Voor de ‘Zomer Van Nullam‘ gaan we even op bezoek in het fascinerende Andalusië. Dit gebied, altijd een kruispunt geweest van vele beschavingen (zoals de Grieken, de Romeinen, de Vandalen en de Kastiljanen van El Cid) is slechts met een paar zeemijlen afgescheiden van Noord-Afrika. Andalusië – Al-Andalus – is vooral zwaar beïnvloed door de Moorse overheersing. Vanzelfsprekend niet alleen in de architectuur – het Alhambra in Granada, de Alcazar in Sevilla en Jerez) maar ook in de culinaire gebruiken, zoals tapas. Ook het gebruik van zoete ingrediënten in hartige gerechten is zo een typische Maghrebijnse techniek.
De Sherry driehoek
Deze vooral agrarische regio kent hete zomers en milde winters, dus een goed klimaat voor de productie van olijven en olijfolie en natuurlijk druiven. Vooral de Palomino Fino druif die gekweekt wordt in de magische driehoek gevormd door Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Van deze druif wordt sherry gemaakt en dus ook sherryazijn, die we nodig hebben om ajo blanco soep de diepe intensiteit te geven.
Ajo blanco of gazpacho?
De ajoblanco of ajo blanco is zo een typisch gerecht met Moorse invloeden, namelijk de toevoeging van zoete groene druiven en een azijn die een friszure maar ook zoete smaak heeft. Dat maakt deze ajo blanco een perfect en verfrissend antwoord op de hete temperaturen in Andalusië.
Deze ajoblanco is ouder dan gazpacho. De originele gazpacho was water dat aangedikt werd met brood en amandelen en op smaak gebracht met look. Pas later toen de conquistadores de tomaten meebrachten uit de nieuwe wereld werden er tomaten bij gedaan en ontstond de gekende rode gazpacho.
Wat heb je nodig?
- 115 gram wit brood
- 115 gram geblancheerde amandelen
- 2 teentjes look
- 75 ml olijfolie
- 1 ½ EL sherryazijn
- Geroosterde amandelschijfjes
- Groene druiven
- pimentón de La Vera
- Peper en zout
Hoe maak je het?
Neem een kom en breek het brood in stukken. Giet er het koude water over en laat een vijftal minuten weken.
We gebruiken een blender of keukenrobot om de basis voor de ajo blanco te maken, namelijk een puree van de look, de amandelen en het uitgeknepen brood.
Pureren tot alles goed fijn en gemengd is. We gaan er nu de vloeibare elementen aan toe voegen, namelijk sherryazijn ongeveer 600 ml koud water. Pureer tot je een gladde massa hebt.
Ajo Blanco is een soep uit Andalusië, dus gebruiken we een sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera. Hoe langer deze sherryazijn op vaten gerijpt heeft, hoe donkerder en hoe intenser de smaak. Alhoewel deze sherry een redelijk hoge zuurtegraad heeft is hij toch zoet van smaak. Indien de soep te dik is voeg er meer water aan toe. Kruiden met peper en zout.
De bedoeling is dat je deze soep op voorhand maakt, want ze moet nu ongeveer 2 uur chillen in de koelkast. Ajo Blanco is een soep die koud wordt gegeten als antwoord op de verschroeiende hitte in Andalusië.
Rooster wat amandelschijfjes in een anti-kleefpan en snij de groen druiven in twee. Schep de soep in borden of in verrines (aperitiefglaasjes), werk af met wat halve druiven en wat amandelschilfertjes.
Deze soep is door het gebruik van pure ingrediënten met uitgesproken aroma’s, een explosie van smaken. Je kan ze nog intenser maken door bijvoorbeeld de geblancheerde amandelen eerst te roosteren vooraleer je ze pureert. Je kan ze ook afwerken met een snuifje pimentón de La Vera vallei, een paprikapoeder met een unieke gerookte smaak uit Extremadura.
NM.
