Tag Archives: Cognac

Cognac

In the Mix Solera Sidecar

Internationale Week Van de Sherry

Elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint. En omdat sherry tot onze favorieten behoort doen we natuurlijk ook mee, met een solera versie van de Sidecar (zie recept).

Een topper voor jouw feest met slechts 3 ingrediënten

Wanneer je een feestelijk diner organiseert of gewoon iets onder vrienden of familie, is een lekkere cocktail de ideale manier om dat feestje te starten. De Sidecar is net die gesofisticeerde cocktail die je dan nodig hebt. Je maakt de Sidecar met slechts 3 ingrediënten, die je vermoedelijk toch al in huis hebt: vers geperst citroensap, Cointreau en Cognac. Ideale gelegenheid ook om die fles cognac die al 10 jaar vanachter in je kast staat te gebruiken.

Er zijn vele klassieke cocktails die gemaakt worden met Cognac (zoals de Vieux Carre, Metropole, Sidecar, Brandy Crusta, brandy Old Fashioned, … ) en het is leuk om ze een moderne twist te geven en met moderne ingrediënten te werken. De Cognac en het citroensap behouden we, maar we veranderen de zoete component. We verminderen de hoeveelheid Cointreau en voegen er Amaretto, suikersiroop en Lustau East India Sherry bij. En zo krijg je een complexere versie van de Sidecar.

Lustau East India Company

De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.

Wat heb je nodig?

  • 45 ml Fanny Fougerat Iris Poivré XO 
  • 15 ml Lustau East India Solera Sherry
  • 15 ml vers geperst citroensap
  • 10 ml Cointreau of Dry Curaçao
  • 10 ml Amaretto
  • 10 ml suikersiroop

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevulde shaker. Goed shaken en serveren in voorgekoelde coupette.

NM.

Spirits & More, Whisky Whiskey Bourbon Rye

The Glenlivet Captain’s Reserve

Captain’s Reserve voor vaderdag

Het is bijna vaderdag en dan zetten we traditiegetrouw iets in de aanbieding. Dit jaar gaan we voor een single malt whisky van The Glenlivet. Deze whisky van de distilleerderij uit Speyside trok onze aandacht omdat het één van de enige is met een bijzondere finish door rijping op cognac vaten.

Rijping op cognac vaten

Meestal wordt single malt gerijpt op ex-bourbon of ex-sherry vaten, maar door de schaarste van beschikbare (gebruikte) vaten, begint men allerlei experimenten door te finishen op portovaten, op sauterne wijnvaten, op rum casks en nu ook op cognacvaten. Dit was genoeg om onze aandacht te trekken. Trends tonen aan dat de globale verkoop en consumptie van cognac tegen 2021 zal stijgen met 2 miljoen 6 fles dozen! Dus komen er heel wat vaten vrij die ergens een bestemming gaan moeten krijgen.

Smaak profiel

De Captain’s Reserve heeft een mooie, heldere en gouden kleur. De geur is zoet en fruitig en vooral honing en abrikozenkonfituur. Verder herken je nog kaneelbrood en zoethout.

Uiteindelijk proef je een combinatie van citrustonen en de typische romige zoetheid die we van The Glenlivet gewoon zijn. Maar, aangevuld met een rijke smaak van rozijnen en ook wat chocolade, en daar is de finish, de rijping op cognacvaten verantwoordelijk voor. Je krijgt een hele gladde afdronk. Deze Captain’s Reserve is een NAS – No Age Statement.

Persoonlijk had ik eerst wat gemengde gevoelens. Vooreerst, het is de eerste single malt die ik proefde die op cognacvaten heeft gerijpt. Dus had ik niet echt een referentie. Proefde ik een echt herkenbaar The Glenlivet product. Ja! Maar het is ook een heel verrassende en atypische Glenlivet single malt dankzij die rijping op cognacvaten. Niet alle experimenten van master blenders kan je geslaagd noemen, maar deze is het wel. Een aanrader voor de echte connaisseur.

