Tag Archives: gember

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

KALFSSTAART met gember, szechuan peper en sojasaus

Vandaag staat gebraiseerde kalfsstaart op Oosterse wijze op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus en het malse vlees, ja daarom. Trouwens dit gerecht kan je serveren als hoofdgerecht of voorgerecht of je kan het serveren in een sandwich – zie onderaan.

Low and Slow

De kalfsstaart wordt gegaard als een stoofpotje of ragout, dus zeer traag gebraiseerd, met veel aromaten. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de saus of van het malse, in je mond smeltende vlees zelf.

We kozen voor een Chinese bereiding met szechuan peperbollen, Chinese rijstwijn (Shaoxing, ook wel gele wijn genoemd), sojasaus, Chinese zwarte rijstazijn – een wondermiddel en steranijs.

Wat heb je nodig?

  • 1,5 kilo kalfsstaart, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
  • 2 lente-uitjes
  • 25 gram gember (ongeveer 5 cm in schijfjes gesneden)
  • 4 teentjes knoflook
  • 60 ml Chinese rijstwijn (Shaoxing)
  • 60 ml donkere sojasaus
  • 60 ml lichte sojasaus
  • 60 ml Chinese zwarte rijstazijn (Chinkiang)
  • 2 EL bruine suiker
  • 1 EL plantaardige olie
  • 4 stukjes appelsienschil
  • 3 stukken steranijs
  • 3 theelepels szechuan peperbollen, grof gekneusd
  • 500 ml kippenbouillon

Hoe maak je het?

Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem (en een deksel) op hoog vuur. Voeg de kalfsstaart toe en bak gedurende 5 tot 6 minuten tot de stukken aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en hou even apart. Verminder het vuur tot medium en voeg wat van de lente-uitjes, gember en knoflook toe en laat langzaam garen. Voeg de dan de rijstwijn, de donkere en lichte sojasaus, 2 EL zwarte rijstazijn, de bruine suiker, sinaasappelschil, steranijs, peperkorrels en bouillon toe. Meng goed dooreen en doe er de kalfsstaart terug bij.

Breng aan de kook, zet het vuur dan laag, en dek af met het deksel. Laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 30 minuten of tot de kalfsstaart gaar is. Verwijder dan het deksel, verhoog het vuur tot medium en laat nog 30 minuten snel sudderen tot de saus grotendeels is verminderd. Roer de resterende 1 el zwarte azijn erdoor.

Werk af met lente-uitjes.

De volgende dag

Indien je nog wat kalfsstaart overhebt kan je die serveren in een sandwich met een slaatje van rode kool. Snij de rode kool heel fijn en maak een vinaigrette van Dijon mosterd, mayonnaise, rijstazijn en peper en zout.

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart
Gebraiseerde Kalfsstaart met Szechuan peper, steranijs en zeste van appelsien
Meatballs

Tsukune: Japanse meatballs

Meatballs zijn populair over gans de planeet en bij Nullam hebben we heel wat nationale meatball gerechten. Vandaag gaan we even kijken in Japan. Tsukune (つ く ね) zijn Japanse gehaktballetjes is. Het is een verzamelnaam voor gehaktballen in Japanse stijl, niet alleen met kippengehakt. Het gehakt kan varkensvlees of zelfs vis zijn. Maar de meest populaire Tsukune zijn echter gemaakt met kip.

Tsukune behoren tot de populaire yakitori (焼き鳥) gerechten geserveerd in izakaya restaurants. De zachte meatballs worden op stokjes gegrild en geserveerd met een yakitori saus.

Het geheim van de zachte en sappige meetballs is geraspte ajuin en en genoeg vetstof in je kippengehakt.

Itadakimasu!

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo kippengehakt
  • 1 EL sesamolie
  • 5 cm verse gember (geraspt)
  • 1 EL miso (rode of witte miso of een combinatie)
  • 10 shiso-bladeren (optioneel)
  • 4 lente-uitjes
  • zout
  • 120 ml Yakitori Tare (of Yakitori sauce)
  • Shichimi togarashi (Japanse seven spice) (optioneel, voor pittige smaak)

Hoe maak je het?

