Tag Archives: harissa

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Harissa geroosterde aubergine met gebakken kappertjes

Kappers zijn smaakbommen

Kappers zijn de rode draad in dit gerecht. Kappertjes zijn zout met een unieke zuurtegraad en zijn het geheime wapen bij deze hartige gegrilde aubergine. De kappertjes infiltreren elke laag van dit gerecht: ze worden gehakt en gemengd tot een pittige harissa dressing voor de aubergine. En ze worden gemengd met kersenconfituur voor een zoute en zoete dressing. En ze worden geroosterd voor een krokante topping die weer een laag smaak toevoegt.

Dit was ongelooflijk lekker en heel gemakkelijk te maken. Ik heb dit vegetarisch recept een eerste keer gemaakt op een avond toen ik echt geen zin had om te koken. Het smaakte niet alleen heerlijk maar het zag er ook nog eens lekker uit. Heerlijke smaken.

Wat heb je nodig?

  • 6 teentjes look
  • 3 EL Harissa
  • 6 EL kappers
  • 2 aubergines
  • 2 EL kersenconfituur
  • 200 ml Griekse yoghurt
  • zeste en sap van 1 citroen
  • 3 EL fijn gesneden dille

Hoe maak je het?

Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven en verwarm voor tot 200 graden.

Meng knoflook, harissa, 4 EL kappertjes 3 EL olijfolie in een blender tot een grove saus. Kruiden met peper en zout.

Snijd de aubergines in twee en snij het auberginevlees in een gearceerd patroon. Zorg ervoor dat je niet door de schil snijdt. Of snij de aubergine in dikke schijven en bak ze op de grill of in een grillpan.

Wrijf de harissasaus gelijkmatig over elke gesneden kant van de aubergine, zodat het hele oppervlak bedekt is, maar hou zeker nog de helft over.

Leg de aubergine met de snijkant naar boven op een bakplaat. Laat aan de zijkant wat ruimte over voor de kappertjes. Breng op smaak met peper en zout. Verspreid de kappertjes over de bakplaat.

Rooster de aubergine en kappertjes in de oven. Hou de kappertjes goed in de gaten. Ze zijn licht krokant na ongeveer 8 tot 10 minuten. Haal ze van de bakplaat en zet even opzij. De aubergine zou moeten klaar zijn na ongeveer 20 tot 25 minuten.

Meng de kersenconfituut met de rest van de harissasaus in een kommetje. Meng ook de yoghurt en het citroensap in een andere kleine kom. Breng op smaak met peper en zout.

Schik de aubergine op een bord. Lepel er citroenyoghurt over en de harissa-kersensaus. Verdeel de geroosterde kappertjes, dille en zeste van citroen gelijkmatig over de aubergine.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Canapé met lamsfilet en zoete aardappel

1 Comment

Lamsvlees uit Delhaize blaat Keltisch

Voor dit leuke opwarmertje – een canapé kan als aperitiefhapje of voorgerecht – gebruiken we lamsfilet. Filet is het zachtste en duurste stukje lamsvlees. De smalle langwerpige stukken vlees worden uit de lamsrug gesneden. De stukken lamsfilet zijn donkerrood tot bruin gekleurd. Meestal zijn ze van alle vet ontdaan

Wat heb je nodig?

  • Lamsfilet
  • 3 rode paprika’s
  • 100 g cashewnoten
  • 2 zoete aardappelen
  • 150 g jonge geitenkaas
  • 1 doosje kwalitatieve ansjovis
  • Harissa naar smaak
  • Grof zout of Maldon zout
  • 1 doosje citroentijm

Hoe maak je het?

Snijd de zoete aardappel in schijfjes, grill ze en gaar ze verder in de oven.

Snijd de paprika’s in stukken zonder de pitten en gaar ze even in een beetje water, giet ze af en mix ze nadien met de cashewnoten en een beetje harissa en zout.

Kruid en bak de lamsfilet rosé en snijd ze in fijne reepjes.

Dresseer op de canapés van zoete aardappel de paprikasalsa, gekruimelde geitenkaas, een stukje ansjovis, een stukje van het lamsvlees en verse citroentijm.

Bedankt Delhaize en Jeroen De Pauw voor de receptuur en de workshop en Bord Bia voor het lamsvlees.

