Vandaag op onze nationale feestdag een nationaal gerecht, namelijk biefstuk met frieten. We kozen voor West-Vlaams rood rund met handgemaakte frieten en choronsaus. Choronsaus is een béarnaise saus, per toeval uitgevonden door de Franse chef Alexandre Étienne Choron, waaraan men op het einde een beetje tomates à l’étouffée toevoegt.

De Snelkookpan

Tomates à l’étouffée komt van een oude kooktechniek (cuisson à l’étouffée), toen men nog snelkookpannen gebruikte. De tomaten worden onder hoge druk gekookt waarbij de kooktemperatuur hoger is dan 100° Celsius en de gerechten sneller gaar zijn. Het is eigenlijk een soort stoven in eigen nat in een hogedrukpan. De tomaten zijn veel sneller klaar, de vitaminen blijven behouden en de smaak is beter. De tomates à l’étouffée worden in de snelkookpan gegaard, dan gereduceerd en vervolgens door de chinees gehaald.

De snelkookpan werd uitgevonden door Denis Papin, een Fransman en ook de choronsaus is een Franse uitvinding? Waarom dan dit op onze nationale feestdag. Wel, omdat er ook een Belgische kantje aanzit. De basis van béarnaise en choronsaus is een gastrique, een zure basis voor botersausen.

Wat is Gastrique?

Gastrique is een reductie van witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en wat geplette peperbollen. Zuur is de sleutel tot succes bij botersausen. Gastrique is geen Belgische uitvinding want al gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.

Gastrique

Maak de gastrique op voorhand want hij moet afkoelen. Ik maak de gastrique altijd in grote hoeveelheden want je kan die gemakkelijk invriezen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

• ½ liter witte wijn
• ½ liter azijn
• ½ liter water
• 1 bouquet garni
• peterseliestengels
• 3 sjalotten, fijn gesnipperd)
• 1 EL geplette peperbolletjes

Hoe maak je het ?

Alle ingrediënten in een sauspan en laten reduceren tot je ongeveer 1 deciliter vloeistof over hebt. Zeven en laten afkoelen.

Choronsaus

Wat heb je nodig? voor 4 personen

• 150 g boter
• 3 dooiers
• 3 eierdopjes gastrique
• Enkele takjes dragon
• Een beetje kervel (optioneel)
• peper en zout
• eventueel nog een paar druppeltjes citroen
• 150 gram tomatenblokjes
• 1 EL geconcentreerde tomatenpuree

Hoe maak je het?

Begin met de boter traag en zachtjes te laten smelten op een heel laag vuur. Verwijder het eischuim van de gesmolten boter. Dit is de boter klaren (geklaarde boter).

Laat de tomatenblokjes met het concentraat ongeveer 20 minuten zacht sudderen op een klein vuurtje. De tomatenpuree gaat karameliseren en maakt je choronsaus minder zuur. Haal eventueel door de chinees. Bevochtig eventueel met wat fond indien te droog.

Klop de eierdooiers op in een andere pan. Belangrijk is de dooiers lang genoeg en goed op te kloppen. Een saus op basis van eierdooiers heeft een zekere hoeveelheid vocht nodig om de dooiers mee op te kloppen, dus voegen we er de afgekoelde gastrique bij. Blijven kloppen. Het moet schuimen. De gastrique bepaalt de unieke smaak van de béarnaise/choronsaus.

Dit mengsel gaan we nu langzaam opwarmen op een zacht vuurtje. Als je de saus te warm opklopt, gaat ze schiften. Blijven opkloppen tot je een schuimende mousseline hebt. Giet nu zeer langzaam en onder voortdurend kloppen de geklaarde boter erbij.

Meng de tomaten onder je béarnaise. Controleer de smaak en werk af met peper en zout en eventueel nog enkele druppels citroensap. Afwerken met de blaadjes dragon en kervel.

Serveer bij de steak, niet op de steak. De temperatuur van de steak is veel hoger dan die van de saus, dus ze zou kunnen schiften.

NM.