Tag Archives: De Laet & Van Haver

BBQ & Grill Recepten, Hotspots, Huishouden, Rund - Boeuf - Beef

Butcher’s Store #steunlokaal

Butcher’s Store

De liefhebbers van het betere vleeswerk in Antwerpen kunnen daarvoor terecht bij Butcher’s Store. Na de Butcher’s Store in Hove en die in de Antwerp City Brewery, opende eerder dit jaar de derde Butcher’s Store van De Laet & Van Haver. Je kan deze nieuwe Butcher’s Store vinden op het Antwerpse Zuid in de Museumstraat. Het succesverhaal van De Laet & Van Haver stopte daarmee niet, want in juni openden ze in de Luikstraat op het Zuid hun high-end vleesrestaurant MAVEN.

De Tomahawk steak van Butcher’s Store

Ook ik ben een vleesliefhebber en wou het daarom even hebben over één van mijn favorieten, namelijk de tomahawk steak. Het is één van de lekkerste en meest robuuste stukken vlees van het rund. Een prachtige ribeye met de volledige rib er nog aan. Mijn hart – en dat van veel BBQ- en vleesliefhebbers begint daar wel sneller van te kloppen

De tomahawk is een dik stuk vlees van ongeveer 5 cm dik. Daar zit een bot aan van tussen de 15 en 20 cm lang. In zijn geheel weegt het ongeveer 1,2 kg. Het wordt ook wel cowboy steak genoemd. De tomahawk komt uit de dikke en fijne rib in het ribstuk. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben.

Hoe maak je een Tomahawk klaar?

Een tomahawk steak maakt indruk, niet alleen omwille van de grootte maar ook de vorm. Hij ziet er uit als een hakbijl. Maar hoe maak je dit nu klaar? Een tomahawk kun je zowel in de oven als op de barbecue bereiden. Op de barbecue geef je een lekkere rooksmaak aan het vlees. 

Het vlees voorbereiden

Haal het vlees een uur van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zorg ervoor dat het vet helemaal van het lange bot afgehaald is, anders krijg je brandplekken. Dat is ook de reden dat sommigen het bot inpakken in met aluminiumfolie.

De Cuisson

Door de grootte en dikte van het vlees bereid je een tomahawk aan de hand van twee warmtezones. Door gebruik te maken van twee warmtezones kun je het vlees op hoge temperatuur grillen, zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Vervolgens kun je het vlees en op een lagere temperatuur langzaam laten garen naar de juiste kerntemperatuur. 

  • Rare – kerntemperatuur 48° C – kleur van het vlees is helderrood
  • Medium Rare: kerntemperatuur 51° C – kleur van het vlees is rosé
  • Medium: kerntemperatuur 56° C – kleur van het vlees is licht rosé – lichtbruin

1. Op de grillpan en in de oven

Als je de tomahawk in de oven gaat bereiden, dan moet je het eerst in een gietijzeren grillpan bakken. Bak het dan eerst hierin en plaats de gietijzeren pan vervolgens in de oven.

Verwarm de oven voor op 200 ℃. Verwarm olie in een grillpan. Gril een paar minuten aan beide kanten van de Tomahawk, op middelhoog vuur zodat ze mooi bruin kleuren. Schuif de grillpan in de oven. Laat het ongeveer 15 minuten in de oven staan tot het de juiste cuisson heeft bereikt. Haal de tomahawk uit de oven en laat deze afgedekt onder aluminiumfolie rusten gedurende 10 minuten. Snij het vlees. Bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.

Rusten

Een belangrijke stap in het bereiden van een tomahawk is het vlees te laten rusten. Nadat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, dek je het losjes af onder aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de vleessappen zich goed door het vlees verdelen, waardoor je sappige steak krijgt.

2. Op de barbecue

Voor het grillen van de tomahawk op de BBQ is het van belang om te werken met twee warmtezones.

