Tag Archives: comfort food

Keukentechnieken en weetjes, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Varken - Pork - Porc

Varkensmignonette met appel en witte bonenpuree

9774

Het is berekoud en we hebben comfort food nodig om ons te verwarmen, dus maken vandaag een hartverwarmend en hartig gerecht op basis van bonen.

We kozen voor een puree van Italiaanse cannellini bonen. Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies liefst voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de gedroogde bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan er gemakkelijk soep of puree van maken. Voor deze bonenpuree kook je ze best al op voorhand, want ze moeten gaar zijn. Maar bonen uit blik kan ook natuurlijk en is ook sneller. De puree van bonen brengen we op smaak met groene appel en wat citroensap voor een friszure toets.

Bij de bonenpuree geven we varkensmignonette gebakken in kruidenboter en krokante in de oven geroosterde groene bonen met stukjes walnoot.

4020

Wat heb je nodig?

  • 4 varkensmignonetten, op kamertemperatuur
  • kruidenboter
  • olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 groene appel (type Granny Smith)
  • 2 blikken cannellini bonen (of de gedroogde bonen)
  • citroensap
  • 500 gram groene sperziebonen
  • walnoten

Hoe maak je het?

Bak de mignonetten in de kruidenboter. En laat die een paar minuten rusten onder aluminiumpapier.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en stoof de fijn gesnipperde sjalot en het teentje look. Laat deze ongeveer 2 minuten fruiten op een zacht vuurtje, zonder te kleuren. Voeg er de in blokjes gesneden groene appel bij en wat rozemarijn en laat nog een drietal minuten verder stoven. Nu mogen de bonen er bij. Indien je bonen uit blik gebruikt is je puree al na een vijftal minuten klaar om te serveren. Zet het vuur op een lage stand. Doe er wat citroensap en bouillon of water bij (of een scheutje sherry). Pureer met een staafmixer tot een gladde puree. Indien je de gedroogde versie gebruikt zal je die eerst moeten garen, want die hebben wat meer tijd nodig. Controleer de kruiding.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de sperziebonen. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Schik de bonen in een braadslede, besprenkel met olijfolie en bestrooi met de stukken walnoot. Zet deze een 6 tot 7 minuten onder de grill van je oven.

Schep een lepel puree op elk bord en leg er een mignonette op. Werk af met een lepeltje kruidenboter, de geroosterde groene bonen en de stukjes walnoot.

NM.

9782

Uncategorized

Bloemkool-venkelroomsoep

6905

Om warm van te krijgen

Tijdens de koude wintermaanden is een warme soep is welgekomen en aangename manier om jezelf (en je gasten of familie) op te warmen, na bijvoorbeeld een wandeling of een shopping trip. Puur comfort food dat je lijf en leden opwarmt.

Deze soep met zijden textuur combineert twee groenten die je in de wintertijd in overvloed kan vinden.

De soep is redelijk dik, dus is het een maaltijdsoep. Geef er eventueel een glas gekoelde Chardonnay bij. Maar je kan de soep ook verder aanlengen met bouillon, als je niet van dikke soep houdt.

9171

Wat heb je nodig?

  • 2 EL boter
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 venkel, schoon gemaakt en in kleine stukjes gesneden
  • 1 bloemkool, schoon gemaakt en in grove brokken gesneden
  • 250 ml kippenbouillon of groentenbouillon
  • 120 ml room
  • Zout en peper
  • Bieslook
  • venkelloof

Hoe maak je het?

Zet een grote pot op een middelmatig vuur en smelt de boter tot deze schuimt. Fruit de ajuin tot hij glazig is. Na drie minuten mag de venkel erbij. Roer even om, verminder het vuur en zet een deksel op de pot. Laat een tiental minuten garen, maar niet bruinen.

We doen er nu de stukjes bloemkool bij. Meng even goed en giet er de kippenbouillon bij.  Dek af en laat 10 minuten verder pruttelen tot ook de bloemkool gaar is.

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender. Giet er de room bij en controleer de kruiding.

Dien warm op. Werk af met wat fijn gesnipperde bieslook of venkelloof.

NM.

