Tag Archives: courgette

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Het beste courgettebrood

Waarom heb ik dat niet eerder gemaakt​?

We hadden teveel courgettes dus maakten we een courgettebrood.

De meningen zijn verdeeld of dit nu een brood of een cake is. Het is natturlijk hartig, maar ik vind dit ook lekker bij het ontbijt of als vieruurtje bij de high tea. Maar dan geef ik er clotted cream bij. Deze lekkernij kan je nu redelijk gemakkelijk bij ons vinden. Anders meng je gewoon 125 gram mascarpone en 125 ml opgeklopte room.

Dit recept is heel gemakkelijk. Je kan bijna niets fout doen. De neutrale smaak van de courgette past zich aan. Mijn geheim ingrediënt is de appelmoes, want die maakt een wereld van verschil. Echt, probeer het eens.

Smakelijk!

Wat heb je nodig?

• 275 gram geraspte courgette
• 200 gram suiker kristalsuiker
• 40 gram lichtbruine suiker
• 100 gram ongezoete appelmoes
• 75 ml plantaardige olie
• 2 grote eieren
• 1 theelepel vanille-extract
• 180 gram bloem voor alle doeleinden
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baking soda (baksoda, natriumbicarbonaat)
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 theelepel kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Beboter een bakvorm.

Voeg in een grote kom de geraspte courgette, suiker, bruine suiker, appelmoes, olie, eieren en vanille-extract toe. Meng goed.

Voeg er vervolgens de bloem, bakpoeder, baking soda, zout en kaneelpoeder bij. Roer even door mekaar maar probeer niet te veel te mengen.

Giet het beslag in de bakvorm. Bak gedurende 50 tot 55 minuten, afhankelijk van je oven. Een tandenstoker die in het midden van het brood wordt gestoken, moet er droog uit komen.

Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen in de vorm. Haal voorzichtig uit de vorm en leg op een rooster om volledig af te koelen voordat u het aansnijdt.

Bewaar afgedekt in de koelkast. Dit brood is het lekkerst nadat het minimaal 12 uur in de koelkast heeft gestaan.

NM.

Conversie van cup naar gram
Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Courgette Agrodolce, een vegetarisch festijn

We hebben voor jullie nog een lekker vegetarisch receptje met zomerpompoen in petto, beter gekend natuurlijk als courgette. De courgette is één van de meest veelzijdige groenten. Er staan dus al tal van recepten met courgette op de Nullam Microwaveum website. En net voor het einde van de zomer geven we jullie nog één van mijn favorieten mee: courgette agrodolce.

Eerst vocht onttrekken!

Voor dit recept wordt de courgette in de pan gebakken, dus vergeet zeker de eerste belangrijke stap niet, namelijk het vocht uit de courgette te onttrekken, door de schijfjes met zout te bestrooien en te laten uitlekken.

Andere agrodolce recepten

Het is een eenvoudige techniek om je courgette te pimpen met slechts een paar ingrediënten. En die ingrediënten – rodewijn azijn, suiker en olijfolie – hebben we nodig om een balans te hebben tussen zoet en zuur, vandaar de naam agrodolce. De andere ingrediënten zijn smaakmakers. Het is een techniek die weinig gekend is, maar waarmee je lekkere dingen kan doen. Onderaan zet ik nog eens de link naar kalfsrib in agrodolce, konijn in agrodolce en paprika’s in agrodolce.

Wat heb je nodig?

  • 4 courgettes, in rondjes van 1 tot 2 cm dik gesneden
  • 1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
  • 4 EL rode wijnazijn
  • 5 EL extra vierge olijfolie
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 teentje look, fijngesnipperd
  • verse muntblaadjes

Hoe maak je het?

Snij de courgette in schijfjes tussen 1 en 2 cm dik. Doe deze in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken. Dep droog met keukenpapier.

Neem een pan en bak de schijfjes courgette in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Ik bak ze 1 tot 2 minuten aan elke zijde omdat ik mijn schijfjes niet zo dik snij (hangt dus af van je voorkeur). Haal ze uit de pan en bak de rest van de schijfjes. Schik deze op een serveerbord.

Verminder het vuur en fruit de fijn gesnipperde ajuin tot hij zacht is. Dan mag de azijn, suiker en chilipeper erbij. Laat een paar minuten sudderen en giet de agrodolce saus over je stukjes courgette.

Bestrooi met de fijngesneden verse jonge knoflook (indien je knoflook niet zo vers is, fruit je die mee met de ajuin), de chilipepervlokken en de muntblaadjes. Werk af met een scheutje olijfolie.

