Tag Archives: eiwit

Gin & Sloe Gin

In the Mix Winter Gin & Peer

Vandaag staat een cocktail op basis van gin en winterse specerijen op het menu. We verwerken ze tot een kruidige siroop op basis van peer. Het citroensap zorgt voor het nodige zuurtje en de frisheid. Door de dry shake krijg je een mooie schuimlaag en die versieren we met een stukje steranijs.

Steranijs

We gaan stilaan de winter in, dus gebruiken we kruiden en specerijen die verwarmen en ons helpen om de winterkou te verslaan. Typische winterkruiden zijn gember, kurkuma, kaneel, kardemom, cayennepeper, kruidnagel en steranijs. Steranijs is één van de oudste specerijen in de wereld en is niet alleen lekker in gerechten, maar ook zeker decoratief.

Deze perencocktail met winterkruiden is licht, maar de verwarmende kruiden – steranijs en kaneel – en de zijdezachte textuur die je krijgt van het eiwit maken het een geweldig seizoensalternatief.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml London Dry Gin
  • 25 ml citroensap
  • 25 ml perensiroop
  • 1 eiwit

Voor de perensiroop

  • 4 peren, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
  • 1 steranijs, plus meer om te garneren
  • 1 kaneelstokje, in tweeën gebroken
  • 250 gram suiker

Hoe maak je het?

De perensiroop

Doe voor de gekruide perensiroop de ingrediënten in een pan met 250 ml water en laat 20 tot 30 minuten sudderen tot de smaken zijn ingetrokken. Laat afkoelen en filter.

De Cocktail

Doe voor de cocktail alle ingrediënten in een cocktailshaker zonder ijs en schud krachtig (dry shake). Open de shaker, vul met ijsblokken en shake opnieuw, zeef vervolgens in een gekoelde coupe of cocktailglas. Plaats een steranijs op het eiwitschuim om te serveren.

NM.

Gin & Sloe Gin

In the Mix Gin Fizz

Fizzy drinks: de remedie tegen een kater?

Al heel lang geleden wist men dat een fizzy drankje het beste middel tegen een kater is. Er zijn daar trouwens al heel wat wetenschappelijke studies over gemaakt. Fizzy of gecarboniseerde drankjes zouden door het inwerken op lever enzymes twee effecten hebben, namelijk het afbreken van de alcohol in je lichaam en een hydraterend effect. Vanzelfsprekend zijn dit maar korte termijn effecten en blijft overmatig gebruik van alcohol schadelijk.

Het eerste fizzy drankje met helende werking was de Gin Fizz, waarbij het eiwit verwerkt werd in de schuimlaag en het eigeel ernaast geserveerd werd met peper en zout, hot sauce en Worcestershire saus. Eerst werkte je het eigeel naar binnen en de Gin Fizz diende als chaser.

Onderaan kan je de receptuur voor twee varianten vinden, namelijk de Imperial Fizz en de Morning Glory Fizz.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml London dry gin
  • 30 ml citroensap
  • 10 ml suikersiroop
  • 1 tl (poeder)suiker
  • 20 ml eiwit
  • sodawater

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten met uitzondering van de soda in de shaker. Goed dry shaken. Dan ijsblokken bij doen en nog eens goed shaken, zodat je een mooi zijdewitte schuimlaag hebt. Giet in een vooraf gekoeld glas en top op met sodawater.

NM.

In the Mix Imperial Fizz
In the Mix Morning Glory Fizz
Amaro - Bitters, Andere

In the Mix Pisco Sour

Pisco es Perú!

Pisco is een sterke drank die wordt gedistilleerd uit druiven. Pisco zit voor mij kwa smaak ergens tussen grappa en tequila. De drank wordt gedronken in Peru en Chili.

Het is niet met zekerheid te zeggen waar pisco oorspronkelijk vandaan komt. De enige zekerheid is dat de Spanjaarden druiven meebrachten naar hun kolonies in Zuid-Amerika om daar wijn van te maken voor hun kerkelijke ceremonies. Peruaanse en Chileense producenten zijn verwikkeld in een langdurige juridische strijd om het recht de drank onder de naam ‘pisco’ te produceren.

