Tag Archives: DOCG

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#Uncorked Chianti Superiore DOCG 2015 – Ruffino

In onze zoektocht naar aangepaste wijnen viel ons oog op deze Chianti Superiore DOCG uit 2015 van Ruffino. De Chianti Superiore Ruffino van het gelijknamige bedrijf is geboren in de wijngaarden van de meest geschikte productiegebieden van Chianti: de Arezzo-heuvels en het gebied rond het dorp Monteriggioni. Hoe weet je nu dat dit een goede rode wijn is? Zoals altijd geeft het etiket al veel geheimen prijs.

DOCG

Er zijn vier kwaliteitsniveaus voor Italiaanse wijn, waarvan DOCG het allerhoogste is. DOCG is de afkorting van Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Een keurmerk om de kwaliteit van wijnen voor wijndrinkers herkenbaar te maken. DOCG wijnen zijn van een bijzonder hoge kwaliteit, het predicaat van DOCG wordt slechts zeer spaarzaam toegekend.

Er worden al sinds de 13e eeuw wijnen gemaakt in chianti, het gebied tussen Siena en Florence in de Italiaanse regio Toscane. Chianti’s waren lang simpele, kwalitatief minder goede rode wijnen. Ze stonden vooral bekend om de opvallende decoratieve ‘mandflessen’ waarin ze werden gebotteld. Pas in de jaren 70 werd de productie verlaagd en werden de wijngaarden gemoderniseerd. Tegenwoordig wordt chianti in meerdere wijngebieden in Toscane verbouwd en is de kwaliteit van de chianti’s veel beter dan voorheen.

Chianti VS Chianti classico VS Chianti superiore

Alleen chianti wijnen die uit het het klassieke, originele chianti gebied binnen Toscane komen heten chianti classico. Dit zijn over het algemeen wijnen van hogere kwaliteit en herken je aan de zwarte haan op het etiket. 

Chianti wijnen die uit gebieden komen die grenzen aan dit gebied hebben de naam chianti met als toevoeging de naam van het gebied waar ze uit komen: bijvoorbeeld chianti ruffina of chianti colli fiorentini.

De (nog) betere chianti wijnen dragen de titel chianti superiore, maar dan verdwijnt de toevoeging ‘classico’ achter de wijn.

De sangiovese-druif

Chianti’s worden gemaakt op basis van de sangiovese-druif. Minstens 80% van de wijn moet hieruit bestaan, bij de meeste chianti’s ligt dit percentage echter hoger. Sangiovese is een druif met een dunne schil die zorgt voor vrij licht gekleurde wijnen. De sangiovese wordt naar wens aangevuld met de blauwe canaiolo, colorino en internationale druivenrassen als cabernet sauvignon en merlot of syrah. In dit geval is de verdeling sangiovese 70%, merlot en cabernet sauvignon 30%.

Tasting notes

De wijn is robijnrood met paarse tinten en een heel intens boeket, typisch voor de Chianti. Fruitige tonen van verse pruimen en zwarte kersen maken hier een intens smaakvolle wijn van. Elegante tannines die perfect passen bij de fruitige body van de wijn. Een lange, aanhoudende afdronk biedt tonen van verse kersen en bosbessen.

Perfect bij rood vlees en wild, ideaal in combinatie met gerijpte kazen;

NM.

Andere, Champagne

In the Mix: Pink Delight Cocktail

3876

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voor onze allerlaatste opdracht voor de VII Roze Werken van Nullam gingen we op zoek naar een waardige roze afsluiter. Deze cocktail op basis van roze pompelmoes sap, Campari en St-Germain is een aanrader voor je zomerse aperitief: mooi van kleur, goede evenwichtige smaken en sprankelend fris.

