Zwarte Woudtaart (of Forêt noire) herbekeken

Dit is een dessert dat ik jullie niet wou onthouden. Wat doe je als niemand van je gasten gelijklopende smaken heeft ? De één eet dit niet, de ander dat niet en ga zo maar door. Ik ga hier niet uitweiden over de redenen want dat zou ons veel te ver leiden. Hoofdpijn krijg je er van. Toch wilden ze allemaal een heel lekker dessert. Na veel zoeken ben ik op een klassieke Zwarte Woudtaart gevallen. Maar we hebben die toch wat moeten aanpassen naar ingrediënten toe en ook naar uitzicht.

Een zwarte Woudtaart – forêt noire of Schwarzwälder Kirschtorte – is een génoise op basis van cacao, met kersen, slagroom, bedekt met chocolade en veelal geparfumeerd met kirsch. Génoise is een luchtige biscuit genoemd naar Genua in Italië maar de Zwarte Woudtaart zelf dateert uit 1915 en is ontworpen door Josef Keller, een pâtissier uit Bad Godesberg.

Mijn alternatieve versie

We hebben dus een alternatieve versie gemaakt : geen grote taart maar individuele porties. Ik heb de slagroom vervangen door witte chocolademousse, wat aan dit dessert een verrassende dimensie toevoegt. En we hebben er ook iets krokant aan toe gevoegd, namelijk een krokant chocoladekoekje dat we als bodem gebruikt hebben.

En ik moet zeggen, onze kieskeurige gasten waren tevreden. Als je het recept voor de eerste keer leest, ga je misschien denken dat het veel werk is, maar het valt enorm goed mee. Je kan alles op voorhand maken en het is eens leuk om wat te experimenteren.

Wat heb je nodig?

Voor het deeg

• 125 ml melk
• 1/3 cup cacaopoeder
• 50 gram donkere chocolade, fijn gehakt
• 3 EL sterke koffie
• 1/3 cup ongezouten boter, zacht
• 3/4 cup suiker
• 2 eieren
• 1 theelepel vanille extract (zie recept)
• 1 cup bloem
• 1/2 theelepel natriumbicarbonaat (baking soda)
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 1 snufje zout

Voor het krokantje

• 130 gram donkere chocolade
• 50 gram amandel- of hazelnootpoeder
• 50 gram koekjes Crêpes dentelles gavottes

Voor de witte chocolademousse

• 200 gram witte chocolade
• 150 ml room
• 2 eieren
• 25 gram suiker voor bij de eierdooiers
• 25 gram suiker voor bij de eiwitten
• 1 blad gelatine

Hoe maak je het?

Het krokantje

Voor het maken van dit krokant koekje op basis van chocolade hebben we een specialiteit uit Bretagne gebruikt – uit de streek van Quimper, namelijk die flinterdunne koekjedes of crêpes dentelles. Laat de chocolade smelten au bain marie en zet opzij. Verkruimel de koekjes met een deegrol en doe ze bij de gesmolten chocolade. Er mogen zeker nog wat grove stukken in zitten. Ik vond dat er nog een smaakmaker bij mocht en heb er de helft met amandelpoeder en de andere helft met hazelnootpoeder gemaakt. Meng goed dooreen. Leg een vel bakpapier op je werkblad en giet het chocolademengsel er op uit. Leg er een tweede vel bovenop. Neem een deegrol en rol het krokantje uit tot een dikte van ongeveer 0.5 centimeter. Laat verder afkoelen en opstijven.

Het deeg

Meng de melk met het cacaopoeder in een kom en zet opzij.

Meng de chocolade met de koffie au bain marie en roer tot je een gladde massa hebt.

Klop de boter met de suiker op tot je een lichte, smeuïge massa hebt. Zorg ervoor dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn en klop lang genoeg, zeker 10 minuten, tot de suiker volledig is opgenomen door de boter. De lucht die je in de massa klopt zorgt voor het cremig en smeuïg effect van je taart.

