Tag Archives: glazuur

Vis

geglazuurde Zalm met mango en komkommer salsa

Deze geglazuurde zalm met gochujang saus is niet echt pikant, maar vooral pittig. We geven er daarom een hele frisse salsa van mango en komkommer bij. Dit makkelijk gerecht met zijn felle kleuren kan je als hoofdgerecht of voorgerecht maken. Dit feestelijk ovengerecht kan bijna niet mislukken. Het is ook geen stress om het op je feestelijke avond het te maken, maar je kan het even goed op voorhand maken. De meest eenvoudige manier is om een groot stuk zalm in zijn geheel te maken. Je kan het mooi presenteren aan tafel of al in stukken op individuele borden serveren.

Gochujang

Gochujang wordt gemaakt van gefermenteerde zongedroogde chilipepers, rijst en sojabonen en is een van de meest gebruikte traditionele producten uit Korea. Deze chilipasta is niet overdreven pikant maar heeft een intense en uitgesproken smaak. Ideaal om een stoofschotel (bulgogi – zie recept, bibimbap) wat meer pit te geven of om te glazuren.  

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk zalm van ongeveer 1 kilo
  • 2 EL gochujang
  • 1 EL geraspte gember
  • 1 EL bruine suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 EL sojasaus
  • 1 rode ajuin (al dan niet gepekeld)
  • 1 rode chilipeper

Hoe maak je het?

De Mango Komkommer salsa

  • 1 rijpe mango
  • 1 komkommer
  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 1 EL suiker
  • verse muntblaadjes
  • 1 snuifje zout

Neem een grote mengkom en doe er de volgende ingrediënten in. Schil de mango en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Doet hetzelfde met de komkommer. Doe er de suiker en het citroensap bij. Meng goed dooreen. Werk af met de verse muntblaadjes en een snuifje zout. 

Geglazuurde zalm

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een braadslede of ovenschaal waarop het stuk zalm past. Wrijf in met olie of gebruik een stuk folie. 

De glazuur maken we door alle ingrediënten te mengen in een kom. Leg de zalm met de velkant naar beneden. Breng de glazuur gelijkmatig aan op de zalm en zet deze gedurende 6 minuten in de oven. Na 6 minuten zet je de oven op gril en mag de zalm nog eens 6 minuten verder garen (afhankelijk van je oven en de grootte van je stuk zalm). 

De bovenlaag van de zalm gaat bubbelen en de glazuur wordt mooi bruin. Haal uit de oven en leg de vis voorzichtig op een serveerschaal.

Ofwel dien je warm op. Je mag het resterende kookvocht van de ovenschaal bij de mango salsa doen. Werk de vis af met wat fijn gesneden chilipeper en (gepekelde) rode ajuin – zie recept.

Ofwel dien je koud op. Vandaar dat dit een ideaal no stress recept is, want je kan alles op voorhand maken.

Everybody salsa,

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Geroosterde mergpijpjes met rode misoglazuur

Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
  • Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

  • ¼ cup rode miso
  • ¼ cup honing
  • 2 ½ EL water

Garnituur

  • Salsa van sjalot en kappertjes
  • parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gezouten boter en karamel Cake

In deze periode van het jaar denken de meesten aan het terugschroeven van calorieën met het oog op de zware eindejaar periode maar deze bom wil ik jullie niet onthouden, want het is misschien een ideetje voor jouw eindejaarsfeest. Het eerste woord dat in me opkwam bij het proeven van deze cake was decadent. De lagen gezouten karamel mengen zich met de intense diepe smaak van de nog lichtjes moelleux gebakken cake van donkere chocolade. Ongelofelijk goed en onweerstaanbaar.

Het recept is van Eric Lanlard, een Franse patissier, die naar het Verenigd Koninkrijk uitweek om de voor de broertjes Roux te gaan werken. Hij heeft een bakprogramma op Channel 4 en werd snel de uitverkozen patissier van de grote sterren. Dit recept komt uit zijn nieuwste boek, Chocolat.

Je hebt twee ronde cakevormen van 22 cm diameter nodig.

Wat heb je nodig?

Voor de karamelschijven

  • 100 gram gezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 225 gram koekjes
  • 300 g suiker
  • 2 EL water
  • 100 ml room
  • Een snuifje zeezout

Voor de chocolade cake

  • 100 gram ongezouten boter, plus wat extra om in te vetten
  • 200 gram donkere chocolade, grof gehakt
  • 150 ml melk
  • 4 eieren, eiwit van eigeel gescheiden
  • 125 gram suiker
  • 100 gram bloem

Voor de chocolade glazuur

  • 200 gram donkere chocolade
  • 200 ml room

Hoe maak je het?