St-Germain vlierbloesemlikeur

St-Germain likeur wordt gemaakt op basis van met de hand en in de lente geplukte vlierbloesem die overvloedig groeien op de Franse Alpentoppen. Alles wordt met de hand gemaakt en geselecteerd, wat natuurlijk voor kwaliteit zorgt. Zo worden de vlierbloesems per fiets naar de opslagplaats gebracht. De smaak van vlierbloesem wordt aangevuld met tonen van onder meer limoen, peer en passievrucht die samen een harmonieuze balans vormen.  Draai de stop van de fles en snuif de intense geuren van bloemen en fruit op. Net alsof men de Parijse atmosfeer én passie in een fles gebotteld heeft. Onweerstaanbaar.

Nullam Microwaveum-0794

De Prosecco zorgt voor de sprankelende toets van deze cocktail. Delhaize heeft twee zeer goede Prosecco’s, een DOC en een DOCG (zie artikel over Streekproducten voor de betekenis). Beide worden geproduceerd in een welomschreven geografische regio, gebruikmakend van specifieke productieprocessen om tot een bepaalde voorschreven kwaliteit te komen. Enkele jaren terug heeft de Italiaanse regering ingegrepen omdat er te vrij werd omgesprongen met de term DOC – Denominazione di Origine Controllata – en werd er een hogere en strengere DOCG norm – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – ingevoerd.

De Prosecco MAXIMILIAN I (DOC) is een Brut met de smaak van wit fruit en wordt door Delhaize verkocht aan ongeveer 6 Euro. De Prosecco VILLA GRANDA (DOCG) is een Brut die wat naar wit fruit en citrus smaakt. De Prosecco Villa Granda wordt verkocht voor ongeveer 8 Euro per fles. Duidelijk mijn favoriet, niet omdat het de duurste is maar kwa smaak. Hij komt uit Valdobbiadene, het hart van de Proseccostreek in de Treviso in Veneto, en is slechts een 25 km verwijderd van Bassano del Grappa (zie artikel). Je kan dus eerst Grappa gaan proeven en dan Prosecco, als je toch in de buurt bent.

Ziezo, de roze week zit er op. Ik had nog een paar roze gerechten klaar, maar heb wegens tijdsgebrek een keuze moeten maken. Binnen een paar dagen zijn ze er terug met business as usual. En ik ga nu nog een lekkere Pink Delight drinken.

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 475 ml vers geperst roze pompelmoessap
  • 125 ml St-Germain
  • 60 ml Campari
  • 1 fles Prosecco

Hoe maak je het?

Pers de roze pompelmoes en doe het sap in een grote kan of fles. Voeg er de Campari en St-Germain bij. Je kan dit al een dag op voorhand maken en gewoon koel bewaren.

Verdeel deze mengeling over de glazen en vul aan met Prosecco. Gezondheid.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Zabaglione freddo al moscato d’asti

3031

Vandaag maken we zowat mijn favoriete dessert, sabayon, zabaione of zabaglione. Ik weet niet hoeveel liters sabayon ik al heb klaargemaakt in al die jaren, maar ik vermoed dat ik ongeveer een Fiat Cinquecento zou kunnen vullen. Ik eet het graag, maar ik maak het ook graag klaar. Een schitterende dolci (dessert) waarvoor je enkel een drietal ingrediënten nodig hebt, wat spierkracht en een beetje oefening. Sabayon is ideaal als je last minute nog een dessert moet maken.

De verhoudingen

De basis voor 4 personen is 4 eigelen, 2 eierdopjes suiker en 2 eierdopjes vloeistof. Probeer niet te ver van deze verhoudingen af te dwalen want een sabayon is een emulsie, dat betekent dat de verhouding vetstof versus vloeistof belangrijk is.

Ik maak mijn sabayon met Vin Santo, Marsala, Moscato D’Asti of zelfs Brachetto D’Acqui (een zoete, mousserende, rode wijn) gebruiken. Belangrijk is te weten wat je gebruikt, met andere woorden hoe zoet is mijn vloeistof, zodat je eventueel de ingrediënten wat kan aanpassen, of er wat vers geperst citroensap bijdoen om een beter evenwicht te hebben.