6913

Soep

Hartige Cannellini bonensoep

8575

Het is berekoud en we hebben comfort food nodig om ons te verwarmen, dus maken vandaag soep, namelijk een hartverwarmende hartige soep op basis van bonen. We kozen voor een mix van twee soorten Italiaanse bonen, cannellini en borlotti. Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan ze eventueel al op voorhand koken. Borlottibonen of Rosecoco bonen of pintobonen zijn rood gevlekte bonen die licht zoet smaken. Ideaal voor stoofpotjes en soepen en heel lekker in combinatie met ham.

Borlottibonen zijn zeer geschikt voor vegetariërs en sporters omdat ze veel eiwitten en vezels bevatten. Laat de prosciutto, ham en spek weg uit dit recept en je hebt een vegetarische soep. Ook deze bonen gaan we op voorhand weken in koud water. Door ze ongeveer 2 uur te laten weken reduceer je de kooktijd tot ongeveer 45 minuten. Kook ze liefst op voorhand, dan is je soep sneller klaar.

Dit is een echte maaltijdsoep, zeer vullend, die je al dan niet in vegetarische versie kan serveren. Smakelijk eten!

7119

Wat heb je nodig ?

  • 1 steel selder
  • 1 ajuin
  • 1 wortel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn
  • 750 ml bouillon
  • 400 gram borlottibonen en 400 gram cannellinibonen
  • Prosciutto of spek

Hoe maak je het?

Snij de steel selder, de wortel en de ajuin fijn. Verwarm wat olie in een pan en laat de groenten hier in garen (maar niet kleuren) op een zacht vuurtje. Na een goede tien minuten mag de warme bouillon er bij, de bonen, een laurierblad, een snuifje tijm en een takje rozemarijn. Breng aan de kook, verminder dan het vuur en laat rustig sudderen.

Wanneer de bonen gaar zijn, kunnen we de soep afwerken. Verwijder de kruiden en pureer de soep tot je een gladde romige massa hebt. Meng er wat stukjes gekookte ham onder. Werk af met stukjes prosciutto of bacon, een draai van de pepermolen en een straaltje olijfolie.

NM.

 

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Daube de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

8350

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamskroon met wintergroenten

Verfijnd comfort food

2218

De koude winter laat een ijzige wind door de bomen waaien en doet alles rondom ons bevriezen. Wanneer de temperaturen zo diep onder het vriespunt dalen, gaat ons lichaam verlangen naar ‘comfort food’, stevige winterkost die ons lichaam terug doet opwarmen. Het is niet omdat het winter is dat je bij het shoppen de gang met de groenten moet overslaan. Integendeel, want gelukkig beschikken we tijdens de koude maanden over een schat aan lekkere wintergroenten.

We kozen vandaag voor een iets verfijnder ‘comfort food’, namelijk lamskroon geparfumeerd met tijm en geserveerd met wortel, zilveruitjes en raapjes. Vooral deze laatste zijn nu op hun best. Ik weet dat ze vroeger vooral geassocieerd werden met antieke gerechten zoals hutsepot en dat mensen er gingen van lopen omwille van de typische geur. De tijden zijn veranderd en we hebben op een andere manier leren werken met rapen. We moeten ze niet meer stiekem in één of ander gerecht verwerken want ze zijn terug aanvaardbaar geworden. Geroosterd onder de grill krijgen ze een heel lekkere smaak en in deze combinatie zullen ze uw smaakpapillen positief doen reageren.

Je hoeft je niet te laten imponeren door het bereiden van lamskroon. Met een beetje techniek en logica lukt dit wel. Reken ongeveer 15 minuten voorbereiding en 30 minuten voor de bereiding zelf.
3071

Wat heb je nodig? voor 6 personen

Voor de groenten

  • ½ kilo krielaardappelen
  • 1 bosje jonge worteltjes
  • zilveruitjes
  • 1 bosje rapen

Voor het lam

  • 2 lamskronen (ongeveer 12 tot 14 ribben)
  • 30 g boter
  • Een takje tijm (en 2 takjes tijm voor de presentatie)
  • Zout en versgemalen peper

Hoe maak je het?

Schil en was de groenten en snij ze in grote stukken. Blancheer ze ongeveer 10 minuten in kokend gezouten water. Laat uitlekken in een vergiet en zet even opzij.

Smelt de helft van de boter met de verse tijm in een pan met zware bodem. Laat de lamskronen mooi bruinen en korsten aan alle kanten. Doe er dan de rest van de boter bij en bak ook de groenten en de aardappelen even mee. Kruiden met peper en zout.