Dus eerst het vlees een paar minuten direct grillen op een BBQ met een temperatuur tussen de 220 en 250 graden. Smeer de Tomahawk lichtjes in met olie. Draai een kwartslag om een mooi ruitpatroon te krijgen.

Vervolgens laten we het langzaam garen op een minder hete zone (indirect grillen). Met andere woorden, verplaats het vlees naar een minder hete zone (werktemperatuur van ongeveer 125 ℃). Laat het vlees langzaam garen tot het de juiste cuisson heeft bereikt. 

Haal de tomahawk steak van de BBQ en laat los afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. Snij het vlees. en bestrooi met grof gemalen peper en zeezout.

Praktische info

  • Butcher’s Store Antwerpen – Boomgaardstraat 1/3, 2018 Antwerpen
  • Butcher’s Store Antwerp City South – Museumstraat 13-15 – 2000 Antwerpen

Info: www.butchersstoresouth.com

MAVEN

Luikstraat 4
2000 Antwerp

Hotspots

Butcher’s Store Antwerp City South

Nieuwe Butcher’s Store op het Antwerpse Zuid

Butcher’s Store Antwerp City South gooide op 17 september de deuren open in de Museumstraat op het Antwerpse Zuid. Na de Butcher’s Store in Hove en die in de Antwerp City Brewery, is dit de derde Butcher’s Store van De Laet & Van Haver. “We spelen helemaal in op de identiteit van ‘t Zuid en garanderen hier alle vleesliefhebbers een uitzonderlijke en pure smaakbeleving”, klinkt het bij het team van Luc De Laet en Peggy Van Haver.

Wij gingen een kijkje nemen en waren danig onder de indruk. De winkel is veel groter dan die in de stadsbrouwerij waar ik normaal ga, maar ook het aanbod is veel groter. Naast vlees zijn er ook heel wat specialiteiten en delicatessen te koop.

Het ambacht van slager terug naar de essentie brengen, blijft de missie waar De Laet & Van Haver meer dan ooit op inzet. “We trekken die lijn volledig door op de nieuwe locatie”, vertelt Luc De Laet. “De passie voor vlees zit in ons bloed. Daarom lukt het ons om elke vleesliefhebber zo’n uitzonderlijke en pure smaakbeleving te garanderen.

De derde Butcher’s Store op het Antwerpse Zuid is zoveel meer dan even naar de slagerij om de hoek gaan. We verleiden op een inspirerende plek met een uitgebreid aanbod aan verfijnde ambachtelijke charcuterie van de Butcher’s Craft, dry aged rundvlees, varkensvlees, gevogelte, bereide maaltijden…”

“De focus ligt op liefst 16 Europese excellente runderrassen, zorgvuldig uitgekozen en steeds met een uniek verhaal. Net als in de andere Butcher’s Stores doen we dit allemaal op een goedlachse manier en met een flinke dosis rock-‘n-roll. Natuurlijk gaan we steeds op zoek naar nieuwe ontdekkingen die we dan met veel plezier zullen delen. En we introduceren in de winkel ook Kaasaffineurs Van Tricht, onze buren bij brouwerij De Koninck waar we al jaren mee samenwerken. De experts bij Van Tricht selecteerden speciaal voor Butcher’s Store een mooi assortiment kwaliteitsvolle kazen; een heerlijke aanvulling op ons aanbod met vlees.”

Praktische info

Butcher’s Store Antwerp City South – Museumstraat 13-15 – 2000 Antwerpen
Info: www.butchersstoresouth.com

NM.

Hotspots

De Laet & Van Haver opent 3e Butcher’s Store

Luc De Laet

Luc De Laet:  “Ambachtelijke slagerij ontbrak hier nog”

MEAT LOVE is coming to town.

De ambachtelijke slagerij van De Laet & Van Haver opent weldra met grote goesting een derde zaak in de Museumstraat op het Antwerpse Zuid. Na de Butcher’s Store in Hove en die in de Antwerp City Brewery, wordt dit de derde Butcher’s Store. “We spelen helemaal in op de identiteit van ‘t Zuid”, aldus founding father Luc De Laet.

