Tag Archives: gnocchi

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Ricotta Gnudi met saus van geroosterde aubergines

Vandaag staat één van mijn favoriete gerechten op het menu, namelijk zelfgemaakte gnudi met een ragù van gegrilde aubergines. De chilipepervlokken geven de saus een kick. Je kan de gekookte gnudi nog even snel doorwarmen in de saus (spadellata). Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum. Of je schikt ze mooi op het bord en je lepelt de ragù van aubergines er over.

Ricotta Gnudi

Gnudi – Italiaans voor naakt – zijn gnocchi gemaakt op basis van ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

Wat heb je nodig?

  • 450 gram ricotta
  • 400 gram”00″ of doppio zerobloem
  • 6 eigelen
  • 60 gram Parmezaan, vers gemalen
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een 1 cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel. Herhaal met de rest van de gnocchi.

Ragù van geroosterde aubergines

Wanneer je de aubergines op de BBQ grilt krijgt je een gerookte smaak, maar je kan ze ook in de oven roosteren.

Wat heb je nodig?

  • 4 aubergines
  • 1 ajuin
  • 250 ml rode wijn
  • 1 teentje look, fijn gesnipperd
  • 1 1/2 EL honing
  • 1 blik Mutti tomatenblokjes (800 gram)
  • rode chilipepervlokken
  • laurierblad
  • zout
  • plantaardige olie

Hoe maak je het?

Bak de aubergines in de oven of rooster ze op de grill. Verwarm de oven voor op 175° C. Besprenkel met wat olie en zet ze in de oven tot ze gaar zijn. Laat afkoelen. Lepel het vruchtvlees uit de schil. De schil mag je weggooien. Doe alle ingrediënten in een blender en pureer. Doe er eventueel nog een beetje olijfolie bij tijdens het blenden.

Doe de uien, knoflook, tijm, laurier, chili, zout, peper en olie in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten op laag vuur zweten. Draai het vuur hoger en blus met de rode wijn. Laat tot ongeveer 3/4 inkoken en voeg er dan de tomatenblokjes bij en de puree van aubergines. Laat nu 45 minuten sudderen op een heel laag vuur. Controleer de kruiding.

NM.

Home Made Malfatti
Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Zelfgemaakte Aardappelgnocchi met champignons & tijm

Vandaag maken we lichte gnocchi van aardappelen – gnocchi di patate – en deze serveren we met een roomsaus van gemengde champignons en geparfumeerd met verse tijm.

Gebruik een mix van paddenstoelen zoals Shimeji, portobello, oesterzwammen en enoki.

Door de aardappelen in hun geheel te koken met de schil, blijven de aardappelen droog en luchtig. Daardoor blijven je gnocchi licht van textuur.

Zie ook onze wijnsuggestie onderaan: een frisse Rias Baixas.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram aardappelen
  • 15 gram boter
  • 2 EL Parmezaan
  • 150 gram bloem
  • 1 ei
  • 2 EL olijfolie
  • 375 gram champignons
  • verse tijm
  • 1 teentje look
  • 300 ml room

Hoe maak je het?

Gnocchi van aardappelen

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. 

Kook de aardappelen gaar en giet af. Pureer de aardappelen met een pureepers in een middelgrote kom. Roer ei, boter, Parmezaanse kaas en voldoende bloem erdoor om een ​​stevig deeg te maken. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elke portie op een met bloem bestoven oppervlak tot een rol van 2 cm dik. Snij elke rol in stukken van 2 cm. Leg de verse gnocchi in een enkele laag op een licht met bloem bestoven plaat. Dek af en zet 1 uur in de koelkast.

De champignonroomsaus


Verhit een lepel olijfolie in een pan op hoog vuur. Bak de champignons met een fijn gesnipperd teentje look en een takje tijm. Laat de champignons goed bruin worden. Voeg de room toe en laat de saus indikken. Doe er wat geraspte Parmezaan bij en breng op smaak met peper en zout.

Kook ondertussen de gnocchi in porties in kokend water (tot de gnocchi naar de oppervlakte drijven en gaar zijn). Haal uit de pan met een schuimspaan.

Voeg de gnocchi bij de champignonroomsaus. Meng en laat even doorwarmen. Werk af met wat Parmezaanse kaas en extra takjes tijm.

