Tag Archives: gravlax

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Gravlax van baars met gin en peperkoek

In dit visgerecht gaat de zeebaars op reis naar Scandinavië en maken we die klaar in Gravlax-stijl, zoals we dat meestal doen met zalm. De gin geeft een Brits tintje aan dit gerecht. En met de peperkoek zorgen we voor de kerstsfeer. Ideaal voorgerecht op basis van vis.

Neem je tijd

Het is geen gerecht om op het laatste moment te maken. Het zout en suikermengsel moet de tijd hebben om het vocht uit de vis te halen. En daarna moet de marinade met aromaten zijn werk doen: smaak afgeven. En het in dunne plakes snijden vergt concentratie.

Baars

De baars is een zeevis die in scholen leeft. Er worden twee soorten onderscheiden. De meest voorkomende is zeebaars, gevangen in de Noordzee, het Kanaal, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Veel zeldzamer is de gevlekte baars wordt gevist in de Golf van Biskaje. De laatste onderscheidt zich, zoals de naam al doet vermoeden, door zijn zwarte vlekken op het lichaam.

Kan je geen baars vinden, neem dan een andere stevige witte vis.

Wat heb je nodig?

  • 2 filets van baars
  • 3 EL vers appelsiensap
  • 1 koffielepel roze peper
  • 50 gram poedersuiker
  • 100 gram grof zeezout
  • 2 EL gin
  • 1 snee peperkoek
  • verse koriander

Hoe maak je het?

Meng het zout en de poedersuiker in een schaal. Spoel de visfilets af met koud water, dep ze goed droog. Smeer de zeebaarsfilets in met het mengsel van suiker en zout. Wikkel alles strak in vershoudfolie en leg 8 uur in de koelkast.

Haal de vis uit de folie en spoel deze grondig af onder koud stromend water. Droog af met keukenpapier.

Meng het vers geperst appelsiensap en de gin. Voeg er de geplette roze peperkorrels bij. Giet dit over de filets. Doe er terug folie rond en laat 30 minuten infuseren in de koelkast.

Verkruimel de peperkoek fijn. Verhit een antikleefpan en bak – droog – de speculaaskruimels ongeveer 2 minuten. Let op ze worden snel hard.

Snijd de gemarineerde zeebaars in dunne plakjes. Verdeel ze over 4 kleine bordjes. Serveer bestrooid met peperkoekkruimels en werk af met blaadjes verse koriander en wat fijne slierten zeste van appelsien.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Home made Gravad Lax met gepickelde prei en hofmeestersaus

6262

Landen met barse winters en harde levensomstandigheden hebben zich hieraan ook culinair aangepast. De Scandinaven bijvoorbeeld zijn meesters in het bewaren van eten. Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten of als deel van een smörgåsbord. De zalm wordt heel dun gesneden en wordt  opgediend met hovmästarsås, een sausje van mosterd, olie, azijn en dille. Ook deze saus bestaat al sedert 1600 en werd toen al bij gravad lax geserveerd.

Hovmästarsås of saus van de hofmeester werd zo genoemd omdat de hofmeester (Magister curiae in het latijn) in vervlogen tijden lid was van de karolingische ministerialiteit en verantwoordelijk voor het hof- en huishouden van de leenheer, dus onder andere het organiseren van feestelijkheden. Later evolueerde de job van hofmeester naar de positie van butler of kelner. In ieder geval, de hofmeester was de man die de saus maakte.

Het voordeel van dit recept is dat je alles op voorhand kan maken. De prei bewaar je zelfs lange tijd in de afgekoelde kookvloeistof in de koelkast.

6256

Gravad lax

Om de zalm te marineren gebruikte ik vodka, maar je kan dit ook doen met gin, grappa of andere alcohol. Dit is de basisversie en hieraan kan je dus aromaten toevoegen zoals jeneverbessen, roze peper, enzovoort.

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm (ongeveer 600 gram, met vel, ontdaan van graten)
  • 200 gram zout
  • 100 gram suiker
  • 150 ml vodka

Hoe maak je het?

Leg de zalmfilets met het vel naar boven in een glazen of keramieken schaal. Bedek met het zout en de suiker en overgiet met de vodka. Dek af met plastiekfilm en zet een nachtje in de koelkast.

De volgende morgen haal je de stukken zalm uit de schoten en spoel ze grondig onder koud stromend water. Dep droog met keukenpapier. De zalm is nu klaar voor gebruik.

Gepickelde prei

Gepickelde prei is gemakkelijk te maken, gewoon spelen met de verhouding zout en azijn tot je de goede te pakken hebt.

Wat heb je nodig?

  • 6 stengels prei
  • 1 liter water
  • 25 gram grof zout
  • 35ml witte wijnazijn

Hoe maak je het?

Maak de preistengels proper. Snij deze in stukken van ongeveer 6 centimeter en snij ieder stuk in julienne.  Gooi de stukken prei in het kokende water, met het zout en de azijn. Laat ongeveer 25 minuten sudderen. Haal de stukken prei uit de vloeistof en spoel af met koud water. Laat ondertussen de kookvloeistof afkoelen. Bewaar de prei in de afkoelde vloeistof tot je ze nodig hebt.

6234

Hovmästarsås

Wat heb je nodig?

Zweedse mosterd is niet pikant en redelijk zoet. Je kan Dijon mosterd gebruiken, maar voeg er dan wat suiker bij. Of experimenteer met andere types milde mosterd en de verhoudingen tussen suiker en azijn..

Wat heb je nodig?

  • 4 EL Dijon mosterd
  • 1 EL witte azijn
  • 1 EL suiker
  • Een snuifje peper en een draai van de pepermolen
  • 8 EL plantaardige olie
  • 2 tot 3 EL fijngehakte dille

Hoe maak je het?