Yakitori tare

We maken de saus met 250 ml sojasaus, 150 ml mirin, 75 ml sake, 2 EL suiker, vers geraspte gember (en het sap) en een beetje water. Doe alle ingrediënten in een klein pannetje en laat sudderen tot de saus is ingedikt. De saus moet een mooie balans hebben tussen zoet en zout. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Tsukune

Meng het kippengehakt met wat geraspte gember, een EL miso, geraspte lente-uitjes (of heel fijn gesneden), de gijn gesnipperde shiso blaadjes, sesamolie en wat witte peper. Indien je twijfelt aan de consistentie (van je kippengehakt) kan je er altijd wat panko en/of een ei bijdoen.

Maak er mooie gehaktballetjes van ongeveer 2,5 cm van en rijg ze op spiesjes. Opgelet: week de stokjes op voorhand zeker 30 minuten in water omdat ze anders verbranden.

Laat de tsukune even afkoelen in de koelkast vooraleer op de gril te bakken. Bestrijk ze met de yakitori saus of tare en bak ze op een hete grill. Draai ze om en bestrijk ze nogmaals met de tare.

Haal ze van de gril en leg ze op een serveerschaal. Strooi er wat togarashi over en bestrijk nogmaals met wat yakitori saus.

Ik serveerde deze tsukune met warme rijst en snelgebakken spitskool.

NM.

Kip & Gevogelte

Koreaanse Chicken Wings

Deze Koreaanse kippenvleugels serveer je als apertiefhapje of als snelle hap wanneer je geen zin hebt om te koken. Of bijvoorbeeld voor een avondje netflixen. Je mengt ze met de marinade en laat ze een nachtje infuseren en bakt ze de volgende dag in de oven. Hoe langer in de marinade, hoe dieper en intenser de smaak.

Gochujang

Gochujang is een van de meest gebruikte gefermenteerde traditionele producten uit Korea. De smakelijke en uitgesproken smaak ontstaat uit rijst, gefermenteerde sojabonen en chilipepers. Deze chilipasta is erg smaakvol maar toch niet overdreven pikant. Je kan die gebruiken om een Koreaans gerecht wat meer pit te geven (Koreaanse bulgogi (zie recept), bibimbap, gebakken zeevruchten, …) maar ook met westerse gerechten. Wil je het minder pikant, meng dan wat verse room door de gochujang.

Serveer deze Koreaanse chicken wings met Geplette komkommersla met umami vinaigrette of Daikon pickles.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg kippenvleugels – chicken wings
  • 1 ajuin, middelgroot, geraspt
  • 80 gram gochujang chili pasta
  • 8 EL mirin
  • 1 EL sojasaus
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 4 EL arachideolie
  • Geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes (versiering)

Hoe maak je het?

De marinade

Meng de geraspte ajuin, gochujang, mirin, sojasaus, geplette look en de gember in een grote kom (of een grote plastiekzak). Dep de kippenvleugels droog en doe ze bij de marinade. Zet een nachtje weg in de koelkast

De komkommersla


De volgende dag haal je de kippenvleugels uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak ondertussen de komkommersla volgens het recept hieronder.

Leg de chicken wings op in een braadslede, lepel er wat olie over en bak ze gedurende 30 minuten, afhankelijk van je oven. Strijk ze halverweg in met de resterende marinade. Draai ze ook eens om/

NM.

Geplette komkommersla met umami vinaigrette
Vodka

In the Mix Moscow Mule

De geschiedenis van de Moscow Mule is verbonden aan een vodka merk, namelijk Smirnov, op de markt gebracht door een Russische familie gelinkt aan de tsjaren. Toen de bolsjevieken aan de macht kwamen moest de familie uitwijken en verkochten ze het merk aan de Amerikaanse firma Heublein, die de naam om commerciële redenen veranderde in Smirnoff. Het sukses van vodka in de Verenigde Staten was te wijten aan de geniale marketingcampagne van Heublein, die ook A1 Steak saus verkocht. Om Smirnoff te lanceren bedachten ze rond 1920 enkele cocktails, waaronder de Moscow mule in de typische koperen mug.