#UNCORKED Rias Baixas

Onze wijnsuggestie is deze Spaanse Alba Martin Rias Baixas. In het koele noordwesten van Spanje, in de regio Galicië, ligt het groene Rías Baixas. Deze regio ligt heel dicht bij de Atlantische Oceaan dus is het klimaat er maritiem en relatief koel en vochtig. De ster van Rías Baixas is de witte druif albariño. De frisse, levendige wijnen zijn geurig, heel fruitig en aangenaam droog. Rías Baixas telt vijf subzones. Val do Salnés, de beste, ligt aan de westkust. O Rosal en Condado do Tea liggen op de hellingen langs de noordelijke oevers van de rivier Miño. Het kleine Soutomaior ligt in het zuidwesten van het gebied en Ribeira do Ulla tot slot vind je in het noorden.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi met gebrande prei en gerookte roomsaus

Vandaag staat comfort food op het menu. Een moderne versie met licht verbrande prei en een hele lekkere roomsaus, op smaak gebracht met gerookt zeezout. Een geruststellend vegetarisch gerecht voor een kille herfst- of winteravond.

Prei is sowieso een pittige, smaakvolle groente. Die laten we garen en dan lichtjes laten verbranden. We geven er een roomsaus bij. Die maken we door de room te laten inkoken, en daar verwerken we koude boter in. We kruiden bij met een snuifje cayenne peper en gerookt zeezout. En deze zorgen voor de grote smaakdiepte. Dit serveren we met gekookte gnocchi die we nog even goudbruin bakken.

Wat heb je nodig?

  • gnocchi
  • 4 stelen prei
  • 1 EL plantaardige olie
  • 300 ml room
  • 75 g boter, in blokjes gesneden
  • snuifje cayennepeper
  • snuifje gerookt zeezout (Maldon)
  • Parmezaanse kaas
  • bieslook
  • sap 1 citroen

Hoe maak je het?

Doe de in fijne ringen gesneden prei in een grote pan met antiaanbaklaag met de olie, zet het vuur hoog en bak ze in 8 minuten gaar. Schudt de pan af en toe op, tot de prei net gaar is. Deze mag een verkoold randje hebben. Zet dan van het vuur.

Giet voor de saus de room in een grote sauspan en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen, tot de helft is ingekookt.

Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven (dit duurt maar een paar minuten, dus houd ze goed in de gaten). Giet het water af.

Klop de boter langzaam door de room, wacht tot het ene blokje is gesmolten en gecombineerd voordat je het volgende toevoegt. Als alle boter is verwerkt, voeg je de cayennepeper, het gerookte zout en het citroensap toe. Bijkruiden naar smaak. Zet apart en houdt warm.

Verhit om de gnocchi af te werken een grote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olie en een derde van de boter toe, en bak de gnocchi tot ze een goudbruine krokante buitenkant hebben. Doe de gnocchi in serveerschalen met de prei, schep de saus erover en werk af met de fijn gesneden bieslook, wat geraspte Parmezaanse kaas, een snuifje gerookt zout en cayennepeper. Dien warm op.

NM.

Amaro - Bitters

In the Mix il Carosello

In Aperitivo Estivo Aflevering 9 mengen we één van de populairste Italiaanse drankjes Aperol met een amaro en een zuur tot een heel fris zomers drankje, met als resultaat een carrousel van smaken in je mond. Verder op het menu, verderlichte gnocchi op basis van ricotta en muziek van Jovanotti. Verder hebben we het over uitstelgedrag. Zeker lezen, tenzij je iets dringenders te doen hebt 🙂

Aperol

Aperol is een oranjekleurige Italiaanse aperitieflikeur, wat bitter van smaak zoals Campari maar zoeter, met toetsen van appelsien, gentiaan, rabarber en wat aromatische kruiden. De Aperol Spritz is een zeer populaire aperitivo in Noord-Italië, meer specifiek in de Veneto regio en aan het Gardameer:  licht in alcoholgehalte (11%), verfrissend en een fel oranje kleurtje. Koppel daaraan een blitze marketingcampagne die zich ook naar de jeugd richt, en je hebt de formule voor een succesverhaal: Aperol Spritz. 