 

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Scampi op Marokkaanse wijze

0805

Vandaag een variant van een Spaans tapas recept voor als het wat sneller moet gaan. Je hebt ook heel weinig ingrediënten nodig. Maar het tovert wel zon op je bord. Je hebt hier zelfs geen pan voor nodig want gambas al ajillo worden gemaakt in een cazuela, en deze mag rechtstreeks op het vuur of op de grill. Een cazuela is een typisch aardewerken of keramieken potje, dat je overal kan vinden. Heb je geen cazuela in huis dan nog is er geen man overboord, want je kan dit gerecht evengoed in een pan maken. We maken er een Marokkaanse versie van door er wat pittige harissa bij te doen.

Je kan dit receptje als voorgerecht op een bordje serveren, op een aperitieflepeltje, op een houten spiesje ofwel in een verrineglaasje, al dan niet met een lepeltje bulgur of (gepofte) quinoa voor het crunchy effect.

2224

Wat heb je nodig ?

  • 500 gram scampi
  • ½ theelepel harissa (zie recept)
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • ½ theelepel korianderpoeder
  • 3 teentjes look
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Hoe maak je het ?

Dep de scampi droog met keukenpapier.

Verwarm de olie in een pan. Doe er de harissapasta in, samen met de andere kruiden en de fijngesnipperde teentjes look. Roer constant om tot de aroma’s vrijkomen. Doe er de scampi bij en kook ze gedurende een paar minuten tot ze roze geworden zijn. Roer voortdurend om en laat ze zeker niet te lang koken want anders worden de scampi rubberachtig.

Haal van het vuur en serveer onmiddellijk. Versier met een paar blaadjes platte peterselie en koriander.

NM.

Schaaldieren

In harissa gemarineerde scampi met citrus salsa

2699

Het is al een tijdje geleden dat we nog eens iets met scampi gedaan hebben, vandaar dit pittige voorgerechtje. De scampi worden gemarineerd in harissa, en zoals u wel weet kan deze nogal pikant zijn. Ik heb mijn zelfgemaakte harissa (zie recept) gebruikt en weet dus perfect hoe pikant deze is. In geval van twijfel laat je minder lang marineren, gebruik je wat minder harissa of kan je deze aanlengen met wat geroosterde rode paprika of tomaat. In ieder geval zal de pikantheid mooi in evenwicht zijn met de zoete en zure smaak van de verschillende soorten citrus.

Wat heb je nodig?

  • 500 g grote scampi, schoongemaakt
  • 2 EL harissa
  • 2 appelsienen
  • 2 limoenen
    2 pompelmoes
  • 1 citroen
  • Een handjevol verse korianderblaadjes fijngehakt
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel suiker
  • 1 EL vissaus
  • grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Ik heb er voor gekozen om de scampi te pellen. Neem een kom en meng de scampi met de harissa en laat marineren. Hoe langer je laat marineren om hoe meer de smaak van de harissa in je scampi’s zal trekken.

Meng 1 eetlepel olijfolie met de suiker en de vissaus. Doe er pas op het laatste moment de korianderblaadjes bij.

We gaan nu de salsa van de citrusvruchten maken. De techniek is dezelfde.

Snij boven een bord de boven- en onderkant van elke vrucht.
De schil van boven na onder met een fijn mes verwijderen, zodat het vruchtvlees bloot komt. Er mag geen wit vlies meer te zien zijn. Snij met een zagende beweging omdat je zo het minste druk op de vrucht zet en zo vermijd dat de vrucht gaat breken. Laat echt het mes het werk doen want teveel druk op het mes zal het rijpe fruit uiteen laten vallen. Snij nu met het mes tussen de vliezen en verwijder voorzichtig de partjes. Schik de partjes van de citrusvruchten op de borden.

Zet een grote pan op een hoog vuur met de resterende olijfolie en bak de scampi tot ze klaar zijn. Let op want ze hebben echt niet veel nodig.

Lepel wat saus over de citrus salsa en schik er dan de scampi’s over.

NM.

