Tag Archives: cime di rapa

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Orechiette met rucola en kerstomaatjes

Puglia, dove la terra diventa vino

Puglia, gelegen in de hiel van Italië, heeft een droog en heet klimaat. En heeft zovele goede wijnen. Maar het is ook een agrarisch rijk gebied met vele graanvelden, die de meeste fabrikanten van gedroogde pasta voorzien. Brood en pasta gemaakt van harde tarwe maken daarom een groot deel van deze regionale keuken uit. Ondanks het feit dat ze grote hoeveelheden gedroogde pasta maken, hebben ze toch hun liefde voor verse pasta behouden.

Orechiette

Oriechette – kleine oortjes, ginder bekend als chiancarelle of de wat grotere paciocche,  en de andere typische pasta uit Puglia wordt gemaakt van harde tarwe en water, in tegenstelling tot de meeste pastasoorten uit Emilia-Romagna, die van zachte tarwe en eieren gemaakt worden. De bijgaande sausen  hebben meestal sterk uitgesproken smaken,  zoals ragù of raapstelen (cime di rapa) en ricotta. Eén van de mooiste culinaire weken in mijn leven was een week in Brindisi, wachtend op groen licht om naar een bepaalde streek aan de overkant van de Adriatische zee te vertrekken. Het groen licht is er nooit gekomen en ik ben een week verwend geweest in een lokale osteria door een mama die me alle mogelijke regionale heerlijkheden heeft klaargemaakt. Om nooit meer te vergeten.

Orecchiette maak je gemakkelijk zelf klaar. Nadat je de ingrediënten voor de pasta hebt gemengd en gekneed, laat je het deeg rusten in de koelkast. Na ongeveer 30 minuten, haal je een stuk deeg van de bol en rol je deze uit tot een dunne cilinder. Met een fijn mes (sferra) snij je dunne schijfjes die je in je handplam legt en met een draaiende beweging van het mes tot kleine oortjes vormt.

We kiezen deze keer voor een zomerse pasta met een ongekookte saus met weinig ingrediënten en zeer pure smaken: kerstomaatjes, rucola of raketsla, lekkere olijfolie, vers gemalen zwarte peper en een wolk fijn geraspte parmezaan.

Wat heb je nodig?

  • orecchiette
  • olijfolie extra vergine
  • 1 teentje look (naar keuze)
  • Kerstomaatjes
  • Rucola (raketsla)
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas Wat vlokken gedroogde chilipeper (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook het water voor de pasta en voeg de pasta toe tot hij beetgaar is. Snij de kerstomaatjes in twee. Snipper een teentje look en laat dit zweten in wat olijfolie. De look moet zacht zijn maar niet bruin. Voeg de kerstomaatjes toe en laat deze heel even mee stoven tot ze hun vorm beginnen te verliezen.

Giet de pasta af en doe deze onmiddellijk in de pan met de tomaatjes. Kruid met peper en zout en voeg er dan de rucola bij. Laat deze heel even warm worden en dien op. Serveer met voldoende geraspte verse Parmigiano-Reggiano kaas en een lekker glaasje witte wijn. Diegenen die dit pastagerecht iets meer pit willen geven, kunnen er wat vlokken gedroogde chilipeper over strooien.

NM.

Varken - Pork - Porc

Arista alla Fiorentina

6191

We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

8559 Firenze

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
  • 200 ml droge witte wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 2 EL venkelzaadjes
  • 3 teentes look
  • 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
  • Pancetta
  • 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.