Vandaag doen we iets met een tomaat, maar niet zomaar een tomaat, maar de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, de keizerin der tomaten. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en is veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus.

San Marzano sul Sarno

De San Marzano tomaat dankt zijn naam aan het stadje San Marzano sul Sarno in de Italiaanse provincie Salerno, waar het de eerste keer gezaaid werd. San Marzano ligt dichtbij Pompei in de schaduw van de Vesuvius. En dat Mediterraan klimaat, de vlakke en vulkanische bodem met hoge hoeveelheden fosfor en potassium én de gunstige invloed van de zee dragen ongetwijfeld bij tot de uitzonderlijke kwaliteit. De San Marzano ziet er dus ook anders uit dan een gewone tomaat en dat zou te wijten aan de kruising van 3 soorten zaadjes, namelijk de Fiascona, de Fiaschella en de Koning Umberto. Deze tomaat is ideaal om er een heerlijke tomatensaus van te maken. De kenmerkende zoete smaak komt pas echt tot zijn recht bij het inkoken. Het veel dikkere vruchtvlees en de hoge hoeveelheid pectine zorgt voor een dikke saus en je zal er ook weinig zaadjes in vinden. Ik geef je geen recept voor tomatensaus mee, eerst en vooral omdat er genoeg te vinden zijn in ons archief. Mijn tomatensaus is heel eenvoudig en wordt gemaakt met San Marzanotomaten (rood), look (wit) en verse basilicumblaadjes (groen), een echte saus van la mamma.

Ricotta gnocchi

Bij deze lekkere tomatensaus geven gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

Wat heb je nodig? Voor 8 personen

• 450 gram ricotta
• 400 gram”00″ of doppio zerobloem
• 6 eigelen
• 60 gram Parmezaan, vers gemalen
• Een snuifje nootmuskaat
• Peper en zout
• Basilicum voor de afwerking

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een ½ cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork)

Breng het gezouten water aan de kook. Zorg dat de saus warm is want we gaan de gnocchi verder afwerken in de pan met de saus (spadellata).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel en laat de gnocchi nog even snel doorwarmen in de saus. Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum.

Herhaal met de rest van de gnocchi.

NM.