Tag Archives: entrecôte

Warme sausen

Entrecôte Bercy

1 Comment

Saus

Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt genappeerd of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. We hebben hier bij Nullam de laatste tijd wat meer aandacht besteed aan het maken van sausen omdat ze nu eenmaal je gerecht vervolledigen. Je kan met beperkt culinaire kennis al een deftige saus maken en er is meer op de wereld dan de sausen van dat is em DL.

Entrecôte Bercy

De entrecôte Bercy is een Parijse specialiteit en, zoals de naam al doet vermoeden, gelinkt aan de wijk Bercy in het twaalfde arrondisement. Het is een biefstuk (oorspronkelijk paardenvlees) gegrild met peterselie en waterkers, vergezeld van een saus gemaakt van witte wijn, sjalotten en citroensap.

Het werd traditioneel geserveerd aan wijnhandelaren, in de tijd dat Bercy de tweede plaats van aankomst was van de in Parijs geconsumeerde wijnen (de andere was de wijnmarkt van Parijs).

Bercy is één van de oudste gebieden van de lichtstad met een haven aan de Seine en een belangrijk centrum voor de lokale handel. Oorspronkelijk was de basis een paardenbiefstuk en hoewel paardenvlees nog immer gangbaar is in Parijs, is het in dit gerecht door de jaren heen vervangen door de populaire entrecôte. En toch staat ze nog altijd op het menu in vele Parijse bistros.

Zie ook entrecôte à la Villette (recept onderaan)

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie entrecôte voor 2 personen
  • 20 gram boter en olie
  • 1 tot 2 sjalotten
  • 25 ml witte wijn
  • 100 ml kalfsbouillon of gewoon water
  • 10 gram boter
  • Zout, peper, peterselie

Hoe maak je het?

Bak de entrecôte in een pan in een mengsel van boter en olie, tot deze mooi goudkleurig en gekarameliseerd is. Breng op smaak met fijn zout en peper. Houdt warm in een schaal onder een omgekeerd bord.

Verwijder indien nodig het overtollige vet en fruit de fijn gesnipperde sjalot zonder te verkleuren. Blus met de witte wijn. Laat even inkoken, voeg dan het water (of de kalfsbouillon) toe en laat nog een paar minuten inkoken.

Haal van het het vuur en doe er nog een klont boter bij. Kruid de saus met zout en peper. Nappeer over de entrecôte en bestrooi met gehakte peterselie.

NM.

Entrecôte à la villette saus
Warme sausen

Entrecôte à la villette saus

Tijd om nog eens wat klassiekers boven te halen. En vooral deze vergeten klassieke saus, de Villette saus. Past ideaal bij een mooi stuk gebakken of gegrild vlees en is heel gemakkelijk te maken. Deze klassieker heeft de storm der tijden overleefd en is het beste bewijs dat er nog iets meer is dan sausen uit glazen potten of knijpflessen.

La Villette was ooit het mekka van de Parijse slagerij

In 1859 besloot Parijs om enorme slachthuizen te bouwen tussen het Ourcq-kanaal en de vestingswerken. Acht jaar later werden die met veel tamtam ingehuldigd. De wijk blijft meer dan een eeuw lang het mekka van de slagerij. De Côte de boeuf Villette getuigt van deze gouden eeuw, net als de entrecôte Bercy (zie artikel). Beide herinneren ons aan de hoogtijdagen van de slagerij en de wijnhandelaren die zich in het Bercy-district vestigden.

Villettesaus

Villettesaus is een variante van beurre blanc saus (zie recept) en béarnaise (zie recept). Eerst is er een reductie van de sjalotten in de wijn en azijn en dan een binding met room.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (reken ongeveer 250 tot 300 g per persoon)
  • 6 fijngehakte sjalotten (of een grote wijn ajuin)
  • 50 gram boter
  • 1 EL fijn gehakte platte peterselie
  • 40 ml witte wijn
  • 40 ml wijnazijn
  • 20 ml room
  • Peper en zout uit de molen

Hoe maak je het?

Haal de entrecote op tijd uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.

Smelt 50 gram boter in een hete pan (op middelhoog vuur). Als de boter bruist, doe je de entrecôte erin en schroei deze aan beide kanten dicht. Laat dan verder garen tot de juiste cuisson. Wanneer de entrecote gaar is zoals jij het wil, haal dan uit de pan en zet weg onder aluminiumfolie. Laat deze even rusten vooraleer aan te snijden.

De saus

Snij de sjalotjes fijn en doe ze in een pan met de wijn en azijn op laag vuur. Laat reduceren – inkoken – tot zowat alle vloeistof is verdampt. Doe de room er bij en laat de saus inkoken. Doe er wat fijn gesnipperde peterselie bij. Dien warm op.

Smakelijk voor u en uw gasten!

NM.

Entrecôte Bercy
BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef, Vinaigrette - Dressing

Entrecôte van de grill met salsa van lente-uitjes

7974

De lente staat voor de deur

Ik heb de afgelopen week toch al een paar uren de zon gezien en dat maakt me blij. En binnen een paar dagen begint de lente, dus het weer kan alleen maar beter worden. Dat hoop ik toch. Voor het recept van vandaag wou ik frisse smaken, om dat lentegevoel nog meer naar voor te brengen. Dus koos ik voor een stuk vlees op de grill met een frisse salsa van rauwe en gegrilde lente-uitjes, verse korianderblaadjes en geraspte gember. Een pittige salsa, want we mengen er ook wat chilipepertjes onder en verse limoensap. Een perfecte smaakbom voor het begin van de primavera.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (of een côte à l’os, rib eye, …)
  • 2 EL plantaardige olie
  • Ongeveer 20 lente-uitjes
  • Peper en zout
  • Verse koriander
  • 2 kleine rode chili’s
  • 2 EL vers geperst limoensap
  • 2 EL vers geraspte gember

Hoe maak je het?

Je kan dit recept maken op de grill of in een grillpan. Wrijf uw stuk vlees in met olie, net als de lente-uitjes. Kruid met peper en zout. Grill het vlees volgens uw voorkeur: bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal het van de grill en laat ongeveer 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumpapier. Begin er niet onmiddellijk in te snijden, want dan krijg je een bloederige boel.

Neem vier lente-uitjes en snij ze fijn. Grill de overige lente-uitjes tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer drie minuten. Draai ze wel eens om. Legt de helft van de gegrilde lente-uitjes op een een serveerschaal. Snij de andere helft fijn en meng deze met andere fijn gesneden lente-uitjes. Doe er de verse korianderblaadjes bij, de fijn gesneden chili’s, het vers limoensap en de geraspte gember. Meng goed en breng op smaak.

Snij het stuk vlees en leg de stukken op de serveerschotel en nappeer met enkele lepels salsa van lente-uitjes.

NM.