Captain William

De rijping op cognac vaten heeft ook een symbolische betekenis voor de Glenlivet Distillery. Het is namelijk in deze streek geweest, waar Captain William Smith Grant (de achter-kleinzoon van stichter George Smith) vocht tijdens de 1e Wereldoorlog. Vandaar de naam Captain’s Reserve en waarom deze Glenlivet in cognac vaten gerijpt wordt.

Die symboliek proef je in elke slok.

NM.

Champagne

In THE MIX DE KLASSIEKE CHAMPAGNE COCKTAIL

Zoek je een feestelijke en klassevolle cocktail dan is deze champagne cocktail zeker iets voor jou. Het is niet zomaar een cocktail met champagne, het is DE champagne cocktail. Deze klassieker bestaat al sinds 1890 en is dus één van de oudste cocktails ter wereld (werd toen trouwens Chorus Girls’ Milk genoemd). Hij heeft zeker zijn plaats verdiend in de lijst van de 25 iconische cocktails. Deze cocktail kwam trouwens prominent in beeld in tal van films. Denk maar aan Victor Lazlo en Kapitein Renault in Casablanca.

Een goed gemaakte champagne cocktail is decadent lekker. Deze champagne cocktail is lichtzoet, en toch heel uitgesproken van smaak. Het is eigenlijk een Old Fashioned (zie artikel), waarbij de whiskey vervangen wordt door champagne. Champagne heeft een lager ABV gehalte dan whiskey, dus verwatering is niet meer nodig. En de bubbels zouden het stirren ook niet echt goed overleven. Om die reden wordt de cocktail rechtstreeks in het glas gemaakt, in het vakjargon a built cocktail genoemd, omdat je de ingrediënten één voor één gaat toevoegen. Liefst in een coupe maar een flute glas is ook goed.

Een paar tips nog. Omwille van het smaakprofiel heb je echt wel champagne nodig. Prosecco of cava gaan het niet doen. Zorg ervoor dat je champagne koud genoeg is. Zet de glazen liefst op voorhand in de diepvriezer of minstens in de koelkast. De hoeveelheid cognac is een kwestie van smaak, maar persoonlijk ga ik voor maximum 25 ml.

Wat heb je nodig?

• 1 suikerklontje per glas
• 5 druppeltjes Angostura bitters per glas
• 25 ml Cognac per glas
• koude champagne om af te toppen
• een zeste van appelsien voor de versiering

Hoe maak je het?

Leg in elk glas een klontje suiker. Daar mogen 5 druppeltjes Angostura bitters over. Giet de cognac over de suikerklont, zodat die zo goed als ondergedompeld is. Giet er vervolgens de champagne over. De Angostura bitters zullen voor extra fizz zorgen. Kneus de zeste van de appelsien boven het glas, en versier het glas ermee.

NM.

Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas

Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers, ideaal voor uw feestelijke tafel. U kan ze hier vinden.

Cognac

In the Mix THE sidecar

Wanneer je een feestelijk diner organiseert of gewoon onder vrienden of familie, is een lekkere cocktail de ideale manier om dat feestje te starten. De Sidecar is net die gesofisticeerde cocktail die je dan nodig hebt. Je maakt de Sidecar met slechts 3 ingrediënten, die je vermoedelijk toch al in huis hebt: vers geperst citroensap, Cointreau en Cognac. Ideale gelegenheid ook om die fles cognac die al 10 jaar vanachter in je kast staat te gebruiken.

Sidecar

Sidecar is het Engelse woord voor het zijspan van een motorfiets – siedekarre of sietekarre in het West-Vlaams. Sidecar doet me altijd nostalgisch terugdenken aan één van de eerste TV koks op de BBC, Clarissa Dickson Wright van de ‘Two Fat Ladies’ (zie artikel).  Elke aflevering begon met de twee gehelmde dames die ergens naar toe reden in een zware motor met sidecar, waarin heel dikwijls een geslacht dier te vinden was, dat ze later tijdens de show klaar maakten. Je vroeg je soms af of het allemaal wel veilig was, want Jennifer Paterson, de motorfreak, zat zwaar aan de gin.

