Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.
De verhoudingen
De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.
Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.
Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.
Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.
Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.
Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.
Wat heb je nodig? Voor 4 personen
- 4 grote eigelen
- 2 EL suiker
- 120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
- 220 ml room
- 2 gelatineblaadjes
- spierkracht
Hoe maak je het?
Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.
Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.
Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.
Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.
Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.
Werk af met wat seizoensfruit.
NM.