Vet de beide cakevormen in met boter en lijn ze af met bakpapier. Verkruimel de koekjes in een keukenrobot of plet ze met een deegrol. Ik heb voor deze taart Petit-Beurre koekjes gebruikt, maar een ander hard koekje gaat ook.

De karamel

Vervolgens maken we de karamel. Doe de suiker en een beetje water in een kleine pan met zware bodem. Zet deze op een klein vuurtje en laat de suiker alles fases doorlopen tot je een amberkleurige karamel hebt verkregen. Haal van het vuur en roer er voorzichtig – opgelet voor spatten – de room onder, dan de boter en een paar snuifjes zout. Dan mogen de geplette koekjes erbij. Goed mengen en dan verdelen over de twee cakevormen. Maak het oppervlak egaal met een paletmes of een omgekeerde soeplepel. Zet even weg in de diepvriezer, zodat de taartbodem zich kan zetten.

De biscuit

Ondertussen maken we de biscuit. Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een cakevorm van 22 centimeter, beboter en lijn af met bakpapier. Smelt de chocolade, de boter en de melk au bain-marie.

Klop de eierdooiers met de suiker op tot lint (au ruban). Meng er voorzichtig het chocolademengsel onder, en pas dan de droge ingrediënten, namelijk de bloem.

Klop de eiwitten stijf, en meng deze heel voorzichtig onder je beslag.

Haal de harde karamelschijven uit de diepvriezer en leg één van de schijven op de bodem van je cakevorm. Giet er de helft van het deeg over en leg er de tweede schijf op. Giet er de rest van het deeg op.

Bak de gedurende 25 tot 30 minuten tot de cake net gebakken is. Hij mag zelfs een klein beetje te weinig gebakken zijn, zodat hij nog wat ‘moelleux’ is. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen en laat dan verder op een rooster rusten.

De ganache

Dan blijft er enkel nog de afwerking over, namelijk de chocoladeglazuur. Leg de in stukken gebroken chocolade in een vuurvaste kom. Breng de room tot kookpunt en giet dan een derde over de chocolade, tot deze begint te smelten. Dan mag de rest van de room er bij. Roer voorzichtig om tot je een gladde en mooi blinkende glazuur hebt. Giet deze voorzichtig over de cake en egaliseer met een paletmes, tot de volledige cake onder de chocoladeglazuur zit.

Zet weg in de koelkast tot je klaar bent om op te dienen.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje geglazuurd met rode miso

2143We hebben hier op Nullam al een aantal met miso gemaakte gerechten gepubliceerd, onder andere

Er ontbrak dus nog een vleesgerecht. Miso is voor velen nog onbekend maar je kan er werkelijk zeer veel mee doen en het is een echte smaakbom. We zijn blij dat we toch al een aantal onder jullie hebben kunnen overtuigen om miso te gebruiken in de dagelijkse keuken, want miso is veel meer dan alleen maar soep. Zoals je kon lezen in de vorige artikelen zijn er verschillende soorten miso, die elk hun eigen smaak en intensiteit hebben.

We maken vandaag dit varkenshaasje met rode miso en slechts een paar andere ingrediënten. Rode miso of akamiso ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje (ongeveer ½ kilo)
  • 2 EL rode miso
  • 2 EL honing
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL rijstazijn
  • 1/2 EL sesamolie
  • 2 EL plantaardige olie

Hoe maak je het?

Neem een kleine sauspan en doe er de rode miso, honing, sesamolie, look en rijstazijn in en voeg er eveneens 175 ml water bij.

Breng snel aan de kook en laat dan vervolgens op een zeer zacht vuurtje reduceren (ongeveer 8 minuten).

Neem een braadpan die ook in de oven kan of hou een ovenschotel bij de hand. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Doe de olie in de braadpan en bak het varkenshaasje aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 7 minuten).

Lepel een paar lepels van het misomengsel over het varkenshaasje en zet dit in een op 200 graden voorverwarmde oven. Het varkenshaasje moet nu verder garen en naargelang de oven zal dit nog tussen de 15 à 20 minuten duren. Het moet zeker nog een beetje roze zien van binnen. Borstel er tijdens het garen eventueel nog wat miso over.

Haal uit de oven wanneer klaar en laat een paar minuten rusten, vooraleer te versnijden. Snij het varkenshaasje in stukken en overgiet met de resterende misosaus.

NM.

