Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

Wat heb je nodig?

• 400 gram stevige witte vis
• Olijfolie
• 4 limoenen
• 1 gekonfijte citroen
• 1 avocado
• 1 rode ajuin
• 1 rode chilipeper
• 1 theelepel kappertjes
• 1 tomaat
• 1 venkelknol
• 1 EL suiker
• Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje olijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.