Nullam is een absolute liefhebber van asperges, de onbetwiste koningin der groenten, en heeft er al ontelbare keren gegeten en klaargemaakt, sinds het seizoen van de asperges van start ging begin april. Je kan op onze website talrijke recepten met asperges terugvinden, van de klassieke asperges op Vlaamse wijze tot Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso tot een Slaatje van asperges met pancetta en bloedworst en ga zo maar door. Gewoon ‘asperge’ intikken in de zoekmotor bovenaan rechts en de recepten komen er zo uitgerold, samen met een foto, om voor jou de keuze iets gemakkelijker te maken.
Het seizoen van de asperges is redelijk kort, namelijk van 18 april tot op 24 juni, de dag van Sint-Jan, reden te meer om er van te profiteren. Vandaag kozen we voor een klassieke bereiding, namelijk asperges met botersaus, beter gekend als hollandaise. Hollandaise is één van de vijf moedersauzen of sauces mères uit de klassieke Franse keuken.
Ik kies voor de techniek met de geklaarde boter omdat de saus dan iets dunner is, maar wel romiger maar omdat ze beter bestand is tegen hogere temperaturen, en dus de kans kleiner is dat de saus gaat schiften.
Een vraag die ik regelmatig krijg, is of de saus op voorhand kan gemaakt worden. Wel ja, dat is geen probleem. Belangrijk bij een hollandaise is dat je blijft kloppen tot de saus goed gebonden is en dus stabiel is. Giet de warme saus in een thermosfles (van bvb Klean Kanteen) en bewaar tot je ze nodig hebt.
Wat heb je nodig?
Asperges voor 4 personen
Voor de Hollandaise saus
- Het sap van 1 citroen
- 3 eigelen
- 3 cl koud water
- 250 gram boter
- Zout en vers gemalen zwarte peper
- cayennepeper
Hoe maak je het?
De koningin der groenten bestaat in witte en groene vorm. De witte zijn onder de grond gegroeid en hebben geen licht gezien, terwijl de groene wel boven de grond hebben gegroeid.
Wanneer je asperges koopt, zorg er dan voor dat ze zo vers mogelijk zijn. Voor je ze kan gebruiken in een gerecht moeten ze wel eerst getrimd worden. Breek het uiteinde van de asperge af: het moet er zonder probleem afbreken en niet plooien, want anders heb je oude asperges. De volgende stap is de asperges schillen, van de kop naar de voet toe. Ofwel gebruik je een speciale dunschiller voor asperges, ofwel een scherp keukenmes. De bedoeling is de asperges zachter te maken en door er een dun laagje af te halen, kan het water gemakkelijker binnendringen.
De volgende stap is de asperges koken. Vul een aspergekoker – of een andere grote pot – met water, voeg er zout aan toe en breng aan de kook. Het ideale scenario is de asperges rechtopstaand koken met de toppen net boven water. Bind ze ook samen met keukenkoord. Zodra het water kookt de asperges voorzichtig in de pot laten zakken en het vuur ietsje verminderen.
Asperges zijn een product van de natuur, daarom is het moeilijk om exact te zeggen hoelang je ze moet koken (afhankelijk van dikte, versheid enz.), maar het zal gewoonlijk rond de 10 minuten zijn. Controleer dit door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten zacht zijn maar je moet toch nog een beetje weerstand voelen. Zet het vuur dan af en laat nog een paar minuutjes doorgaren. Haal ze voorzichtig uit de pot en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.
De Hollandaise saus
Smelt de boter en schep de melkresten weg. We hebben enkel de geklaarde boter nodig. Hou de gesmolten en geklaarde boter ondertussen warm.
Giet het water en de helft van het citroensap in een pan met dikke bodem. Kruid met peper en zout en doe er de eigelen bij. De pan mag op een middelmatig vuur, want de saus mag niet verbranden of the heet worden. Klop met de garde in de vorm van een acht, zonder stoppen.
Na een paar minuten mag de pan van het vuur en mag je er de gesmolten boter in een fijn straaltje bijgieten. Blijven kloppen tot de saus mooi gebonden is. De rest van het citroensap mag er bij. Kontroleer de smaak en de kruiding en pas aan indien nodig. Werk af met een snuifje cayennepeper.
NM.
heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.