Aperol bestaat al sinds 1919. Het werd gelanceerd op de Internationale Beurs van Padua door de broers Barbieri. Het werd toen heel snel populair. Aperol kende een hele grote bekendheid in de jaren 60 door een TV reclameblok “Il Carosello”. De Italiaanse acteur Tino Buazzelli sloeg zich tijdens deze clip op het voorhoofd en riep “Ah, Aperol”. Deze catch phrase verspreidde zich als een lopend vuur door Italië. 

De zoete Aperol, met toetsen van appelsien, gentiaan, rabarber en wat aromatische kruiden, combineren we met een Amaro – Italiaans voor bitter – waarin we gelijkaardige smaken terugvinden: Amaro Ramazotti. 

Deze Amaro Ramazotti van 30 graden uit Milaan bevat digestieve elementen en heeft een uitgesproken appelsiensmaak, maar je herkent ook gentiaan, rabarber en kaneel. Hij wordt veel als aperitief – on the rocks – genuttigd. Maar Amaro Ramazotti is ook een perfecte after dinner slaapmuts, en om helemaal decadent te doen, geserveerd met wat donkere chocolade.

Het derde element is vers citroensap om wat friszuur toe te voegen en om dat ‘dikke’ mondgevoel van de Aperol en amaro te verminderen. 

Wat heb je nodig?

30 ml Amaro Ramazotti
15m ml Aperol
15 ml citroensap

Hoe maak je het?

Combineer al de ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roeren tot je de juiste verkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een vooraf gekoeld glas. Werk af met een zeste van citroen.

Woord van de week: Chi tempo e tempo aspetta, tempo perde

Chi tempo ha e tempo aspetta, tempo perde. Het is eigenlijk een uitnodiging of oproep om onmiddellijk te handelen en niet uit te stellen tot het laatste moment. Uitstelgedrag of procrastinatie is tijdverlies en heeft niet zoveel zin want het zorgt bij velen enkel voor extra stress. De believers zullen dan weer zeggen dat ze veel beter werken op deze manier en dat wachten tot het laatste moment ook zijn voordelen heeft. Denk er maar even over na. In ieder geval, je kan het nu ook in het Italiaans zeggen. 

Suggestie bij de aperitivo: 

Vandaag doen we iets met de keizerin van de tomaten, de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en zijn veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus. Bij deze lekkere tomatensaus geven we gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. 

Ricotta gnocchi

Muziek bij de aperitivo: Jovanotti

Iemand die niet mocht ontbreken in deze tiendelige serie is Jovanotti. Jovanotti is de artiestennaam van de Italiaanse singer-songwriter Lorenzo Cherubini. De naam Jovanotti refereert aan het Italiaanse woord Giovanotto (jonge man). Deze Italiaanse superster heeft geen enkele moeite om voetbalstadions en grote concertzalen te vullen. Bekende platen van zijn hand zijn ‘L’Ombelico Del Mondo‘ en ‘Serenata Rap‘.

Zijn carrière begon eind de jaren 80 met een dj-set en hij groeit al snel uit tot poprapper en dj, die vooral elementen uit de wereldmuziek combineert en zo een nieuwe, unieke Italiaanse muziekvorm creërt. Ik ontdekte Jovanotti in de jaren 90 op Marktrock in Leuven en was er helemaal weg van. Hij werkte samen met de groten der aarde en is ondertussen al toe aan 14 studioalbums. 

Zijn half gezongen, half gesproken stijl heeft veel weg van een lezing door een Beat Poet. We kozen voor één van zijn eerste grote hits uit 1992, Ragazzo Fortunato. 

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Ricotta gnocchi

3438

Vandaag doen we iets met een tomaat, maar niet zomaar een tomaat, maar de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, de keizerin der tomaten. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en is veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus.