2152

BBQ & Grill Recepten, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Agrodolce spareribs

nullam-microwaveum-6961

Agroldolce glazuur

Voor zij die de BBQ nog eens willen gebruiken hebben we dit om – letterlijk – duimen en vingers af te  likken recept. De spareribs (of dikkere vleesribben indien je die liever hebt) worden gekruid met een pittig kruidenmengsel met Toscaanse smaken: look, venkelzaadjes en verse kruiden. En tijdens het bakken op de grill worden de ribben beborsteld met een zoetzure glazuur. Vandaar dus de naam agroldolce. De glazuur zorgt voor de diepe intense smaak. Dit kookproces in twee fasen laat je toe om de ribben in twee keer te bereiden. Je kan bijvoorbeeld de avond voordien de ribben al grillen met het kruidenmengsel, om ze dan net voor serveren te grillen met de glazuur. Voor zij die geen barbecue hebben of een tuin, geen paniek, want je kan de spareribs ook in de oven klaarmaken.

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Eén van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodolce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde kalfsvlees neemt de zoetzure saus op. Of wat denk je van deze  lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce (zie recept). 

3864 3328

Wat heb je nodig ?

  • Spareribs
  • 1 rode ajuin (geraspt)
  • 3 teentjes look
  • 1 ½ EL venkelzaadjes
  • 2 theelepels verse rozemarijn
  • 1 ½  EL verse tijm
  • 2 theelepels rode chilipepervlokken
  • Zout
  • Peper
  • olijfolie
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 75 ml witte azijn
  • 250 ml ketchup
  • 135 gram lichtbruine suiker

Hoe maak je het?

We beginnen met het kruidenmengsel. Rooster de venkelzaadjes in een droge pan to ze hun aroma loslaten. Doe de venkelzaadjes, samen met de tijm, chilipepervlokken, rozemarijn, een eetlepel zout en twee theelepels vers gemalen zwarte peper in een vijzel en stamp fijn tot je een poederachtige substantie hebt. Wrijf de ribben in met dit kruidenmengsel.

Verwarm de gril of de oven op 175 graden en bak de ribben tot ze gaar zijn.

Verwarm ondertussen een lepel olijfolie in een sauspan. Doe er de geraspte ajuin bij, de look en wat zout en laat langzaam sudderen tot de ajuin zacht is geworden. Blus met de beide azijnen en voeg er dan de ketchup, de bruine suiker en de rest van de ingrediënten bij. Verhoog de temperatuur van je vuur tot er bubbels verschijnen en verminder dan de temperatuur tot heel laag. Laat de saus verder sudderen tot deze goed is ingedikt (ongeveer 15 minuten).

Indien je de ribben op de barbecue maakt mag je ze van tijd tot tijd en aan beide kanten met deze glazuur insmeren. Indien je ze in de oven klaarmaakt zet je wanneer de ribben zo goed als klaar zijn de grill aan en smeer je de ribben in met de glazuur.

Serveer met de overblijven de saus.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Appel Galette

0406

Een galette is bijna hetzelfde als een taart, behalve dat een taart wordt gemaakt in een ring of een vorm, terwijl je een galette in vrije vorm maakt op een bakplaat. Een taart is ook iets dikker dan de galette, die dun, groot en krokanter is, eigenlijk net als een pizza. Een galette is ideaal, want je kan het op voorhand maken, het houdt zich goed, ziet er goed uit, smaakt goed en is gemakkelijk om op te eten. Je serveert het op kamertemperatuur, niet koud.

Appels en peren verwerken goed in galettes. Vruchten die echter veel vloeistof afgeven, zoals rabarber, pruimen en kersen, kunnen gebruikt worden, maar vereisen een aanpassing. Om te compenseren voor het teveel aan vloeistof, kan je een paar eetlepels bloem en suiker mengen en dat mengsel over het deeg strooien vooraleer je er de vruchten op legt. Dit mengsel zal de overtollige vloeistof absorberen.

De meest voorkomende fouten in het maken van een galette zijn teveel appel gebruiken en het deeg te dik maken. Het deeg is liefst niet dikker dan ½ cm dik, en een laag appels uitgespreid over het deeg is voldoende. Verwijder de galette niet te snel uit de oven, ze moet zeer goed gebakken zijn, van 65 tot 75 minuten op ongeveer 200 graden, en moet zeer krokant zijn en zacht van binnen. Maak je geen zorgen over de verkleuring van de appels tijdens het schillen. De verkleuring zal niet zichtbaar zijn na het bakken. Of besprenkel ze met citroensap, dat houdt het verkleuren tegen.

Wat heb je nodig?

  • kruimeldeeg of brokkeldeeg (pate brisée) (zie recept hieronder)
  • 5 grote appels
  • 3 EL suiker
  • 3 EL boter, in kleine stukjes gesneden
  • 4 EL abrikozenconfituur
  • 1 EL Calvados of Cognac (optioneel)

Hoe maak je het?

Pâte brisée

Maak een pâte brisée. Rol het deeg uit op een bebloemde oppervlakte of bakplaat tot ongeveer een ½ cm dik. Schil de appels en snijdt ze in dunne schijfjes. Schik de schijfjes appel in dakpanvorm op het deeg. Begin ongeveer 1 ½ cm van de rand.

