Sifonitis

Het gebeurt elk jaar dus het zal nu niet anders zijn. De meeste keukenpieten zijn al weken of maanden aan het nadenken over hun feestmenu en zullen ook al enkele testen hebben gedaan. En toch zullen er ergens te lande mensen zijn die op het laatste moment beslissen van een espuma te maken. En daar heb je een sifon of kidde voor nodig. En veel oefenen. Dus niet last minute eens proberen net voor je gaat opdienen.

Wat is een kidde?

Een kidde is een metalen fles met een spuitmond en een ingang voor een patroon gevuld met N₂O. Dit gas spuit je in de fles en dat zorgt ervoor dat de inhoud onder druk komt te staan en wanneer je het eruit spuit, luchtig wordt.

Heel in het begin werd een kidde – of sifon zoals we het allemaal noemen – gebruikt om slagroom te spuiten. Vandaar dat het ook slagroomspuit genoemd werd. Maar kort na de eeuwwisseling begonnen chefs zowaar op alles mogelijke gerechten espumas te spuiten, hoe meer hoe liever. Espuma is trouwens Spaans voor schuim. De grote ‘schuldige’ van de espumagekte was de Spaanse superchef Ferran Adrià van El Bulli. Gelukkig is die espumastorm gaan liggen. Begrijp me niet verkeerd, een goed gemaakte espuma geeft meerwaarde aan een gerecht.

Oefening baart kunst: 5 tips voor een goed gebruik

• Vul de keukensifon nooit helemaal. Om het preparaat te laten schuimen, altijd 1/3 leeg laten.
• Een sifon blokkeert gemakkelijk, dus filter je bereidingen door een fijne zeef.
• Laat de sifon altijd minimaal 2 uur liggen (en maximaal 1 week). Horizontaal want als je sifon vertikaal bewaart riskeer je dat je bereiding op de bodem gaat stollen, en dan werkt hij ook niet meer.
• Schud de sifon ondersteboven bij gebruik van gas en bij het dresseren van de slagroom of espuma, voor elk gebruik. Aarzel niet om voor het serveren de textuur van de bereiding in een ander bord te controleren.
• Bij een warme bereiding direct na het toevoegen van het gas gebruiken of in een warmwaterbad bewaren om op temperatuur houden. Let op, een sifon met kunststof behuizing is daarvoorniet geschikt, een RVS sifon – roestvrij staal – is dan absoluut noodzakelijk.

Hoeveel patronen?

Dit is een moeilijke. Je kan er eigenlijk nooit teveel patronen opdoen, omdat de gas er gewoon niet meer bij kan en zal ontsnappen via het veiligheidsventiel (bij een goede sifon). Of de bodem die nu hol is, komt bol te staan. Vandaar dat ik zeg van dit niet op het laatste moment te proberen, maar op voorhand al eens te oefenen.

Schuim maak je van vloeistoffen waarbij de lucht kan worden vastgehouden door eiwitten, vetten of gelatine.

Je hebt normaal gezien en afhankelijk van je preaparaat één patroon per halve liter vloeistof nodig. De handeling is goed uitgevoerd wanneer er een mooi opgespoten schuim is gemaakt, zonder luchtbellen. Bij koude bereidingen waar gelatine in zit durf ik al eens twee patronen per halve liter doen.

Afhankelijk van het aantal gasten, voorzie …

• Een sifon van 25 cl voor 6 tot 8 verrines
• Een middelgroot model van 50 cl voor 10 tot 15 verrines
• De grotere 1 liter versie voor het maken van ongeveer 24 verrines.

Na elk gebruik vereist de sifon een volledige reiniging met de hand (geen vaatwasser!). Controleer of er geen gas meer in de fles zit (houd de hendel ingedrukt totdat er niets meer uitkomt). Elk onderdeel moet worden losgemaakt en zorgvuldig worden geschrobd om te voorkomen dat de inhoud vast komt te zitten of de goede werking van de sifon verhindert.

NM.