Tag Archives: eiwit

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: Sweet Monkey voor winterzonnewende

We kozen voor winterzonnewende deze fluweelzachte cocktail op basis van whisky en dulce de leche.

Winterzonnewende

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren. Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Een verschrikkelijk lekkere kaloriebom.

Samen met de alfajores (zie recept) is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche (zie recept) was geboren.

Monkey Shoulder

Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit drie Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schouderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig? per cocktail

  • 50 ml Monkey Shoulder of Aberlour 12 yr single malt
  • 1 EL Dulce de leche
  • 10 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • marshmallows
  • 1 stukje gember

Hoe maak je het?

Doe de whisky, dulce de leche, citroensap en eiwit in de shaker.  We beginnen met een dry shake. Je voelt de druk opbouwen in je shaker. Goed shaken is belangrijk want je eiwit moet echt fluffy zijn. Vervolgens een wet shake, met andere woorden het ijs mag in de shaker en we gaan terug goed shaken om de cocktail koud genoeg te kunnen serveren.

Double strain in een old fashioned glas. Werk af met een stukje gember en voor de zoetebekken kan je er nog een paar stukjes gebrande marshmallow aan toevoegen. Strooi er wat cacaopoeder over.

NM.

 

Gin & Sloe Gin

In the Mix Pink Lady cocktail

Op 21 juni, ter gelegenheid van de zomerzonnewende, stelden we jullie de White Lady cocktail voor (zie artikel), een Sidecar variant met gin in de plaats van brandy. De White Lady is licht en verfrissend: je krijgt de subtiele botanicals van de London Dry Gin, de zoetheid van de Cointreau en het friszuur van het citroensap. Opletten, want ondanks de zeemzoete naam is de cocktail sterker dan je denkt.

Hetzelfde geldt voor de Pink Lady. Jack Townsend, de voorzitter van de New Yorkse bartenders gilde omschreef de drinker van wat hij een girly, frilly cocktail noemde een stil en beschaamd meisje dat in de administratie werkte, dat misschien twee keer per jaar naar een cocktailbar wordt meegetrokken wordt door collega’s en de onschuldig ogende Pink Lady bestelt, omdat hij roze is en het toch wel geen kwaad zal kunnen.

Niets is minder waar, het is opletten geblazen: de basis van deze Pink Lady is London Dry Gin, citroensap voor het friszure en eiwit voor de body. De druppeltjes frambozensiroop zijn eerder voor de decoratie en kleur. Om de gin te versterken moet er echter nog iets bij, om meer diepte en ruggegraat aan deze cocktail te geven. In de oorspronkelijke Pink Lady ging Laird’s Applejack, een sterke alcohol gemaakt op basis van appelen (Jacking betekent het alcoholgehalte opdrijven, in dit geval door cider te concentreren door  freeze distillation). Je zou de Applejack kunnen vervangen door de gelijkaardige calvados, maar ik koos voor de Belle Fleur van Jigger’s, een eau-de-vie op basis van een lang vergeten én biologische appelsoort, de Belle Fleur (zie artikel).

Deze roze vintage cocktail is perfect voor Valentijn.

Wat heb je nodig ? per cocktail

  • 4 ½  cl London dry gin
  • 1 ½ cl Jigger’s Belle Fleur
  • Sap van ½ citroen
  • 4 druppels frambozen siroop (of grenadine)
  • 1 eiwit (voldoende voor 2 cocktails
  • Maraschino kers

Hoe maak je het ?

Giet al de ingrediënten in een shaker. Goed schudden gedurende minstens 10 seconden. Je moet het eiwit de tijd geven om te emulsifiëren. Doe er dan wat ijsblokken bij en schake nog eens 10 seconden. Giet door een puntzeef in een gekoeld glas en werk af met een roze kers.

NM.

Gin & Sloe Gin

In the Mix: White Lady

Nullam Microwaveum-7776

21 juni: zomerzonnewende

De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam.

Net zoals voor de winterzonnewende probeer ik een recept of een drankje te maken of te ontwerpen. Ik koos deze keer voor een White Lady, omdat zonnewende me altijd doet denken aan een druïde, een oude man met een lange baard en een lang wit gewaad en een sikkel in zijn hand. En de White Lady cocktail is heel wit.

