Tag Archives: Eekhoorntjesbrood

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Risotto Ai Tre Porcini

Risotto is culinair genot

Risotto met paddenstoelen behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen. Naast wilde bospaddenstoelen heb ik ook wat funghi porcini op de kop kunnen tikken en die staan bekend om hun verfijnde smaak.

Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.

Welke rijst voor risotto?

Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano. Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rijst te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.

Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken.

De twee geheime wapens

Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!

Wat heb je nodig?

  • 320 gram carnaroli rijst
  • 100 gram Asagio kaas
  • 30 gram Grana Padano kaas
  • 300 gram gemengde paddenstoelen (ik gebruikte onder andere funghi porcini – eekhoorntjesbrood)
  • 1,5 liter warme bouillon (kip of groenten)
  • 1 sjalot
  • platte peterselie
  • 1 stuk beenmerg
  • 1 glas witte wijn
  • boter
  • peper en zout

Hoe maak je het?

Mise en place

Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.

Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.

Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.

Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes blus je met de witte wijn en mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.

Preparazione del risotto 

Nu begint het echte werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de gemalen kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.

Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Puree van eekhoorntjesbrood, gebakken zoete aardappel, shiitake boter en een krokantje van parmezaanse kaas

0937

Hier bij Nullam houden we nogal van paddenstoelen. We stelden jullie eerder een cappuccino van eekhoorntjesbrood (funghi porcini) voor, vandaag verwerken we ook nog eens shiitake in dit gerecht. Shiitake is een paddenstoel die vooral in China en Japan gekweekt en gebruikt wordt. Shiitake wil zoveel zeggen als goed ruikende paddenstoel. De shiitake verwerken we in boter, net zoals je een kruidenboter maakt, maar hier dus met fijn gesnipperde shiitake paddenstoelen.

Het eekhoorntjesbrood wordt in een smeuïge puree verwerkt, die samen met de gebakken schijfjes zoete aardappel de basis van dit recept vormen. Daarboven komt het vlees en hier ben je volledig vrij in, maar hoe zachter en fijner hoe beter natuurlijk. We werken af met een schijfje kruidenboter, waarin de smaak van de shiitake goed tot uiting komt. En we hebben ook nog iets krokant nodig, vandaar een tuile of krokantje van parmezaanse kaas.

Vergis je niet, dit gerecht lijkt een ganse boterham te zijn, maar het gaat snel en is relatief eenvoudig. Een echter aanrader voor een feestelijke gelegenheid. Veel plezier en smakelijk.

 8899

Wat heb je nodig? voor 4 personen

800 gram rumsteak, chateaubriand, witblauw ossenhaas, filet pur … (naar keuze)

Voor de shiitake boter

  • 120 gram shiitake paddenstoelen
  • 120 gram boter
  • Een beetje fijn gesnipperde look
  • ½ fijn gesnipperde sjalot

Voor de zoete aardappel

  • zoete aardappel, geschild en gesneden in 1 tot 2 cm dikke ronde schijven
  • Zout, naar smaak
  • Peper, naar smaak
  • 20 ml honing
  • 120 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt

Voor de puree van funghi porcini

  • 150 gram funghi porcini of eekhoorntjesbrood
  • 10 gram knoflook, fijn gehakt
  • 20 gram sjalotjes, fijn gehakt

8901

Hoe maak je het?

Shiitake boter

Snij de shiitakes in zeer kleine en fijne blokjes en fruit deze in olijfolie met de fijn gehakte look en sjalot tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en meng dan goed met de boter. Leg op een goed stuk plastiekfolie en draai dan beide uiteinde aan tot je een mooie rol hebt. Bewaar in de koelkast.

Tuile of krokantje van Parmezaanse kaas

Leg de parmezaanse kaas in hoopjes op een bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de hoopjes. Zet de bakplaat in de oven en laat de kaas smelten tot hij begint te bubbelen en de randen beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de krokantjes op keukenpapier drogen.

De zoete aardappelen

Schil de zoete aardappelen en snij deze in ronde schijven van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Kruiden met peper en zout en marineer in olijfolie en honing. Leg de ronde stukken zoete aardappel in een braadslee en bak gedurende 20 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Wanneer je bijna klaar bent met de rest van de bereiding mag je de schijven zoete aardappel in een hete pan met wat olijfolie snel goudbruin bakken.

