Tag Archives: crumble

Vis

Gebakken kabeljauw met chorizocrumble & citroenaïoli

Witte vis en chorizo zijn een klassieke Spaanse combinatie. Kabeljauw en chorizo zijn een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De pittige chorizo voegt een heerlijke rijke rokerigheid toe aan de vlezige kabeljauw, en dat is dankzij de pimento choricero, een speciaal soort paprikapoeder dat voor elke chorizo gebruikt wordt. De chorizo verwerken we in een crumble, en die gaat op de visfilets.

Voor deze crumble gebruiken we halfgedroogde chorizo – kookchorizo – want die is vochtiger en smeuïger en wordt daarom veel gebruikt om te bakken en grillen en om stoofschotels te maken.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwhaasjes of filets
  • 175 gram chorizo
  • 50 gram broodkruimels
  • 25 gram geblancheerde amandelen
  • zeste van een citroen

Voor de aïoli

  • 6 EL mayonaise
  • 1/2 teentje look
  • 1 EL citroensap

Hoe maak je het?

Doe de chorizo in een kleine braadpan en bak op middelhoog vuur tot de olie vrijkomt. De chorizo moet licht krokant zijn. Maak ondertussen de snelle aïoli: roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Doe de chorizo en de olie in een blender en pulseer tot je kleine stukjes hebt. Voeg de broodkruimels, amandelen, zeste van citroen, kruiden en de helft van de olijfolie erbij en pulseer tot een kruimelige consistentie.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kabeljauwfilets op een licht ingevette bakplaat en bestrijk ze met de resterende olie. Schep de crumble op de stukken vis tot de filets goed bedekt zijn. Laat ze ongeveer 20 minuten afkoelen in de koelkast.

Bak de stukken vis ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van je filets, tot het vlees opaak is geworden en de chorizo-crumble goudbruin is.

Serveer met de aïoli.

NM.

Fingerfood & Aperitiefhapjes

Amuse-bouche van foie gras, peperkoek en kaki 

Amuse-bouche

We noemen het veelal amuse maar de volledige term in het Frans is amuse-gueule of amuse–bouche, letterlijk ‘plezier voor de mond’.

De amuses verschenen in de jaren 80, samen met de opkomst van de nouvelle cuisine. En die stond voor kleinere en minder zware gerechten en interser smaken. De amuse-bouches konden kleine bordjes zijn met gewoonweg olijven of tapenade maar al snel werd duidelijk dat de chef hier een showcase kon van maken en zijn grote ideen in kleine hapjes kon vertalen

En zo werd een gewoon hapje een bonus, tot zelfs een aparte categorie in de betere zaken, lees sterrenrestaurants. Het werd ook een logistieke opgave, met als gevolg een apart station in de keuken en een gevarieerde collectie van amuselepels, bordjes, kommetjes, verrines (glaasjes), demitasse kopjes enzoverder.

Voor de eindejaarsfeesten houden we het simpel. Geen langdurige aperitieven, maar snelle hapjes! Ze zijn even schattig om te zien als lekker om in te bijten en vooral snel klaar te maken. Tel tot drie en heet de gasten welkom, de hapjes staan ​​al klaar!

Kaki, een kleurrijke vrucht, afkomstig uit Azië, is alomtegenwoordig in de winter. We combineren deze sappige zoete oorsterse vrucht met foie gras en krokante peperkoek.

Wat heb je nodig?

  • 1 kaki (persimmon)
  • Foie gras
  • Peperkoek

Hoe maak je het?

Neem een paar sneetjes peperkoek en laat die op lage temperatuur uitdrogen in de oven, tot deze krokant is. Laat afkoelen en breek in stukjes. Of doe de sneetjes in de toaster en snij in stukjes, op maat van je aperitieflepel.

Snij de kaki in stukjes, en ook de foie gras. Dresseer alles mooi op een lepeltje.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Chateaubriand met Stilton crumble en portosaus

Stilton

Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur.  Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in  Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.

Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 chateaubriand of andere filets
  • 1 EL gram boter
  • 100 gram ajuin
  • 1 teentje look
  • 1 EL tijm
  • 175 rundsfond
  • 125 ml porto
  • 100 gram Stilton
  • 4 EL broodkruimels of panko

Hoe maak je het?

Crumble van Stilton

Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.

De Porto saus

Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look  en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.

De steaks

Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.

Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.

NM.

 

Vis

Zalm en prei crumble

Zalm en prei zijn ideale partners naar smaak toe. Ze zijn ook beide snel klaar. Ik hou van prei omdat je er zoveel mee kan doen: gestoofd, gesauteerd, gekookt …  je kan er eigenlijk weinig mis mee doen.

Vandaag presenteren we een crumble van verse zalm en prei. Je kan dit gemakkelijk in een feestelijk voorgerecht veranderen door dit in individuele potjes te serveren. En die kan je al een dag op voorhand klaarmaken, zodat je ze enkel nog in de oven moet afbakken. Geen stress dus.

Geef er een lekker glaasje witte wijn bij. Hou je niet zo van zalm, dan kan je deze vervangen door een stevige witte vis. Of doe er wat stukjes gerookte zalm bij voor een wat gerookte finish. Zorg dat je de roux lang genoeg laat koken vooraleer je er de melk bijdoet. Anders heb je een prominente bloemsmaak.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen 

  • 2 stelen prei
  • 75 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 750 ml melk
  • 500 gram zalm
  • 1 EL Dijon mosterd
  • platte peterselie

Voor de crumble

  • 75 gram boter
  • 75 gram bloem
  • 75 gram broodkruimels
  • 1  snuifje zout

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Snij de stelen prei in schijfjes en spoel met koud water. Stoof de stukjes prei in een goede eetlepel boter op een middelmatig vuur, tot de de prei zacht is. Haal uit de pan en zet even opzij.

Ondertussen maken we een witte roux. Laat de resterende boter smelten in de pan, voeg er de bloem bij. Laat een minuutjes koken, zodat bloemsmaak verdwijnt uit je saus. Giet er geleidelijk aan de melk bij, tot je een zachte gladde roux hebt. Laat deze nog een paar minuutjes inkoken tot je de gewenste dikte voor je saus hebt.

Verlaag het vuur en voeg de prei, de in stukjes gesneden zalm, de mosterd en wat fijn gesneden peterselie bij de roux. Kruid met peper en zout en verdeel over individuele cocottes of giet in een grote ovenschaal.

We maken nu de crumble. Doe alles in een blender en pulseer tot je ongeveer broodkruimels hebt. Doe er de rest van de fijngesneden peterselie bij en verdeel over de zalm.

Bak af in de oven tot de crumble mooi goudkleurig is en je bubbels ziet. Afhankelijk van je oven zal dit ongeveer tussen de 20 tot 25  minuten duren.

Dien onmiddellijk op.

NM.

 

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Crumble van sloe gin en pruimen

Wat is een crumble?

Voor vandaag staat een superlekkere crumble van sloe gin en pruimen op het menu. Een krokante, boterige crumble – een echte Britse klassieker – is eigenlijk lekkerder dan taart en gaat er eigenlijk altijd in. De crumble ontstond tijdens de tweede Wereldoorlog toen er een schaarste was aan ingrediënten om taart te maken. Door de rantsoenering werd de crumble een economisch alternatief voor taart. Maar de populariteit van crumble heeft vooral te maken met de eenvoud van bereiding, het kan bijna niet mislukken.

Persoonlijk vind ik een crumble iets voor de koudere dagen van het jaar, zoals tijdens de herfst of de winter.

Sloe gin is dus niet enkel om te drinken – zie onze sloe gin fizz en sloe gin cocktail – maar je kan er ook mee koken. In één van de vorige afleveringen maakten we bijvoorbeeld eendenborst met sloe ginsaus (zie recept).