Pisco staat voor:

  • Pisco is een stad in de gelijknamige provincia, in de Ica-regio van Peru. De stad ligt op ongeveer 250 kilometer ten zuidwesten van Lima.
  • In de Valle de Elqui in Chili ligt een dorp dat ook Pisco heet. De oorspronkelijke naam van dit dorp was echter Las Gredas. Later werd dit gewijzigd in Pisco Elqui om de Chileense claim op de naam Pisco kracht bij te zetten.
  • Het woord ‘pisco’ is afkomstig uit het Quechua waar het de naam van een vogel is (pisku, phishgo, pichiu of pisccu). De vallei waar deze vogel veel voorkwam is tegenwoordig de Pisco-vallei.
  • Ook de bewoners van deze vallei werden ‘piskos‘ genoemd. De piskos waren goede pottenbakkers en ze maakten onder andere potten waarin drank werd opgeslagen, die eveneens ‘piskos’ werden genoemd. Uiteindelijk kreeg de drank in de potten dezelfde naam als de potten en hun makers: pisco.

Soorten Pisco

  • Puro – Pisco geproduceerd van slechts één druivensoort, meestal van de Quebranta-druif.
  • Acholado – Geproduceerd uit een mix van verschillende druivensoorten.
  • Mosto Verde – Een zeldzaam type specialiteit pisco; de spirit wordt gedistilleerd uit gedeeltelijk gefermenteerde druivenmostwijn.

Amargo Chuncho

In Peru wordt de Pisco Sour Fórmula Tradicional  gemaakt met Pisco, suikersiroop, ijsblokken en veel limoensap, dit alles bedolven onder een laag eiwitschuim. De Pisco Sour wordt agewerkt met enkele druppeltjes Amargo bitters.

Amargo Chuncho of Chuncho Bitters worden genoemd naar de etnische groep van de Amazone-indianen die de Spaanse veroveraars weerstonden. Dit zijn de oorspronkelijke Peruviaanse bitters en zijn de enige bitters voor een echt authentieke Pisco Sour.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml pisco
  • 30 ml limoensap
  • 20 ml suikersiroop
  • eiwit
  • Amargo Chuncho bitters

Hoe maak je het?

Doe 50 ml pisco, 20 ml suikersiroop, 30 ml vers limoensap en een eiwit in de shaker en shake goed. Voeg ijsblokken toe en schud nog eens flink op. Giet de drank daarna in een voorgekoeld glas. Garneer met een limoenpartje en drie druppels Amargo bitters. Deze bitters zorgen voor fixatie van de schuimlaag op de cocktail.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: The Rattlesnake

21 juni: zomerzonnewende

De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam. 

Traditioneel maken we voor zomerzonnewende een witte cocktail, omdat wit de kleur van de druïden is. Ook dit jaar zijn we van de partij. 

Savoy Cocktail Book

Toen ik een cocktail tegenkwam in het Savoy Cocktail Book met de bewering dat “het ofwel een ratelslangbeet zal genezen, of ratelslangen zal doden, of er voor zal zorgen dat ze je zien“, wist ik dat ik het moest proberen. Deze pittige whisky based drank dateert uit de originele publicatie uit 1930 het Londense Savoy Hotel. het is precies de juiste mix van zoet, zuur en pure spirit/drank. Het is een pittig maar heerlijk drankje, met een zachte en schuimige luchtigheid omwille van het eiwit.

Veel klassieke cocktails uit de jaren dertig bevatten eiwitten en vertrouwen op een simpel stukje wetenschap om ze stabiel te maken. Wanneer het wordt geschud, wordt het albumine-proteïne in een eiwit losgemaakt en verspreidt het zich door het mengsel, waardoor schuimige bubbels aan de bovenkant van het glas ontstaan, terwijl het zuur van citroensap het eiwit stabiliseert en voorkomt dat het schuim afbreekt.

Bailie Nicol Jarvie blended whisky

Bailie Nicol Jarvie (in de volksmond BNJ) is een whiskymerk dat werd geblend door The Glenmorangie Company in Schotland en dat nu niet meer leverbaar is. Het is vernoemd naar een personage in de roman Rob Roy van Walter Scott (zie onderaan het artikel).

Wat heb je nodig?

  • 60 ml blended whisky
  • 20 ml citroensap
  • 1 barlepel absinth
  • 20 ml suikersiroop 1:1
  • 1 eiwit

Hoe maak je het?