San Marzano sul Sarno

De San Marzano tomaat dankt zijn naam aan het stadje San Marzano sul Sarno in de Italiaanse provincie Salerno, waar het de eerste keer gezaaid werd. San Marzano ligt dichtbij Pompei in de schaduw van de Vesuvius. En dat Mediterraan klimaat, de vlakke en vulkanische bodem met hoge hoeveelheden fosfor en potassium én de gunstige invloed van de zee dragen ongetwijfeld bij tot de uitzonderlijke kwaliteit. De San Marzano ziet er dus ook anders uit dan een gewone tomaat en dat zou te wijten aan de kruising van 3 soorten zaadjes, namelijk de Fiascona, de Fiaschella en de Koning Umberto. Deze tomaat is ideaal om er een heerlijke tomatensaus van te maken. De kenmerkende zoete smaak komt pas echt tot zijn recht bij het inkoken. Het veel dikkere vruchtvlees en de hoge hoeveelheid pectine zorgt voor een dikke saus en je zal er ook weinig zaadjes in vinden. Ik geef je geen recept voor tomatensaus mee, eerst en vooral omdat er genoeg te vinden zijn in ons archief. Mijn tomatensaus is heel eenvoudig en wordt gemaakt met San Marzanotomaten (rood), look (wit) en verse basilicumblaadjes (groen), een echte saus van la mamma.

Ricotta gnocchi

Bij deze lekkere tomatensaus geven gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

Wat heb je nodig? Voor 8 personen

  • 450 gram ricotta
  • 400 gram”00″ of doppio zerobloem
  • 6 eigelen
  • 60 gram Parmezaan, vers gemalen
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Peper en zout
  • Basilicum voor de afwerking

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een ½ cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork)

Breng het gezouten water aan de kook. Zorg dat de saus warm is want we gaan de gnocchi verder afwerken in de pan met de saus (spadellata).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel en laat de gnocchi nog even snel doorwarmen in de saus. Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum.

Herhaal met de rest van de gnocchi.

NM.

Restaurants

Saltwood on the Green

4023

Het gebeurt niet elke dag dat je een restaurant bezoekt waarbij al je zintuigen geprikkeld en bevredigd worden. Soms zijn het prachtige borden waarbij het randgebeuren niet verzorgd is of te wensen overlaat. En soms krijg je van die kunstzinnige borden voorgeschoteld waarbij je je verplicht voelt om ervan te genieten, zelfs al zijn de ingrediënten niet te identificeren. Het is een beetje zoals de perceptie met wijn: als de fles meer dan 10 euro kost, moet hij wel beter zijn dan een fles van 5 euro.

Ik heb een dergelijke ervaring gekend in ‘Saltwood on the Green’. Alles zat gewoon goed!

Jeff Kipp

Een paar maanden terug was ik een kookboek aan het lezen van Charlie Trotter, één van de beste Amerikaanse chefs, die in november 2013 op veel te jonge leeftijd is overleden. Ik heb die man ooit aan het werk gezien en die heeft een grote indruk op mij gemaakt. Ik was wat aan het googlen en zag dat zijn toenmalige sous chef Jeff Kipp, zijn grote liefde was gevolgd naar Kent in het VK, en daar een restaurant was begonnen.

Het team van Saltwood on the Green

Zoals jullie weten steek ik regelmatig de Noordzee over, dus mijn eerste bestemming was Saltwood, een klein maar heel pittoresk dorpje in de buurt van Hythe. Het restaurant is ondergebracht in een omgetoverde General Store. Eenvoudig maar heel stijlvol ingericht.

De zeer warme ontvangst gebeurt door Gianpaulo ‘The People Guy’, die met Jeff Kipp uit New York is meegekomen. De cocktails zijn van de hand van Dan ‘The Drinks Guy’, nog iemand die Kipp gevolgd is. Het zijn stuk voor stuk kunstwerken met een perfecte smaakbalans, zoals ik ze alleen nog maar in Jigger’s geproefd heb. The English Orchard, op basis van gin en voor de rest bloemen en kruiden uit de tuin was buitengewoon goed en een streling voor het oog en de smaakpapillen. Alle tonics zijn ook in huis gemaakt.