Sloe gin en pruimen gaan heel goed samen maar we gaan ook nog wat extra aroma aan de crumble toevoegen zoals kaneelpoeder en extra specerijen zoals kardemom, kruidnagel en nootmuskaat. Je kan gerust ook wat zeste van citroen gebruiken.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo pruimen
  • 10 cl sloe gin
  • 1 EL muscovado suiker
  • 1 EL fijne maizena
  • 225 gram patisseriebloem
  • 125 gram koude boter
  • ½ theelepel kaneelpoeder
  • ½ theelepel specerijen naar keuze
  • 50 gram Demerara suiker (fijne lichtbruine rietsuiker)
  • 50 gram donkerbruine basterdsuiker
  • Roomijs of opgeklopte slagroom

Hoe maak je het?

Verwarm de oven op 180 graden. Snij de pruimen in twee in verwijder de pitten. Leg de pruimen in een taartvorm of ovenschaal. Besprenkel met de donkerbruine suiker en de eetlepel maizena. Overgiet met de sloe gin en twee EL water. Dek af met aluminiumpapier en zet 30 minuten weg in de warme oven.

Ondertussen maken we de crumble. Neem een mengkom en doe er de bloem in samen met de kleine stukjes koude boter, beide suikers, het kaneelpoeder en de andere specerijen en een snuifje zout. Meng dit met je vingers tot je een crumble deeg.

Na 30 minuten haal je de pruimen uit de oven en verhoog je de temperatuur van je oven tot 200 graden. Haal de folie van je taartvorm en bestrooi de pruimen met de crumbledeeg. Zet de taartvorm terug in de oven tot de crumble krokant en goudbruin is (maximum 30 minuten afhankelijk van je oven).

Haal uit de oven en laat nog 5 minuten rusten. Serveer deze lekkere pruimencrumble met een bolletje roomijs of opgeklopte room, en leg er eventueel wat stukjes pruim voor de decoratie. Smakelijk!

NM.

Kip & Gevogelte

Gelakte kwartel met krokante crumble van paddenstoelen

1022

Het koude weer blijft maar aanhouden en alhoewel velen al dromen van slaatjes en andere lentegerechten is duidelijk nog wat te vroeg. Vandaar eerst nog wat steviger kost. Nullam houdt van deze kleine diertjes en heeft ze al op alle mogelijke manieren klaargemaakt. We kozen deze keer voor een in de oven gebakken kwartel die we laqueren met een oosterse lak en opdienen met twee soorten champignons. De kwartel wordt eerst gemarineerd en dan in de oven gebakken. Naast de kort gebakken wilde paddenstoelen geven we er ook een krokante crumble van champignons bij. De zachte smaak van het vlees van de kwartel combineert zeer goed met de krokante textuur van de crumble en de smaak van de champignons. Ideaal als voorgerecht of als hoofdgerecht.

Wat heb je nodig?

  • 6 kwartels
  • 800 g ratte aardappelen
  • 600 gram witte en andere paddenstoelen
  • 2 teentjes knoflook
  • 6 EL sojasaus
  • 3 EL citroensap
  • 2 EL eetlepels honing
  • 2 EL eetlepels olie
  • 50 gram gemalen amandelen
  • 100 gram bloem
  • 120 gram boter
  • zout en peper

1043

Hoe maak je het?

De lak

We maken eerst de lak. Neem een mengkom en doe er sojasaus, de honing, de olijfolie, het citroensap en een fijn gesnipperd teentje look in. Kruid met peper en zout.

Leg de kwartels in een diepe braadslede, kruid de binnenkant met peper en zout, prik wat gaatjes in hun vel en giet er de marinade over. Zet dit een uurtje weg in de koelkast en overgiet de kwartels regelmatig met de marinade. Draai ze ook eens om. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.

De kwartels mogen nu in de oven. Overgiet ze regelmatig met de marinade en de vrijgekomen sappen, zodat ze mooi vochtig blijven. De marinade zou moeten stroperig worden, indien niet doe er wat honing bij zodat de kwartels een mooi lak (of glaçage) krijgen.

