Tag Archives: flamberen

Het ABC van de keukenterminologie, Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Dianesaus, voor de echte meatlover

Aan tafel geflambeerd

Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze West–Vlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.

Wie is Diane in sauce Diane?

Diana

Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert.  En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan.  Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.

Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.

Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.

Zaalbereiding

Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar Salad, Crêpes Suzette,  Steak tartaar, Sabayon, …).

Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.

Wat heb je nodig?

  • 2 steaks naar keuze (ossenhaas, …)
  • Olijfolie
  • Zout en peper naar smaak
  • 1 grote sjalot, fijngesneden
  • 60 ml cognac
  • kalfs- of rundsfond
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • 1 theelepel Worcestershire saus
  • Room of 2 eetlepels koude boter
  • Gehakte dragon
  • champignons

Hoe maak je het?

Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit)
Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.

Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.

Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.

Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.

NM.

Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Nullam goes ... Travels and Hotspots, Scandinavië, Wat gebeurt er op ...

Nullam goes Kopenhagen: crèpes Suzette

3874

Vandaag – 6 mei – is jaren geleden uitgeroepen tot de internationale dag van de crèpes Suzette. Een crèpe Suzette is een vers gebakken dunne pannekoek die wordt overgoten met vers appelsiensap en likeur en dan geflambeerd. Het resulaat is een dikke, stroperige gecarameliseerde saus. Crèpes Suzette zijn niet alleen zeer lekker maar werden vroeger altijd klaargemaakt aan tafel, waarbij het flamberen zorgde voor het wow-effect. Ze waren in die tijd het toppunt van gesofistikeerdheid. Een stijfdeftig geklede ober rolde een karretje tot aan je tafel en maakte de crèpes suzette klaar voor de neus van de tafelgenoten. Het was puur entertainment maar een ober of maître d’hôtel die wist wat hij deed en het ook nog goed kon uitleggen kreeg gemakkelijk de zaal mee en na het moment sûprème van de voorstelling, het flamberen, toverde hij die lekkere crèpes Suzette op je bord.

Vroeger werden trouwens trouwens veel gerechten bereid, of afgewerkt, of versneden aan tafel. Niet alleen gerechten met flamberen maar ook bijvoorbeeld de Caesar salad werd ‘à la minute’ aan tafel gemaakt. Spijtig genoeg is dit allemaal verdwenen, omdat de huidige obers het niet meer kunnen, wegens plaatsgebrek, omdat het nogal arbeidsintensief is, omwille van de brandverzekering, enzoverder.

3873

Crèpes Suzette: een culinair accident?

Crèpes Suzette bestaan al van het einde van de 19e eeuw en er zijn ook hier weer verschillende versies over het ontstaan. Henri Charpentier, 14 jarige ober in de Café de Paris in Monte Carlo zou de uitvinder zijn. Edward VII, Prince of Wales had als dessert pannenkoeken gevraagd en Henri had de bereiding verknoeid, maar had de pannenkoeken toch geserveerd. Door het laten verbranden had hij een gecarameliseerde saus gekregen die in de smaak van de Prins en zijn entourage was gevallen. De toenmalige vriendin van de Prins van Wales noemde Suzette en de rest kent U.  Het lijkt natuurlijk een beetje onwaarschijnlijk dat een 14-jarige een Prins zou bediend hebben in plaats van de hoofdober. Vandaar nog een paar andere versies.  In 1896 verscheen een kookboek van Oscar Tschirky van het Waldorf Astoria Hotel in New York, met daarin een gelijkaardig recept. Hij noemde de pannenkoeken echter ‘Casino style’. Een andere versie is dat een zekere chef Joseph de crèpes Suzette heeft gemaakt voor een Franse actrice Suzanne ‘Suzette’ Reichenberg. Ook hier heeft de chef de saus per ongeluk laten verbranden.

nullam goes

Zoals gezegd, het aan tafel koken is verdwenen. En toch heb ik een plaats gevonden waar men de authentieke crèpes Suzette nog volledig aan tafel bereidt, flamberen inclusief. Mocht je ooit op citytrip in Kopenhagen (Denemarken) zijn, stap dan ZEKER eens binnen bij Murdoch’s Books & Ale, gelegen op korte wandelafstand van het populaire Nyhavn (Murdoch’s Books & Ale, Bredgade 37 DK-1260 Copenhagen). Murdoch’s Books & Ale is een gezellige brasserie waar je rustig de krant kan lezen of een goed boek, maar ook genieten van lekker eten. Het is ingericht als een stijlvolle Engelse pub met veel leder en grote boekenkasten. En ze hebben er hele lekkere crèpes Suzette, voor je neus aan tafel gemaakt, volgens de regels van de kunst. Nullam heeft het voor u getest, het is een aanrader!

Hoe maak je het?

Bak eerst dunne pannenkoeken volgens je favoriete gerecht en vouw ze in 4 op.

Doe wat boter in een goede steelpan en leg er de opgevouwde pannenkoeken in. Neem wat suikerklontjes en wrijf er mee over de schil van de appelsienen. Gooi de klontjes daarna bij de pannenkoeken. Laat rustig smelten over een laag vuurtje, zodat de suiker kan carameliseren. Draai de crèpes om.

Neem de appelsien en pers het sap uit boven de pan. Voeg nog wat boter bij en laat rustig reduceren. Wanneer je ziet dat je saus dik is geworden, verhoog je het vuur en laat borrelen. Voeg nog een goede eetlepel boter bij je mooie glanzende saus. Doe er een goede scheut Cognac bij.

Nu komt het wow-gedeelte. Begin er niet aan als je dit niet gewoon bent of als je niet goed voorbereid bent. Doe dit ook niet in de nabijheid van gordijnen en zet zeker je dampkap af. Giet een goede scheut Triple Sec in de pan en flambeer. Laat de vlammen uitdoven door wat aan je pan te schudden zodat de smaken goed mengen en blus verder met vers appelsiensap.

Doof de vlammen, leg de crèpes of een bord, lepel wat saus errond en werk af met een bol ijs en wat amandelschilfers.

NM.