Een tijdje geleden heb ik nog eens een avondje palingsound bijgewoond en dat heeft me zin doen krijgen in paling. Je vindt recepten met paling terug in alle grote keukens en in vele landen heeft het ook de status van delicatesse. Hier bij ons in Europa is naast de klassieke recepten ook de gerookte paling een groot succes of denk maar aan paling in gelei in het Verenigd Koninkrijk. Ook in Italië en zeker in Napels en omstreken staat het zeker op het menu van kerstavond voor het Feest van de Zeven Vissen (festa dei sette pesci).

Maar ook in Azië staat deze vlezige, smaakvolle vis die rijk aan olie is, al eeuwen op het menu. In de Japanse keuken is unagi (de zoetwaterpaling) zeer populair in de zomermaanden.  Japanse zomers zijn zeer heet en vochtig en om de zomermoeheid tegen te gaan is het de gewoonte om in de maand juli paling te eten omdat deze vitaminerijke vis je extra stamina geeft en je wapent  tegen de hitte. En midden juli vindt het traditionele feest van de os plaats, “doyo ushi no hi”. Dan hangt gans Japan vol met reclameborden voor unagi. Populaire gerechten zoals unagi no kabayaki, unajū en unadon staan dan overal op het menu. Unadon is de samentrekking van unagi-donburi: het zijn filets van paling die bestreken zijn met een marinade op basis van sojasaus, vervolgens eerst gekarameliseerd worden en dan gegrild, en geserveerd over stomende witte rijst.

Toen ik mijn recepten aan het zoeken was naar een gepast recept, viel ik op een oud recept van Geert Van Hecke van de Karmeliet in Brugge. Ik moet het ooit in 2001 ergens uitgeknipt hebben en ik herinner me nog dat ik het toen het dikwijls gemaakt heb. Het is echt een eenvoudig maar toch zeer geraffineerd gerechtje. Maar succes gegarandeerd.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

• 4 rivierpalingen
• 1 EL honing
• 2 EL ketjap manis (of sojasaus)
• 2 EL balsamico
• 2 fijn gehakte sjalotten
• 3 EL olijfolie

Hoe maak je het?

Het recept is eigenlijk geïnspireerd op unagi-donburi. Ik heb de originele sojasaus vervangen door de iets zoetere ketjap manis. Ontdoe de paling van de graat of vraag het aan je visboer. Of laat hem in zijn geheel. Snijd de paling in stukken van ongeveer vijf centimeter.

Bak de paling krokant en mooi goudbruin in wat olijfolie. Giet het vet weg en deglaceer de pan met een eetlepel honing. Laat vervolgens op een zacht vuurtje karameliseren. Neem daarna de paling uit de pan en deglaceer opnieuw met 2 EL ketjap manis en 2 EL balsamico.

Laat nog even goed doorwarmen. Schep wat witte rijst op een bord en schik er de stukken paling op. Lepel er wat saus over. Of serveer de paling op een bedje van sla.

NM.