.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 mooie stukken heilbot  (of andere stevige witte vis)
  • 2 citroenen
  • zwarte peper
  • verse salie
  • 4 sneetjes natuurlijk gedroogde Ganda Ham
  • 1 handjevol kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 4 EL boter

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De saltimbocca

Snij de eerste citroen in 8 schijfjes. Leg de citroenschijfjes per twee op een bakplaat of in een ovenschaal.

Pers de tweede citroen en zet het sap even weg.

Kruid de stukken vis met zwarte peper. Leg er een paar blaadjes versie salie op. Neem een sneetje Ganda Ham en draai dit in de breedte rond de vis, zodat de uiteinden vrij zijn. Leg elk stukje vis op de citroenschijfjes.

Zet weg in de oven en bak ongeveer 15 minuten, afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Of tot wanneer de vis opaak is

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De saus

Laat de boter smelten in een pan. Doe er de resterende salieblaadjes bij. Kook ongeveer 6 à 7 minuten op een middelmatig vuur. Draai de salieblaadjes af en toe om. Op het einde mag het vers geperst citroensap erbij (ongeveer  4 EL).

De afwerking

Dresseer de vis op een bord. Giet er wat lepels van de botersaus over. Werk af met een paar blaadjes verse salie en de gefrituurde kappertjes.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Vis

vis en papillotte: lekker en gezond

2113

Na de feestdagen hebben we natuurlijk allemaal het goede voornemen gemaakt om gezonder te gaan eten. Nullam draagt daar zijn steentje toe bij want vandaag maken we vis in de oven klaar ‘en papillotte’.

De bereiding ‘en papillotte’ is een gezonde kooktechniek die verwant is aan stomen. Het is het snel garen zonder vetstof, van een in een soort enveloppe verpakte portie vis of vlees, met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen is. Het is enerzijds een droge bereiding omdat je bijna geen vloeistof nodig hebt en anderzijds een snelle bereiding bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. De vis zal hierdoor mooi zijn textuur blijven behouden.

In “vangst van de dag” maken we vandaag gezonde heilbotfilets klaar met stukjes rode paprika en gember en als groente kozen we voor bok choy. Als vocht gebruiken we een mengsel van sojasaus en sinaasappelmarmelade. Dit alles geserveerd met rijst en krokante lenteuitjes.

2089
Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 ontvelde heilbotfilets (of een andere vis naar keuze)
  • 4 kleine baby pak choi /bok choy,
  • 1 stukje verse gember, in dunne schijfjes gesneden
  • ¼ cup sinaasappelmarmelade (met stukjes zeste)
  • 1 EL sojasaus (bij voorkeur zoutarm)
  • 2 lenteuitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 1 rode paprika, in dunne strips – julienne – gesneden
  • vers gemalen zwarte peper
  • rijst

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Bij de ‘en papillotte’ techniek is het belangrijk dat je vis snel gaart. Hou dus de grootte van je filets in de gaten. Maak ongeveer gelijke porties per persoon en maak één papillotte op maat voor één persoon. Snij 8 stukken bakpapier volgens de gewenste maat en leg er 4 klaar op je werkblad.

Neem de bok choy en verdeel die over de 4 pakketjes. Je kan indien nodig de bok choy even snel blancheren in kokend water.

Leg nu de visfilets bovenop de bok choy. Breng op smaak met wat peper. Verdeel de stukjes rode paprika over de vier visfilets. Persoonlijk doe ik er geen zout bij omdat de sojasaus al zout genoeg is. Schil het stukje gember en snij in kleine stukjes.

Voor deze techniek hebben we dus ook een klein beetje vloeistof nodig. In een kleine kom combineer je de marmelade, de sojasaus en de stukjes gember. Goed mengen en verdelen over de vier pakketjes.

We gaan nu de pakketjes afwerken en klaarmaken voor de oven. Leg een tweede stuk bakpapier boven elk pakketje vis. Vouw van elk pakketje de rand minstens twee keer (en liefst drie keer) om. De warmte van het garingsproces in de oven zal de pakjes doen opzwellen, dus ze moeten goed vastzitten. Na het opvouwen van de vier randen gaan we nu elke hoek onder zich plooien. Herhaal dit voor alle pakketjes.

Plaats de enveloppen in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat. De bakplaten kunnen nu in de oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten.

Haal de bakplaten uit de oven en serveer de papillotte liefst nog dichtgevouwen op een bord of serveerschaal en open de papillotte vlak voor gebruik, want zo blijft de geur het langst bewaard. Knip met een schaar of snij met een scherp mes een X in elk pakketje zodat je de pakketjes gemakkelijk verder kan openscheuren. Werk af met wat stukjes lenteui en dien op met de rijst.

Het is zoals reeds gezegd een snelle bereiding: van start tot finish in ongeveer 30 minuten.
NM.