Harry of Harry?

De White Lady is een cocktail met een verhaal want er is discussie over wie de uitvinder is. Volgens de een is het Harry MacElhone in 1919 in Ciro’s Club in Londen. Hij gebruikte eerst crème de menthe, maar verving die in 1929 in zijn Harry’s New York Bar in Parijs door gin. Maar ook Harry Craddock van The Savoy’s American Bar claimt de uitvinding (de White Lady komt voor in zijn Savoy Cocktail Book van 1930. 

De White Lady cocktail is genoemd naar Zelda Fitzgerald, de vrouw van de Amerikaanse schrijver F. Scott Fitzgerald. Hij hing geregeld met Ernest Hemingway aan de bar in de Savoy.

De White Lady cocktail

Eigenlijk is het een Sidecar cocktail met gin in de plaats van brandy.

De White Lady is licht en verfrissend: je krijgt de subtiele botanicals van de London Dry Gin, de zoetheid van de Cointreau en het friszuur van het citroensap. Opletten, want ondanks de zeemzoete naam is de cocktail sterker dan je denkt.

Nullam Microwaveum-7768

Wat heb je nodig?

  • 5 cl gin London Dry style zoals Bulldog, Martin Miller’s of Beefeater
  • 2 1/2 cl Cointreau
  • 2 1/2 cl vers geperst citroensap
  • 1 eiwit

Hoe maak je het?

Doe de eerste drie ingrediënten in de shaker met wat blokken ijs. Goed shaken. Voeg er dan een eiwit bij shake nog eens 15 seconden.  Giet voorzichtig door een zeefje in een coupe glas. Het eiwit verandert de smaak niet, maar geeft body en textuur aan de cocktail en een mooi wit laagje schuim. Deze cocktail moet echt koud zijn, dus de koeling is belangrijk: lang genoeg shaken, genoeg ijs en een koud glas.

NM.

Vis

Dorade in zoutkorst

1049

Van de beste dingen in het leven moet je genieten in hun eenvoudigste vorm. Vis gebakken in een zoutkorst is daar een perfect voorbeeld van. De techniek is zo oud als zout zelf en is simpel as pompwater, maar geeft een briljant eindresultaat.  De presentatie van de vis in de harde zoutkorst en vooral het openen van de zoutkorst aan tafel is ook een beetje spectaculair. Maar in ieder geval, zeer gemakkelijk thuis na te doen.

Ik weet dat vele mensen de volledige klaargemaakte vis met kop en staart liever niet zien en wachten tot ze de bereide stukken vis op hun bord krijgen, maar voor dit gerecht moet je echt maar eens een uitzondering maken. En voor diegene die gaan zeggen dat het veel werk en moeite voor niets is, probeer het eens, ik ben er zeker van dat je je mening herziet.

In de kuststreken van de Adriatische Zee is het bakken van vis in een zoutkorst dagelijkse kost . Pesce al Sale is vis die wordt klaargemaakt in de oven met weinig of geen toegevoegde smaakstoffen. De vis wordt enkel geserveerd met een fijn straaltje goede olijfolie, een beetje oregano en een schijfje citroen.

Het zout gemengd met opgeklopt eiwit vormt een zegel rond de vis zodat het vocht in de vis blijft en de vis succulent maakt.

1059

Wat heb je nodig?

  • 2 dorade
  • 6 eiwitten
  • Zout (naar keuze)
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Goede olijfolie
  • 1 citroen, in stukken gesneden

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de vis schoon. Steek wat takjes tijm en/of rozemarijn in de buikholte, kruiden die ook met peper en zout en steek er een stukje citroen bij.

We gaan nu de mengeling voor de zoutkorst maken. Je zou het kunnen doen met zout alleen, maar het is beter om het zout vochtig te maken met water of eiwit.

Klop de eiwitten op tot je stijve pieken hebt en doe er dan geleidelijk aan het zout bij, tot het eiwitmengsel verzadigd is. Ik heb hiervoor gros sel seché de guérande –  gedroogd grof zeezout – gebruikt. De regel is ongeveer een halve kilo zout per halve kilo vis.