NM.

Kalfsrib in agrodolcesaus
Coniglio in agrodolce alla siciliana: zoetzuur konijn
Peperonata in agrodolce
Vis

Tartaar van zeebaars en courgette op Baskische wijze

We eindigen de De Zomer Van Nullam en onze culinaire toer doorheen Europa in het Baskenland. Het Baskenland heeft vele lekkere gerechten waarvan er op Nullam al een aantal de revue zijn gepasseerd. Vandaag een lekkere tartaar van zeebaars op smaak gebracht met Piment d’Espelette.

Piment d’Espelette, een fijne smaakmaker

Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is het bekendste product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor bijvoorbeeld pipérade. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram zeebaarsfilets zonder vel
  • 2 kleine courgettes
  • 1 gele paprika
  • 2 lente-uitjes
  • 1 citroen
  • 1 theelepel Piment d’Espelette
  • olijfolie
  • peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Snij de gele paprika in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de courgette. Doe de blokjes van beide groenten in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken.

Check de zeebaars filets voor graten en snij in kleine stukjes. Snij de lente-uitjes in fijne stukjes en meng deze met de zeebaars. Giet er een beetje olijfolie over. Bestrooi met de zeste van een citroen, een beetje grof zeezout en een goed theelepel Piment d’Espelette. Zet 10 minuten weg in de koelkast.

Net voor je klaar bent om te serveren haal je de tartare uit de koelkast. Voeg er de blokjes groenten bij en het sap van een citroen en meng voorzichtig. Controleer de kruiding en dien onmiddellijk op.

NM.

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze
Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gepekelde Courgette

Pekelen is een oude traditie van toen er nog geen koelkasten waren en men toch de winter wou doorkomen met vlees, vis of groenten. Pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Je legt het stuk vlees, vis of groente onder water met een zoutconcentratie van tussen de 0,5 en 1%. Gepekelde voedingsmiddelen bewaren langer omdat men door het zout vocht onttrekt aan de voedingsmiddelen. Het is algemeen geweten dat bacteriën vocht nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Valt dat vocht weg, dan zal de vermenigvuldiging van bacteriën ook wegvallen. En een heel deel van de bacteriën sterft door de hoge concentratie aan zout.

We maakte voordien al gepekelde rode ajuin (zie recept) maar vandaag staan gepekelde courgette op het programma. Beide zijn heel lekker bij een schoteltje Italiaanse charcuterie of bij burgers of slaatjes.

Wat heb je nodig?

  • 500 gram courgette, dun gesneden
  • 1 kleine (rode) ajuin, dun gesneden
  • 2 EL zout
  • 500 ml appel- of ciderazijn
  • 140 gram suiker
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 theelepel gele mosterd zaadjes
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • 1 theelepel kurkuma (poeder)

Hoe maak je het?

Snij de courgettes in fijne plakjes en doe deze samen met de fijn gesneden ajuin in een kom. Besprenkel met zout. Overgiet met koud water en zet minstens een uur weg in de koelkast.

Giet af en droog af met keukenpapier.

Doe de rest van de ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook, tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertempratuur.

Pas dan mogen de stukken courgette en ajuin erbij. Giet in gesteriliseerde potten. Je kan deze tot twee maanden bewaren.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Gebraiseerde lamsschenkel met kikkererwten

Het is Pasen en dus staat er traditiegetrouw lam op het menu.  We kozen dit keer  niet voor een lamsbout of schouder maar voor lamsschenkel. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de schenkel van de achterpoten (shank) of van de voorpoten (shin of forshank). Een lam of schaap gebruikt zijn poten intensief, dus bevat het vlees automatisch veel collageen, en dat zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals blijft. Er zit ook een been in en dat betekent vlees met veel smaakstoffen.  Alles is met andere woorden aanwezig om een zacht en smeuïg en in de mond smeltend stukje vlees te hebben, vooral ook door een lang kookproces toe te passen, zoals braiseren, stoofschotel of tajine.

