Tag Archives: grof zeezout

Charcuterie, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Keukentechnieken en weetjes, Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje lomo corteza style

Eén van de dingen die ik graag doe in de aanloop naar de eindejaarsfeesten is het maken van vin d’oranges, appellikeur, eggnog of speciale kruidenmixen maar ook zelfgemaakte charcuterie voor bij de aperitief.

Deze keer koos ik voor varkenshaasjes – maar je kan dit evengoed met filet mignon maken – die we in lomo corteza stijl klaarmaken. Lomo de cerdo is Spaans voor varkenshaasje (tenderloin). En dat gaan we behandelen met zout (pekelen) en dan omhuld in kruiden laten drogen. Het is resultaat is een charcuterie delicatesse van mooi gedroogd en gekruid vlees met een kleur tussen roze en rood.

Lomo corteza is de naam voor gezouten (gepekeld) vlees dat met rozemarijn en andere kruiden is behandeld. Dit is heel gemakkelijk om maken en levert een heel lekker aperitiefhapje op.

Wat heb je nodig?

  • 2 varkenshaasjes
  • 800 gram grof zeezout
  • 1 EL suiker
  • 2 EL verse rozemarijn
  • 3 takjes citroentijm
  • 1 EL zwarte peperbollen
  • 1 EL Szechuan peperbollen

Hoe maak je het?

Fase 1

Wrijf de varkenshaasjes goed in met suiker. Neem een brede cakevorm en vul die voor de helft met het grof zeezout. Leg de varkenshaasjes hierop en doe er de rest van het zout over. Waak erover dat je vlees goed bedekt is. Zet dit koel weg gedurende 18 uur. Langer dan 18 uur wordt het vlees iets zouter van smaak.

Fase 2

Haal het vlees uit het zout. je zal zien dat het vlees in hoeveelheid is afgenomen omdat het zout het vocht heeft weggetrokken. Spoel de varkenshaasjes onder koud stromend water en dep ze goed droog.

Fase 3

Neem een propere theedoek. Deze gaan we gebruiken om de varkenshaasjes in te rollen. Nu gaan we de kruiden selecteren. Rozemarijn is een ideaal kruid dat veel smaak afgeeft, maar ook wilde oregano of marjolein geeft een mooi resultaat. Leg dus een paar takjes (of fijngesnipperde) rozemarij) in het midden van je theedoek. Ik doe er ook altijd wat takjes citroentijm bij, voor de frisheid.

Neem minstens 1 EL zwarte peperbollen én Szechuan peperbollen – voor wat meer pit – en plet die lichtjes. Strooi deze over de beide kanten van de varkenshaasjes. Draai deze nu in de theedoek en zet weg in de koelkast. Minstens twee weken en maximum drie weken. Als je de varkenshaasjes in Fase 2 goed hebt drooggedept, mag je geen schimmel krijgen. In ieder geval, na een week eens controleren.

NM.

Guanciale Nullam style
Chill & Grill - BBQ en Plancha, Fingerfood & Aperitiefhapjes, Schaaldieren

Gamba’s a la plancha met Demeyere

Nullam Microwaveum-0068

Breng je zomer op smaak met de vierkante grillpan van Demeyere

Als het weer wisselvallig is moet je soms van buiten naar binnen verhuizen. Je hebt vrienden uitgenodigd en je had gepland om gezellig buiten te koken. Je had zorgvuldig je menu samengesteld en één van de gerechten die je buiten op de grill had willen maken kan nu niet meer. Geen paniek, want er zijn oplossingen, zoals deze nieuwe vierkante grill Resto, want met deze grillpan kan je jouw gerecht ook binnen klaarmaken. Wij deden het met een van onze favoriete zomerse gerechten, namelijk gamba’s a la plancha.

Grillpan Resto by Demeyere

Geef toe, een gegrild gerecht smaakt twee keer zo lekker én oogt dubbel zo mooi. Met de nieuwe vierkante grillpan van Resto by Demeyere kan je ook binnen grillen of rek je dat zomerse barbecuegevoel tot laat in het najaar. Zonder zorgen, want het 3-lagenmateriaal tot aan de rand van de pan garandeert een gelijkmatige verdeling van de warmte. Zo grill je even gemakkelijk groenten als vis en vlees, op alle vuren inclusief inductie. De mat gepolijste grillpan met sobere greep komt bovendien in elke keuken tot zijn recht.

Praktische info

  • Materiaal: roestvrij staal
  • Afmetingen: 24 x 24 cm
  • Richtprijs: 119 euro

Gamba’s à la plancha 

Ze zijn het ideale fingerfood bij de aperitief of je maakt ze als voorgerecht, snelle lunch of hoofdgerecht. Geen probleem, want ze staan zo op tafel. Ook heel lekker in een gezond slaatje of met pasta.

Nullam Microwaveum-0063

Wat heb je nodig?

  • Gamba’s
  • peterselie
  • look
  • chilipeper
  • grof zeezout

Hoe maak je het?

Begin met het darmkanaal uit de gamba’s ter verwijderen, zo vermijd je een vervelende smaak. Het darmkanaal is dat zwarte sliertje.

Doe de gamba’s (gepeld of ongepeld) in een grote kom en laat ze minstens een uur in de koelkast marineren met wat geplette teentjes look, fijngehakte peterselie (en of basilicum), rode chilipepervlokken en een lepeltje olijfolie. Kruiden met wat peper en grof zeezout. Hoe langer je marineert, hoe smeer de smaak van de kruiden en specerijen in je gamba’s zal penetreren.

Zet je vierkante grillpan Resto van Demeyere op het vuur. Je hebt een hoog vuur nodig want als de gamba’s te lang moeten bakken worden ze kauwgomachtig.

Doe wat olijfolie in je hete grillpan en wanneer die begint te zingen mogen de gamba’s erop. Bak ze ongeveer drie minuten en keer ze dan nog even om. Haal van het vuur en besprenkel onmiddellijk met wat vers citroensap, grof zeezout en verse koriander, platte peterselie of basilicum. En dresseer op de borden.

NM.

Over Demeyere – www.demeyere.be

Als familiebedrijf begonnen in 1908, is Demeyere vandaag uitgegroeid tot een wereldreferentie inzake de fabricatie van culinair kookgerei in roestvrij staal. Gevestigd in het Antwerpse Herentals, geldt het merk als standaard voor professionele chefs én hobbykoks. Generatie na generatie bekommert Demeyere zich dan ook om de topkwaliteit van zijn producten, zowel op het vlak van prestatie en levensduur als wat betreft comfort, veiligheid en gezondheid. De liefde voor design maakt tot slot het keukenplezier compleet. Demeyere past daarbij een zelf ontwikkelde, geavanceerde en aangepaste technologie toe: alle producten worden ontworpen naargelang hun gebruik voor verschillende kookmethodes. In dat opzicht zijn de producten van Demeyere uniek in de wereld en bieden ze een antwoord op de meest diverse en complexe kookvragen.