Tag Archives: chorizo

Vis

Gebakken kabeljauw met chorizocrumble & citroenaïoli

Witte vis en chorizo zijn een klassieke Spaanse combinatie. Kabeljauw en chorizo zijn een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De pittige chorizo voegt een heerlijke rijke rokerigheid toe aan de vlezige kabeljauw, en dat is dankzij de pimento choricero, een speciaal soort paprikapoeder dat voor elke chorizo gebruikt wordt. De chorizo verwerken we in een crumble, en die gaat op de visfilets.

Voor deze crumble gebruiken we halfgedroogde chorizo – kookchorizo – want die is vochtiger en smeuïger en wordt daarom veel gebruikt om te bakken en grillen en om stoofschotels te maken.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwhaasjes of filets
  • 175 gram chorizo
  • 50 gram broodkruimels
  • 25 gram geblancheerde amandelen
  • zeste van een citroen

Voor de aïoli

  • 6 EL mayonaise
  • 1/2 teentje look
  • 1 EL citroensap

Hoe maak je het?

Doe de chorizo in een kleine braadpan en bak op middelhoog vuur tot de olie vrijkomt. De chorizo moet licht krokant zijn. Maak ondertussen de snelle aïoli: roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Doe de chorizo en de olie in een blender en pulseer tot je kleine stukjes hebt. Voeg de broodkruimels, amandelen, zeste van citroen, kruiden en de helft van de olijfolie erbij en pulseer tot een kruimelige consistentie.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kabeljauwfilets op een licht ingevette bakplaat en bestrijk ze met de resterende olie. Schep de crumble op de stukken vis tot de filets goed bedekt zijn. Laat ze ongeveer 20 minuten afkoelen in de koelkast.

Bak de stukken vis ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van je filets, tot het vlees opaak is geworden en de chorizo-crumble goudbruin is.

Serveer met de aïoli.

NM.

Schelpdieren, Sherry

Kokkels met chorizo en sherry

José Pizarro is een Spaanse chef die in Londen ondertussen aan zijn derde restaurant toe is: José Tapas Bar in Bermondsey Street, Pizarro, een boogscheut verwijderd van José Tapas, en José Pizarro in Broadgate Circle. Niet te missen als je naar Londen gaat. Leuke en interessante man, ook omdat hij een heel verrassende carrière switch maakte: van tandarts tot chef. Hij heeft ondertussen ook al een aantal kookboeken geschreven.

Het recept voor vandaag komt uit zijn Andalusia: Recipes from Seville and Beyond, zijn laatste boek. We maken dus clams – vongole – kokkels klaar met chorizo. Ik ben een absolute liefhebber van kokkels en heb al heel wat varianten klaar gemaakt. De meeste kan je op Nullam vinden, kijk maar eens in ons archief.

Wat mij in dit gerecht aantrok waren de verschillende smaken: het zilte van de kokkels, het gerookte van de pimentón de la vera, het pikante van de chorizo en de sherry. Gewoon opletten dat de pikante chorizo de delicate smaak van de kokkels niet gaat domineren. Het recept is voor 4 personen.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kokkels of venusschelpen
  • 75 gram chorizo picante
  • 1 EL olijfolie
  • pimentón de la vera 
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 1 teentje look, fijn gesnipperd
  • verse tijm
  • 100 ml fino sherry

Hoe maak je het?

Maak de kokkels of venusschelpen mooi door ze te spoelen onder koud water. Voldoende spoelen tot dat het zand is wegespoeld.

Neem een pan met dikke bodem en verwarm een lepeltje olijfolie. Bak de in stukjes gesneden chorizo, tot die zowat gekarameliseerd is. Haal uit de pan en zet even apart.

We fruiten nu de sjalot, de look en een takje tijm in de door de chorizo losgelaten olie. Zachtjes laten fruiten. Je mag er ook de gerookte paprika bijdoen. Wanneer de sjalot en look ongeveer gaar zijn, verhogen we het vuur en doen de kokkels in de pan. Blus met de sherry en zet een deksel op de pan. Af en toe eens op schudden. Je bent klaar als alle schelpen open zijn (ongeveer 3 minuten).