Dry shake de whisky, het citroensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een voorgekoelde tumbler of cocktailglas.

NM.

Vegetarisch

Mousseline van kikkererwten

Hier is een recept dat menigeen zal verbazen: een heerlijke combinatie van kalfsvlees en kikkererwten in de vorm van een lichte en smeuïge puree. We gebruikten hiervoor kikkererwten uit blik, maar je kan evengoed de gedroogde kikkererwten gebruiken. Zolang je ze maar lang genoeg laat weken.

Ik serveerde de warme mousseline – geen puree want we voegen er oom aan toe – met een stukje lekker kalfsvlees.

Onze tip: bewaar het vocht van de kikkererwten want dit is ideaal om een schuimlaagje op cocktails te maken in plaats van eiwit. Aquafaba is de beste vegan eiwitvervanger, ook voor in chocolademousse of meringue.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram gekookte kikkererwten (pois chiches)
  • 50 gram boter
  • 2 EL room
  • 3 EL sesamzaadjes
  • sesamolie
  • neutrale olie
  • 1 liter kippen- of groentenbouillon

Hoe maak je het?

Laat de kikkererwten uitlekken. Breng de bouillon aan de kook en doe er de kikkererwten bij. Laat ongeveer 5 min goed sudderen. Haal er een soeplepel bouillon uit, indien je de muree moet verdunnen.

Doe er de olie bij. Ik gebruik een EL neutrale olie en een EM sesamolie. Pureer tot je de gewenste consistentie heb. Doe er desnoods nog wat bouillon bij om de puree wat lopender te maken. Op het einde mag je de boter en de room erbij doen. Goed mengen en je mousseline van kikkererwten is klaar.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Bloedappelsien Whiskey Sour

Een vleugje romantiek

Aangezien we Valentijn in onze bubbel moesten vieren wou ik een schattige cocktail bedenken voor deze romantische gelegenheid. Soms is er te veel keuze en zie je het bos door de bomen niet meer. Mevrouw Nullam en mezelf zijn niet zo grote liefhebbers van champagne en ik had ook geen zin in een stroperige suikerbom. Na een aantal dagen denken zag ik bloedappelsienen in de winkel en het idee van deze whiskey sour was geboren. Bloedappelsienen passen omwille van het felrode vruchtvlees in het thema van Valentijn en de smaak én kleur draagt ook vaak bij tot het succes van vele gerechten en drankjes. En ze zijn seizoensgebonden, dus je moet ervan profiteren.

Whiskey Sour

We geven je het recept mee voor een traditionele whisky sour. Je hebt er weinig ingrediënten voor nodig, maar de balans tussen zoet en zuur moet wel goed zitten. En in feite is het een whiskey, want we gebruiken Bourbon.

De smaakbeleving van iedereen is anders, maar als een gemakkelijk te onthouden vuistregel, zullen gelijke delen citrus en eenvoudige siroop (1:1) je elke keer naar een perfect versie van de Whiskey Sour leiden.

Als je van rye whisky houdt, ga er dan voor. Maar er is iets met de zachtere vanilla- en karameltonen van bourbon die de Sour eer aan doen. Maar je kan ook gelijke delen rye en bourbon gebruiken, om je Sour iets spicier te maken.

Moet er een eiwit in? Helemaal niet, maar ik hou wel van dat fluwelen ‘fluffy’ mondgevoel, want textuur en estethiek zijn ook heel belangrijk.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml whisky of whiskey (bourbon of rye)
  • 20 ml vers geperst bloedappelsiensap
  • 20 ml suikersiroop 1:1
  • 1 eiwit
  • Ijsblokken of cracked ice
  • (optioneel) Maraschino kers en schijfje citroen

Hoe maak je het?

Dry shake de whiskey, het bloedappelsiensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een voorgekoelde tumbler of cocktailglas. Garneer met een schijfje bloedappelsien of een maraschino kers.

NM.

Gin & Sloe Gin

In the Mix Bombay Bramble Silver Gin Fizz

Bombay Bramble

Bombay Sapphire, het wereldberoemde ginmerk in zijn kenmerkende blauwe fles kwam dit jaar met iets nieuws op de markt: Bombay Bramble. Voor de ontwikkeling van de Bombay Bramble werd de originele Bombay Dry Gin samengevoegd met een 100% natuurlijke fruitinfusie. Deze is perfect in balans met de levendige jeneverbessen van hun klassieke kenmerkende gin. Deze Bombay Bramble is een 100% natuurlijke fruitinfusie van rijpe braambessen (bramen) en frambozen, in een opvallende karmozijnrode kleur met een heerlijk fris fruitige smaak. De Bramble Gin heeft een ABV van 37.5% en geen toegevoegde suikers.

