Tag Archives: Grisciano

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Pasta alla Gricia

De Moederpasta’s

klassiekers

Een tijdje geleden hadden we al bucatini all’amatriciana op het menu, vandaag maken we de laatste van de moederpasta’s klaar. Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en Gricia, dit zijn zowat de vier meest klassieke pastagerechten die de ruggengraat vormen van elke restaurantkeuken in Rome.

8559

Waarom Rome? Omdat daar een eigen toets gegeven wordt aan pastagerechten en dus de Parmigiano-Reggiano vervangen wordt door Pecorino Romano en pancetta vervangen wordt door guanciale. Andere smaken dus, in vergelijking met andere regio’s. De basisingrediënten zijn dus guanciale en Pecorino Romano en met nog 5 à 6 extra ingrediënten in je proviandkast kan je makkelijk alle moederpastagerechten klaarmaken.

Pasta alla Gricia is de minst bekende van de vier, maar eigenlijk een beetje mijn favoriet omdat het een perfect smaakevenwicht is tussen pasta, kaas en het zoute van gepekelde varkenswangen, de guanciale. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Het zou volgens de geschiedenisboeken het gerecht zijn dat de schaapherders maakten bij hun tochten door de bergen. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden en werden opgenomen in de eetgewoonten.

8192

Als je Pasta alla Gricia kan klaarmaken, ben je maar een stapje verwijderd van de echte Carbonara en de bucatini all’amatricana.

Wat heb je nodig?

  • Bucatini of een ander type pasta
  • Guanciale
  • Pecorino Romano

Hoe maak je het?

De saus met guanciale is zeer eenvoudig te maken en is eigenlijk nog in niets gewijzigd van de manier waarop de schaapherders in de bergen deze pasta klaarmaakten. Er wordt ook niets anders aan toegevoegd: geen ajuin, geen kruiden en geen wijn. En eigenlijk ook geen look.

Zet een grote pan gezouten water op het vuur. Snij de guanciale in zeer dunne reepjes. Doe de guanciale in een pan met één of twee lepels olijfolie en zet deze op een laag vuurtje. De guanciale moet smelten, niet bakken. De olijfolie helpt om de smaak van de gesmolten guanciale evenredig te verdelen over de pasta. De guanciale moet dus doorzichtig en zacht blijven. Indien de gianciale al gesmolten is voor je pasta genoeg gekookt is, kan je er wat van het kookvocht van de pasta bij doen, om uitdrogen te vermijden. Het zetmeel in het kookwater is trouwens belangrijk voor het afwerken van dit gerecht, want het moet binden met het vet om saus te worden.

Kook je pasta al dente, haal een grote lepel kookvocht uit de pan en hou deze bij. Giet de pasta af en doe deze bij de guanciale in de pan. Verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen. Doe er eventueel de rest van het kookwater bij, indien je meer water nodig hebt om de saus te binden.

Haal van het vuur, kruid met vers gemalen zwarte peper en doe er de geraspte Pecorino Romano bij. De Pecorino Romano heeft een dubbele rol: binding en smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘harde’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta te geven. Ik doe er wat rode chilipepervlokken bij, dat is de enige afwijking.

Enkele variaties

Ziezo, dit was het. Als je het maken van deze Pasta alla Gricia onder de knie hebt, ben je op het juiste pad. Voeg er een ei aan toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

Buon Apetito!

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Bucatini All’Amatriciana

8729

Eén van de oudste pastagerechten is pasta alla gricia, oorspronkelijk komende uit het dorpje Grisciano, niet ver van Amatrice. De hoofdingrediënten zijn guanciale en pecorino.  Deze typische lokale producten werden door de schaapherders gebruikt om een snelle lucht te maken tijdens hun tochten door de Monti Sibillini en de Monti della Laga. We zijn in de buurt van Rome dus geen Parmezaanse kaas meer, maar pecorino romano. Guanciale is spek van gedurende 3 tot 4 weken gepekelde varkenswangen, een delicatesse vooral uit Lazio en Umbrië, waar de beenhouwerijen vol hangen met lekker ruikende guanciale. De smaak van guanciale is veel sterker dan die van bijvoorbeeld pancetta en het heeft ook een veel delikatere textuur. Guanciale eet je niet rauw maar laat je traag smelten in een pan zodat je het vet kan gebruiken om smaak te geven aan je andere ingrediënten.

klassiekers

All’Amatriciana

Later toen de eerste tomatensausen verschenen werd deze aan pasta alla gricia toegevoegd en kregen we de hele beroemde All’Amatriciana. De eerste tomatensausen verschenen in de kookboeken op het einde van de 18de eeuw, kijk maar in de werken van Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière en L’apicio Moderno van Francesco Leonardi, een standaardwerk in 6 volumes over de Romeinse keuken uit 1790.

All’amatriciana is echt een ikoon van de Romeinse keuken, ook al ontstond het gerecht er ver vandaan. Het dorpje Amatrice waar deze pasta ontstond, viert in de maand augustus feest, het Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana,  en deze staat volledig in het teken van deze pasta. Ook in de herfst – eind oktober, begin november – doen ze het nog eens over voor het Festa dell’autunno. Guanciale, tomatensaus en pecorino hebben we al als ingrediënten, nu nog de spaghetti. De tomatensaus in dit heerlijke pastagerecht  is zoals Romeo en Julia, onlosmakelijk verbonden met bucatini, dikke holle spaghetti.
8190

Wat heb je nodig?

  • Guanciale, in strips of blokjes gesneden
  • 1 ajuin
  • 1 theelepel chilipepervlokken
  • 1 blik San Marzano tomaten
  • Bucatini (of perciatelli)
  • Pecorino romano kaas

Hoe maak je het?

Doe de guanciale in een grote sauspan met dikke bodem en laat zachtjes smelten. Wil je er eerst een klein beetje olijfolie in opwarmen vooraleer je er de guanciale in doet, dat kan maar het hoeft niet.

Wanneer de guanciale zijn vet heeft losgelaten, mag je het vuur lichtjes verhogen en mag je de fijn gesneden ajuin bijdoen en de vlokken rode chilipeper. Laat de stukjes ui opwarmen tot ze transparant worden en lichtjes beginnen te bruinen en doe er dan de tomaten bij. Laat de saus even verder sudderen. Proef even en doe er desnoods wat zout bij.

Zet een grote pot water op en kook de bucatini volgens de gebruiksaanwijzingen, maar 1 minuut minder dan voorzien. Haal op het einde 3 tot 4 pollepels water uit de pan, net voor je de pasta afgiet.

Doe de pasta onmiddellijk bij de saus en meng goed dooreen. Dit is hoe we pasta afwerken, door de pasta te laten verder koken in de saus. We trachten ook een juiste balans te vinden tussen pasta en saus, vandaar dat we wat water achter de hand houden om eventueel de saus aan te passen. Dus indien nodig, doe er wat van het kookwater bij.

We doen er nu ook een beetje van de pecorino bij en een straaltje olijfolie voor een perfecte consistentie. Meng nog eens dooreen en verdeel over de borden. Werk af met de overige kaas.

NM.