Nu gaan we er één voor één de eieren bij doen tot ze geheel zijn opgenomen. Als laatste voegen we het vanilla extract en het chocolade mengsel er bij.

In een andere komen doen we de droge  bestanddelen zoals de bloem, het zout, baking soda en het bakpoeder. Meng deze eens goed dooreen. We gaan nu vouwen: met een spatel droog onder nat mengen. We gaan het droog nu in drie keer met een spatel bij het natte mengsel doen, afwisselend met de chocolademelk. Spatel voorzichtig en roer zo weinig mogelijk, tot de droge ingrediënten zijn opgenomen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een vierkant cakevorm en giet het mengsel er in. Bak ongeveer 30 minuten. Je deeg moet nog vochtig zijn, dus doe eventueel de test met de tandenstoker. Haal uit de oven en laaf afkoelen in de vorm.

De witte chocolademousse

Nu rest ons nog de witte chocolademousse te maken, de nachtmerrie van vele koks. Witte chocolade is geen donkere chocolade met een andere kleurtje. Neen, het bevat veel meer vet en veel minder cacao en gaat daarom gemakkelijker shiften. Je hebt ook veel meer witte chocolade nodig voor eenzelfde hoeveelheid in vergelijking met donkere chocolade. Kies voor goede witte chocolade om te beginnen en zorg ervoor dat je de mousse niet op het laatste moment maakt want er is toch wat kunst mee gemoeid en veel opkloppen (en veel kommen, volgens diegenen die de afwas moeten doen J).

Neem een sauspan met dikke bodem en zet dit op het allerkleinste vuurtje. Laat hierin de witte chocolade zachtjes smelten. Laat ook de gelatine smelten in wat lauw water.

Ondertussen nemen we twee propere kommen en gaan we de eieren scheiden. Doe de eierdooiers samen met de suiker in kom 1, en het eiwit met de suiker in kom 2.

Klop het eiwit tot het mooi stijf is. Klop ook de eierdooiers met de suiker op. In nog een andere kom gaa we nu de room opkloppen tot hij goed half stijf is.

In deze fase gaan we beginnen mengen: de opgeklopte eierdooiers mogen met een spatel bij de witte chocolade gevouwen worden.  Dit gaan we nu bij de opgeklopte room doen en met een garde even opkloppen. Meng er voorzichtig de gelatine onder en als laatste de stijgeklopte eiwitten. Nog een paar keer met de garde opkloppen. De witte chocolademousse zou nu toch de juiste consistentie moeten hebben. Laat gedurende een tweetal uur in de ijskast opstijven.

Het moeilijkste is nu echt voorbij.

Haal het juiste aantal kersen uit de bokaal en laat deze uitlekken. Neem wat van de siroop of het sap van de krieken en laat dit inkoken met wat suiker en een paar eetlepels kirsch of brandy. Laat afkoelen.

Niet iedereen is gek van deze krieken maar je kan eventueel wat van de kersen in stukjes snijden en onder de opgesteven witte chocolademousse mengen.

De Afwerking

Neem de opgesteven krokant en snijd er kleine cirkels of vierkanten uit. Neem je taartdeeg en snij ook hier cirkels of vierkanten van dezelfde afmetingen.

Voor de opbouw van de inviduele taartjes leggen we eerst een laagje krokant op een bord met daarop een stukje genoise.

Doe de witte chocolademousse in een sifon en spuit mooie vormpjes op het deeg. Indien je geen sifon hebt kan je dit ook doen met behulp van twee lepels. Het voordeel van een sifon is dat de mousse een luchtiger consistentie.

Werk af met een kers of een kriek en sprenkel er wat van de kersensiroop over en rond. Je kan er ook nog wat geschaafde chocolade over strooien.

Dit is een dessert waar je mee gaat scoren, maar er is zoals je ziet wat werk aan. Maar je kan echter alles op voorhand maken, zodat je kan wachten tot het laatste moment om de assemblage te doen.

NM.