Zet de braadpan 12 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Voel even aan het vlees om de cuisson te testen. Als de lamskroon nog zeer soepel aanvoelt is het vlees nog te saignant. Als het hard aanvoelt is het te ver gebraden. Haal de lamskronen uit de oven en zet opzij onder aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.

Zet de grill aan en terwijl de lamskronen rusten, laat je de groenten nog wat verder roosteren onder de grill. Controleer de cuisson van de groenten. Als de groenten en aardappelen klaar zijn leggen we nog snel even de lamskronen onder de grill om ze “un coup de chaud” te geven. Steek de takjes tijm in brand en leg ze op de lamskroon.

Haal de braadschotel uit de oven en dien warm op. Serveer de lamskroon in zijn geheel of snij het vlees telkens tussen twee beentjes in.

Ik heb hier een hele lekkere Argentijnse Malbec bij geserveerd.

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Crumble van paddenstoelen en pompoen

9371

Tijdens deze koude en tegenachtige winterdagen zoeken we troost in comfort food of soul food. Deze zijn speciaal gemaakt om negatieve psychologische gevoelens weg te werken en positieve gevoelens te versterken. We kozen vandaag voor een hartige crumble.

Een crumble, ook wel eens brown betty genoemd, is een gerecht van Britse origine dat bestaat in zoete en in hartige versie. Crumbles werden voor het eerst gemaakt tijdens de Tweede Wereldoorlog omdat er een tekort was aan ingrediënten om deeg te maken (zoals bloem, boter, olie en suiker). Deze werden dan vervangen door broodkruimels. Later werden de crumbles populair omdat ze zo eenvoudig te maken zijn. De best gekende versies zijn natuurlijk de NM Comfort food1dessert crumbles, maar je kan ze evengoed in een hartige versie maken. De techniek is dezelfde. Voor de hartige versie gebruiken we groenten en/of vlees dat we eerst stomen of bakken en dan bedekken met een kruimelige laag van een vetstof, broodkruimels, bloem, kaas enzoverder, die we dan krokant afbakken in de oven.

Deze hartige crumble maken we op basis van aardappelen, gemengde paddenstoelen en pompoen, de ideale herfst- en wintergroenten. Dit zijn onze vaste bestanddelen die we op voorhand zullen garen. We mengen er wat geroosterde hazelnoten onder voor de crunch en kerstomaatjes voor smaak en vocht. We serveren deze winterse crumble met een stuk gegrilde Rubia Gallega, een topproteine. Dit malse vlees is van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering. Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 middelgrote aardappelen
  • 400 gram champignons
  • 300 gram pompoen
  • 200 gram kerstomaatjes
  • 50 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram brood (een paar dagen oud)
  • 2 takjes marjolein
  • 1 takje tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Was de paddenstoelen. Dep ze droog, verwijder de steeltjes en snij in stukken. Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de pompoen.

Neem een braadpan en verwarm een paar eetlepels olijfolie en bak de stukken aardappel en pompoen. Voeg er na een tijdje ook de in stukken gesneden paddenstoelen bij. Blus met wat warme bouillon en laat onder deksel verder garen. Je kan deze crumble gemakkelijk op voorhand maken en op het laatste moment in de oven afwerken. De crumble moet maar een korte tijd in de oven voor de krokante laag, dus de ingrediënten mogen gaar zijn.

Voeg er de in twee gesneden kerstomaatjes bij en de verse (of gedroogde) tijm.

Verwijder de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood samen met de hazelnoten, de marjolein en wat olijfolie in de blender en pulseer een paar keer.

Verdeel het aardappel en paddenstoelenmengsel over de ovenschaaltjes en bedek met een laag broodkruimels. Werk af met wat stukjes hazelnoot.

Zet de schaaltjes 3 tot 4 minuten onder de grill en dien op.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Krokant gebakken kippenlevers met paddenstoelen

8967

Het is koud dus maken we comfort food. Ik had zin in krokant gebakken kippenlevertjes met polenta. Maar één probleem, ik zat zonder polenta, dus werd het improviseren. Ik had gelukkig nog voldoende semolina in huis. Griesmeel of semolina (Italiaans) of semoule (Frans) is zeer dankbaar in de keuken omdat je er brood, pasta, crackers, spätzle, pudding en nog zovele andere dingen kan mee maken. Ik had geen tijd – lees geen zin – om er Gnocchi alla romana classici van te maken, dus heb ik de semolina maar klaargemaakt als polenta.