Grote schenkels zijn ideale porties voor twee personen.  Er zijn duizend en één manieren om lamsschenkel  te bereiden, maar omdat we nog steeds geen zonnig weer hebben gezien en de temperaturen allesbehalve goed zijn kozen we voor een hartige versie met onder andere wortelen, courgette en kikkererwten. Kikkererwt (kekererwt, pois chiches, chickpea of garbanzo bean) is een eetbare peulvrucht die vooral gekweekt wordt in subtropische gebieden en veel gebruikt wordt in de Marokkaanse, Indische en Turkse keuken. We hebben het allemaal wel eens gebruikt om hummus mee te maken maar je kan er nog zoveel meer mee doen, zoals verwerken in een stoofpotje bijvoorbeeld. Kook ze niet te lang want voor moeten ze nog een beetje krokant zijn.

Veel sukses ermee en geniet van het lange weekend.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 lamsschenkels
  • 5 wortelen
  • 1 courgette
  • 1 gekonfijte citroen
  • Groene olijven
  • 400 gram gekookte kikkererwten
  • 1 ajuin
  • 1 appelsien
  • 2 EN plantaardige olie
  • 1 bos koriander
  • Wat takjes verse tijm
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de appelsien en verwijder de schil met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan is want dat wordt bitter. Pers de appelsien.

Zet een pan met zware bodem op het vuur en verhit de olie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en laat het aan alle kanten bruin worden. Haal na 10 minuten het vlees uit de pan en hou warm. Fruit de gesnipperde ajuin. Verminder het vuur en leg de lamsschenkel terug in de pan.

Overgiet met het appelsiensap en een 30 cl water (of bouillon). De stukjes zeste van de appelsien, de tijm en een deel van de koriander mogen er ook bij. Zet het deksel op de pan en laat gedurende anderhalf uur zachtjes sudderen.

Nu nog de groenten. Ik heb deze lamsschenkel klaargemaakt met raapjes, wortelen en courgette. Deze groenten hebben een verschillende gaartijd en daarom moet je ze op verschillende tijdstippen toevoegen. De wortelen heb ik in dikke ronde schijfjes gesneden en die gingen er na 45 minuten al bij, samen met de gekonfijte citroen. Een tien minuutjes later heb ik er de raapjes bijgedaan. En een halfuur voor tijd heb ik er als laatste de gekookte kikkererwten bij gedaan, zodat alle groenten mooi op tijd gaar waren. De courgette heb ik apart snel gebakken in de olijfolie en er pas op de serveerschaal aan toegevoegd, net als de groene olijven.

Het resultaat is een evenwichtige schotel, met mals vlees, verschillende groenten en peulvrucht. De saus – de langdurig ingekookte bouillon is heerlijk en licht en heeft de smaken van alle ingrediënten opgenomen. Dien bijvoorbeeld op met couscous.

NM.

Vegetarisch

Mediterraans stoofpotje van zoete aardappel en kikkererwten

nullammicrowaveum-1505

Comfort Food

Na de zomerperiode wacht ik met ongeduld op de intrede van de echte winterse groenten, zoals onder andere paddenstoelen, wortelgroenten en kolen. Gedaan met slaatjes en welkom aan stoofpotjes en dampende soepen. En in de winter heb ik dan soms zin in zomerse smaken. Ik kan het ook niet verklaren maar het is nu eenmaal zo. Dus kozen we vandaag voor winters comfort food met een zuiderse en zomerse toets.

Elke kok en hobbykok zal zijn eigen definitie hebben van wat Mediterraans comfort is maar de rode draad zijn toch de regionale smaken die deze gerechten herkenbaar maken.

Selezione del Maestro van Elvea

De basis van dit vegetarisch recept is een risotto van geparelde gerst waaraan we ingrediënten toevoegen om het een zuiderse toets te geven. Pas het recept aan volgens je eigen creativiteit of met wat je in je koelkast vindt. Ik gebruikte een Italiaans topprodukt met een Antwerps-Belgische link, namelijk Passata di datterini van Elvea. De naam Elvea komt eigenlijk van de afkorting LVA, Luigi Vitelli Angri, de man die het bedrijf oprichtte. Hij veranderde de naam ‘LUIGI VITELLI en zonen’ tot Elvea in 1945. Na de bevrijding startte in België het transportbedrijf L. Ghemar met de distributie en het transport van de Elvea tomaten. Dit gebeurde op grote schaal waardoor er ook bijhuizen werden opgericht en één daarvan bevond zich in Antwerpen. Angri is een klein stadje tussen Salerno en Napels en daar is nog steeds het hoofdkantoor van Elvea.

nullam-microwaveum-1521

In het kader van de 130ste verjaardag lanceert Elvea de limited edition reeks Selezione del Maestro die niet alleen exclusief is, maar ook beperkt in aantal. Selezione del Maestro bestaat uit vier tomatenproducten van topkwaliteit die een nog intensere en volle smaak hebben. De gebruikte tomaten werden onder de Italiaanse zon met extra liefde geplukt en met zorg verpakt in hersluitbare bokaaltjes. Het assortiment bevat Passata di datterini, dubbel tomatenconcentraat, gele gepelde Datterini tomaten en rode gepelde Datterini tomaten, zowat in alle supermarkten verkrijgbaar.

