Je kan er de laatste tijd echt niet meer naast kijken, of je nu vertrouwd bent met de traditionele methodes van fermentatie of niet of als je geïnteresseerd bent in de gezondheidsaspecten van probiotica.

Probiotoca

De officiële definitie van een probioticum is “Levende micro-organismen, die wanneer in voldoende hoeveelheden toegediend, een gunstig effect hebben op de gastheer”. Met andere woorden micro-organismen (meestal bacteriën) die een duidelijk gezondheidseffect hebben. Maar het zijn GEEN geneesmiddelen. Probiotische bacteriën kunnen worden ingezet om de van nature voorkomende bacterieflora in het lichaam te beïnvloeden. Recent is ook vastgesteld dat probiotica het immuunsysteem in de darm kunnen prikkelen. Kombucha bevat heel wat vitamine B en C.

De meest voorkomende soorten probiotica zijn zuivelproducten (zoals bvb Yakult en Actimel).

SCOBY: symbiotic culture of bacteria and yeast

Kombucha thee is een gefermenteerde thee, die je maakt op basis van een starter cultuur (paddenstoelen, een moederkombucha of een SCOBY), thee, suiker, azijn en een starter thee (kombucha van een vorige batch). Gingerbeer, kefir, azijn en zuurdesem zijn andere voorbeelden die ook zo een symbiotische cultuur nodig hebben.

Ja, er zit suiker in en toch is het gezond. Een SCOBY bestaat uit verschillende bacteriën en gisten die samen een heel fijn weefsel vormen: de ‘zwam’ (of SCOBY). Deze zwam is een organisme op zich, het produceert allerlei stoffen, maar heeft ook voeding nodig en die voeding is suiker. Deze suiker wordt tijdens het fermentatieproces omgezet in zuren, gisten, enzymen, vitamine B en vitamine C. Van de hoeveelheid suiker die toe is gevoegd blijft nog maar héél weinig over in het uiteindelijke drankje.  Door dit proces krijgt kombucha een zurige smaak.

De zwam of scoby wordt tijdens het fermentatieproces de grootte van een pannenkoek en ziet er inderdaad uit als de top van een paddenstoel. Het ziet er niet uit (volgens mijn dochter) en het voelt ook raar aan. In Canada maken ze trouwens bio-tekstiel – vegan leather – van SCOBY’s. De SCOBY is dus de moeder die we nodig hebben om de fermentatie te doen starten. En die moeder gaat kweken, er gaat zich op de moeder SCOBY een nieuwe SCOBY laag gaan vormen. Die kan je er af pellen en gebruiken om een nieuwe batch te starten.

Je kan natuurlijk zelf je SCOBY maken, maar het ideale is er een te kopen (dan weet je zeker dat je een goede actieve SCOBY hebt).

Wat heb je nodig?

• 3,5 liter water
• 2 EL losse groene thee (sencha)
• 240 gram rietsuiker
• 1 SCOBY
• 10 tot 15 % (van het totaalvolume) starter kombucha thee
• 1 grote glazen pot
• Theedoek
• kruidnagel

Hoe maak je het ?

Breng het water aan de kook (eigenlijk tot rond de 92 graden). Voeg daar de suiker en de thee aan toe en laat de thee trekken. Net zoals bij een gewone thee zal er een verschil in smaak zijn naargelang de tijd die je tijd de thee laat trekken.

Laat de thee afkoelen tot onder de 30 graden (bij een hogere temperatuur gaat de SCOBY kapot).

Filter en giet in een grote glazen recipient, waarin je SCOBY en de startervloeistof hebt gegoten. Dek af met een theedoek en een elastiek (om bvb fruitvliegjes en stof te vermijden maar toch zuurstof toe te laten). Leg er wat kruidnagels op, want die houden blijkbaar ongewenste bacteriën tegen.

Zet de pot op een donkere plaats weg, op kamertemperatuur of in ieder geval een stabiele gelijkaardige temperatuur.

Laat de kombucha ongeveer 7 tot 14 dagen fermenteren, naargelang de smaak die je wil.

Gebruik liefst een pot met een kraantje, want je moet af en toe wel eens proeven. Dan kan je ook gemakkelijk aftappen wanneer je kombucha klaar is.

Wanneer is je kombucha klaar?

Wanneer je het juiste evenwicht hebt tussen zoet en zurigheid hebt.

In een reeks volgende artikelen komen we terug op goede praktijken om kombucha te maken, wat je met een kombucha kan doen en de tweede fermentatie met kombucha.

Ere wie ere toekomt

Met dank aan Olivier Jacobs van Jigger’s (Gent) voor de SCOBY en de eerste lessen, Jesse Den Dulk (ook Jigger’s) voor de tips voor de tweede fermentatie, en Dries Botty van Belroy’s Bijou (Antwerpen) voor de cocktailtips.

NM.