All that we see or seem Is but a dream within a dream.
“A Dream Within A Dream” van Edgar Allan Poe
Kunnen we de werkelijkheid – ‘all that we see’ – scheiden van de illusie – ‘all that we seem’? En hoe?
Het kortgedicht “A Dream Within A Dream” van Edgar Allan Poe stelt de aard van de realiteit en het menselijk bestaan in vraag. Fundamentele percepties zijn misschien niet wat ze lijken te zijn.
Zou deze kat dagdromen of mijmeren over de kwetsbaarheid en vluchtigheid van alles? Vraagt ze zich af of alles wat we doen een blijvend of echt effect heeft?
Poe neemt het idee van een dagdroom en verdraait dit zodanig dat de perceptie van de werkelijkheid plaatsvindt op twee niveaus afstand van de realiteit: een innerlijke droom binnen een buitenste droom.
Is het leven niets anders dan een reeks onwerkelijke gebeurtenissen die de geest verzint binnen een onwerkelijke omgeving?
Het Coronavirus heeft de wereld grondig veranderd. Ook op menselijk vlak. Wordt het ooit nog terug ‘normaal’? Of blijft deze onwezenlijke situatie bestaan? Of leven we in een droom?
Tijdens dit jaarlijkse evenement worden sherrywijnen in de spotlight gezet met allerlei evenementen in bars, restaurants, hotels, bodega’s, tabanco’s en wijnclubs over de hele wereld. Deze evenementen vinden gelijktijdig plaats in de week van 8 tot 14 oktober 2018. We hebben al redelijk wat artikelen en recepten over en met sherry, maar deze keer zullen we het hebben over Amontillado sherry. En hoe een vat Amontillado sherry de hoofdrol speelt in een wereldberoemd kort verhaal, om te eindigen met een foodpairing, namelijk Amontillado sherry met risotto con funghi misti.
Sherry Amontillado is een heerlijke versterkte wijn uit Spanje, samen met Oloroso mijn favoriete sherry. De naamAmontillado verwijst naar de stijl van Montilla (provincie Cordoba) en dat waren altijd al exclusieve wijnen. Deze werden vroeger getransporteerd van Montilla dwars door Andalucia naar de haven van Cádiz, een reis van verschillende dagen door een verschroeiende hitte. Door deze reis veranderde het karakter van de sherry en zo zou een nieuwe stijl ontstaan zijn, Amontillado.
Amontillado sherry is anders omdat het rijpingsproces de combinatie is van rijpen onder een sluier gistcellen (flor) – typisch voor de Fino en Manzanilla sherry, maar in een laatste fase verdwijnt deze sluier en wordt de wijn blootgesteld aan oxidatie. Amontillado wordt gemaakt van Palomina druiven en dit samen met het typische verouderingsproces zorgt voor die heel specifieke smaak. De Amontillado sherry krijgt daardoor ook een complexiteit die je niet in andere sherry’s hebt.
Amontillado sherry is mooi amberkleurig. Het smaakpatroon is eerder subtiel en delicaat met toetsen van hazelnoot. Je krijgt ook wat kruiden en hout mee. Heel zachte afdronk en mooi gebalanceerd ook kwa zuur. Droge finish. Je serveert de Amontillado best tussen de 12 en 14 graden.
The Cask of Amontillado, een kortverhaal van Edgar Allan Poe
The Cask of Amontillado is een kort verhaal uit 1846 met een vat Amontillado sherry in de hoofdrol. Het is een moordverhaal verteld door de dader, 50 jaar na de moord. Het verhaal zit daarom vol subjectieve interpretaties. The Cask of Amontillado speelt zich af in Italië tijdens Carnaval en vertelt het verhaal van Montresor die zich wreekt op Fortunato. Fortunato is een wijnliefhebber en Montresor lokt hem met een smoes naar de kelder waar hij een vat Amontillado heeft liggen. Montresor wil zijn mening, want hij denkt dat hij de prijs van een vat Amontillado betaalt heeft voor wat hij denkt een gewone sherry te zijn. Leuk verhaal omwille van de setting in de wijnkelder, de maskers, de metaforen en de subtiele hints die de moord aankondigen (I shall not die of a cough).
Het feit dat alles draait rond een vat Amontillado maakt dit kortverhaal ook interessant voor sherry liefhebbers. Je stelt je ook vragen bij de wijnkennis van Poe want Fortunato zegt op een bepaald moment dat “he isn’t able to distinguish Amontillado from sherry.” Een beetje vreemd, maar langs de andere kant is onze huidige classificatie van sherry’s veel recenter.In die periode zou de sherry die bij het grote publiek bekend was de bruine Oloroso geweest zijn. De blekere sherry’s die onder een flor gerijpt zijn en ontwikkeld in Sanlúcar in het begin van de 19de eeuw – zoals de Manzanilla zijn pas in de jaren 1840 gekopieerd door de bodega’s in Jerez. Pas toen ontstond ook de Fino sherry. Deze sherry’s waren zeer delicaat en waren niet geschikt voor transport. Aangezien ze dus enkel voor lokale consumptie werden gebruikt konden ze dus ook nog niet in Italië zijn.