Wat heb je nodig? voor 2 personen

  • 2 zoete aardappelen
  • 200 geparelde gerstkorrels
  • 1 rode ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 courgette
  • 1 blok kikkererwten
  • ½ liter groentenbouillon
  • 1 bokaaltje Elvea Passata di datterini of rode gepelde datterini tomaten
  • Zongedroogde tomaten
  • Zwarte olijven

Hoe maak je het?

We beginnen met de risotto van geparelde gerst. Stoof de fijn gesnipperde ajuin en look aan in een lepel olijfolie. Voeg er dan de in egale stukken zoete aardappel bij en de kikkererwten. En als laatste wat Elvea Passata di datterini of rode gepelde datterini tomaten, volgens je voorkeur. Net zoals een risotto heeft dit gerecht vloeistof nodig dus we gieten er op regelmatige basis wat groentenbouillon bij. Laat dit nu rustig garen.

Snij de zucchini in gelijke stukken en bak deze krokant aan in wat olijfolie. De gebakken stukjes courgette mogen op het laatste moment bij de gerstkorrels en zoete aardappel.

Op het einde kan je wat zwarte olijven en of zondgedroogde tomaten bijdoen. Kontroleer de kruiding en pas aan volgens smaak.

NM.

Vegetarisch

Zomerse Lasagna van polenta en zucchini

0671

Al fresco

Als het mooi en zomers weer is, is het zeer leuk om buiten te eten. De Italianen hebben daar een mooi woord voor ‘al fresco’. Het fijne aan buiten eten is de ongedwongen sfeer. Het hoeft niet allemaal snel te gaan. Je doet op je gemak de mise en place, alleen of met vrienden, je geniet ondertussen van een babbel en een glaasje bubbels of een andere aperitief. Dat is pas genieten van het leven.

We kozen voor een voorgerecht dat perfect past bij dit scenario, een zomerse lasagna. Het is een lasagna omdat het opgebouwd is uit lagen harde gegrilde polenta, warme gesmolten mozzarella en gegrilde zucchini, afgewerkt met een heerlijke tomatensaus en geroosterde pijnboompitten.

Je kan de polenta gemakkelijk op voorhand maken, je hoeft enkel de romige polenta te laten opstijven in de koelkast, in stukken snijden en dan grillen. Gegrilde polenta is heel lekker en één van mijn favorieten. Ook de tomatensaus maak je op voorhand. De rest van dit vegetarisch voorgerecht maak je met je ogen dicht en volledig stressvrij tijdens het aperitieven.

Wat heb je nodig? voor 6 tot 8 personen

  • 500 gram polenta
  • 2 courgettes
  • Mozzarella
  • Parmezaanse kaas
  • Tomatensaus
  • pijnboompitten

0679

Hoe maak je het?

Kook de polenta volgens de gebruiksaanwijzingen en giet deze in een ingevette schotel. Gebruik een spatel om het oppervlak egaal te maken. Dek af met plastiekfolie en laat opstijven in de koelkast.

Snij de courgettes met een mandoline of een scherp mes in de lengte fijn. Besprenkel lichtjes met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de strips zucchini gedurende enkele minuten op de grill, langs beide zijden. Haal van de gril en hou warm.

Haal de polenta uit de koelkast en snij deze in 8 rechthoekige stukken. Borstel wat olijfolie op 1 kant van de polenta en leg de stukken op de hete grill. Rooster gedurende ongeveer 5 minuten tot de textuur een beetje op toast lijkt. Borstel nu wat olijfolie op de andere zijde en draai om. Rooster terug gedurende 5 minuten. Leg ondertussen een schijfje mozzarella in het midden van een stukje polenta en laat rustig smelten.

Schik een stuk polenta op een bord, daarop een schijfje mozzarella en wat schijfjes of strips gegrilde courgette. Werk af met een lepeltje tomatensaus en geroosterde pijnboompitten, een bladje basilicum en wat schilfers Parmiggiano-Reggiano.