Voor deze sabayon gebruik ik een sprankelende wijn uit Piemonte gemaakt van de moscato bianco druif. Moscato verwijst naar het aroma van muskus van de druiven (Apiano genoemd door de Romeinen). Asti heeft DOCG kwaliteitsstatus (Denominazione di origine controllata e garantita) en hieronder vallen wijnen, de Asti spumante en de Moscato D’Asti. De Moscato is iets zoeter terwijl de Asti iets meer sprankelt en iets meer alcohol bevat.

Ik gebruikte deze keer een Asti Riccadonna DOCG verkrijgbaar bij Delhaize. Deze Asti is fruitig, natuurlijk zoet en vormt met zijn lage alcoholgehalte de ideale afsluiter van elke maaltijd. Inderdaad, een deel gaat in de sabayon en de rest wordt bij het dessert geserveerd. Riccadonna is in 1921 ontstaan in Canelli – Asti toen Ottavio Riccadonna er de productie van Piemonte-wijnen en vermouth startte. Sindsdien is de geschiedenis van het bedrijf sterk verweven met het gebied die zich in het hart bevindt van waar de Moscato d’Asti wordt geproduceerd. Gruppo Campari verwierf Riccadonna in 2003 en het volgende jaar werd de productie overgebracht naar de moderne structuur van Barbero 1891.

de truuk van grootmoeder copy

Nog een paar tips: eens je de suiker bij de eierdooiers hebt gedaan, moet je onmiddellijk beginnen kloppen. Anders gaat de suiker de eierdooiers verbranden. En eens je begint te kloppen, moet je doorgaan tot het einde. Geen tijd meer om een toiletbezoek te doen of nog even naar schoonmoeder te bellen.

Veel plezier met dit lekkere dessert. Au bain-marie doet er me net aan denken dat het Moederdag is in Antwerpen.

3015

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 grote eigelen
  • 2 EL suiker
  • 120 ml Asti spumante of Moscato d’Asti Riccadonna DOCG
  • 220 ml room
  • 2 gelatineblaadjes
  • spierkracht

Hoe maak je het?

Doe de eigelen, de Moscato en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan (bagnomaria), en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop onmiddellijk met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig.

Laat de gelatineblaadjes zacht worden in wat koud water.

Breng ondertussen wat water in het onderste gedeelte de au bain-marie pan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan na ongeveer 5 minuten opzwellen en indikken tot een zachte massa. Hoe zie je of je sabayon klaar is. Eerst zal je zin dat je garde sporen begint te laten in de sabayon. Gebruik de 8 seconden regel: lepel met je garde wat sabayon omhoog en laat het terug vallen. Dit hoopje sabayon zal langzaam terug vlak worden. Als je tot 8 kan tellen is je sabayon klaar. Haal de bovenste pan van het vuur en zet op een keukenhanddoek op het aanrecht.

Knijp het overtollige vocht uit de gelatineblaadjes en roer deze onder de sabayon. Laat verder afkoelen. Blijf roeren – ik weet het, je arm is moe – want helpt het verder indikken van de zabaglione.

Klop de room op en voeg deze bij de afgekoelde zabaglione. Verdeel de massa over de glazen en zet een paar uur weg in de koelkast.

Werk af met wat seizoensfruit.

NM.

3024

Veal - Kalf - Veau

Brasato al Barolo

0404

Cucina povera

Barolo is de koning der Italiaanse rode wijnen, met een volle smaak, veel aroma en tannine en zeker geen goedkope wijn om mee te koken. U zou natuurlijk een andere – lees goedkopere – wijn kunnen kiezen, maar om dit gerecht tot zijn recht te laten komen heb je een sterke, volle wijn nodig.