Foodpairing: risotto en Amontillado
De Sherry Week is in het leven geroepen om het genot van Sherry- liefhebbers wereldwijd te vergroten, door te delen hoe van deze mooie veelzijdige wijnen kan worden genoten met een grote verscheidenheid aan smaken en gerechten. En het maakt echt niet uit of je de wereld van de Sherry wijnen nog aan het ontdekken bent of je een kenner bent.
Vandaar dat we je naast wat tasting notes over Amontillado je ook nog een extra foodpairing meegeven. De hazelnoot in de Amontillado sherry combineert echt heel goed met de nootachtige smaak van de paddenstoelen in deze risotto. Daarenboven zal de frisheid van de sherry mooi in evenwicht zijn met romige structuur van de risotto. Dus in plaats van je suf te zoeken naar een wijn, serveer je risotto met Amontillado sherry. Ik gebruik deze Vina AB Amontillado Seco van Gonzalez Byass.
Everything You Always Wanted to Know About Sherry (But Were Afraid to Ask)
Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten.
En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Wij gaan het in dit artikel echter hebben over sherry, want Jerez ligt natuurlijk in het bruisende centrum van de productie van sherry.
De Sherry Driehoek
De meeste en grootste bodega’s zijn in Jerez gelegen maar de zogenaamde sherry driehoek bestaat naast Jerez de la Frontera ook uit El Puerto de Santa Maria en Sanlúcar de Barrameda. In deze driehoek vind je de krijtwitte, kalkrijke bodems (albarizas) die in de regentijd als een soort spons het water opzuigen en deze waterreserve vasthouden tijdens de hete zomermaanden. De witte bodem reflecteert de zon op de wijnstokken. Deze grond is de ideale voedingsbodem voor de wijnranken en levert de beste sherry op. Welke druiven mogen gebruikt worden voor de productie van sherry, ligt bij wet vast: de witte Palomino Fino druiven, witte Pedro Ximénez druiven (die vooral zoete fruitige wijn oplevert) en de witte Moscatel druiven (of Moscatel de Chipiona), die dichtbij de zee groeien. De zeewind brengt namelijk vocht naar de wijngaarden. Voeg daarbij 300 dagen zon per jaar en het verhaal van “El viento, el sol y la tierra” is compleet.
De Slechte Reputatie
Sherry heeft al jaren een probleem met zijn imago, en dat concretiseerde zich in de constant dalende verkoopscijfers. Research heeft aangetoond dat 40% van de sherrydrinkers ouder zouden zijn dan 65 jaar. Eén van de schuldigen is die superzoete sherry en Bristol cream sherry die ergens helemaal achteraan de barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
Dit waren de eerste sherry indrukken die je opdeed, meestal tijdens de feestdagen na een bezoek aan je grootmoeder of tante Godelieve (zie foto). Na de feestdagen verdween de fles dan terug in de donkere diepten van de barkast om er pas weer een jaar later terug uit te komen. En buiten die feestdagen zag de fles sherry het zonlicht niet meer, met alle gevolgen van dien. Of hij stond jarenlang tentoongesteld in een decanter op de kast in de woonkamer, blootgesteld aan alle mogelijke temperaturen en lichtinvloeden.
Wanneer was de laatste keer dat iemand je een sherry uitschonk of voorstelde? Waarschijnlijk nooit of anders heel lang geleden. En toch was het enkele decennia geleden bijna een automatisme om een sherry te serveren aan je bezoekers.
Nog interessant om weten is dat sherry laag in caloriën is, je kan dus genieten zonder schuldgevoel. De meeste sherry’s verhogen de productie van goede cholesterol en zouden de aanwezige schadelijke cholesterol via de lever uit het lichaam leiden. En dat een fino ideaal is om je smaakpapillen te verfrissen bij een tasting.
The sherry revival
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode. Vergeet de kleverige, veel te zoete sherry van tante Godelieve en denk aan een perfect gekoelde en geserveerde fino of manzanilla met gegrilde sardines of gamba’s a la plancha (zie recept) of geroosterde amandelen of Ibérico en jamón de Serrano of Manchego kaas, chorizo en ga zo maar door. Het is maar pas wanneer sherry op perfecte wijze wordt geserveerd en in combinatie met het juiste voedsel dat deze versterkte wijn het best tot zijn recht komt.
De Soorten Sherry
Sherry is een licht versterkte wijn, met andere woorden een wijn waar tijdens de fermentatie extra alcohol wordt aan toegevoegd (net zoals bij Porto, Marsala en Madeira). Het alcoholgehalte wordt zo opgedreven tot tussen de 17 en 20 graden.
Sherry, net zoals de andere versterkte wijnen, bestaat uit droge tot heel zoete versies. Daartussen bestaan veel schakeringen. Sherry kunnen we best in twee grote categorieën indelen. De eerste categorie zijn de drogere versies, die rijpen onder een laag gist, flor genaamd (fino, manzanilla en amontillado). De tweede categorie zijn diegene die rijpen door oxidatie, zoals de amontillado en oloroso sherry. De flor wordt geneutraliseerd en de verdere oxidatie en rijping op vat zorgt voor de donkere kleur en rijke body.