De puree van eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Doe wat olijfolie in een pan en fruit de look en sjalot en voeg er de geweekte eekhooorntjesbrood bij. Laat dit nog een paar minuten verder fruiten tot alles mooi gaar is. In een pan, warmte olijfolie, knoflook en sjalotten, voeg de porcini champignons toe en bak een paar minuten tot ze zacht bruin. Pureer in de blender tot je een gladde massa hebt. Zet even apart en hou warm.

Het is nu tijd om de steak te bakken volgens je eigen voorkeur en om de borden te dresseren. Leg een goede lepel puree van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord. Daar op mag een schijf zoete aardappel en daarboven leggen we de gebakken steak. Neem de boter uit de koelkast en snij deze in schijfjes. Je mag één schijfje shiitake boter bovenop de steak leggen. Werk af met een krokantje van parmezaanse kaas. Lepel wat lekkere jus rond de puree.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes, Soep, Vegetarisch

Cappuccino van funghi porcini

Vandaag maken we een soepje in de vorm van een cappuccino, want we werken deze succulente soep af met een paar lepels melkschuim. Cappuccino is de koffie bij uitstek ’s morgens, gemaak van een dosis espresso, wat melk en afgewerkt met melkschuim. Het woord cappuccino is Italiaans voor klein kapje, wat eigenlijk perfect de vorm beschrijft van het yummy melkschuim of crema dat op de koffie gegoten worden.

8775

Moderne barista’s met veel fantasie kunnen er nu zowat alle vormen ingieten (latte art), maar oorspronkelijk had het melkschuim de vorm van een kap. Vanwaar komt nu de verwijzing naar de kap? Omdat het melkschuim – een witte cirkel omringd door de donkerbruine koffie – leek op het kaalgeschoren hoofd van de kapucijner monniken. Hun officieel gewaad was een donkerbruin kleed met een kap die het kaalgeschoren hoofd moest bedekken. Er gaat trouwens een verhaal de ronde dat een kapucijner monnik, Marco d’Aviano, de cappuccino zou hebben uitgevonden – in de 17e eeuw – en dat dit de reden is waarom het een cappuccino noemt. Het enige probleem is dat we pas kort na 1900 van cappuccino beginnen spreken zijn.  Er werd wel een soort aapjes naar de kapucijner monniken genoemd (en niet omgekeerd, zoals kwatongen beweren). Een andere theorie is dat cappuccino zou afgeleid zijn van de Kapuziner Kaffee uit Wenen, de stad met een enorme koffiecultuur en beroemde koffiehuizen. Weense koffie wordt meestal gedronken met melk, al dan niet in schuimvorm. Een cappuccino noemt me in Wenen trouwens een Wiener Melange. De bekende klassieke koffiehuizen zouden vroeger de hoeveelheid toegevoegde melk bepaald hebben volgens de wensen van de klant. En hoe meer melk er bij werd gedaan hoe lichter de koffie van kleur werd. En zo zouden de verschillende koffie’s met melk hun naam gekregen hebben, omdat de kleur werd vergeleken met de kleur van de pijen van de monniken (een Franziskaner zou dan een koffie met veel melk geweest zijn enz.).

????????????????????????????????????

Wat heb je nodig? 

  • 50 gram gedroogde funghi porcini (Boletus edulis of eekhoorntjesbrood)
  • 1 ¼ dl droge sherry
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 steel prei, fijn gehakt
  • 30 gram boter
  • 1 EL verse tijm
  • ½ liter sterke runderbouillon
  • room
  • melkschuim

Hoe maak je het?

Week de paddenstoelen in de sherry gedurende 30 minuten of tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit maar hou de sherry, we gaan die later gebruiken.

Warm wat boter op een laag vuur in een steelpan en doe er de ui, knoflook en prei in. Laat deze zachtjes fruiten, zonder te verkleuren. Voeg er dan de verse tijm en de funghi porcini bij en laat nog een paar minuten verder fruiten.

Deglaceer de pan met de sherry en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Voeg er runderbouillon bij en de room en laat lichtjes indikken. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig.