De crumble

Tijd om de crumble van champignons te maken. Hak 400 gram champignons fijn en meng deze met de bloem en het amandelpoeder. Kruiden met peper en zout. Ik heb hiervoor een mengeling gebruikt van gewone witte champignons, shiitake en wat wilde boschampignons. Meng hierbij ongeveer 100 gram zachte boter tot je een soort zanddeeg hebt. Spreid de crumble uit over een bakplaat en bak deze een goede 10 minuten voor het einde van de kooktijd van de kwartels.

Ik heb de ratte aardappelen in schijfjes gesneden, kort voorgekookt en dan in eendenvet gebakken.

Als laatste gaan we de overgebleven paddenstoelen kort sauteren in wat boter en fijn gesnipperde look.

Leg een laagje gebakken aardappelschijfjes in het midden van het bord en leg de kwartels erop. Lepel er wat van de jus rond. Werk af met een stukje crumble en de gebakken champignons. Strooi nog wat stukjes crumble op het bord.

NM.

 

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Crumble van paddenstoelen en pompoen

9371

Tijdens deze koude en tegenachtige winterdagen zoeken we troost in comfort food of soul food. Deze zijn speciaal gemaakt om negatieve psychologische gevoelens weg te werken en positieve gevoelens te versterken. We kozen vandaag voor een hartige crumble.

Een crumble, ook wel eens brown betty genoemd, is een gerecht van Britse origine dat bestaat in zoete en in hartige versie. Crumbles werden voor het eerst gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog omdat er een tekort was aan ingrediënten om deeg te maken (zoals bloem, boter, olie en suiker). Deze werden dan vervangen door broodkruimels. Later werden de crumbles populair omdat ze zo eenvoudig te maken zijn. De best gekende versies zijn natuurlijk de NM Comfort food1dessert crumbles, maar je kan ze evengoed in een hartige versie maken. De techniek is dezelfde. Voor de hartige versie gebruiken we groenten en/of vlees dat we eerst stomen of bakken en dan bedekken met een kruimelige laag van een vetstof, broodkruimels, bloem, kaas enzoverder, die we dan krokant afbakken in de oven.

Deze hartige crumble maken we op basis van aardappelen, gemengde paddenstoelen en pompoen, de ideale herfst- en wintergroenten. Dit zijn onze vaste bestanddelen die we op voorhand zullen garen. We mengen er wat geroosterde hazelnoten onder voor de crunch en kerstomaatjes voor smaak en vocht. We serveren deze winterse crumble met een stuk gegrilde Rubia Gallega, een topproteine. Dit malse vlees is van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering. Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 middelgrote aardappelen
  • 400 gram champignons
  • 300 gram pompoen
  • 200 gram kerstomaatjes
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram brood (een paar dagen oud)
  • 2 takjes marjolein
  • 1 takje tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de paddenstoelen. Dep ze droog, verwijder de steeltjes en snij in stukken. Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de pompoen.

Neem een braadpan en verwarm een paar eetlepels olijfolie en bak de stukken aardappel en pompoen. Voeg er na een tijdje ook de in stukken gesneden paddenstoelen bij. Blus met wat warme bouillon en laat onder deksel verder garen. Je kan deze crumble gemakkelijk op voorhand maken en op het laatste moment in de oven afwerken. De crumble moet maar een korte tijd in de oven voor de krokante laag, dus de ingrediënten mogen gaar zijn.

Voeg er de in twee gesneden kerstomaatjes bij en de verse (of gedroogde) tijm.

Verwijder de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood samen met de hazelnoten, de marjolein en wat olijfolie in de blender en pulseer een paar keer.

Verdeel het aardappel en paddenstoelenmengsel over de ovenschaaltjes en bedek met een laag broodkruimels. Werk af met wat stukjes hazelnoot.

Zet de schaaltjes 3 tot 4 minuten onder de grill en dien op.

NM.