Het plan om op ‘t Antwerpse Zuid te landen, was al langer een ambitie. “Maar het aanbod van De Koninck, om in de Antwerp City Brewery een zaak te openen, kwam er eerst tussen. Nu, drie jaar later, zie ik daar nog steeds een bijzondere opportuniteit voor een kwaliteitsslager zoals wij”, zegt Luc De Laet, “er zijn hier amper beenhouwerijen te vinden. Wij brengen onze bewuste en ongekende smaakbeleving graag zo dicht mogelijk bij elke Antwerpenaar. Dit is een levendige buurt, in volle ontwikkeling met Nieuw Zuid, waar consumenten echt nog op zoek gaan naar een bepaalde ‘experience’. Geheel op het ritme van dit stadsgedeelte – met latere openingsmomenten dus – zal de Butcher’s Store Antwerp City South hen mee op verkenning nemen in onze ambachtelijke wereld van puurheid en kwaliteit.”  

Praktische info

Butcher’s Store Antwerp City South – Museumstraat 13-15 – 2000 Antwerpen

NM.

Bier - Bière - Beer

Bier, bites & spirits: Boilermakers at Bijou

Boilermaker

De eerste keer dat ik met het woord boilermaker geconfronteerd werd, was in een boek over dranken voor het proletariaat. Bier was van bij het ontstaan de drank bij uitstek van de werkmansklasse, maar ook whiskey was in de tijd van de Amerikaanse pioniers voor de werkende man. Whiskey met een e, want het waren vooral Ieren die de saloons openhielden. Voor de originele boilermaker moeten we dus naar de staat Montana in de VS in de periode rond 1890. De naam Montana is afgeleid van het Spaanse montaña, dat berg betekent. Montana in die tijd was niet veel meer dan bergen, indianen en kopermijnen. Het is nu net rond die kopermijnen dat veel Ierse saloon’s gevestigd waren, waar de mijnwerkers na hun shift het stof gingen doorspoelen met een 10 cent Sean O, kort voor “Sean O’Farrell”, een shot whiskey gevolgd door bier. Dit waren de eerste boilermakers. Volgen in het Engels is to chase, vandaar ook een ‘chaser‘ genoemd. De boilermaker is dus de grootvader van alle bier cocktails. En zo zijn we vertrokken voor alle mogelijke variaties zoals kopstoten, depth charges, U-boot, enzoverder.

Boilermakers at Belroy’s Bijou

Bijou is twee jaar geworden en dat moet gevierd worden met allerlei festiviteiten, zoals dit boilermaker event. Belroy’s Bijou selecteerde zorgvuldig de spirits, stadsbrouwerij De Koninck zorgde voor de speciale bieren en de bites kwamen van charcuterie De Laet & Van Haver,  kaasaffineurs Van Tricht en chocolatier Jitsk.
In tegenstelling tot de mijnwerkers in Montana, was het smakenpalet van die andere Beverage Influencer Matthias ‘Served by Soberon‘ en mezelf stofvrij en konden we volop genieten van deze hedendaagse boilermakers. De deskundige uitleg kwam van smakenwonders Dries Botty en Dieter Van Roy van Belroy’s Bijou en Sam Nagels van brouwerij De Koninck.

Smaken van verscheidene vloeistoffen combineren voor een tasting gaat over evolutie en complementariteit. In dit geval beginnend met een spirit, al onmiddellijk met het bier en de bite voor ogen. De spirit mag de smaakpapillen niet gaan overdonderen, maar moet voldoende plaats laten voor de beleving van het bier.