Neem een braadslede en lepel wat van het mengsel op de bodem, ongeveer de grootte van de vis. Leg de vis er op en doe de rest van het mengsel over de vis. Zorg ervoor dat er geen openingen zijn. Zet de braadslede in de warme oven.

Bak in de oven gedurende 25 tot 30 minuten. De korst zal goudbruin zijn en heel hard. Neem een zwaar koksmes, een houten lepel of een hamer en breek de korst. Verwijder de stukken korst tot de vis blootligt. Verwijder het eventuele overtollige zout met een borsteltje en haal de vis uit de korst. Verdeel de filets over de borden, giet er een fijn straaltje van je beste olijfolie over en strooi er wat gedroogde oregano over. Geef er een stukje citroen bij, dien op en geniet.

NM.

Andere

In the Mix: Disaronno Sour

9443

De Disaronno of Amaretto Sour cocktail is gebaseerd op de klassieke whiskey sour, een cocktail gemaakt met Bourbon, vers geperst citroensap, suiker en een beetje eiwit. De ingrediënten worden geschud in een shaker en direct in een glas gegoten, soms over ijsblokjes. De Whiskey sour is heel lang geleden afgeleid van punch. Een vrouwvriendelijke variant op de Whiskey Sour is de Amaretto Sour, waarbij de bourbon vervangen wordt door Disaronno Amaretto. De Amaretto Sour met zijn zachte smaak is vrij eenvoudig te maken: naast amaretto gebruik je citroen, suikersiroop, eiwit en een shaker met ijs.

De Disaronno Sour bestaat slechts uit drie bestanddelen maar is daardoor niet minder lekker dan de meer gesofistikeerde cocktails, die eerder complex van smaak kunnen zijn. Het is eerder een welgekomen afwisseling.

Een cocktail die slechts met drie ingrediënten gemaakt wordt – zowel de whiskey sour of de Disaronno sour – is gevaarlijk, want je hebt dus maar drie ingrediënten waar je kan mee spelen en waarmee je de juiste balans van smaken moet zien te vinden. De kunst is het vinden van de juiste smaakbalans tussen Disaronno, citroensap en suiker. Het idee van de Sour cocktail is net genoeg citroen te gebruiken om de Disaronno te counteren en net genoeg suiker om het scherpe kantje van de citroen weg te nemen. Maar de citroen mag niet helemaal naar de achtergrond verdwijnen of zelfs geneutraliseerd worden, want het blijft natuurlijk een ‘sour’ cocktail. En daarnaast mag je ook de smaak van de Disaronno niet gaan verstoppen. Ergens tussenin zit dus die lekkere verfrissende cocktail, die de Disaronno Sour is.

Nog een woordje over de twee overblijvende ingrediënten. Het toevoegen van eiwit aan cocktails is zo oud als de straat. Maar je ziet het niet veel meer – net zoals je enkel bij de professionals nog echt vers geperst citroensap krijgt. De Disaronno Sour is goed te drinken zonder het eiwit, maar probeer het eens. Je eiwit zorgt voor een zachtheid van slaken en een fluwelen textuur. En het witte schuimlaagje is mooi voor het oog. Maar de fluwelen textuur zorgt ook het gevaar: deze cocktail gaat heel goed naar binnen.

De verse cranberries of veenbessen worden lichtjes geplet, eigenlijk net genoeg opdat ze hun zoetzure sap vrijgeven. En tijdens deze feestperiode geeft het een extra feestelijke toets aan deze cocktail.

Met een klein beetje oefening maak je zelf de perfecte Disaronno sour. Maar hou er rekening mee dat recepten voor cocktails eerder richtlijnen dan wetten zijn. We gaven jullie het exacte recept mee en het waarom voor de verschillende ingrediënten, aan jullie om te toveren.

De alombekende Disaronno-fles zit voor de feestdagen in een Moschino-kleedje. Disaronno, de populairste Italiaanse likeur ter wereld, sluit een succesvol jaar af in stijl: de iconische fles met de onmiskenbare vierkante dop krijgt voor de feestdagen een nieuwe look aangemeten door het Italiaanse modehuis Moschino.