Dien op met wat rustiek brood zodat je in de saus kan dippen.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

SPAANSE LAMSCHOUDER MET CHORIZO EN WITTE BONEN

Traditioneel op Pasen maken we bij Nullam lam klaar maar deze keer kozen we voor een iets andere bereiding. Deze keer ook geen lamsbout maar een lamschouder. Voor de bereiding gingen we even in Spanje kijken en vonden er een heel leuk familiegerecht met onder andere chorizo en pimentón de la vera als smaakmakers.

Pasen is familiedag, vandaar dat we voor een ovengerecht gaan. kozen. De voorbereidingen zijn beperkt, en alles gaat een aantal uren in een grote ovenschotel of braadslede de oven in. Het enige wat je nog moet doen is berekenen wanneer je lamshouder zal gaar zijn.

Wat heb je nodig?

  • 1 lamschouder (ongeveer 1.5 kilo)
  • 250 gram zachte chorizo
  • 300 gram gedroogde witte bonen (bvb cannellini)
  • 4 EL olijfolie
  • 2 medium ajuinen
  • 6 teentjes look
  • ¼ theelepel rode chilipepervlokken
  • 4 laurierblaadjes
  • 12 sjalotten (minstens)
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1½ theelepel zoete gerookte paprika (pimentón de la vera)
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 handjevol Spaanse olijven (Manzanilla, arbequina , …)

Hoe maak je het?

Begin met de dag ervoor de bonen te laten weken in voldoende koud water. Giet het water af.

Verwarm een pan met zware bodem en warm 2 EL olijfolie. Doe er een halve fijn gesnipperde ajuin bij, twee geplette teentjes look, rode chilipeper vlokken en de laurieblaadjes (ik doe er hier ook al een EL paprikapoeder bij). Laat dit ongeveer 10 minuten garen tot de ajuin een kleurtje heeft gekregen. Doe er nu de bonen bij en giet er water bij tot de bonen net onder staan. Breng aan de kook, zet een deksel op de pan, verminder het vuur en laat sudderen tot de bonen bijna gaar zijn.

Neem ondertussen een andere pan. Verwarm 2 EL olijfolie en bak de lamschouder aan alle kanten bruin. Haal de lamschouder eruit en bak de in stukken gesneden chorizo. Haal er uit en bak de sjalotten gedurende 5 minuten. Maak met een mes gaten in de lamschouder en steek er stukjes look in, afgewisseld met takjes rozemarijn. Kruiden met peper en zout. Bak ondertussen de resterende gesnipperde ajuin en de teentjes look samen met de gerookte paprika en het komijnpoeder. Doe er de tomaten bij en de tijm en laat verder sudderen. Giet dit bij de bonen en leg er de lamschouder op. Dek af met aluminiumfolie en of een deksel.

Verwarm de oven op 170 graden. Zet de lamschouder in de oven en laat ongeveer een 90 minuten garen. Haal er de laatste 15 minuten het deksel af en doe er de olijven bij. Je lamschouder zou nog mooi rosé moeten zijn. Wil je iets meer gekookt, doe er dan nog 20 minuten bij.

Haal het lam uit de pan of braadslede en dek af met aluminiumpapier en laat het een tiental minuten rusten vooraleer je gaat versnijden.

Controleer het vocht van de bonen. Indien er nog teveel vocht is laat nog even reduceren. Verwijder de laurierblaadjes. Controleer de kruiding.

Serveer warm en smakelijk.

NM.

Vis

Pangebakken kabeljauwfilet met chorizo en cassoulet van bonen

Kabeljauw chorizo

Kabeljauw en chorizo is een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De kabeljauw bakken we gaar in de pan en serveren deze met een lichte cassoulet van bonen. Deze brengen we op smaak met gerookt paprikapoeder voor een diepe intense smaak.  We gebruiken boterbonen (of limabonen) voor deze cassoulet. Deze grote, witte bonen hebben een enigszins zoete smaak en hebben een kooktijd van ongeveer 25 minuten nodig. Het zijn de Portugeese zeevaarders die de boon uit Zuid-Amerika hebben ingevoerd. Deze boon is heel gezond en is goed tegen diabetes.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets
  • chorizo
  • ajuin
  • 2 teentjes look
  • groene selder
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • tomatenconcentraat
  • 1 blik tomatenpulp
  • witte (boter)bonen

Hoe maak je het?