Dek het deeg volledig met een enkele laag van appelen. Plaats wat kleinere schijfjes in het midden zodat dit op het hart van een bloem lijkt. Plooi de randen naar binnen over de appels. Bestrooi de appels met suiker en stukjes boter. Bestrijk de randen met een mengeling van water en opgeklopt eigeel, zodat je een mooie glazuur krijgt.

Bak de galette in een op 200 graden voorverwarmde oven gedurende 65 tot 75 minuten, totdat de galette mooi bruin en knapperig is.

Schuif de galette op een serveerbord en laat wat rusten.

Verdun ondertussen de abrikozenconfituur met de alcohol (of 1 eetlepel water) en strijk dit uit over de appelen met een borsteltje of met de achterkant van een lepel.

Serveer de galette in stukjes gesneden eventueel met een bol vanilleroomijs.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Koffie-walnotencake

2274

Nullam is niet echt een zoetebek maar deze cake is werkelijk om van te smullen. Hij scoort weliswaar redelijk hoog op de caloriemeter, maar viel blijkbaar heel erg in de smaak want hij was even snel verdwenen als sneeuw voor de zon. Een gezegde dat duidelijk dateert uit vervlogen tijden toen er nog zon was. En ik ben waarschijnlijk niet de enige die snakt naar een beetje zon. In afwachting van betere tijden, deze lekkere cake die de afwezigheid van de zon dan maar moet compenseren.

De koffie en walnotencake bestaat uit twee lagen luchtige sponge cake (de Engelse versie van onze biscuit) verbonden door en afgewerkt met een zoete glazuur met koffiesmaak. Walnoten en koffie gaan kwa smaak heel goed samen, en die decadent rijke smakencombinatie vind je terug zowel in het deeg als in de glazuur.

Onderaan geven we nog wat alternatieve versies voor de afwerking mee en een tip om de cake vochtiger en iets rijker van smaak te maken, namelijk een koffiesiroop.

Wat heb je nodig?

Voor de cake

  • 2 EL instant koffie
  • 200 gram ongezouten boter
  • 200 gram suiker
  • 4 eieren
  • 200 gram zelfrijzende bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 100 gram walnoten

Voor de glazuur

  • 2 EL instant koffie
  • 150 ongezouten boter
  • 300 gram poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een ovenschaal en leg er de walnoten in en zet deze ongeveer 8 minuten in de oven. Laaf afkoelen en hou wat halve walnoten over voor de versiering van de cake. De rest gaat in het deeg voor de cake en mag fijn gehakt worden (met een koksmes of in de keukenrobot).

Neem 2 ronde cakevormen van 20 cm en wrijf deze in met boter of gebruik bakpapier om de cakes er gemakkelijker te kunnen uithalen.

Los de 2 EL instant koffie op in 1 EL kokend water en laat afkoelen.

Klop de boter en de suiker op tot deze licht en luchtig is geworden en voeg er dan één voor één de eieren bij. Goed mengen vooraleer je het volgende ei erbij doet. Vouw er dan de gezeefde bloem en het bakpoeder. Gezeefde bloem is luchtiger en maakt de cake lichter. En als laatste mogen de fijn gehakte walnoten en de koffie er bij.

Verdeel het deeg over de twee bakvormen en zet deze in het midden van de oven. Bak de sponge cakes gedurende 20 tot 25 minuten, tot ze mooi goudbruin zijn en nog een beetje veren als je er op drukt. Haal uit de oven en verwijder de springvormen en laat de biscuits afkoelen.

Ondertussen maken we de glazuur. Los de andere 2 EL instant koffie op in 1 EL kokend water en laat afkoelen.

Klop de zachte boter op met het poedersuiker tot het mengsel bleek en fluffy is, voeg er dan de koffie bij.

We gaan nu de cake afwerken. Neem een serveerbord en leg er een cake op. Smeer de helft van de glazuur met een paletmes of spatel op de cake en leg er de tweede cake bovenop. Verspreid nu de rest van de glazuur op de bovenste cake en versier met de overblijvende halve walnoten.

Alternatieve versie.

Om de cake nog een iets rijker en vochtiger smaak te geven kan je de twee helften overgieten met een beetje suikersiroop waaraan je nog wat koffie-extract hebt toegevoegd. Maak een suikersiroop van 55 ml water en 50 suiker en voeg er 1 EL instant koffie bij.

In plaats van de glazuur kan je de cake ook versieren met een klassieke crème au beurre waaraan je de koffie toevoegt. Of je gaat voor een nog iets romiger versie die je maakt van 100 gram poedersuiker, 150 ml room en 100 gram mascarpone, terug aangevuld met de koffie.

NM.