En zo was één van meest eenvoudige cocktails ter wereld geboren. Deze sipper is ideaal voor de zomer op je tuinfeest of als je op een zwoele avond wil genieten van een verfrissend low ABV drankje.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml vodka
  • 15 ml limoensap
  • 90 ml ginger beer
  • Stukje limoen
  • Stukje verse gember

Hoe maak je het?

Meng de vodka en het limoensap in een cocktailshaker voor driekwart gevuld met ijsblokken, en schud tot het gekoeld is, ongeveer 15 seconden. Strain in een koperen mug of glas gevuld met crushed ice (of ijsblokken als je zoals mij niet van crushed ice houdt). Aftoppen met gember bier. Werk af met een stukje limoen en of een stukje verse gember.

Je kan het stukje limoen lichtjes branden met een crême brûlée toorts.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Meatballs

Japanse Gehaktballetjes Met Zoete Sojasaus

De categorie Meatball Mania in ons archief is een dankbare, want ieder land heeft zo zijn meatball klassieker. En vandaag staan Japanse gehaktballen op het menu. Gehaktballen zijn niet echt Japans, maar het gaat hier om de saus, die met Japanse ingrediënten wordt gemaakt.

De kleine beetgare gehaktballen worden geserveerd in een rijke zoete gember en sojasaus, waar je niet kan van blijven.

Je kan deze gehaktballen ook als aperitiefhapje maken. Gewoon kleinere balletjes maken.

Wat heb je nodig?

  • 1 bussel lente-uitjes
  • 500 gram gehakt varken – kalf
  • 20 g geraspte gember
  • 1 ei
  • 2 theelepels geroosterde sesamolie
  • 1 EL maizena
  • 1 EL sesamzaadjes

voor de zoete sojasaus

  • 30 gram geraspte gember
  • 3 EL sojasaus
  • 125 ml dashi
  • 2 EL suiker
  • 3 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 theelepel maizena

Hoe maak je het?

Meng het gehakt met de fijn gesnipperde groene delen van de lente-uitjes, de geraspte gember, een geklopt ei, sesamolie, de maizena en peper en zout. Maak hiervan kleine gehaktballen. Zet die even weg in de koelkast.

Bak deze in een pan in plantaardige olie of in de oven, tot ze mooi goudbruin zijn.

Ondertussen maken we de saus. Van het sap op van de geraspte gember en doe dit met de andere ingrediënten voor de saus in een kleine mengkom.

Wanneer je meatballs klaar zijn, mag je de saus er over gieten en en nog een minuutje laten opwarmen en indikken.

Serveer de Japanse gehaktballen met fijn gesnipperde lente-uitjes en geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Rum

In the Mix Rum Mule

De Mule

De beroemde ‘Moscow Mule’ was het geesteskind van Jack Martin, uit Los Angeles, die in 1941 een manier zocht om zijn grote voorraad wodka aantrekkelijk te maken voor de Amerikaanse smaakpapillen. Binnen een recordtempo was de Moscow Mule ook internationaal populair en werden ontelbare variaties voortgebracht, waaronder een Mule met rum (the Jamaican Mule) .

Rume Mule

We maken een winterse variant van de rum Mule (een Jamaicaanse variant van de Moscow Mule). Het verschil is dat de Jamaicaanse Mule op basis van donkere Jamaicaanse rum wordt gemaakt. Wij gaan nog een stukje verder en geven deze mule extra winterse warmte door er gember, Big Daddy’s Falernum en gember bier bij te doen.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml donkere Jamaicaanse rum (Mount Gay, Myers, Appleton Estate, …  )
  • 1 1/2 EL limoensap
  • 1 1/2 EL Big Daddy’s Falernum (zie artikel)
  • 60 ml Ginger Beer
  • 1 stukje verse gember van 1.5 cm
  • stukjes candied ginger

Hoe maak je het?