3994

Het menu bestaat uit ‘little bites’ – een reeks voorgerechten – en ‘big bites’ – hoofdgerechten – en er zijn steeds suggesties van de dag. Chef Kipp gebruikt enkel lokale producten uit het rijke aanbod van de regio Kent. Kipp is een voormalig IT consultant die een koksopleiding volgde aan de Cordon Bleu school in Minnesota. Hij schotelt je prachtige borden voor, gemaakt met seizoensgebonden ingrediënten. Eén van de voorgerechten bestond uit verschillende structuren van rode biet, een panna cotta van waterkers met jonge kruiden. Ik proefde verder nog van vederlichte gnocchi met zomerse groenten en kruiden. Bij de hoofdgerechten was een top trio van lokale vis, sint-jacobsvruchten, zachte polenta met een vissaus bouillabaisse style. Alle gerechten kwamen met aangepaste wijnen uit Kent, wat voor mij een openbaring was. Er is dus wel degelijk heel goede wijn in Engeland.

De desserts zijn een ander paar mouwen want die waren overheerlijk! Wat een smaken! De set pollen cream, met lokale honing, honeycomb snoepjes, een kwa smaken aangepast bolletje sorbet was gewoon top en vraagt gewoon naar meer.

4009

Gewoon Topgastronomie!

Ik heb de beschrijvingen bewust beperkt gehouden omdat ik niet constant in de overtreffende trap kon gaan, maar geloof me als ik zeg, dat alles goed zat. Ik zou zelfs geen enkel minpunt kunnen aanduiden. Alles zat gewoon goed ! Dit jonge team is heel goed op elkaar afgestemd en maakt een lunch of diner in Saltwood on the Green een magnifieke ervaring. De chef komt zelf de tafels bezoeken en de gasten naar hun ervaring vragen. Ik kon het niet laten en heb hem toch een beetje naar het geheim van het dessert gevraagd. Ik ben er ondertussen ook al terug geweest, en heb zelfs niet meer naar het menu gevraagd. Ik heb dit heel creatieve team hun ding laten doen : je elke minuut laten genieten van een topgastronomische ervaring. Oh, en zei ik al dat de prijzen voor deze kwaliteit belachelijk laag zijn ? Geloof me, dit is een tochtje over het kanaal meer dan waard.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi van pastinaak in een pittige mierikswortelsaus

8734

Eén van mijn favoriete voorgerechten is zelfgemaakte gnocchi van pastinaak, badend in een bodempje pittige saus op basis van room en mierikswortel. Geen luxeproducten in dit recept maar wel een verbluffend resultaat: een symfonie van pure en verse smaken. Het ziet er ook mooi uit!

Het is ook eens een andere manier om pastinaak te bereiden. De subtiele smaak van de pastinaak komt terug in de gnocchi. Je kan de gnocchi een geribbelde vorm geven (zie hieronder) of je laat ze in hun rustieke vorm.

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. Ik gebruik deze trouwens heel veel in de keuken, om spaetzle (of spätzle) of passatelli te maken.

De mierikswortel zelf ziet er op het eerste zicht uit als een banale onschuldige wortel en hij ruikt ook naar niets. Deze onschuld verdwijnt snel wanneer je de wortel gaat raspen, want door blootstelling aan de lucht, worden de duivels ontbonden. Het raspen van mierikswortel (lid van de mosterdfamilie samen met onder andere wasabi) doet het beest ontwaken. Bij het raspen breken de cellen af en komen er twee actieve elementen vrij. Wanneer deze twee samenkomen, vormen ze een pittige, vluchtige en zeer prikkelende olie die de alarmbellen in je sinussen en smaakpapillen zullen doen rinkelen (denk maar aan het gevoel wanneer je een beetje teveel wasabi hebt genomen of als je aan scherpe, hete mosterd ruikt).

Zorg er voor dat je voldoende verluchting hebt wanneer je de mierikswortel gaat raspen of doe het onder water. Je zou de eerste niet zijn die in tranen uitbreekt bij het raspen van mierikswortel. Begin dus met een beetje mierikswortel bij de vloeistof en voeg er geleidelijk aan toe, tot je saus op punt staat.

VanTrich hoogste resolutiet 7592

We werken dit lekkere voorgerecht af met strips Old Groendal, een brokkeloude harde Belgische hoevekaas die 18 maand gerijpt heeft, verkrijgbaar bij Kaasaffineurs Michel Van Tricht & zoon, Fruithoflaan 41 te 2600 Antwerpen.