Een brasato is een klassiek gerecht uit Piemonte uit de categorie “piatti tipici della nonna”. De naam komt van brace, koken of garen over hete kolen. Men gebruikte de mindere stukken van het vlees en let dit langzaam garen in een zware pot op de hete kolen, terwijl men ging werken. De betere stukken van het vlees werden verkocht of gebruikt om salami te maken.

Ik heb voor dit gerecht al zowel runds- en kalfswangen gebruikt. Wanneer we deze gaan braiseren in Barolo, zal deze zware wijn met al zijn tannine de proteïne in het vlees aanvallen en het vlees zacht maken en aan het einde je een unieke en complexe saus geven. De geuren die je keuken zullen vullen tijdens het sudderen en smelten van het vlees, zullen je ongetwijfeld even naar het mooie Piemonte transporteren, waar ze deze brasato klaar maken met het lokale Fassone rundsvlees, dat bijna niet gemarbreerd is en ook bijna geen vet heeft.

Barolo is een rode DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – een gegarandeerde oorsprongbenaming, waarvan de productiezone zich uitstrekt over de gemeenten en nog wat kleinere gebieden. De wijn gemaakt van Nebbiolo druiven krijgt ondere andere zijn typerende smaak van de klei- en kalkhoudende grond op de heuvels die enorm veel zon krijgen. Als je ooit in de buurt bent, ga dan even binnen in het moderne en hippe Museo del vino a Barolo (WiMu – Wine Museum, Castello Comunale Falletti di Barolo), een schitterende creatie van  de beroemde architect François Confino.

We hebben het in onze recepten al dikwijls over het bruinen van vlees gehad. Ik wil hier toch nog eens verduidelijken dat het niet de verandering van kleur is die belangrijk is maar de verandering van smaak door het bruinen, en die verandering geeft de lekkere smaak aan je gerecht. Het vlees moet echt bruinen, en niet zomaar wat rond geduwd worden in een warme pan. Zorg dus voor een pan die groot genoeg is (of doe het in twee of drie keer). Als je teveel vlees in de pan hebt tijdens het bruinen, zal het beginnen stomen in zijn eigen vocht en zal het ook nooit bruin worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kalfs- of rundswangen
  • Boter
  • olijfolie
  • 1 fles Barolo
  • 3 wortelen
  • 2 stengels selder
  • 1 rode ajuin
  • 1 EL jeneverbessen
  • Verse rozemarijn
  • 2 laurierbladen

Hoe maak je het?

Neem een glazen of keramieken schotel en doe er de in stukken gesneden groenten, het vlees en de kruiden in. Giet er de Barolo over en laat gedurende 24 uren op een koele plaats marineren. Roer af en toe eens om.

Haal de kalfswangen en de groenten uit de marinade, want die gaan we apart aanbakken. Giet zeker de Barolo niet weg want die gaan we gebruiken voor de saus en de smaak.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Neem een grote pan met zware bodem en verwarm de olijfolie samen met een klontje boter. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Vervolgens gaan we ook de groenten aanbakken tot ze zacht worden en lichtjes beginnen te verkleuren.

Giet de wijn over het vlees en de groenten, verhoog het vuur tot de wijn kookt en verminder dan het vuur tot de laagste stand en laat de brasato zo ongeveer 2 uur onder deksel zachtjes verder pruttelen. Je mag gerust halverwege eens omroeren. Indien het kookvocht verdampt is, giet er dan wat bouillon bij. Na twee uur controleer je de gaarheid, het vlees moet namelijk boterzacht zijn.

Haal de kalfswangen uit de pan en hou ze warm. Haal de jeneverbessen, rozemarijn en laurierbladen uit de pan, verwijder eventueel overbodig vet en giet de rest in een blender. Pureer tot je een mooi gladde saus hebt. Doe een goede klont boter in de pan en laat deze smelten. Roer de aanbaksels van het bakken en braiseren los. Giet er de gepureerde saus bij en laat zachtjes indikken. Controleer de kruiding en lepel de saus over de kalfswangen. Serveer met polenta.

NM.