Slechts 3 ingrediënten

Over het ontstaan van de Sidecar bestaat (weeral) veel discussie. Volgens een bron ontstond de Sidecar in Parijs tijdens WOI, en werd hij genoemd naar een Amerikaanse officier en zijn motorfiets met zijspan. Volgens anderen ontstond de cocktail in Londen.  In ieder geval, de eerste schriftelijke vermelding was in 1922, in Harry MacElhone’s Harry’s ABC of Mixing Cocktails.

Veel belang heeft dit niet, tenzij dat er daardoor twee scholen zijn  ontstaan die elk hun idee hebben hoe je deze cocktail moet maken. Het zit verschil zit hem in de verhoudingen van de ingrediënten. Ik verkies 2:1:1 cognac – Cointreau – citroensap (zoals de Savoy versie, maar de Franse school gaat voor 3:2:2, en dat is een iets ‘drogere‘ versie.  

Glassware by Holmegaard: Regina Champagne glas

Heeft u nieuwe champagne glazen nodig en houdt u van design? Deze koninklijke Regina champagneglazen van Holmegaard zijn dan misschien iets voor jou. Deze glazen maken deel uit van een uitgebreid assortiment glazen ontworpen door Anja Kjær,  voor de zilveren bruiloft van de Deense koningin en Prins Consort in 1992. Elk glas is mondgeblazen, waardoor elk glas zijn eigen unieke uitstraling heeft. Het assortiment Regina glazen is geïnspireerd op oude Venetiaanse glazen en omvat ook glazen voor witte wijn, rode wijn, port en tumblers, ideaal voor uw feestelijke tafel. 

Wat heb je nodig?

Voor 2 personen

  • 100 ml Fanny Fougerat Iris Poivré XO 
  • 50 ml Cointreau
  • 50 ml vers geperst citroensap
  • zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Als cocktail is de Sidecar redelijk eenvoudig te maken met zijn drie ingrediënten. Ik gebruikte de Cognac Fanny Fougerat Iris Poivré XO (zie artikel), maar je kan elke deftige cognac gebruiken. 

Doe de cognac, cointreau en citroensap in een shaker gevuld met ijsblokken (Heb je geen shaker gebruik dan een grote konfituurpot). Goed en lang genoeg shaken tot je de juiste afkoeling en verwatering hebt. Giet door een zeef in een gekoelde champagne coupe. Kneus de zeste van appelsien boven het glas en gebruik de zeste ook als versiering. 

NM.

Huishouden, Lifestyle geschenken

Glassware by Holmegaard: Fontaine brandy glas

Het cognac glas uit het Holmegaard Fontaine-assortiment van Michael Bang geeft een goede cognac of brandy de ruimte die hij verdient. Zijn korte steel en wijde bodem nodigen je uit om langzaam van de gouden druppels te genieten, terwijl ze worden getemperd door de warmte van je hand. Het glas kan ook worden gebruikt voor een ijskoude Baileys of een Cointreau on the rocks (zie artikel).

Dit volledig mondgeblazen assortiment bestaat ook uit glazen voor verschillende soorten wijn, champagne, water, longdrinks en cocktails. Een geweldig en stijlvol cadeau-idee – niet het minst voor jezelf!

Het glas heeft een hoogte van 16.5 cm en een inhoud van jawel 67 cl. Het is volledig met de mond geblazen en mag dus niet in de afwasmachine. Het wondermooie en stijlvolle glas werd ontworpen door Michael Bang (1942-2013), de zoon van Jacob E. Bang, de allereerste ontwerper van de Holmegaard Glass Factory. 

Waar kan je de glazen van Holmegaard vinden?

