Jagerssaus – sauce chasseur – is een klassieke bruine saus uit de Franse keuken, meestal gemaakt met demi-glace of een Spaanse saus als basis. Sauce Espagnole is ook een klassieke saus van Escoffier, maar wordt soms wel Sauce Brune genoemd.
We maken een iets lichter versie van de jagersaus. Maar we gebruiken ook paddenstoelen en sjalotten en werken af met tomaat en fijne kruiden. Maar wij gebruiken room, waardoor de smaken van de fijne kruiden, tomaat en de aciditeit van de wijn goed doorkomen.
Wat heb je nodig?
- 4 kippenborsten
- 4 grote sjalotten, in de lengte gehalveerd
- 8 takjes tijm
- 125 ml droge witte wijn (zoals Aligoté of Chardonnay)
- 250 ml kippenbouillon
- 2 EL ongezouten boter
- 1 bakje (wilde) paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
- 125 ml room
- 1 grote pruimtomaat, in stukjes gesneden
- 1 EL fijngehakte verse bieslook
- 1 EL fijngehakte verse dragon
Hoe maak je het?
De kip
Bak de stukken kip in de pan (of in de oven), met de huid naar beneden, tot de huid krokant en goudbruin is, ongeveer 4 minuten. Kip omdraaien. Voeg de sjalotten toe met de snijkant naar beneden. Kook kip en sjalotten tot de sjalotten bruin zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg tijm en wijn toe aan de pan. Breng aan de kook. Voeg nu de bouillon toe en breng weer aan de kook. Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat verder garen.
Haal de pan uit de oven. Leg de kipfilets en sjalotten op een bord. Bedek met aluminiumfolie om warm te blijven tijdens het maken van saus. Giet het bouillonmengsel door een fijne zeef in een hittebestendige kom of maatbeker en zet opzij. Veeg de pan schoon en zet ze weer op hoog vuur.
De saus
Smelt boter in een pan en bak de champignons. Bak, zonder te roeren, tot ze aan één kant bruin zijn, ongeveer 2 minuten. Schud de pan om champignons los te maken. Bak verder, zonder te roeren, tot de champignons net hun sappen beginnen af te geven (ongeveer 2 minuten). Voeg het gezeefde bouillonmengsel en de room toe aan de pan en breng op hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag tot middelhoog en laat sudderen. Af en toe roeren, tot de champignons zacht zijn en de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Haal van het vuur en roer tomaat, bieslook en dragon erdoor. Controleer de kruiding en breng op smaak met zout.
Snijd de kipfilets kruiselings in stukken van 3 cm. Verdeel de kip over borden en serveer met jagerssaus.
NM
al gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.
eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.
olijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.