1316

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Harissa

7612

Op jullie vraag gaan we deze week een aantal artikelen besteden aan BBQ. Het is waarschijnlijk bij iedereen hetzelfde verhaal: na een tijdje ben je de worstjes en de kipfilets beu. We gaan er dus proberen een beetje verandering in te brengen. Vandaag gaan we zelf harissa maken. Harissa is een hete rode saus afkomstig uit Noord-Afrika die gebruikt wordt bij het bereiden van vlees, couscous, soepen en groenten. Wij gaan de harissa combineren met lekkere lamsburgers die we op de BBQ bakken.

Voor de pikantheid hebben we hete pepertjes nodig. Je kan gelijk welke gedroogde pikante rode pepertjes gebruiken. Of je kan een mengeling gebruiken om zo de pikantheid op te drijven. Als belangrijke ingrediënten gaan we er ook komijn- en korianderzaadjes aan toe voegen. Komijn is een specerij met een lichte nootsmaak. De zaadjes hebben een heel sterk aroma dat zich nog beter ontwikkelt als je ze voor gebruik even in een droge pan roostert en ze daarna in een vijzel fijn maalt. Korianderzaadjes hebben een licht zoete, anijsachtige, licht pikante en kruidige smaak.

Wat heb je nodig?

  • 50 g gedroogde rode pepertjes
  • 2 grote (zoete) rode paprika’s
  • ½ EL komijnzaadjes
  • ½ EL korianderzaadjes
  • 3 teentjes look
  • ½ EL zout
  • 6 cl olijfolie
  • 6 cl water

Hoe maak je het?

Haal de steeltjes van de gedroogde chilipepertjes en leg ze in een kom. Giet er kokend water over. Laat ze gedurende één uur rusten. Giet na 1 uur het water weg en doe de pepertjes in de kom van je blender.

Ondertussen gaan we de komijnzaadjes en korianderzaadjes roosteren in een pan. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Het roosteren dient om het aroma te versterken, let dus op dat ze niet verbranden. Stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Halveer ondertussen de zoete rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en doe ze in de pan die je voor de zaadjes gebruikt hebt. Doe er wat water bij en laat ongeveer 10 minuten sudderen.

Doe de teentjes look (liefst plat geklopt met de platte kant van een keukenmes) in de kom van je keukenrobot, samen met de geroosterde kruiden, de paprika’s, de olijfolie en het water. Pureer tot je dikke maar toch lopende pasta hebt. Controleer de smaak en doe er eventueel wat peper en zout bij.

Je harissa is nu klaar. Giet in een gesteriliseerde glazen bokaal en giet er een dun laagje olijfolie over, om beter te kunnen bewaren (tot 3 weken in de ijskast). In deze familie is de harissa er na een goeie week al door.

 Harissa als marinade

Je kan van je zelfgemaakte harissa een geweldige, smakelijke marinade voor je vlees maken. Je doet er olijfolie bij om ze te verdunnen. Zo kan je er gemakkelijker je vlees mee insmeren vooraleer het je op de BBQ gebruikt.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Lam - Agneau - Lamb, Meatballs, Vinaigrette - Dressing

De perfecte köfte

4391

Het is mooi weer, je hebt vrienden uitgenodigd en je hebt zin om te grillen maar je bent die worsten en hamburgers zo beu als koude pap. Er breekt nog net geen lichte paniek uit. Wel, we hebben een lekker alternatief, namelijk köfte.  Je kan köfte natuurlijk volledig afgewerkt kopen bij je Marokkaanse of Turkse beenhouwer, maar het is veel leuker om die zelf te maken volgens je eigen smaakvoorkeur. Hieronder volgen een aantal belangrijke tips.

Van waar komt köfte?

Köfte is een oud Persisch woord (kufteh) en betekent gehakt of gemalen. Vroeger bestonden nog geen vleesmolens, dus werd het vlees fijngestampt in grote mortieren en werden er dan kruiden aan toegevoegd, in een vorm gerold en dan gegrild. Köfte is populair van Macedonië tot Armenië en van Casablanca tot Calcutta en alles wat daar tussen ligt. Er bestaan dus eindeloze variaties van deze lekkernij uit het Midden-Oosten en dat maakt het net zo interessant, want je kan het aanpassen naar eigen smaak. En het hoeft daarom niet alleen vlees te zijn, het kunnen ook groenten, kaas of vis zijn.