De cassoulet

Warm een lepel olie op in een pan met zware bodem op een middelmatig vuur. Voeg er de stukken chorizo (1 cm dik) bij tot ze licht gekleurd zijn. Vervolgens de fijn gesnipperde ajuin en look en de stukjes selder. Die laten we verder fruiten tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Strooi er de gerookte paprika over. En het tomatenconcentraat. Laat nog 5 minuten verder garen. Als laatste mag de tomatenpulp erbij. Laat dit nu ongeveer 40 minuten verder garen en indikken op een zacht vuurtje. Op het einde mogen de (geweekte en voorgekookte) witte bonen erbij (of gebruik limabonen uit een blik).

De kabeljauwfilets

Warm een lepel olijfolie op in een antikleefpan. Kruid de filets aan beide kanten en leg deze met de velkant naar beneden in de pan. Bak de vis tot deze gaar is

De afwerking

Lepel wat van de cassoulet in het midden van het bord en dresseer er de kabeljauwfilet over. Werk af met een takje bieslook. Serveer met een groen slaatje. 

cassoulet
Fingerfood & Aperitiefhapjes

Slaatje van gegrilde chorizo, gemarineerde geroosterde pepers en basilicum

6856

Chorizo is een pittige grove worst van varkensvlees met een authentieke Spaanse kruiding van onder andere pimiento choricero – een soort paprikapoeder, dat ook zorgt voor de rode kleur.

Het zou te veel werk zijn om alle soorten en varianten van chorizo te beschrijven, maar er zijn er meer dan die één of twee soorten die je bij ons in de winkel kan vinden. Met dus enorme verschillen in smaak. Probeer maar eens de chorizo die gemaakt is van het vlees van topkwaliteit Spaanse Ibérico varkens.

De eerste vermelding van het woord chorizo dateert al van 1576. Churizo betekent “druipend vet” in het Catalaans, omdat de worsten vet verloren tijdens het drogen. De paprika zou er pas later aan toe gevoegd zijn, toen de conquistadores het meebrachten van hun ontdekkingsreizen naar de Nieuwe Wereld. De gekruide worsten werden toen ook gerookt om ze beter houdbaar te maken. Om diezelfde reden werd er ook olie aan toegevoegd.

In deze  “Nullam goes España” presenteren we dit lekkere hapje dat jullie smaakzintuigen zeker zal verwennen. De basis zijn geroosterde rode paprika’s en verse basilicum in combinatie met de krokant gegrilde gerookte chorizo, afgewerkt met een lichte vinaigrette.

Je kan het serveren als voorgerecht op een bord of als tapa in een cazuela of als hapje in een aperitiefglaasje of verrine. Aan jullie de keuze.

6312

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s
  • 100 ml olijfolie
  • 100 ml witte balsamico azijn
  • 3 teentjes look
  • 600 gram pikante chorizo (kookversie)
  • Een snuifje Pimentón de la Vera
  • Verse basilicum

Hoe maak je het?

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Snij de rode paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren.

Snij de paprika’s in dunne strips en leg ze in een mengkom. Voeg wat olijfolie en azijn toe en kruid af met peper en zout. Plet de look met een zwaar koksmes en doe deze bij de paprikastrips

Verwarm de grill (of een grillpan). Snij de zachte chorizo in de lengte in strips en bak deze gedurende ongeveer twee minuten aan beide zijden of tot de chorizo gaar is. Haal de stukken chorizo van de grill en dep droog met keukenpapier. Je zal voelen dat de chorizo nu hard en krokant is.

Verdeel wat blaadjes verse basilicum over het bord en werk af met een snuifje pimentón de la Vera.

NM.

Vis

Zeebarbeelfilet met sabayon van mais en puree van zucchini

7051

We kozen voor een kleurrijk en feestelijk visgerecht met zeebarbeel in de hoofdrol. Zeebarbeel (of rouget-barbet of red mulet) is een klein maar heel smakelijk visje dat ook wel eens koningsvis genoemd wordt. Deze vis wordt vooral in de Middellandse zee en rond het eiland Madeira gevangen. We serveren de in pan gebakken filets met een pittige puree van zucchini en een sabayon van zoete mais met een versiering van gebakken kleine blokjes chorizo die voor het crunchy effect zorgen. Om nog wat extra kleur aan dit gerecht te geven hebben er ook nog wat druppeltjes gel van geroosterde rode paprika aan toegevoegd

Een hele boterham vol maar je kan eigenlijk bijna alles à la minute klaarmaken. Indien dit een onderdeel van je feestmenu is, kan je zelfs alles op voorhand maken en pas op het laatste moment afwerken. Zeebarbeel is een klein visje met stevig vlees en een hele fijne smaak dat heel mooi presenteert.