Veel mensen rekenen kippenlevertjes bij slachtafval en lopen er in een boog rond. Maar toch zijn ze heel lekker omwille van de speciale smaak. En ze zijn ook goedkoop.  Een paar tips om ze in perfecte omstandigheden klaar te maken. Koop helrode kippenlevers, want dat is ene teken dat ze vers zijn. Koop ze en maak ze onmiddllijk klaar, want je moet ze echt geen dagen laten liggen. Net zoals bij ander slachtafval geldt de regel hoe verser, hoe beter. En je moet ze ook goed droogdeppen voor gebruik want ze spatten nogal. En ze zijn op zijn best als je ze snel en kort bakt op een hoog vuur, zodat ze nog een beetje rosé zijn. Laat ze zeker niet uitdrogen.

Wat heb je nodig?

  • 500 kippenlevers
  • 1 ajuin/sjalot
  • Vers gemalen zwarte peper en zout
  • gram polenta
  • ¾ liter warme kippenbouillon
  • 50 gram boter
  • 50 gram Parmezaanse kaas

Hoe maak je het?

Spoel de verse kippenlevers onder koud water en dep ze droog. Verwijder eventuele vetslierten. Snipper een sjalot of een kleine ajuin fijn.

Verwarm wat olie en boter in een pan en bak de kippenlevers kort en op ene hevig vuur aan. Doe er de ajuin bij en de cultuurchampignons. Let op want kippenlevers kunnen redelijk spatten. Je kan er eventueel wat stukjes spek bij bakken, heel lekker.

De kippenlevers zijn op zijn best als ze rosé gebakken zijn. Dus om te vermijden dat ze uitgebakken zijn kan je er na een viertal minuten eens de punt van een mes in steken. Als er nog bloed uitkomt zijn ze nog niet klaar. Laat ze nog even verder bakken tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en als je wat saus wil, werk dan af met een scheutje madeira en wat fond.

Giet ongeveer ¾ liter warme kippenbouillon in een sauspan met zware bodem op een laag vuurtje. Giet er de semolina bij en roer met een houten lepel of een garde. Na ongeveer 5 minuten is de semolina klaar. We doen er een klontje boter bij om de semolina smeuïg te houden, en eventueel wat Parmeggiano. Kruiden met een draai peper van de molen en een beetje zout.

Schep wat hete semolina op een bord en schik er wat kippenlevertjes op. Lepel er wat saus rond en werk af met wat platte peterselie.

NM.

4735

Vlees

Gevulde savooibladeren

0865

De herfst heeft duidelijk zijn intrede gemaakt, daar kunnen we niet meer naast kijken, zeker niet sedert we op winteruur zijn overgeschakeld. Brrr, het is soms echt koud. Gedaan met de leuke frisse zomerslaatjes, die mogen nu plaats maken voor comfort food. Een nieuw seizoen betekent ook nieuwe groenten, zoals bijvoorbeeld de savooi. Ik heb nooit begrepen waarom kool zo’n slechte reputatie heeft. Nochtans is het de mooiste van alle kolen, met zijn mooi gekreukelde bladeren en zijn contrasterende groene kleurschakeringen. Ondanks het ruwe uiterlijk is de savooi heel lekker en heft een wat zoete smaak. Het kookt gemakkelijk en je kan er veel mee doen in de keuken. Alleen, je mag de savooi niet overkoken.

De savooi komt oorspronkelijk uit de Savoy, een gebied op de grens van Frankrijk, Zwitserland en Italië. De Italiaanse naam is cavolo verza. Deze keer bij Nullam een typisch wintergerecht op basis van savooi, dat iedereen zal lusten, ook de kinderen. Gevulde savooibladeren klinkt echter zo saai maar geeft dit gerecht een Italiaanse naam involtini di verza con ripieno di carne, en je hebt onmiddellijk stergehalte.

0818

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 8 geblancheerde savooi bladeren
  • 1 EL extra vergine olijfolie
  • 1 gesnipperde ui
  • 3 tenen knoflook, fijn gehakt
  • 3 sneden brood
  • melk
  • 500 gram gehakt
  • ½ kop gehakte platte peterselie
  • ¼ kop gehakte verse tijm
  • zout en peper
  • 600 ml zelfgemaakte tomatensaus (zie recept)

Hoe maak je het?

