Citroenologie deel 2

In ‘de citroen: het gele werkpaard’ hebben we het gehad over wat je zoal met een citroen kon doen, onder andere ook over het inmaken van citroenen. Ingemaakte, gekonfijte of ingelegde citroenen zijn zeer populair in Noord Afrika en vooral in Marokko. Blader maar eens door wat Marokkaanse kookboeken en je vind heel wat gerechten terug, waarin men ingemaakte citroenen – citron confits of Hamad Muraqqad (of Hamad M’Rakad) gebruikt. In Tunesië noemen ze dan weeral qaris baldi immallah.

Hoe gebruik je ingemaakte citroenen?

Ingemaakte citroenen zijn een pluspunt om in huis te hebben want deze smaakmaker voegt iets essentieel toe aan zovele gerechten.

Hele citroenen worden het meest in tajines gebruikt, maar je kan  ingelegde citroenen of stukken ervan ook gebruiken op de grill, bij gegrild vlees of vis, of bij het roosteren in de oven. Voor de meeste recepten gebruik je toch enkel maar de schil van de citroen, al dan niet in stukken gesneden. Ingemaakte citroenen smaken fris, maar zijn niet zo bijtend fris als verse citroenen. De stukjes schil die je pas op het laatste toevoegt geven wat kleur aan je gerecht maar ook een lichte, frisse citroensmaak. Een beetje opletten echter met zout want deze citroenen geven meer smaak af dan je denkt.

Naast de typische stoofpotjes en gegrilde gerechten gebruik ik ze dikwijls – in zeer kleine stukjes gesneden – als het geheime ingrediënt in couscous, bulgur, tabouleh en in tapenades.

Wat heb je nodig?

• 8-10 citroenen, bio versie (zie ‘de citroen: het gele werkpaard’)
• grof zout (ongeveer 2 à 3 EL per citroen)
• Extra vers geperst citroensap
• Gesteriliseerde glazen pot

Hoe maak je het? 

De voorbereiding van elke citroen gebeurt op de volgende manier:

• Snij het topje van elke citroen (dit is het bovenste gedeelte waarmee de citroen aan de tak was bevestigd).
• Snij de citroen in de lengte in 4 stukken, maar snij ze NIET volledig door. Stop ongeveer 1 ½ cm van de basis want de stukken moeten aan mekaar blijven.
• Open voorzichtig elke citroen en bestrooi de binnenkant royaal met zout en doe vervolgens hetzelfde met de buitenkant.
• Plaats 2 eetlepels zout op de bodem van een goed gesteriliseerde pot. Leg de eerste citroen in de gesteriliseerde pot, duw goed aan zodat het sap er uit loopt. Vul de pot nu verder met de andere citroenen, telkens goed aanduwend. Als alle citroenen in de pot zijn aangebracht en goed aangeduwd, eindig je terug met een paar eetlepels zout.
• Sluit de pot goed af en bewaar op kamertemperatuur. Draai de pot af en toe om. Open de eerste drie dagen de bewaarpot en duw de citroenen verder aan zodat ze hun vocht verliezen. Na 3 dagen controleer je het niveau van het citroensap. Alle citroenen moeten bedekt zijn. Indien dit niet het geval is doe je er vers geperst citroensap bij tot ze volledig onderstaan.

Nog een paar tips voor je ze gebruikt

De ingemaakte citroenen zijn klaar na ongeveer één maand of wanneer de schillen echt zacht geworden zijn. Hoe langer je wacht, hoe beter de smaak natuurlijk.

Neem enkel het aantal citroenen uit de pot die je nodig hebt. Spoel ze grondig met koud water om het zout te verwijderen. Verwijder de pulp en de pitten zodat je enkel de schil over houdt (tenzij je recept vraagt om een volledige citroen).

Je kan de ingemaakte citroenen ongeveer 6 tot 7 maanden bewaren in de koelkast of in een koele bergruimte, op voorwaarde dat je ze telkens met een propere vork of lepel uit de pot haalt en de citroenen niet boven het vocht uitsteken. Doe er eventueel wat extra citroensap bij.

Dit is de klassieke manier om gekonfijte citroenen te maken maar je kan gerust experimenteren door er kaneelstokjes, kruidnagel, korianderbolletjes, peperkorrels of laurier aan toe te voegen.

Veel plezier,

NM.