Het vlees

Zoals de meesten dacht ik aanvankelijk dat köfte alleen lamsvlees was, maar een mengeling van lam en rund (of zelfs kalfsvlees) in een gelijke verhouding is niet uitzonderlijk. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de versie van puur lamsvlees, omdat de sterke smaak van lamsgehakt beter combineert met de kruiden.

Belangrijk is dat het een stuk vlees is dat genoeg vet bevat zodat het niet uiteenvalt bij het grillen en ook sappig blijft. Kies daarom voor een stuk lamsvlees van de iets meer vet bevattende schouder omdat de lamsbout veel magerder en droger vlees heeft.

3301

Ajuin of look?

De meeste köfte bevatten ajuin of look. Als je ajuin gebruikt is het aangeraden om deze zeer fijn te hakken maar nog beter voor de smaak is om de ajuin te raspen. Het is niet de meest leuke job maar het geeft een veel beter resultaat naar smaak toe. Gelijk hoe moet je zorgen dat je niet teveel vocht in de köfte hebt, want anders valt hij makkelijker uiteen. Dus zeker als je de ajuin gaat raspen, deze eerst wat uitwringen vooraleer onder het vlees te mengen. Ik ga voor een mengeling van rode ajuin en look.

Kruiden

We gaan nu de köfte customizen zodat we een echte Midden-Oosterse smaak krijgen. Er zijn zoals reeds hierboven gesteld duizenden varianten, dus duizenden verschillende samenstellingen. Maar er zijn een aantal zekerheden. Platte peterselie moet er zeker bij. Het zicht wil ook wat, dus een goede köfte moet er mooi rood en groen uitzien. Naast de platte peterselie doe ik er ook altijd munt bij. Het geeft de köfte een frisse smaak, maar vooral munt combineert goed met lamsvlees.

De kruiden voor mijn köfte zijn een mengeling van geroosterde venkelzaadjes, komijn, koriander, paprikapoeder, sumac en ook soms een beetje harissa om de köfte een mooi rode kleur te geven. Wil je er ook een typische subtiele zoete toets aan geven dan mag er wat kaneelpoeder bij. En om het wat pikanter te maken gooien we wat rode chilipeper vlokken bij.

2792

Extras

In mijn köfte gaan er geen broodkruimels want voor mij passen die daar helemaal niet bij.

Je kan de köfte eventueel in sesamzaadjes rollen, maar dan moet je heel erg oppassen bij het grillen want ze hebben de neiging om snel te verbranden.

Als je toch wat crunch aan de textuur wil toevoegen kan je er wat gehakte pijnboompitten onder mengen. Heel lekker.

Belangrijk is ook de houten stokjes niet te laten verbranden, vergeet ze niet op voorhand te laten weken in water. Of gebruik rozemarijntakjes of een metalen versie.

Tweede belangrijke aanrader is je köfte na het mengen te laten rusten – op de stokjes – op een koele plaats. Ze zullen minder gemakkelijk uiteenvallen en de kruiden kunnen beter in het vlees trekken.

De vorm is een puur persoonlijke keuze: balletjes, sigaren, torpedo’s of hamburgers.

4377

Wat geef je er bij?

Köfte maken is eigenlijk stressvrij, vandaar dat het heel geschikt is een lekker diner waarbij je toch zoveel mogelijk bij je gasten wil blijven. De köfte kan je op voorhand maken, het is zelfs beter voor de smaak en de consistentie.

Maar ook veel van de bijgerechten kan je lang op voorhand maken. Ook hier is weer alles mogelijk: je kan kiezen voor knapperige pittabroodjes of een couscous of een salade van orzo.

Wil je er wat saus bij, maak dan deze pittige snelle tomatensaus.

2684

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Teentje look, fijn gehakt
  • 1 blik romatomaten (400 gram)
  • 1 tot 2 EL harissa
  • 2 EL pijnboompitten, geroosterd
  • Griekse yoghurt

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een sauspan, doe er de look bij en laat deze zachtjes kleuren. Doe er dan de tomaten en de harissa bij en laat zachtjes gedurende 15 minuten sudderen. Als de saus te zuur smaakt, doe je er een lepel suiker bij.

Giet de saus in een kom en lepel er wat Griekse yoghurt over en werk af met de geroosterde pijnboompitten.

NM.