Solera
Toch nog even een woordje over de solera methode. Het is een rijpingsmethode om verschillende leeftijden te blenden. Solera zijn een hoeveelheid vaten die met elkaar verbonden zijn, waarbij gedurende jaren steeds jonge – in dit geval sherry – wordt bijgegoten en de oudere onderaan wordt afgetapt (en/of verdampt). De gemiddelde leeftijd blijft zo stijgen.
Laten we even de verschillende categorieën sherry overlopen.
Manzanilla
Manzanilla mag enkel geproduceerd worden in het aan de zee gelegen stadje Sanlúcar de Barrameda. Het is bijna de lichtste vorm van sherry die een beetje een frisse en gezouten nasmaak heeft omdat de vaten gerijpt worden in kelders die dicht bij de zee liggen en dus genieten van dat klimaat en de zeewinden. Dat zijn ideale condities voor de ontwikkeling van de flor. De manzanilla wordt best koud opgediend. Ideaal als aperitief.
Fino
Fino is de lichtste en droogste versie met toetsen van gras, groene appel, groene olijven en citrus. De bleke kleur en de smaak komt door het rijpen onder een dikke laag flor. Een fino wordt best koud opgediend.
Amontillado
Amontillado is een gerijpte fino met wat toetsen van noot en karamel. De flor is na verloop van tijd uitgewerkt en door de fino verder te laten rijpen krijg je een intensere en gekleurde versie. Een amontillado rijpt ongeveer 12 jaar en is dus een klein beetje zoet.
The Cask of Amontillado is een heel spannend kortverhaal over moord en wraak uit 1846geschreven door Edgar Allan Poe. Het speelt zich af in een wijnkelder en draait om het proeven van Amontillado (zie artikel).
Een Palo Cortado is een niet zo veel voorkomende vorm van sherry. Hij begint als een fino die tijdens de rijping eigenlijk van identiteit verandert en een beetje zoals een oloroso wordt. Gonzalez Byass maakt hele lekkere Palo Cortado.
Oloroso
Oloroso sherry verschilt van fino doordat deze sherry meer beïnvloed wordt door oxidatie dan door de flor, wat resulteert in een donkerdere, zoetere en meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso vaten zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whiskies (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore enzoverder).
Pedro Ximenez – PX
De zoetste sherry is Pedro Ximenez, soms ook gewoon PX genoemd. Deze donkere sherry past ideaal bij dessert of kaasschotels. PX wordt gemaakt van Pedro Ximenez druiven die lange tijd rijpen in de zon, met als resultaat een donkere, bijna siroopachtige sherry. Door het rijpen in de zon gaan de suikers concentreren (tot 475 gram suiker per liter) en wordt de sherry heel zoet, met toetsen van vijg. Deze sherry bewaart wel lange tijd.
Sherry en Food pairing: een match made in heaven!
Een sherry komt het best tot uiting met het juiste eten, en het zal je dus niet verwonderen dat een perfect gekoelde en droge fino de natuurlijke partner van tapas is, vooral die tapas die een beetje zout en/of zuur bevatten zoals jamón ibérico, boquerones, Spaanse olijven en chorizo. De koude fino sherry brengt de smaken van deze aperitiefhapjes nog meer tot uiting. In warm weer heeft de fino ook een verfrissend effect.
In tegenstelling tot wat tante Godelieve deed, moet de fino gekoeld zijn en uit een verse fles komen, want sherry bewaart NIET. Je hoeft hem ook niet te decanteren. Koel bij voorkeur de glazen en niet de sherry. Gebruik een tasting glas of een klein wijnglas om de aroma’s en smaken van de fino (en ook de manzanilla) tot zijn recht te laten komen.
Eén van de meest onderschatte sherry’s is de droge amontillado. Deze past beter bij de iets steviger tapas, zoals paddenstoelen, morcilla, albondigas (zie recept) en sommige kazen van het type Parmiggiano.
Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droog en zoete versie. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Vermijd de zoete versies en je hebt een topsherry vast zoals bijvoorbeeld deze Gonzalez Byass’s Very Old Matusalem. Oloroso sherry past goed bij patés en terrines of oudere gerijpte kazen. Amontillados and oloroso’s worden op kamertemperatuur geserveerd.
Koken met sherry
De bedoeling van dit artikel was een aantal misverstanden rond sherry uit de weg te helpen en jullie te informeren dat er naast de sherry van Tante Godelieve, er nog een gans assortiment sherry bestaat die je nu of geïnformeerde wijze met tapes of andere gerechten kan pairen. Wij gaan nog een stapje verder en koken regelmatig met sherry. We maken bijvoorbeeld een gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten (zie recept). Daarvoor gebruiken we een Oloroso seco uit Chipiona, die lichte zoete toetsen heeft, maar vooral geurig is en een volle body heeft.
barkast van je oma stond en die enkel op begrafenissen, kerstdag of nieuwjaar werd boven gehaald. De sherry was waarschijnlijk te warm geserveerd, te zoet en vermoedelijk ook al 5 keer geoxideerd.