7041

Wat heb je nodig?

Voor de puree van zucchini

  • 2 courgettes
  • 1 sjalot
  • Rode chilipeper vlokken
  • marjolein

Voor de sabayon van mais

  • 2 zoete maiskolven
  • 2 fijn gesnipperde sjalotjes
  • 25 gram boter
  • 150 ml room
  • 150 ml bouillon (kip of groenten)
  • 2 EL rode wijn
  • saffraandraadjes
  • ei
  • zeebarbeelfilets
  • tapenade van zwarte olijven (optioneel)
  • 100 gram chorizo

Hoe maak je het?

Chorizo

Snij de chorizo in kleine vierkante blokjes. Bak ze snel aan in een pan op een middelmatig vuur tot ze hun vet verloren hebben en licht gerkarameliseerd zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier.

Pittige Puree van zucchini

Warm twee eetlepels olijfolie op in een pan met zware bodem en doe er de stukjes courgette in. Kruid met zout en een stevige hoeveelheid zwarte peper. Laat verder garen op een laag vuurtje en roer regelmatig om. De courgette mag enkel garen en niet bruin worden.

Neem ondertussen een andere pan en doe er twee eetlepels olijfolie in. Verwarm op een middelmatig vuur en doe er dan de fijn gesnipperde sjalot bij, zout, marjolein en wat rode chilipepervlokken. Eventueel nog wat andere kruiden tot de puree pittig en kruidig is. Laat eveneens gaar worden (en niet bruinen).

Voeg bij de zucchini en meng even goed dooreen. Pureer in een blender en hou warm.

Sabayon van mais

Verwijder de korrels van de twee maiskolven. Smelt wat boter in een pan en laat er een fijn gensipperd sjalotje in fruiten op een laag vuur. Doe er de maiskorrels bij en laat langzaam en al roerend garen. Na ongeveer 10 minuten mag er 150 ml bouillon en room bij. Laat nog een vijftal minuten verder sudderen. Pureer in de blender en haal nog eens door een fijne zeef. Laat afkoelen. Wanneer de massa koud is mag je deze opkloppen met een garde tot licht en luchtig.

Reduceer de 2 EL rode wijn tot ongeveer een derde en voeg bij de purée van mais. Meng goed dooreen.  Warm op au bain-marie en klop er een eigeel door om de massa te laten indikken. Controleer de kruiding.

Verwijder eventuele visgraten. Kruid de filets op de vleeszijde. Bak de filets van zeebarbeel op het vel in een lepel olijfolie op een laag vuurtje. Laat de vis bakken zonder de pan op te schudden. Na ongeveer 5 à 6 minuten bakken laat je de filets nog één minuut garen in de oven.

Dresseren

Lepel wat puree van zucchini op een bord. Lepel de sabayon errond (of doe de sabayon in een siphon en spuit hem op het bord). Schik de visfilets op je bord el lepel er een beetje tapenade over. Strooi er wat krokante blokjes chorizo rond. Werk af met wat druppeltjes gel van rode paprika.

NM.

Breakfast & Brunch

Cocotte met ei en chorizo

2137

 

 

 

 

 

 

 

Het is een moeilijke en vermoeiende week geweest en ik heb zin in een stevig ontbijt. Ik koos voor een zuiders ontbijt met chorizo, maar je kan er even goed Italiaanse coppa in verwerken. En je kan hier ontelbare variaties van maken, tot zelfs een de luxe versie voor een brunch. Belangrijk is de chorizo rustig te laten opwarmen, zodat de worst zijn natuurlijke oliën kan loslaten, waar in je de rest van de ingrediënten gaat aanstoven. Chorizo bestaat in vele versies, al dan niet pikant, dus zal je de kruiding moeten aanpassen.

Zie onderaan dit artikel voor wat alternatieve versies en een tip voor de allerkleinsten.

