Tag Archives: Galicië

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Zelfgemaakte Aardappelgnocchi met champignons & tijm

Vandaag maken we lichte gnocchi van aardappelen – gnocchi di patate – en deze serveren we met een roomsaus van gemengde champignons en geparfumeerd met verse tijm.

Gebruik een mix van paddenstoelen zoals Shimeji, portobello, oesterzwammen en enoki.

Door de aardappelen in hun geheel te koken met de schil, blijven de aardappelen droog en luchtig. Daardoor blijven je gnocchi licht van textuur.

Zie ook onze wijnsuggestie onderaan: een frisse Rias Baixas.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram aardappelen
  • 15 gram boter
  • 2 EL Parmezaan
  • 150 gram bloem
  • 1 ei
  • 2 EL olijfolie
  • 375 gram champignons
  • verse tijm
  • 1 teentje look
  • 300 ml room

Hoe maak je het?

Gnocchi van aardappelen

We gebruiken een passe-vite of een pureepers om het deeg luchtig te houden. Met een pureestamper wordt het deeg soms te kleverig. De eerste mechanische pureepers was trouwens een Belgische uitvinding uit 1928, van een zekere Victor Simon. 

Kook de aardappelen gaar en giet af. Pureer de aardappelen met een pureepers in een middelgrote kom. Roer ei, boter, Parmezaanse kaas en voldoende bloem erdoor om een ​​stevig deeg te maken. Verdeel het deeg in vier porties. Rol elke portie op een met bloem bestoven oppervlak tot een rol van 2 cm dik. Snij elke rol in stukken van 2 cm. Leg de verse gnocchi in een enkele laag op een licht met bloem bestoven plaat. Dek af en zet 1 uur in de koelkast.

De champignonroomsaus


Verhit een lepel olijfolie in een pan op hoog vuur. Bak de champignons met een fijn gesnipperd teentje look en een takje tijm. Laat de champignons goed bruin worden. Voeg de room toe en laat de saus indikken. Doe er wat geraspte Parmezaan bij en breng op smaak met peper en zout.

Kook ondertussen de gnocchi in porties in kokend water (tot de gnocchi naar de oppervlakte drijven en gaar zijn). Haal uit de pan met een schuimspaan.

Voeg de gnocchi bij de champignonroomsaus. Meng en laat even doorwarmen. Werk af met wat Parmezaanse kaas en extra takjes tijm.

#UNCORKED Rias Baixas

Onze wijnsuggestie is deze Spaanse Alba Martin Rias Baixas. In het koele noordwesten van Spanje, in de regio Galicië, ligt het groene Rías Baixas. Deze regio ligt heel dicht bij de Atlantische Oceaan dus is het klimaat er maritiem en relatief koel en vochtig. De ster van Rías Baixas is de witte druif albariño. De frisse, levendige wijnen zijn geurig, heel fruitig en aangenaam droog. Rías Baixas telt vijf subzones. Val do Salnés, de beste, ligt aan de westkust. O Rosal en Condado do Tea liggen op de hellingen langs de noordelijke oevers van de rivier Miño. Het kleine Soutomaior ligt in het zuidwesten van het gebied en Ribeira do Ulla tot slot vind je in het noorden.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Crumble van paddenstoelen en pompoen

9371

Tijdens deze koude en tegenachtige winterdagen zoeken we troost in comfort food of soul food. Deze zijn speciaal gemaakt om negatieve psychologische gevoelens weg te werken en positieve gevoelens te versterken. We kozen vandaag voor een hartige crumble.

Een crumble, ook wel eens brown betty genoemd, is een gerecht van Britse origine dat bestaat in zoete en in hartige versie. Crumbles werden voor het eerst gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog omdat er een tekort was aan ingrediënten om deeg te maken (zoals bloem, boter, olie en suiker). Deze werden dan vervangen door broodkruimels. Later werden de crumbles populair omdat ze zo eenvoudig te maken zijn. De best gekende versies zijn natuurlijk de NM Comfort food1dessert crumbles, maar je kan ze evengoed in een hartige versie maken. De techniek is dezelfde. Voor de hartige versie gebruiken we groenten en/of vlees dat we eerst stomen of bakken en dan bedekken met een kruimelige laag van een vetstof, broodkruimels, bloem, kaas enzoverder, die we dan krokant afbakken in de oven.

Deze hartige crumble maken we op basis van aardappelen, gemengde paddenstoelen en pompoen, de ideale herfst- en wintergroenten. Dit zijn onze vaste bestanddelen die we op voorhand zullen garen. We mengen er wat geroosterde hazelnoten onder voor de crunch en kerstomaatjes voor smaak en vocht. We serveren deze winterse crumble met een stuk gegrilde Rubia Gallega, een topproteine. Dit malse vlees is van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering. Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 middelgrote aardappelen
  • 400 gram champignons
  • 300 gram pompoen
  • 200 gram kerstomaatjes
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram brood (een paar dagen oud)
  • 2 takjes marjolein
  • 1 takje tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de paddenstoelen. Dep ze droog, verwijder de steeltjes en snij in stukken. Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de pompoen.

Neem een braadpan en verwarm een paar eetlepels olijfolie en bak de stukken aardappel en pompoen. Voeg er na een tijdje ook de in stukken gesneden paddenstoelen bij. Blus met wat warme bouillon en laat onder deksel verder garen. Je kan deze crumble gemakkelijk op voorhand maken en op het laatste moment in de oven afwerken. De crumble moet maar een korte tijd in de oven voor de krokante laag, dus de ingrediënten mogen gaar zijn.

Voeg er de in twee gesneden kerstomaatjes bij en de verse (of gedroogde) tijm.

Verwijder de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood samen met de hazelnoten, de marjolein en wat olijfolie in de blender en pulseer een paar keer.

Verdeel het aardappel en paddenstoelenmengsel over de ovenschaaltjes en bedek met een laag broodkruimels. Werk af met wat stukjes hazelnoot.

Zet de schaaltjes 3 tot 4 minuten onder de grill en dien op.

NM.