Holmegaard Glassware wordt verdeeld door Melmath Agency Antwerpen en kan je vinden in deze winkels

  • Dhondt – Kook- & Woonwinkel (Brugge, Roeselare en St. Martens Latem)
  • Antwerps Kookhuys (Antwerpen)
  • Matriks (Antwerpen)
  • Balo (Mol)
  • Selection (Liège)
  • Inno (Antwerpen, Brussel, Schoten, Charleroi)
  • Carmetum(Hasselt)
  • YD Nordic house (Gent)
Cognac, Spirits & More

Fanny Fougerat, cognac d’auteur

I’m a man of simple tastes. I’m always satisfied with the best (Oscar Wilde).

Uit de massa nieuwe producten waarmee we als blogger geconfronteerd worden haalde ik er deze topper onmiddellijk uit. Vier expressies verfijnde cognac van een jonge – nog geen dertig – vrouwelijke stoker uit de Cognac streek, Fanny Fougerat. Zij nam in 2013 de wijngaard in de Borderies over van de vier vorige generaties in haar familie.

Deze nieuwe generatie innoverende cognac producenten zijn de grenzen aan het verleggen en bieden een alternatief aan voor de grote merken. Deze nieuwe artisanale cognacs duiken in vele bars op als pure sipping spirit of als bestanddeel van cocktails. Weg van de reputatie dat cognac alleen iets is voor oude mannen met sigaren. Gelukkig voor ons is 97% van de Cognac voor de export bestemd en kunnen wij dergelijke pareltjes vinden.

Op gebied van foodpairing kan je met deze nieuwe cognacs vele kanten op: blauwschimmelkazen, goede charcuterie, foie gras, kreeft en kaviaar.

De cognac van Fanny Fougerat heeft mij onmiddellijk gecharmeerd door zijn zachte smaak en delicaatheid. Elke cuvée is gelimiteerd tot een paar vaten. De flessen zijn genummerd met de hand. Er zijn vier expressies: VSOP Fins Bois Petite Cigüe, XO Borderies,
Iris Poivré XO en Extra Fins Bois Cèdre Blanc XO. Er is ook nog een speciale gelimiteerde editie van maar 2460 flessen,  Le Laurier d’Apolon en Petite Champagne. Prachtige flessen trouwens.

Ik heb er als aanrader de Iris Poivré XO uitgehaald maar de andere zijn evenzeer de moeite.

Fanny Fougerat Iris Poivré XO Tasting Note

Een XO uit de collectie van Fanny Fougerat die 12 jaar op vat gerijpt heeft. Gemaakt met een cognac die anders als blend in de grote massa zou verdwijnen. Hij is gemaakt van  100% Ugni blanc druiven en geassembleerd uit 15 Limousin vaten. Wat vanille bij het ruiken. Heel verfijnd van smaak en een mooi mondgevoel. Toetsen van gekandijde zeste, floraal, subtiele toetsen van amandelen en zwarte thee. Een echt digestief!

NM.

Cognac

In the Mix: Between the Sheets

2043

“The problem with the world is that everyone is a few drinks behind.” Humphrey Bogart

Silk Panties, Slippery Nipples, Screaming Orgasms en Between The Sheets: als u deze namen hoort, wat is het eerste waar je aan denkt? Ik dacht het al, maar neen hoor, het zijn de namen van klassieke cocktails, ontstaan in de periode van de jaren 30 tijdens de grote drooglegging in de VS. Blijkbaar stak het toen ook niet zo nauw met de regels van de moraal, maar dat zal wel aan het gebrek aan alcohol te wijten geweest zijn.

Deze klassieke jaren 30 cocktail ontstond in Parijs, in Harry’s New York Bar een zeer bekende bar (die trouwens nog bestaat) waar je trouwens wel altijd één of andere ster kon zien. De bar werd bezocht door onder andere Ernest Hemingway, Humphrey Bogart (zie artikel), Coco Chanel, Rita Hayworth en vele anderen. Het was ook in Harry’s New York Bar dat George Gershwin de musical ‘An American in Paris’ schreef, met in de hoofdrollen Gene Kelly en Leslie Caron.