Wat heb je nodig ?

  • Parmigiano-Reggiano
  • Chorizo
  • Kerstomaatjes
  • 1 sjalot
  • Verse tijmblaadjes
  • eieren

chorizo

Hoe maak je het?

Krokantjes van Parmezaanse kaas

We beginnen met de krokantjes van Parmezaanse kaas. Leg een aantal hoopjes geraspte parmezaan op een ovenplaat die je enkele minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven zet. De kaas begint langzaam te smelten en op te borrelen. Wanneer de schijfjes vorm beginnen te krijgen en licht goudbruin worden, haal je ze uit de oven. Laat verder uitdrogen en hard worden op keukenpapier.

Snij een deel van de kerstomaatjes in de lengte in twee. Snij ook de chorizo in blokjes of in schijfjes. Snipper de sjalot fijn. Warm wat olijfolie op in een pan en sauteer de stukjes chorizo. De chorizo moet eerst zijn natuurlijke oliën loslaten vooraleer de sjalot er bij mag. Zo voeg je automatisch al wat paprikasmaak toe aan dit gerecht. Doe er na een tijdje de tomaatjes bij en strooi er wat verse tijmblaadjes over.

Verdeel over de individuele cocottes of ovenpotjes die je op een ovenschaal zet. Breek een ei in elk potje. Zet de schaal voorzichtig onder de grill van je oven en kook het ei tot het eiwit gaar is en het eigeel voor jou de juiste consistentie heeft.

Bak ondertussen de rest van de chorizo en de kerstomaatjes. Haal de cocottes uit de oven en zet deze op een bord. Geef er wat extra kerstomaatjes en chorizo bij en wat geroosterde soldaatjes (lange repen geroosterde brood).

Het voordeel van dit gerecht is dat je eindeloos kan variëren. Leg bijvoorbeeld wat snel gesauteerde spinazieblaadjes op de chorizo en tomaatjes vooraleer je het ei erop legt.

Uove al forno

Hou je niet zo van Spaanse chorizo, geen probleem, dan gaan we de Italiaanse toer op voor een uove al forno. Vervang de chorizo door coppa, een soort salami gemaakt van grote stukken varkensschouder of door soppressata (vooral die uit Calabria is hééééél lekker) en vervang de toast door kruidige focaccia.

Voor de allerkleinsten

En wil je een eenvoudige versie voor de kinderen, snij dan strips uit gele, rode of groene paprika, bak deze eventjes in de pan en deponeer daar je ei in. Veel kleur en kinderen zijn er gek op.

NM.

Kip & Gevogelte, Rubs - Droge marinade - Kruidenmix

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze

0909

Vandaag en morgen zondag 30 oktober heeft het feest van het chilipoeder van Espelette plaats. Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is een typisch product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor een geslaagde pipérade. Het feest wordt ieder jaar georganiseerd aan het einde van de oogst van dit chilipepertje en alle huizen in de regio worden versierd met lange slingers rode pepers die hangen te drogen. Daarnaast vinden er talrijke culinaire activiteiten en gastronomische markten plaats, georganiseerd door de producenten.

Dus één groot volksfeest ter ere van dit lekkere granaatrode pepertje. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Al in 17e eeuw werd het door de chocolatiers uit Bayonne gebruikt en later ook door de charcutiers om de jambon de Bayonne te kruiden.

Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Piment d’Espelette is sedert 2000 beloond met het label ‘AOC’ en met ‘AOP’ sedert 2002.

AOC of Appellation d’Origine Contrôlée is een Europese kwaliteitscontrole op landbouwproducten die moeten voldoen aan bepaalde productievoorwaarden en die moeten worden geproduceerd binnen een welbepaald geografisch gebied (in dit geval de volgende stadjes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz). AOP of Appellation d’origine protégée is de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en beschermt streekproducten zoals piment d’Espelette tegen namaak (enkel binnen de EU).

Voor deze gelegenheid maken we een overheerlijke geroosterde kip op baskische wijze, dus met piment d’espelette, met groene olijven, stukken chorizo en in de oven geroosterde paprika’s. Gegarandeerd een succes, neem het van mij aan.