Doe de mosterd, azijn, suiker, zout en peper in een mengkom en klop er langzaam de olie onder. Meng er een deel van de fijn gehakte dille in controleer de kruiding en de smaak. Voeg meer dille toe, en andere ingrediënten indien nodig.

6220

Afwerking

Snij een deel van de zalm in fijne strips voor de West Coast aperitief (zie recept). Schik wat gepickelde prei op een bord en wat stukjes fijn gesneden zalm. Lepel er wat hofmeestersaus rond en werk af met fijn gehakte dille en wat preischeuten. Smakelijk.

NM.

Restaurants

Restaurant Waterschoot

Restaurant Waterschoot in Rijkevorsel … voor U getest

9588

In oktober 2014 namen Philip De Dycker en Kristin Aerts restaurant Waterschoot over in Rijkevorsel, een gerenommeerd restaurant dat steeds goede scores behaalde in de Gault&Millau. Philip deed ervaring op in Spanje en werkte ook onder andere in het Kasteel van Brasschaet en de Statie in Brecht. Het restaurant werd smaakvol heringericht en er kwam een nieuw menu: meer gerechten à la carte, maar ook seizoensgebonden menu’s met verschillende gangen. Philip is ambitieus en na een overname en nieuwe start is het altijd een beetje bang afwachten hoe de klanten maar ook de restaurantgidsen zullen reageren.

Gelukkige kwam die bevestiging er al één jaar na de start, want 9608-2 dhbRestaurant Waterschoot behield zijn twee Michelinvorkjes na overname. De vele inspanningen en het harde werk werden beloond, wat niet evident is in deze tijden. Ondertussen werd een trouwe klantenkring opgebouwd, die ze aan een betaalbare prijs culinair kunnen laten genieten.

Nullam ging proeven…

En wij gingen restaurant Waterschoot voor jullie testen. Rijkevorsel, is een kleine gemeente in de Antwerpse Kempen en ligt op een kleine 30 minuten rijden van Antwerpen.

Het restaurant is ondergebracht in een mooi stijlvol herenhuis. Ook binnenin is alles klassevol ingericht. Ik ben helemaal weg van hun keramieken borden, discreet voorzien van hun stijlvol logo, die mooi passen bij het tafellinnen. Dit is een restaurant met een stijlvol kader waarin ik me thuisvoel.

Het Menu

Ik nam een heerlijke witte porto als aperitief en daarbij kwamen enkel hapjes, zoals een gefrituurde kabeljauw met huisgemaakte tartare en limoen gravlax met een zalfje van rode biet.

Het voorgerecht was al onmiddellijk een schot in de roos met een gedurfde maar perfect uitgevoerde carpaccio van hert, met een dressing van platte peterselie en shisu bladeren. De bijpassende witte wijn was een Carlo Boffa Roero Arneis DOCG uit Piemonte (Italïe), waarbij de friszure citrussmaak heel complementair was met de carpaccio. Wat een binnenkomer!

9587

Bij het hoofdgerecht komt een witte Côtes du Rhône « La Fleur Solitaire » van Boutinot (Assemblage van Grenache Blanc, Clairette, Viognier en Roussanne). Een frisse wijn met een perfecte balans, verfrissend en met een subtiele smaak van rijping op hout. Ideaal bij het hoofdgerecht: rode poon, geserveerd met een puree van zoete aardappelen en een hele lekkere crème van gebrande bloemkool. Mijn tafelgenoot nam – het was nog wildseizoen – de fazant met seizoensgebonden  groenten: aardpeer, witloof, spruitjes, boschampignons en veenbessen.

Alle wijnen werden trouwens aangeraden door de vakkundige gastvrouw. Zij serveerde verder ook nog een Seriously Cool Cinsault 2014 van Waterkloof uit de Helderberg regio van Zuid-Afrika, een kruidige, elegante rode wijn die bij voorkeur licht gekoeld (rond 14 graden) wordt gedronken en één van mijn favorieten;  en een 2013 Morandé Reserva Chardonnay, een cool climate wijn uit Casablanca Valley in Chili, die de ene prijs na de andere binnenhaalt. Top !

De recepten waren heerlijk gepresenteerd, zie de foto van het afsluitend dessert : een lekkere biscuit van amandelen en appelsien, chocolademousse met een coulis van kumquat afgewerkt met physalis en azteekblaadjes.

9599

Onze Mening

Restaurant Waterschoot is een aanrader en het halfuurtje rijden naar de stille Kempen meer dan waard. Het stijlvolle kader en de mooie, eerlijke gerechten met topproducten vervolmaken het plaatje. Het is door deze inspanningen dat ze hun twee Michelinvorkjes konden behouden. Proficiat!

De Paaslunch van Waterschoot

Op zondag 27 maart verwelkomen Philip & Kristin u graag voor een heerlijke Paaslunch in een luchtige atmosfeer. Ze ontvangen u om 12u30 voor het aperitief, en om 13u kan U het verfijnde
voorgerechtenbuffet openen. Hoofd- en nagerecht wordt aan tafel geserveerd.

Menu Paaslunch:

  • Verrassend Voorgerechtenbuffet met verfijnde vlees-, vis- en groentencreaties en aspergeroomsoep
  • Saltimbocca van Lamsbout, groene asperges – ratatouille – gratinaardappelen – tijm
    OF
  • Zeewolffilet met asperges – courgette – sausje van grijze garnalen
  • Paasdessert

Prijs menu 39,5 euro/pp
Aangepaste wijnen 18 euro/pp

Reserveren kan online, telefonisch of per mail.

Praktische Informatie

Restaurant Waterschoot
Bochtenstraat 11
2310 Rijkevorsel