Harry’s New York Bar was eigenlijk een bar die in Manhattan gelegen was maar op een bepaald moment volledig werd ontmanteld en terug heropgebouwd in Parijs. De vroegere barman Harry MacElhone werd de nieuwe eigenaar en hij zal de geschiedenis in gaan als de geestelijke vader van deze lekker cocktail.

Between The Sheets is een variant op een andere bekende cocktail, de Sidecar. Het is een mooi gebalanceerde cocktail, met Cognac als dominante smaak en genoeg zuur door de aanwezigheid van citroensap.

Er zijn verschillende varianten maar deze hebben mijn voorkeur: Cognac, Rum en Cointreau (de originele versie) of deze volledig Franse versie met Calvados, Bénédictine en Cointreau.

Wat heb je nodig? voor 1 cocktail

  • 1 1/2 shot Cognac
  • 1 shot rum
  • 1 shot Cointreau
  • ½ shot vers geperst citroensap

nullam-microwaveum-7953-2

Hoe maak je het?

Doe voldoende ijs in je cocktailshaker en giet er alle bestanddelen in. Goed schudden en door een fijne zeef in een martiniglas gieten. Werk af met een stukje zeste van appelsien.

Het is één van mijn favoriete cocktails en zal hem ook op het menu zetten tijdens de feesten. Indien je de Between the Sheets ook eens probeert, let op dat je de dames op de foto hieronder niet tegenkomt.

NM.

#UNCORKED Wijn - Wijn suggesties

#UNCORKED Tariri (Armenië)

nullam-microwaveum-8669

We beginnen de reeks UNCORKED met een witte wijn uit Armenië, een misschien niet zo bekend wijnland, alhoewel ze daar toch al meer dan 6000 jaar wijn maken. Een wijnkelder uit die tijd werd trouwens recent in de Vayots Dzor regio gevonden. Tot ongeveer 1960 bestonden ongeveer 300 druivensoorten in Armenië, maar vandaag bestaan er nog slechts 30, die groeien in gebieden die luisteren naar de namen Tavush, Aragatsotn, Ararat en Vayots Dzor, de meest vruchtbare regio. Armenië is heel ambitieus bezig met wijn en gaat daarom ook Europese druivenrassen planten. En de Armenia Wine Company heeft heel zwaar geïnvesteerd in irrigatie, en dat werpt zijn vruchten af. Naast deze witte hebben ze ook een rode wijn uitgebracht en er zijn plannen in de nabije toekomst voor Champagne en vodka.

Iemand die ooit Ararat, de heel lekkere Armeense cognac geproefd heeft, weet dat de regio potentieel heeft. Armenië is één van de zes staten die ooit deel uitmaakten van de voormalige Sovjet-Unie en betrokken zijn bij het „Oostelijk Partnerschap” van de EU. Er is dus wat toenadering, alhoewel Rusland stoorzender blijft spelen. In ieder geval, het is door dit Oostelijk Partnerschap dat deze Tariri bij ons te vinden is.

Deze Armeense Tariri wijn – voor het eerst gemaakt in 2012 – is genoemd naar de dochter van de koning van Menua. Hij was 3000 jaar geleden koning en verantwoordelijk onder andere voor de moderne irrigatie.

Proefnotities Droge Witte Tariri wijn 12.5% (Armenië)

De Armenia Wine Company gebruikt Franse eiken vaten en ze worden ook bijgestaan door een Franse wijnexpert, en dat smaak je. Tariri is een ongewone maar geslaagde mengeling van druivensoorten (Kangoun, Chenin en Aligoté). Dit resulteert in een heel heldere wijn met florale toetsen (anjer) en witte bessen. Het is een mooi, frisse en knapperige wijn met een stevige afdronk. Te vergelijken met een goede Bordeaux. Zoals ik al zei, ongewone wijn maar hij is toch blijven hangen. Ik heb hem ondertussen al twee keer met succes geserveerd.

Praktische Info: waar is de wijn te vinden?

Istrian Chill Out Wines (Magic Boxxx bvba)

Zaakvoerder Patrick Dhondt

Bosstraat 5

9840 De Pinte

NM.