Neem een shaker en stamp het stukje verse gember aan met een muddler. Giet de rum, de Falernum en het limoensap in shaker en doe er flink wat ijsblokken bij. Shake tot je de juiste afkoeling hebt en double strain in een hoog glas gevuld met ijsblokken (highball of high tumbler).

Vul aan met gember bier. Versier met een stukje limoen en wat stukjes candied ginger.

NM.

In the Mix: the mule
Meatballs

Thaise Kippengehaktballen in kokosnoot & currysaus

Als je in het hoofdmenu van onze website kijkt vind je in het menu ‘VLEES’ een tab ‘MEATBALLMANIA‘. In dez rubriek posten we regelmatig een receptje van een internationaal gerecht met meatballs. Want elk land heeft wel zijn versie van ‘balletjes in de tomatensaus’ maar met zijn eigen ingrediënten vanzelfsprekend.

Dit keer gaan we op bezoek in Thailand voor een portie balletjes kippengehakt in een lekkere en pittige kokosnoot en currysaus en veel verse kruiden. Serveer met witte rijst of noedels. Met dit recept heb je genoeg voor twee tot vier porties.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kilo kippengehakt
  • 4 lente-uitjes
  • 4 teentjes look
  • 2 EL verse geraspte gember
  • 3 EL Thai curry pasta
  • een handjevol (panko) broodkruimels
  • verse korianderblaadjes
  • verse basilicum
  • 2 limoenen (zeste en sap)
  • 2 limes, zested and juiced
  • 400 ml kokosmelk
  • 250 ml kippenbouillon
  • baby bok choy (paksoi) (optioneel)

Hoe maak je het?

We beginnen met het kippengehakt te pimpen. Neem een gronte mengkom en doe er het kippengehakt in, het witte gedeelte van de lente-uitjes (uiteraard fijn gesnipperd), 2 teentjes look (geplet), 1 EL geraspte gember, 1 EL currypasta, broodkruimels, een beetje verse koriander en basilicum. Eventueel bijkruiden met peper en zout. Gewoon de ingrediënten mengen.

Vorm kleine gehaktballen van ongeveer 2 1/2 cm diameter en leg deze op een braadslede of serveerschaal. Je kan de meatballs in de oven afbakken of als je het gerecht eenvoudig wil houden – éénpan – lees dan verder.

We maken nu de saus met de aromaten. Verwarm een lepel olie in een grote pan met zware bodem op een middelmatig vuur. We beginnen met de look en de gember. Na 30 seconden voeg je daar de curry pasta bij. Blijven roeren. Na 30 seconden blussen we met de kokosmelk, de kippenbouillon en de zeste van limoen. Laat de saus verder sudderen. Indien je de meatballs in de saus wil laten garen, dan mogen deze er nu bij. Na 30 minuten sudderen in je saus, zijn ze zeker gaar.

Om het gerecht af te werken kan je hier wat bok choy of jonge spinazie onder mengen (max 2 tot 3 minuten). Werk de saus af met het limoensap. Serveer over warme rijstnoedels of rijst.

NM.

Rum

ROB BIESMANS’ GINGER BEARD

Gisteren hadden we het over Big Daddy’s Falernum, een creatie van Rob Biesmans. We gaan die gebruiken om een oude klassieker van Koks & Tales (Hasselt) te maken, namelijk de Ginger Beard. En daar gaat een 10 ml Falernum in. Sommige ingrediënten voor mixed drinks hebben rare namen, maar meestal zijn ze daarom niet raar. Falernum is een kruidige likeur op basis van onder andere rum en specerijen, en zorgt voor een warme, kruidige toets. Falernum, net omwille van die ingrediënten pairt wonderwel met rum, limoen en ginger ale of ginger beer. Het is een likeur die de rol van smaakverbeteraar speelt.

Voor alle drankjes met een tropische invloed kan je falernum gebruiken. Deze tiki-style Ginger Beard kan je zelf maken, want de ingrediënten zijn overal te krijgen. Persoonlijk vond ik de Ginger Beard heel lekker en verfrissend, vandaar dat deze mixed drink een plaatsje krijgt op onze blog. Met dank aan Big Daddy Rob!