Silver Fizz

De Gin Fizz cocktail is een unisex cocktail want populair bij zowel mannen als vrouwen. De gin fizz is fris van smaak, mooi uitgebalanceerd en niet te sterk qua alcoholpercentage (low ABV). Als je een eiwit toevoegt, krijg je de Silver Fizz versie.

Wat heb je nodig?

  • 50 ml Bombay Bramble
  • 25 ml citroensap
  • 15 ml gewone suikersiroop
  • 1 eiwit
  • soda water

Hoe maak je het?

Neem een vooraf gekoeld highball glas en doe er 30 ml soda in. Neem een shaker en doe er de rest van de ingrediënten in. Doe een dry shake – zonder de ijsblokken – om het eiwit los te kloppen. Doe er na 20 seconden de ijsblokken bij en shake tot de juiste afkoeling.

Strain door een fijne zeef in het glas met de soda en werk af met een eetbare bloem.

NM

Bombay Bramble Gin
Rum, Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Imperial Fizz

“A Fizz, you see, was what a sporting man would moisten the clay with directly upon arising—an eye-opener, corpse-reviver, fog-cutter, gloom-lifter, what-have-you. A hangover cure. Into the saloon you’d go, the kindly internist behind the bar would manipulate a bottle or two, and zam!”
—DAVID WONDRICH

Fizzy drinks: de remedie tegen een kater?

Ideaal is natuurlijk geen overmatig gebruik van alcohol. Maar al heel lang geleden wist men dat een fizzy drankje het beste middel tegen een kater is. Er zijn daar trouwens al heel wat wetenschappelijke studies over gemaakt. Fizzy of gecarboniseerde drankjes zouden door het inwerken op lever enzymes twee effecten hebben, namelijk het afbreken van de alcohol in je lichaam en een hydraterend effect. Vanzelfsprekend zijn dit maar korte termijn effecten en blijft overmatig gebruik van alcohol schadelijk.

Het eerste fizzy drankje met helende werking was de Gin Fizz (London dry gin, citroensap, suiker, eiwit en sodawater), waarbij het eiwit verwerkt werd in de schuimlaag en het eigeel ernaast geserveerd werd met peper en zout, hot sauce en Worcestershire saus. Eerst werkte je het eigeel naar binnen en de Gin Fizz diende als chaser.

Rum & Rye

Voor deze Imperial – keizerlijke – Fizz heb je Rum en Rye nodig. Rum en Rye is niet zomaar een stafrijm of alliteratie – het is een klassieke, natuurlijke pairing van twee spirits. Deze Imperial Fizz werd voor het eerst beschreven in 1916 (Hugo Ensslin’s Recipes for Mixed Drinks). We maken onze Imperial Fizz met Santa Teresa rum en Rittenhouse Rye, want beide spirits hebben de nodige bite en kruidigheid, die zullen getemperd worden door het eiwit.

De kruidige Rittenhouse Rye combineert bite met zoetheid. Het is een rogge whisky met veel specerijen maar ook gemalen rode peper en noten. De smaak is in eerste instantie warm, peperkoek, sinasappel, vanille en donkere chocolade met lichte hout smaken.

Santa Teresa is een stevige  rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Santa Teresa 1796  Solera Rum
  • 30 ml Rittenhouse Straight Rye 100 Proof 
  • 20 ml suikersiroop
  • 25 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een shaker en dry shake. Doe er dan de ijsblokken bij en shake nog eens 30 seconden. Giet in een collins glas of een kleine tumbler. Versier met een zeste van appelsien.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Morning Glory Fizz

Twaalf weken lang krijg je in De Zomer Van Nullam fizzes en spritzes, verfrissende drankjes met een laag alcoholpercentage (Low ABV). Want dat is de nieuwe trend. Ter herinnnering Fizzes zijn drankjes die bruisen. Het drankje dat in deze reeks zeker niet mag ontbreken is de Morning Glory Fizz.

Op wat slaat die Morning Glory?