Kies een mooie savooi uit en verwijder de donkere groene bladeren en neem er dan acht mooie bladeren uit. Breng een grote pot met water aan de kook en blancheer de bladeren gedurende 3 tot 4 minuten. Haal ze uit het water en laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder eventueel de dikste stukken van de bladnerven, maar niet te ver insnijden, want de bladeren moeten heel blijven.

Verhit ondertussen 1 eetlepel extra vergine olijfolie in een pan en laat de gesnipperde ui en de drie fijngehakte tenen knoflook  lichtjes zacht en glazig worden (laten zweten).

Laat drie sneden brood even weken in wat melk, knijp ze dan uit en breek het brood in kleine hapklare stukken.

Combineer in een kom de ui, de look, de stukjes brood, het gehakt, de fijn gehakte platte peterselie en de verse tijm en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout. Voeg er eventueel nog wat andere kruiden bij volgens uw voorkeur.

Leg een savooiblad op uw werkblad en leg er een hoopje gehakt op. Vouw netjes op en leg de pakjes in een ovenschotel. Overgiet met de tomatensaus.

Dek af met aluminiumfolie en laat garen in een op 180 graden voorverwarmde oven 180 graden gedurende 20 minuten. Serveer warm.

NM.
0516

 

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gepimpte Warme chocolademelk met marshmallows

4214

Chocolademelk is een typisch product dat geliefd is over gans de wereld bij iedereen tussen 7 en 77 jaar. Onze nationale trots Cécémel lanceerde in de jaren 40 de eerste kant en klare chocolademelk. Deze was eerst enkel verkrijgbaar in de horeca en het duurde tot 1963 vooraleer het in de winkelrekken lag en voor het grote publiek beschikbaar was. Cécémel speelde goed in op de veranderende markt en voegde in de loop der jaren nieuwe producten toe, met als laatste in 2011, de Cécémel Dark.

Guilty pleasures

Vooraleer het twintig graden warm is en niemand nog warme chocolademelk drinkt, volgt hier een recept voor een niet zo alledaagse warme chocolademelk. We hebben een koude winter achter de rug en dan grijpt een mens al eens naar een tas warme chocolade om zijn verkleumde knoken te verwarmen. Hopelijk maak je ze niet met van die zakjes instantpoeder maar met echte chocolade en echte melk. Persoonlijk hoe ik niet zo van zoete dingen, dus maak ik mijn chocolademelk zeer puur, met de donkere, bittere chocolade met minstens 70 % cacao en zonder suiker. Maar het gaat evengoed met melkchocolade.

Warme chocolademelk is comfort food. In de Scandinavische landen en Noord-Amerika waar ze andere koudetemperaturen gewoon zijn en waar ze nog meer dan bij ons verzot zijn op zoete dingen, wordt warme chocolademelk wel eens met kaneel, honing, gember of chilipeper gemaakt. Wij kozen voor een gepimpte feestelijke versie van warme chocolademelk, waar niet alleen kinderen zullen van genieten. Mijn dochter is verzot op warme chocolademelk waarin je een marshmallow zachtjes laat smelten, waardoor je een soort schuimend effect verkrijgt. Marshmallows of guimauves zijn het hele jaar voorhanden maar pieken vooral in de wintertijd. De winkelversie kan heel zoet zijn, vandaar dat je beter oplet met het toevoegen van extra suiker aan je chocolademelk. Indien je ze minder zoet of minder droog wil, kan je marshmallows heel gemakkelijk zelf maken.

4174

Wat heb je nodig? voor 2-4 personen

  • 50 ml melk
  • 200 gram melkchocolade of pure chocolade  (naar keuze)
  • 1 klein klontje boter
  • Een paar stukjes marshmallow

Hoe maak je het klaar?

In een pan, smelt de chocolade met de boter op een laag vuurtje  en roer voorzichtig. Voeg geleidelijk aan de melk erbij en blijf roeren.

Wanneer de chocolade opgelost is en de melk kookt, neem je de pan van het vuur en giet de warme chocolademelk in kommetjes of tassen. Ik heb er geen suiker bij gedaan omdat we iets zoet gaan toevoegen, namelijk een marshmallow.

Leg een marshmallow in elke tas en laat deze zachtjes smelten. Je zal zien dat er schuim wordt gevormd op het oppervlak.

Drink warm en geniet.

NM.