Wat heb je nodig?  4 personen

  • 400 gram pastinaak
  • 400 gram aardappelen
  • Zout en peper
  • ½ ei
  • 300 gram + 100 gram meel
  • Een klein stukje Old Groendal
  • 1 bosje jong groen (postelein, waterkers, …)
  • 2 blokjes groentebouillon
  • 150 ml melk
  • 150 ml slagroom
  • 1 1/2 theelepel verse mierikswortel

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en de pastinaak en stoom ze tot ze gaar zijn. Of kook ze in licht gezouten water. Giet af en duw ze door de pureepers of gebruik een passe-vite. Het voordeel van beide keukeninstrumenten is dat ze het deeg luchtiger houden. Kruiden met zout. Klop een ei op en doe de helft ervan bij de aardappelen. Voeg er beetje bij beetje de 300 gram bloem bij en meng tot je een homogeen deeg hebt. Bebloem je werkvlak met de resterende bloem. Verdeel het deeg in stukken en rol de stukken uit tot cilinders. Snij stukjes deeg af en vorm ze tot gnocchi (gebruikt een geribbeld plankje voor gnocchi of rol ze tegen de achterkant van een vork). Of laat ze gewoon in hun ruwe, rustieke vorm. Indien je de gnocchi niet onmiddellijk gebruikt, dek ze af met een vochtige handdoek.

Breng voldoende water aan de kook en doe er de twee bouillonblokjes bij. Kook de gnocchi in verschillende keren. De gnocchi zijn klaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze uit het water en laat uitlekken in een vergiet. Doe de volgende batch in de kookvloeistof.

Neem een sauspan en verwarm de melk en de room, samen met de geraspte mierikswortel. Kruiden met peper en zout. Warm de gnocchi nog even op in de saus. Verdeel de gnocchi over diepe borden en giet er een lepel warme saus over.

Hier nog een tip om dit gerecht er wat feestelijker te laten uit zien. Zet de staafmixer in de saus om de mierikswortelsaus te laten schuimen of giet de saus in een espumaspuit of sifon en spuit de espuma over de gnocchi.

Werk af met strips Oude Groendal en wat blaadjes jong groen. Dien warm op.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Veal - Kalf - Veau

Kalfsgebraad en cocotte met spruitjes en gnocchi alla romana

8301

Wanneer het koud en donker is vallen we gemakkelijk terug op stoofpotjes of éénpansgerechten. We maken vandaag een mooi stukje mals kalfsgebraad met geblancheerde en gebraiseerde spruitjes. Spruitjes zijn niet zo populair omwille van de zeer uitgesproken en soms bittere smaak, maar als je ze goed klaarmaakt vallen ze echt wel mee.

De spruitjes worden eerst geblancheerd in water met wat natriumbicarbonaat want zo blijven ze mooi groen. We bakken ze dan verder af in de pan van het kalfsgebraad en laten ze dan nog even verder garen in de saus.

Gnocchi alla romana classici

We serveren bij het kalfsgebraad, een een Romeinse klassieker. Gnocchi bestaan al sedert de 13e eeuw in geschreven recepten en de gnocchi gemaakt van bloem en water bestaan al veel langer dan de gnocchi waar wij mee vertrouwd zijn, namelijk diegene die je maakt met aardappelen (gnocchi di patate). De Romeinen deden hun eigen ding met gnocchi en zo ontstonden de ronde schijven gemaakt met semolina, boter, eieren en Parmezaanse kaas. Je zou denken dat deze gnocchi nogal zwaar zijn door de boter, eieren en kaas, maar niets is minder waar. Ze zijn eigenlijk heel licht en luchtig. Semolina stamt van het Italiaanse semola of zemelen, en is een geelkleurige bloem gemaakt van harde tarwe (semola di grano duro). Je kookt de semolina op bijna dezelfde manier als zachte polenta, maar je gebruikt melk in plaats van water. Eens de massa is opgesteven kan je ze gemakkelijk in vormen snijden zoals polenta.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 1 stuk kalfsgebraad
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 25 cl cider
  • 10 cl room
  • 500 gram spruitjes
  • Boter
  • olijfolie

8577

Hoe maak je het ?

Maak de spruitjes schoon door het onderste er af te snijden en enkele van de buitenste bladeren te verwijderen. Blancheer de spruiten ongeveer 10 minuten in gezouten kokend water. Giet het water af en dompel de spruitjes in ijswater.