Giet de soep door een fijne zeef en serveer onmiddellijk in de glazen of kopjes. Je zou genoeg vloeistof moeten hebben voor 4 tot 6 kopjes. Lepel op elk glas of kopje een paar eetlepels melkschuim.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Suga ai funghi porcini e bacche di ginepro

7925

In het jaar 54 voor het begin van onze jaartelling – op 13 oktober – overleed Tiberius Claudius Drusus Nero Germanicus, Keizer van Rome, beter bekend als Claudius I. Voor diegene die zich nog de geschiedenislessen van Meester Willy herinneren of die naar de gelijknamige BBC serie gekeken hebben, weten dat het beroep Keizer van Rome een risicoberoep was, want ze waren meestal geen lang leven beschoren. Niet omdat de levensomstandigheden toen zo slecht waren, maar wel omdat hun machtspositie een doorn in het oog was van velen die zich ook geroepen voelden. Van Claudius weten we dat hij van paddenstoelen hield en u herinnert zich ongetwijfeld dat Agrippina, de dochter van zijn broer en in het bezit van een masters diploma in moorden met als specialiteit gif mengen, hem op een feestje vergiftigd heeft met zijn lievelingsgerecht waarin ze gif had gemengd.

Ik ben altijd heel tevreden wanneer de herfst aanbreekt en er weer allerlei mooie paddenstoelen in voorraad zijn. Ik hou van de aardse smaak en kook er heel graag mee. We kozen deze keer voor een saus op basis van funghi porcini, veruit mijn favoriete paddenstoel, en een andere smaakmaker, namelijk geneverbessen.

Funghi porcini is de paddenstoel met de mooie namen: eekhoorntjesbrood, cèpe, Steinpilz of funghi Porcini. Eekhoorntjesbrood of boletus edulis is één van de grootste geschenken aan de mensheid: het is een dikke, rijke, vlezige champignon die kwa smaak zo veelzijdig is dat hij in stoofpotjes kan verwerkt worden maar genoeg kracht heeft om  ook bij delicate gerechten te worden geserveerd. Kijk uit voor eekhoorntjesbrood met witte stammen en een mooie bruine kap. Veelal zijn ze nog wat vuil en soms durven ze nogal eens wormen bevatten. Spoel het eekhoorntjesbrood snel onder koud stromend water – geen warm – en wrijf ze droog met een zachte doek. Probeer de paddenstoelen echter zo weinig mogelijk te wassen maar kuis ze met een zachte borstel. De stammen kan je met een dunschiller mooi krijgen.

In de betere zaken kan je ook de gedroogde versie vinden maar kijk uit voor de mooie, niet verkruimelde versie, en waarvan de sterke doordringende paddenstoelgeur dwars door de verpakking in je neus gaat. Je kan deze natuurlijk niet grillen, maar ze zijn ideaal voor een risotto. En je moet ze natuurlijk wel eerst terug in water hydrateren.

7936

Wat heb je nodig ?

  • 300 gram funghi porcini (vers) of 75 gram gedroogd
  • 2 teentjes look
  • 600 ml passata di pomodori
  • 1 theelepel tomatenconcentraat
  • Olijfolie
  • 20 geneverbessen
  • 1 EL suiker
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Snij de verse funghi porcini in schijfjes of hydrateer de gedroogde versie in water. Warm een lepel olijfolie op in een grote pan met zware bodem. Doe de fijn gesnipperde look en de geneverbessen in de pan en laat even kleur krijgen zonder te laten verbranden. Van zodra beiden hun aroma loslaten mogen de stukken funghi porcini erbij. Laat ook de funghi porcini kleur krijgen. Af en toe omroeren.

Wanneer de paddenstoelen mooi goudbruin zijn mag de passata en het tomatenconcentraat erbij. Kruiden met peper en zout en het vuur tot zeer laag verminderen. Laat ongeveer een uurtje onder deksel sudderen. Voeg op het einde eventueel een lepel suiker bij om de zuurtegraad van de tomaten aan te passen.

Giet om te bewaren de saus in gesteriliseerde potten of dien onmiddellijk op met een pasta naar keuze.

NM.