Tag Archives: groene olijven

Vis

In de pan gebakken vis met duiveltjessaus

3354

Het is vandaag 1 april en hopelijk hebt U zich niet laten vangen aan één of andere aprilgrap. Het uithalen van aprilgrappen is de laatste jaren fel verminderd en vooral vandaag met een spannende Ronde van Vlaanderen op het programma zullen deze al zeker niet veel aandacht krijgen. Tenzij het afschaffen van de doortocht op de muur van Geraardsbergen de 1 aprilgrap was.

De aprilvis – in het Frans – poisson d’avril – zou komen van het aloude gebruik om op 1 april iemand weg te zenden om iets bizar te gaan halen, in dit geval een vis geboren in april. Die persoon werd dan van de ene naar de andere gestuurd – vandaar verzenderkesdag – en vaak werd er ook nog een tekening van een vis op zijn rug geplakt.

Vandaag in ‘Vangst van de dag’ geen aprilvis maar een echt visgerecht. We hebben een stevige witte vis genomen die we eerst marineren en dan bakken in de pan. We serveren deze met geplette of geprakte aardappelen waarover we de rest van de marinade lepelen. De aardappelen worden maar heel even geplet met een vork of een pureestamper. Er moeten dus nog stukjes in zitten want we willen geen puree. We geven jullie ook een alternatieve versie, met een dressing ‘Uit de de oude doos’, namelijk duiveltjessaus.

Wat heb je nodig?

Voor de vis

  • 4 stukken witte vis naar keuze
  • Olijfolie

Voor de geplette aardappelen

  • Ongeveer 750 gram aardappelen
  • Olijfolie of boter
  • Lenteuitjes
  • 1 EL kappertjes
  • ½ cup groene olijven (in kleine stukjes gesneden)
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Voor de marinade

  • ¾ cup olijfolie
  • ¼ cup vers geperst citroensap
  • 2 teentjes look
  • 2 EL platte peterselie
  • 2 EL verse munt
  • Grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa. Leg de stukken vis in een glazen ovenschaal en giet er de helft van de dressing over. Marineer de vis ongeveer 1 uur in de dressing, draai halverwege om. Indien de stukken vis eerder aan de dunne kant zijn, dan mag je de duur van het marineren verminderen.

Kook de aardappelen in water met voldoende zout tot ze zacht zijn. Giet het water af en doe ze terug in de pan. Plet de aardappelen licht met een vork of een pureestamper en controleer de kruiding. Voeg er nu wat olijfolie bij (of boter), wat fijn gesneden lenteuitjes, kappertjes en de olijven. Meng nog eens goed dooreen. Zet even apart en hou warm.

We gaan nu de vis bakken. Haal de stukken uit de marinade. Warm wat olijfolie in een braadpan en bak de vis aan weerskanten tot hij voldoende gaar is. Bijkruiden met peper en zout.

Verdeel de geplette aardappelen over de borden en leg er een stuk vis op. Lepel er de overgebleven dressing over. Werk eventueel af met een stukje citroen.

NM de oude doos fin copy

Duiveltjessaus

  • 1 EL azijn of ½ citroen
  • 2 tot 3 EL olie
  • 1 theelepel mosterd
  • Peper en zout
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 EL fijn gehakte peterselie

Alles in een kom roeren tot de saus gebonden is

NM.

3364

Vis

Merluzzo alla ghiotta

7898

Dit is een stoofpotje voor alle seizoenen. Dat het niet altijd vlees hoeft te zijn of en lange gaartijd nodig heeft, bewijst deze merluzzo (zwaardvis) alla ghiotta, een typische familieschotel uit Sicilië, meer bepaald uit Messina. Naast Vincenzo Nibali, de Haai van Messina, is Messina ook bekend voor de wondermooie Riviera dei Ciclopi, met de pittoreske vissersdorpjes Catania en Acireale.

Geen ingewikkelde ingredïenten, gewoon eenvoudige producten uit de streek en altijd voorhanden: lekkere rijke tomaten van San Marzano, groene olijven, kappertjes uit Salina of Pantelleria (ook Dochter van de Wind genoemd, hét eiland van de kappertjes en op een boogscheut van Sicilië) en vis. Als je zwaardvis kan vinden, gebruik deze dan, anders kan je gelijk welke stevige witte vis gebruiken.

En voor de rest laat je de temperatuur en je stoofpot zijn werk doen : zachtjes laten garen en de smaak van de verschillende ingrediënten tot een harmonieus geheel laten samenkomen.

Assolutamente da provare!!!

Wat heb je nodig?

  • 750 gram stevige witte vis (ik gebruikte kabeljauwhaasje)
  • 2 San Marzano of roma tomaten
  • 1 rode ajuin
  • 2 stengels groene selder
  • 50 gram kappertjes
  • 250 gram groene olijven
  • 1 teentje look
  • Rode chilipepervlokken
  • 600 gram aardappelen, vastkokend
  • Platte peterselie, voor de afwerking
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Dep de vis droog, snij in kleinere stukken en kruid met peper en zout.

Snij de tomaten in grove stukken. Snij ook de stengels groene selder fijn. Neem een grote pan die in de oven mag of een braadslede en doe er de stukken tomaat, de selder, fijn gesneden ajuin, look, olijven, kappertjes en rode chilipepervlokken in. Meng even dooreen en bedek met schijfjes aardappel tot de groenten volledig bedekt zijn.

Zet een deksel op de pan en zet op een middelmatig vuur. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten rustig sudderen. Schud af en toe eens zachtjes op. Na twintig minuten zouden de aardappelschijfjes zacht en bijna gaar moeten zijn.

Leg de stukken vis op de aardappelschijfjes en dek terug af met het deksel. Kook dit gerecht verder tot de vis gaar is. Wanneer je vis kook verliest hij zijn doorschijnendheid en wordt de vis opaak. Vis is gaar wanneer hij volledig opaak is en gemakkelijk uiteen valt wanneer je er met een vork in prikt. Dit duurt ongeveer 10 tot 12 minuten, maar de gaartijd is natuurlijk afhankelijk van de grootte van de stukken.

Dien onmiddellijk op. Werk af met fijn gesneden platte peterselie en wat meer kappertjes.

NM.

Kip & Gevogelte, Sherry, Travel: reizen, food & drinks

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is ideaal weer om sherry te drinken. We zetten in dat artikel ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en spraken wat over food pairing. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Aberlour, Bunnahabhain, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.