Wat heb je nodig?

  • 40 ml spiced of bruine rum naargelang je smaak (Bacardi Ocho, Belroy’s Bijou Rum of Sailor Jerry)
  • 30 ml vers limoensap
  • 20 ml gembersiroop
  • 10 ml Big Daddy’s falernum (zie artikel)
  • aftoppen met 10 ml Ginger Ale (bv Fever Tree)

Hoe maak je het?

Alle vloeistoffen (behalve de ginger ale) in een longdrink glas vol ijsblokjes roeren, de ginger ale toevoegen, nogmaals even omroeren. Garneren met een schijfje gember en partje limoen.

NM.

Vis

Thaise Kabeljauw

Dit overheerlijk Thais gerecht zet je op tafel in minder dan 30 minuten. En er is helemaal niets moeilijk aan. De Thaise basilicum kan je in Delhaize vinden of in elke Chinese winkel. Thaise basilicum – ook zoete basilicum genoemd – heeft een pittige anijsachtige smaak. Omwille van zijn stugge blaadjes is de Thaise basilicum iets beter bestand tegen warmte en meekoken. Toch is het beter de blaadjes juist voor het opdienen toe te voegen. De typische smaak van deze basilicum is heerlijk in Thaise groene- en rode curries

Serveer dit gerecht met bijvoorbeeld witte Jasmijn rijst. De gebakken kabeljauw neemt de smaak op van de pittige en friszure – dankzij het limoensap – bouillon. Je sensoren zullen veel smaken en aromaten herkennen, maar als je de bouillon goed maakt zal er geen enkele overheersen. Smakelijk!

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken kabeljauwfilet of kabeljauwhaasje
  • Thaise basilicum
  • 1 blik ongezoete kokosmelk
  • 60 ml verse limoensap
  • 80 ml witte wijn
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 1/2 EL rode curry pasta
  • 1 EL vissaus
  • 1 EL fijn gesnipperde look
  • 1 theelepel korianderpoeder
  • 1 EL suiker

Hoe maak je het?

De Thaise bouillon

Neem een sauspan en doe er alle ingrediënten – uitgezonderd de vis en de basilicum – in. Breng aan de kook en verminder dan het vuur. Laat 10 minuten sudderen op een heel zacht vuurtje.

De Kabeljauw

Kruid de kabeljauw met peper en zout. Verwarm een lepel olijfolie in een anti-kleepfpan en bak de filets 3 minuten aan elke zijde. Zet de pan in de oven en laat nog 8 minuten verder garen.

Leg wat blaadjes jonge spinazie op de bodem van een soepbord of kom. Giet er een soeplepel van de hete bouillon in en dresseer een filet in het bord. Werk af met wat blaadjes Thaise basilicum.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: Sweet Monkey voor winterzonnewende

We kozen voor winterzonnewende deze fluweelzachte cocktail op basis van whisky en dulce de leche.

Winterzonnewende

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren. Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Een verschrikkelijk lekkere kaloriebom.

Samen met de alfajores (zie recept) is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche (zie recept) was geboren.

Monkey Shoulder

Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit drie Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schouderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig? per cocktail

  • 50 ml Monkey Shoulder of Aberlour 12 yr single malt
  • 1 EL Dulce de leche
  • 10 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • marshmallows
  • 1 stukje gember

Hoe maak je het?

Doe de whisky, dulce de leche, citroensap en eiwit in de shaker.  We beginnen met een dry shake. Je voelt de druk opbouwen in je shaker. Goed shaken is belangrijk want je eiwit moet echt fluffy zijn. Vervolgens een wet shake, met andere woorden het ijs mag in de shaker en we gaan terug goed shaken om de cocktail koud genoeg te kunnen serveren.

Double strain in een old fashioned glas. Werk af met een stukje gember en voor de zoetebekken kan je er nog een paar stukjes gebrande marshmallow aan toevoegen. Strooi er wat cacaopoeder over.

NM.