2330

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s, gehalveerd en ontdaan van klokhuis
  • 1 ajuin, in dikke stukken gesneden
  • 1 blik San Marzano tomaten van ongeveer 750 ml, uitgelekt
  • 150 gram chorizo ​​worst, diagonaal in stukjes gesneden
  • 5 teentjes knoflook
  • 8 stukken kip, naar keuze
  • 2 EL olijfolie
  • Een handjevol groene olijven, ontpit
  • 2 theelepels gehakte verse tijm
  • ½  theelepel zout
  • 2 theelepels piment d’Espelette

Hoe maak je het?

We gaan beginnen met de rode paprika’s te roosteren. Snij ze in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en leg ze op een ovenplaat onder de grill van je oven met de snijzijde naar beneden. Wanneer ze zwart worden en het vel begint los te komen zijn ze klaar (ongeveer 12 minuten). Doe ze in een plastiek bewaarzak en laat ze afkoelen, zodat je het vel gemakkelijker kan verwijderen.

Kruid de stukken kip met verse tijm, zout en piment d’Espelette, overgiet met wat olijfolie, en leg ze in een ovenschotel samen met de ajuin en de teentjes look. Zet dit alles in de oven op een temperatuur van 220 graden (gedurende ongeveer 40 minuten of tot de kip gaar is). Doe er halverwege de baktijd de stukken geroosterde paprika, de chorizo en de tomaten bij. Doe er op het einde nog wat fijn gesneden groene olijven bij.

Je kan hier eigenlijk alles bij serveren: van rijst tot quinoa tot couscous … Smakelijk eten.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Varken - Pork - Porc

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

0734

De varkenspopulatie heeft het zwaar te verduren deze dagen. Overal waar je kijkt of gaat is er wel iets te doen rond het thema varken en er worden massaal worsten gemaakt en gegeten.

Kolbászfesztival

Vorige week tussen 28 en 31 oktober vond in Békéscsaba (Hongarije) het Csaba worsten Festival plaats (Kolbászfesztival). Dit festival, georganiseerd sedert 1996, dat meer dan 100.000 bezoekers kent gaat er prat op dat zij het grootste festival (rond voedsel) van de wereld zijn. Alles staat er in het teken van alle mogelijke tradities rond het slachten, worsten maken en natuurlijk …proeven. Duizenden meters met paprika gevulde worsten – kolbász – belanden op de grill. De ingrediënten van Kolbász zijn verschillende stukken varkensvlees, paprika, zout, karwijzaad en look, maar ze worden ook gerookt en dat geeft de worsten die zeer typische smaak, een beetje zoals de Poolse tegenhanger, de kiełbasa.

British Sausage Week

Op 31 oktober startte vervolgens de British Sausage Week. Geen Kolbász hier maar worsten die luisteren naar de namen Cumberland, Yorkshire, Lincolnshire en Pork & apple (uit West Country). De activiteiten rond het best verkopende Britse voedselproduct loopt 1 week, tot 6 november, en rocklegende Noddy Holder werd als boegbeeld – the King of the Sizzle – voor deze campagne gekozen. Noddy Holder was in een vorig leven de frontman van de groep Slade.

Bangers

En dan nu de kwisvraag: Britse worsten worden ‘Bangers’ genoemd, maar weet U ook waarom? Deze bijnaam is afkomstig uit de Tweede Wereldoorlog. Tijdens de voedselschaarste hadden deze worsten een te hoog watergehalte. Het water in de worst vormde zich bij het braden om tot stoom en de worsten hadden de gewoonte te ontploffen met een ‘bang’.

Rakija

Wanneer de laatste echte zonnestralen verdwenen zijn en de eerste vrieskoude zijn intrede heeft gedaan is het in de Balkan tijd voor twee zeer belangrijke activiteiten. De meeste mensen op het platteland hebben fruitbomen staan die overladen zijn met rijpe vruchten.  Mobiele traditionele distillerijen gaan van huis tot huis om het fruit te verwerken tot rakija, het plaatselijke vuurwater op basis van gefermenteerd fruit. Aangezien het er nog steeds redelijk ambachtelijk aan toe gaat kan het aantal graden nogal oplopen (tot 50-60%), dus moet men natuurlijk eens testen. Iedere familie heeft zo zijn eigen geheim recept én de beste rakija. Het maken van rakija gaat ook meestal gepaard met het slachten van het eigen gekweekte varken. Ook dit gebeurt op traditionele wijze en wordt ook meestal samen met de buren gevierd. En er belandt altijd wel één exemplaar op de grill. Echt leuk om eens mee te maken, het zware hoofd de volgende dag moet je er maar bijnemen. Dit zijn maar een paar tradities, maar ze tonen dat er nogal wat aandacht besteed wordt aan het wisselen van de seizoenen: het einde van de zomer, de herfst en het zich klaarmaken voor de strenge winters.