Boilermaker 1:  BelRoy’s Gin, Triple d’Anvers en Duroc D’Olives Porchetta

BelRoy’s London Dry Gin is gemaakt met 14  botanicals, die afzonderlijk werden gedistilleerd. De basis is geneverbes en koriander, verder ontdek je citrus (Amalfi citroenen en Sevilla appelsienen) en eerder florale toetsen. Het smaakprofiel van de goudblonde Triple d’Anvers, met subtiele hints van sinaasappelschil en koriander, paste daar wonderwel bij. Het lichtzoete, fris en sprankelende bier liep mooi over in het vettige van de porchetta (zie recept). Deze boilermaker was er ééntje om te onthouden!!!

Boilermaker 2: Amaro Montenegro, Duvel en Maroilles à la Bière

Amaro Montenegro wordt gemaakt in Bologna en zou ongeveer 40 kruiden bevatten (appelsienschil, koriander, rode kers, komkommer enz). Het is een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet. Deze werd verrassend gecombineerd met de frisse bitterheid van een Duvel. Een gedurfde combinatie van twee bitters, maar ze werkte. Daarbij kwam een stukje Maroilles à la Bière, een koemelkkaas uit Picardië, verder geaffineerd door Kaasmakers van Tricht.  Deze kaas heeft een sterk bouquet met een volle, aangenaam sterke smaak, zonder overdadig te zijn.  Een combinatie die werkt!

Boilermaker 3: St-Germain, Duvel Tripel Hop en een praline van Yuzu en Mango

De spirit voor de derde boilermaker is het luxepaardje onder de vlierbloesemlikeuren, St-Germain. De vlierbloesem wordt met de hand geplukt wordt op de Franse alpen en handgeselecteerd.  Een arbeidsintensief proces dat de kwaliteit ten goede komt en wat dan uiteindelijk ook het verschil maakt met ‘andere’ likeuren. De smaak van vlierbloesem wordt aangevuld met hints van onder meer limoen, peer en passievrucht, die samen een harmonieuze balans vormen.

Sam en Dries combineerden de St-Germain met de Duvel Tripel Hop met Citra. Eigenlijk twee heel uitlopende smaakprofielen dat alleen maar werkt als er iets is dat de brug kan maken. En dat was in dit geval de praline van Yuzu en Mango van Chocolatier Jitsk Heyninck.  Goede keuze!!! Belroy’s Gin en Triple d’Anvers leek op papier een wilde combinatie, maar was naarmate de tasting vorderde misschine wel één van de braafste.

Boilermaker 4: Cognac Pierre Ferrand 1840, Whisky Barrel Aged De Koninck’s Russian Imperial Stout en een praline van Rum & Tonka

De laatste boilermaker zou een knaller worden had ik al gehoord.  De Cognac Pierre Ferrand 1840 is wat zoeter en hoger in alcoholpercentage (45%) dan de gemiddelde Cognac, waardoor deze Cognac uitermate geschikt is om te verwerken in cocktails. Het is een 100% Grande Champagne Cognac die door zijn hoger alcholgehalte en kruidige aroma’s een waar genot is om puur te drinken. Neem onmiddellijk erna een slokje van de Whisky Barrel Aged De Koninck’s Russian Imperial Stout. Een Russian Imperial Stout is een bovengistend, zeer zwaar, zeer donker biertype met een sterk gebrande complexe geur en smaak en een sterk alcoholwarmende smaak, met een redelijk hoog alcoholpercentage. Wooooooow! Op zich al een vloeibaar dessert. De bijhorende bite was terug een creatie van Jitsk, een praline van Rum & Tonka en deze maakte het plaatje compleet. Een aromatische kopstoot!

They nailed it!

Dikke proficiat aan Sam, Dries en Dieter voor deze mooie boilermaker ervaring. Met de schat aan bieren en lekkernijen in dit land moet een tweede opgave zeker kunnen. Dit gezegd zijnde, er moeten uren voorbereiding aan vooraf gegaan zijn, om er toch maar niets tussen te stoppen dat bijvoorbeeld te dominant is. Geen eenvoudige opdracht, maar jullie zijn met verve geslaagd. En zeggen dat de eerste boilermakers  dienden om het stof uit je mond te krijgen. 130 jaar geleden!

NM.