Morning Glory naar het Nederlands vertaald is ochtendglorie, maar – ik ben even op zoek geweest – Morning Glory is zoveel meer. Het kan verwijzen naar de naam van een film met Harrison Ford en Diane Keaton. Morning glory is ook vooral een tuinplant die zijn origine heeft in Mexico of Centraal Amerika en waarvan de zaadjes LSD-achtige ervaringen veroorzaken, maar met minder hallucinogene effecten. Morning Glory is ook de naam van een rolwolk (familie van de arcus wolken) en die kan je zien in de zomer, net voor het zwaar gaat onweren. Of het is Vietnamese waterspinazie .

What’s the story morning glory? zong Oasis in 1995 en voor Noel Gallagher  betekende Morning Glory iets heel anders (StuBru).

Harry Johnson

Morning Glory is een cocktail uitgevonden door Harry Johnson, de man ook van de Bijou cocktail. De Morning Glory cocktail dateert van voor 1882, want toen stond hij al vermeld in het boek van Johnson. En meer weten we niet over deze cocktail, tenzij dat hij bedoeld was als middel tegen een kater. Een krachtige blend van whisky en absinthe, met een opgeklopt eiwit tegen de ruwe kantjes en wat soda om het verteerbaar te maken.

Hair of the dog

De Morning Glory is van ongeveer de zelfde tijd van beide Corpse Reviver’s (1862) en de voorloper van de Bloody Mary van Dogma Cocktails. Men was toen blijkbaar heel intensief of zoek naar middelen tegen een kater, the hair-of-the-dog hangover remedies. Veel plezier met deze lekkernij.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten met uitzondering van de soda in de shaker. Goed dry shaken. Dan ijsblokken bij doen en nog eens goed shaken, zodat je een mooi zijdewitte schuimlaag hebt. Giet in een vooraf gekoeld glas en top op met soda.

NM.

Campari

In the Mix Navy Strength Negroni Sour

In Deel 3 van Negroni week 2018 maken we een Negroni sour. Sours zijn een familie van mixed drinks op basis van een spirit, waaraan citroen- of limoensap wordt toegevoegd en iets zoet. Je kan sours maken met zowat met alle base spirits, dus waarom geen Negroni als basis gebruiken. Het resultaat is een Negroni die echt in de smaak valt bij die mensen die een pure Negroni te intens vinden.

Als basis voor de Negroni gebruiken we de Navy strength gin AD XV van Forest Spirits. Waarvoor dank aan Jurgen Lijcops van Bar Burbure. Deze gin met zijn blend van de fijnste plantaardige producten behoort tot het beste van het beste  Het is een Limited Edition samengesteld op basis van de beste distillaten, 50 g verse jeneverbes per liter en een beetje Belgische hop. Deze hooggeconcentreerde 100 graden proof (57% ABV) is Navy strength! En die power hebben we nodig!

De smaak van jenevesbes is prominent aanwezig, en samen met de kruidige toetsen hebben dat profiel nodig om op te tornen tegen de krachtige bitterzoete smaak van de Campari en het friszure citroensap. Het eiwit zorgt voor een fluwelen textuur en zorgt ervoor dat deze Negroni sour zo in de smaak valt.

De Negroni kan je op voorhand in grote hoeveelheden maken, zodat je enkel nog de sour componenten moet toevoegen.

Wat heb je nodig?

Voor de Negroni

  • 1 deel Navy strength gin AD XV van Forest Spirits
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermout (Cinzano Vermouth “1757” Rosso)

Dit zijn de hoeveelheden per persoon/cocktail. Gewoon vermenigvuldigen en in een fles gieten. Koel bewaren!

Voor de Sour

  • 60 ml pre batched Negroni
  • 30 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • 15 ml suikersiroop
  • 1 schijfje appelsien of een strip appelsienschil

Hoe maak je het?

Vul je cocktailshaker met de ingrediënten en shake krachtig. Ongeveer 20 seconden. De bedoeling is een mooie emulsie te krijgen vooraleer we er ijs aan toevoegen. Shaker openen en er een grote blok ijs in doen. En dan nog eens goed 15 seconden shaken. Het resultaat is een mooie schuimlaag die ook een lekker mondgevoel heeft. Double strain in een grote coupette. Werk af met een schijfje appelsien.  Of neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

NM.