Je maakt dit gerecht in een handomdraai in een vegetarische versie door de mozzarella te vervangen door pesto.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Slaatje van gegrilde courgette met basilicum, munt en citroen

2464

Met een beetje hulp van de weergoden zullen we de volgende dagen veel – al fresco – buiten kunnen eten. Deze heel warme temperaturen vragen voor lichtere maaltijden, dus kozen we dit keer voor een licht en gezond slaatje. Het voordeel is dat je dit slaatje zowel buiten op de barbecue kan maken of binnen op het vuur in een grillpan. Serveer dit vegetarisch voorgerecht met een fris wit wijntje en geniet van de harmonie van smaken. Kortom, vakantie op je bord.

We grillen fijne strips courgette op de barbecue, laten ze even afkoelen en gieten er dan net voor het serveren de friszure vinaigrette over.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 courgetten
  • 1 teentje look
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Verse basilicum
  • Pijnboompitten (optie)
  • Hazelnoten, geroosterd (optie)

Hoe maak je het?

Snij de courgetten met de mandoline overlangs in dunne strips. Borstel wat olijfolie op de strips courgette. Verwarm de barbecue of een grillpan tot gloeiend heet. Leg de strips op de grill en bak aan weerszijden tot ze gaar zijn. Haal van de grill en zet even apart. Schik de strips courgette op een serveerschaal.

Maak een dressing van olijfolie, het sap van de citroen, het geplette teentje look en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Giet over de courgette. Verdeel de zeste van de citroen over de salades. Werk af met blaadjes basilicum en munt en wat geroosterde pijnboompitten of hazelnoten.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Hasselbacken tomaten

5826

Vandaag kiezen we voor een zuiders bijgerecht, een variante op hasselbacken aardappelen (zie recept). U herinnert ongetwijfeld deze Zweedse lekkernij want we hebben ze hier bij Nullam al heel dikwijls klaargemaakt. Deze in de oven gebakken aardappelen – Hasselbackan perunat – zijn genoemd naar het Hasselbacken restaurant in Stockholm, dat zijn deuren opende in 1853.  ‘Backen’ heeft niets te zien met bakken maar betekent helling en ‘hassel’ komt van hazelnoot.

Onze zomerse variant is zonder aardappelen en in de plaats daarvan gebruiken we tomaten, die we een aantal keer insnijden. We vullen de tomaten afwisselend op met schijfjes aubergine, courgette en mozzarella. Om nog meer smaak te geven doen we er nog wat pesto bij. Leg er een sneetje stevig brood onder tijdens het bakken. Het zal toch krokant worden maar ook alle vrijgekomen sappen opvangen. Lekker.

Dit is een zeer gemakkelijk bijgerecht dat volledig af is in minder dan een uur, voorbereiding en garen in de oven inbegrepen. Dit bijgerecht is succes verzekerd want het zijn allemaal zomerse, klassieke smaken die iedereen zal lusten. En ben je vegetariër, dan is dit jouw perfecte hoofdgerecht.

9161
Hasselbacken aardappelen – Hasselbackan perunat

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenschaal en leg er wat stukken rustiek brood of zuurdesem in. Besprenkel met olijfolie. Het brood zal de sappen die vrijkomen tijdens het bakken opnemen. Zet de ovenschaal in de oven en maak ondertussen de tomaten klaar (dat is ongeveer 10 tot 15 minuten werk).

Snij elke tomaat 5 tot 6 keer in, maar let op dat je ze niet volledig doorsnijdt. Snij de aubergine en de courgette in stukken die in de gleuven van de tomaten passen. Wrijf de stukken courgette en aubergine in met pesto.  Vul de tomaten afwisselend met aubergine, courgette en mozzarella. Besprenkel met wat olijfolie. Kruiden met peper en zout en bijvoorbeeld een snuifje cayennepeper of wat Provençaalse kruiden.

Zet de ovenschaal gedurende 20 minuten in de oven of tot de tomaten gaar zijn. Dien onmiddellijk op met wat van het brood uit de ovenschaal.

NM.

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

7051

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

7041

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

  • 2 courgettes
  • 1 sjalot
  • Rode chilipeper vlokken
  • marjolein

Voor de sabayon van mais

  • 2 zoete maiskolven
  • 2 fijn gesnipperde sjalotjes
  • 25 gram boter
  • 150 ml room
  • 150 ml bouillon (kip of groenten)
  • 2 EL rode wijn
  • saffraandraadjes
  • ei
  • zeebarbeelfilets
  • tapenade van zwarte olijven (optioneel)
  • 100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen.  Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.