After-Dinner Drinks & Cocktails

In the Mix: Disaronno Darkness

1326

Na de verandering naar winteruur is er veel minder licht, en nu begint het ook merkelijk kouder te worden. Er zijn wat feestdagen geweest en dan doe je al wel eens een uitstapje of ga je al eens wandelen. Om de koude weg te jagen en je verkleumde vingers terug bruikbaar te maken stelt “In the Mix” je dit lekkere warme drankje voor: het combineert warmte en duisternis. Zijn naam Disaronno Darkness, op basis van amaretto en cognac.

1256

Amaretto mag niet worden verward met Amaro, een andere familie van Italiaanse likeuren die hoewel ze ook ietwat zoet zijn, zich toch onderscheiden door de sterkere, bittere smaak van de kruiden.

Amaretto DiSaronno heeft een unieke en sterke merkidentiteit. Het heeft een direkt herkenbare karakteristieke, bitterzoete amandelsmaak (mandorla amara) alhoewel er geen amandelen of noten in zitten. Maar niet alleen de smaak is karakteristiek, ook het aroma – eveneens onmiddellijk herkenbaar – én zeker de fles. De unieke vierkante fles geeft Amaretto de uitstraling van kwaliteit, traditie en klasse en werd in de jaren 70 ontworpen door een glasmaker uit het wereldberoemde Murano (Venetië).

De marketing van deze Amaretto wordt altijd geassocieerd met romantiek. Het verhaal van Disaronno begint al in 1525 tijdens de Renaissance. Bernardino Luini, een leerling van Leonardo da Vinci krijgt de opdracht om in Saronno een fresco van de Madonna dei Miracoli te schilderen. Hij koos een beeldschoon meisje dat in de plaatselijke herberg werkte als model en muze. Na afloop en als blijk van haar dankbaarheid gaf ze de schilder een fles met een amberkleurige likeur, geurig en zacht als zijde. En zo is het allemaal begonnen.

Disaronno Darkness is dus een koffie op basis van likeur waar bij de zoete marsepeinsmaak van de Amaretto in evenwicht gehouden worden door de kenmerkende rijke warmte van de Cognac en de bitterheid van de espresso. Wie kan aan deze verleiding weerstaan? Perfekt dus voor dit koude weer.

Jigger of Pony?

Tip: Een jigger of barmaatje gebruik je voor het afmeten van een bepaalde hoeveelheden drank bij het bereiden van cocktails. De twee verschillende kanten hebben ook een verschillende inhoud. De kant met de meeste inhoud wordt jigger genoemd (50 ml), de kant met de minste pony (25 ml). Maar dit kan verschillen. Heb je geen barmaat? Geen probleem, veelal worden ook de volgende onderling verwisselbare maten gebruikt:  een shot of 2.5 cl of 25 ml.

1249

Wat heb je nodig?

  • 25 ml Cognac (bvb Remy Martin VSOP)
  • 25 ml Disaronno Amaretto
  • Espresso of sterke zwarte koffie
  • Slagroom, licht opgeklopt
  • 1 snuifje cacao poeder
  • 1 theelepel suiker

Hoe maak je het?

Giet de hoeveelheid Amaretto Disaronno  en  cognac in het glas. Voeg er de koffie en de suiker bij. Roer voorzichtig. Strooi er wat cacaopoeder over en giet dan de room voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas zodat je een mooie laag boven de koffie krijgt.

Deze rijke, zijdezachte warme drank is perfect na een lange wandeling maar ook als afsluiter van een etentje.

NM.

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees, Warme sausen

Kalfsnier in mosterdsaus

2515

Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Boter
  • 1 kalfsnier
  • 2 sjalotten
  • 2 EL Cognac of Armagnac
  • Witte wijn
  • Room
  • 2 EL oude graanmosterd
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL dragonmosterd
  • Platte peterselie, fijn gehakt

2510

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier.  Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten.  Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig.  Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.