De MOSCHINO loves DISARONNO-fles werd ontworpen in de huisstijl van het modemerk, met als afwerking het klassieke hartenpatroon in een gedurfd zwart en rood kleurenpalet. Deze opvallende Limited Edition laat de Moschino-kenmerken samensmelten met het silhouet van Disaronno.

Wat heb je nodig?

  • 40 ml Disaronno
  • 15 ml citroensap
  • Suikersiroop
  • eiwit
  • 7 gecrushte veenbessen

Amy-5

Hoe maak je het?

Alle ingrediënten mogen in de shaker. Schudden en met een strainer in een fluitglas gieten (zonder ijs). Versier met de licht geplette veenbesssen.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Oeufs à la neige

4305

Het blijft één van mijn all time favoriete klassieke desserten maar is niet te verwarren Îles flottantes, floating islands of Isola di Meringue in het Italiaans.

Oeufs à la neige (of madártej in het Hongaars) is een dessert uit de Franse keuken, gemaakt van opgeklopt gesuikerd eiwit, gepocheerd in melk op maximum 85 graden en geserveerd, drijvend in een zee van crème anglaise. Dit is basisversie want voor de afwerking kan je alle kanten uit: karamelsaus, chocoladeschilfers, geroosterde amandelschilfers, stukjes pistachionoten en ga zo maar door. En om dat de aardbeien in volle seizoen zijn, serveren we er sappige aardbeien bij.

Îles flottantes is verschillend van vorm, maar is wel van ongeveer dezelfde ingrediënten gemaakt. De eiwitten worden ook met suiker opgeklopt tot schuim, maar worden in de oven afgebakken of au bain-marie en geserveerd op een schijf genoise die in likeur of met abrikozenmarmelade werd ingestreken, eveneens geserveerd in crème anglaise. Dit gaat al een beetje in de richting van een trifle.

Door de jaren heen zijn de verschillen tussen beide recepten echter verdwenen en vind je bijna nergens de klassieke oeufs à la neige meer. De textuur van het luchtige maar toch stevige eiwitschuim gaat heel goed samen met de romige crème anglaise. Een perfect dessert dus.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

Voor de crème anglaise

  • 40 cl room
  • 30 cl volle melk
  • 135 gram suiker
  • 6 eigelen
  • 1 vanillestokje

4535

Giet de room en de melk in een sauspan. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes uit het stokje. Beide mogen in de vloeistof.

Breng aan de kook op een middelmatig vuur, haal van het vuur en dek af. Laat een 15 minuten trekken. Haal op het einde het vanillestokje uit de vloeistof. Breng de vloeistof terug aan de kook. Klop ondertussen de eigelen met de suiker, tot je een bleke massa hebt. Giet een beetje van de kokende vloeistof op het eigeel en meng met een garde. Giet er de rest van de vloeistof beetje bij beetje bij. Giet dit mengsel terug in de pan en laat nog even opkomen tot de vloeistof goed aan de lepel blijft kleven. Indien je een thermometer gebruikt zou de temperatuur op 85 graden moeten staan.

Giet de crème anglaise in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe om. Leg er een vel plastiekfilm over en zet weg in de koelkast gedurende minstens 6 uur.

Oeufs à la neige

Wat heb je nodig ?

  • 4 eiwitten
  • 50 gram suiker

Hoe maak je het ?

Œufs à la neige maak je best één tot twee uren vooraleer je moet serveren.

Klop de eiwitten op met een mixer. Wanneer het eiwit schuimig wordt mag je de suiker beetje bij beetje toevoegen. Blijf verder kloppen tot je een stevige sneeuw hebt. Zet een grote pan met ongeveer twee liter water (of melk) op het vuur. Doe er eventueel een vanillestokje bij. Controleer met een thermometer de temperatuur, want je mag niet boven de 85 graden gaan.

Giet met een pollepel kleine hoopjes eiwit in de warme vloeistof en pocheer gedurende 7 minuten. Je kan dit ook met twee soeplepels doen en quenelles maken.

Draai ze om en laat ze nog drie minuten verder pocheren. Haal uit het water en laat uitlekken op een handdoek tot je gaat serveren.

Serveren

Giet de crème anglaise in diepe borden of kommetjes en leg er de gepocheerde eiwitschuimen op. Werk af naar keuze. Serveer met een glaasje Monbazillac.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.