Steak tartaar of filet américain?
Eén van mijn favoriete gerechten is steak tartaar, vooral als deze goed gemaakt is. Vroeger was dit een zaalbereiding – net zoals crêpes Suzette, Steak Diane, Sabayon, Caesar Salade – en werd dit gerecht door de maître volgens de regels van de kunst gemaakt. Alle ingrediënten werden voor je neus aan tafel gemengd, dus was er geen discussie mogelijk: je zag of de steak vers was. Nu krijg je meestal voorgemengde troep, waarbij de overvloedig gebruikte aromaten de pure smaken verdoezelen. Je kan dit gemakkelijk zelf thuis maken. Gebruik alleen kwalitatieve ingrediënten en maak alles vers klaar!
Puur Belgisch!
Het gerecht verscheen in de jaren 1950 en werd heel populair. Maar waarom wordt dit gerecht steak tartaar of filet américain genoemd? Het woord américain doet verkeerdelijk vermoeden dat het een Amerikaans gerecht is, wat niet waar is (rauw vlees eten is daar no pasaran). Het is dus vermoedelijk van franstalige origine, maar niet van Frankrijk. Vermoedelijk dus uit de betere hotels of kringen in Brussel en Wallonië, waar men zaalbereidingen deed. En het was in die tijd ook chic om gerechten een Franse naam te geven.
à la tartare? à la Turque?
De naam tartaar zou een afkorting zijn van gerechten met de toevoeging “à la tartare“, opgediend met tartaarsaus. Tartaarsaus is door Franse koks bedacht, die mayonaise wilden verrijken met de ingrediënten van een Russische saus. Het eerste recept voor gehakt en rauw rundvlees vinden we in de “Dictionaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre. In dit kookboek uit 1894 beschrijft Favre een gerecht van Russische oorsprong dat heel sterk lijkt op onze steak tartaar, maar hij noemt het “bifteck à la Turque” ! Hij gebruikt geen mayonaise maar wel een eierdooier en hij voegde eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles! Dit zou misschien de juiste oorsprong kunnen zijn want Joseph werkte ooit nog voor de Russische Tsaar Alexander III.
à l’Americaine?
Tartaar werd ook voor het eerst geserveerd in het begin van de 20e eeuw in Franse restaurants. Wat nu steak tartare heet werd toen ‘steack à l’Americaine‘ genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop der tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.
Tataren of Magyaren?
Een ander hardnekkig verhaal is dat het afkomstig zou zijn van de nomadische ruiters. De Nederlanders en de Fransen noemen het steak tartaar en dat zou kunnen betekenen dat het van de Tataren afkomstig zou kunnen zijn. De Tataarse ruiters, net als de Magyaren, waren nomadische ruiters die door de grassteppen trokken tijdens hun migratie naar het zuiden en het westen. Zij hadden voedsel nodig dat ze gemakkelijk konden meenemen tijdens hun omzwervingen te paard, vandaar het drogen van het vlees. Ze sneden het vlees in kleine stukjes en droogden het in de zon of in een oven. In gedroogde versie paste dit perfect in hun zadeltassen en het bleef ook gedurende lange tijd goed. Bij honger hoefden ze enkel maar water op te warmen, het gedroogde vlees toevoegen en ze hadden zeer snel een vullende soepmaaltijd klaar.
Wat heb je nodig?
- 500 gram steak naar keuze
- 1/2 rode ajuin
- platte peterselie
- bieslook
- kappertjes
- zure augurken en zilveruitjes (garnituur)
- tabasco
- mosterd
- zelfgemaakte mayonaise of olijfolie
Hoe maak je het?
Snij je vers rundsvlees volgens de regels van de kunst. Dat betekent met een scherp mes. Eerst het vlees in dunne lapjes of reepjes snijden. Deze vervolgens in kleine stukjes snijden. Snij nog wat verder tot het vlees fijn genoeg gehakt is. Je inspanningen zullen beloond worden.
Meng het gesneden rundvlees met wat kappertjes, fijn gesneden verse bieslook en fijn gesnipperde rode ajuin (maar je mag ook een sjalot gebruiken).
Meng daar wat mayonaise of goede olijfolie onder en klaar is je tartaar! Of doe zoals vroeger en maak een putje in de tartaar en doe daar de eierdooier in.
Nog een woordje over de kruiding. Je kan je tartaat naar een wat hoger niveau brengen door er wat zachte mosterd, een paar druppeltjes tabasco of worcestershire saus bij te doen en natuurlijk te kruiden met peper en zout. Begin met heel weinig en voeg toe tot je de juiste smaak te pakken hebt.
De klassieke garnituur bestaat uit zure augurken en zilveruitjes, maar ik ging voor jonge groen blaadjes en gegrilde mini Romeinse sla.
NM.