Kruid het kalfsgebraad met peper en zout. Neem je cocotte en bruin de kalfsschouder aan alle kanten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen er ook bij.

Deglaceer met de cider en een scheutje water. Kruid de kalfsschouder met specerijen naar keuze (bvb 5 spice). Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 30 minuten verder garen op een zacht vuurtje.

Haal de rôti uit de pan en dek deze af met aluminiumpapier. Laat rusten.

Ondertussen doen we het fijn gesnipperde teentje look in de pan, samen met de spruitjes. Laat deze ongeveer 10 minuten verder garen. Snij de koude boter in blokjes en voeg toe aan de saus, samen met de room. Leg de rôti hier terug op en laat de saus nog een paar minuten indikken. Overgiet de rôti regelmatig met de saus. Wanneer de saus klaar is mag je opdienen.

Klik hier voor het recept van de gnocchi alla romana classici

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Verse gnocchi met bruine boter en salie

Magie met drie ingrediënten

Bij dit gerecht heb ik een conditionering, waarbij ik net als de hond van Pavlov, bijna spontaan begin te kwijlen. Drie ingrediënten hebt U nodig voor dit gerecht: gnocchi, bruine boter en salie. Niet heel opwindend zal U zeggen. Maar toch. En het zijn weeral de Italianen die iets exquis gemaakt hebben uit drie eenvoudige ingrediënten. Gnocchi bijvoorbeeld hebben een heel aparte textuur en smaak, en net zoals zelfgemaakte pasta, de eigenschap om volledig andere toegevoegde smaken te kunnen absorberen. In dit geval, de smaak van hemelse bruine boter en verse salie. Voor mij één van de beste gerechten voor tijdens de week.

5577

Bruine boter of beurre noisette is ongezouten boter die smelt op lage temperatuur waardoor vet en bestanddelen van melk gescheiden worden. Deze laatste zakken naar de bodem en worden bruin. Ik geef het ook onmiddellijk toe: ik heb iets met bruine boter. Je doet wat goede boter in een pan en je ziet de boter veranderen van iets geel naar iets schuimig naar iets doorzichtig bruin waarbij op dat moment dit heerlijk hazelnootachtig aroma vrijkomt. Pure magie! Je hoeft er enkel nog de salie bij te doen en de zachte gnocchi en het is klaar. Je mag er ook gerust nog wat vers geraspte Parmiggiano-Reggiani  op doen of wat geroosterde walnoten of hazelnoten. De noten zijn niet echt nodig maar ze voegen wat krokante tekstuur toe. Alles is klaar in minder dan 5 minuten.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram gnocchi
  • 4 EL boter
  • 20 blaadjes verse salie
  • vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas
  • Walnoten of hazelnoten

Hoe maak je het?

Je hebt een beetje tijd nodig om gnocchi te maken, maar het is niet zo moeilijk en het is zeker de moeite waard. Veel beter dan die kauwgomgnocchi die in de winkel verkocht wordt. Maak de gnocchi op de dag dat je hem gaat gebruiken, want anders gaat hij verkleuren.

De saus van bruine boter en salie is zeer snel klaar, echt in een paar minuten. Je kan deze perfect maken terwil de gnocchi kookt.

Breng water aan de kook in een grote pan, doe er wat zout bij en kook er de gnocchi tot hij komt boven drijven. Dit gebeurt al na een paar minuutjes. Giet de gnocchi af en voeg op het juiste moment bij de bruine boter.

Zet een pan op een redelijk laag vuurtje en doe er de boter in. Laat mooi smelten en verder opwarmen tot de boter amberkleurig en doorschijnend wordt. Laat ze niet verbranden. Doe er de salie bij en vervolgende de gnocchi. Schud de pan een paar keer op zodat de boter zich heeft kunnen verdelen over de gnocchi en dien warm op, bijvoorbeeld met gebakken varkenshaasje of varkensmignonette. Eventueel wat bijkruiden met peper en zout en bestrooien met geraspte parmezaan.

Binnenkort gaan we een volledig artikel wijden aan het stap voor stap maken van gnocchi en dan krijgt U het antwoord op de vraag die nu al op uw lippen brandt: met of zonder ei?

NM.