Matanza

Ook in Spanje komen ganse families samen in de herfst voor de ‘Matanza’, het slachten van het varken. Het slachten, koken en worsten maken wordt traditioneel nog in familieverband gedaan. Er wordt natuurlijk ook wat gekookt en de bota of porrón doen verschillende keren de ronde. Eens de chorizo gemaakt is, wordt hij onder de familie verdeeld en wordt hij opgehangen om te drogen. Chorizo ​​is dus een Spaanse worst, gemaakt van varkensvlees die bestaat in verschillende soorten. De meeste chorizo ​​die je koopt in de winkel is de gedroogde versie. Kijk uit voor de “verse” chorizo​​, die zachter is en gemakkelijker om mee te koken. Chorizo ​​krijgt zijn karakteristieke smaak van de Spaanse paprika (zoet of pikant) waarin het vlees gemarineerd is.

BBQ

Romige Risotto met chorizo en groene erwten

We gaan onze risotto maken met de typische rijst voor risotto, de arborio of carnaroli. Ze bevatten beide zeer veel zetmeel zodat je een dikke, romige en smeuïge risotto krijgt: je kookt de zachtere buitenkant van de korrel terwijl het hardere midden dat vol zetmeel zit, zijn textuur bewaart en je zo een al dente resultaat krijgt. Carnaroli “superfino” heeft mijn voorkeur: het bevat meer zetmeel dan arborio, heeft een iets langere korrel en behoudt iets beter zijn vorm.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 1 EL olijfolie
  • 100 gram gerookte spek, in blokjes gesneden
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes look, geplet
  • 300 gram risotto rijst (carnaroli of arborio)
  • 300 gram chorizo, in schijfjes gesneden
  • 1 liter bouillon
  • 300 gram groene erwten

Hoe maak je het?

Zet de pan met je bouillon op een rustig vuurtje en hou een pollepel bij de hand.

Verwarm de olie in een middelgrote pan en doe er de spek, de fijn gesnipperde sjalotten, de look en de schijfjes chorizo bij. Laat zachtjes sudderen gedurende 8 minuten en roer af en toe eens om zodat alles gelijkmatig gaart.

Doe er dan de rijst bij. Meng goed dooreen zodat de rijst het vocht van de pan kan opnemen. Doe er vervolgens de warme bouillon bij, net genoeg zodat de rijst bedekt is. Laat nu rustig verder sudderen tot alle vloeistof is opgenomen door de rijst. Voeg er nu een pollepel bouillon bij en laat terug sudderen tot de vloeistof verdampt is. Herhaal dit tot je rustig verder garende risotto bijna klaar is.

Als je risotto bijna gaar is en net voor de laatste pollepel bouillon mag je de erwten er bij doen. Laat nog een goede 3 tot 4 minuten verder garen en roer regelmatig eens om.

Maar wanneer is mijn risotto nu klaar?

Risotto maken duurt ongeveer 20 minuten koken. Dat betekent dat eens je er aan begint, je niet meer kan weglopen. De regel is dat de hete bouillon dient te worden toegevoegd 1 pollepel per keer zodat het mengsel langzaam gaart. Je mag af en toe wel eens roeren maar al het vocht moet zijn opgenomen, vooraleer je er de volgende lepel bouillon aan toevoegt.

Na ongeveer 20 minuten of wanneer je bouillon bijna op is, kan je een rijstkorrel testen voor textuur. Hij moet zacht zijn met toch nog wat ‘beet’ in het midden.

Bij een klassieke risotto voeg je er op het einde wat boter bij en parmezaan,zodat hij mooi romig en dik is.

NM.

Vis, Warme sausen

Op het vel gebakken zeebaarsfilet met kurkuma sabayon en gegrilde wilde asperges

2597

Vandaag een visgerecht, namelijk op het vel gebakken zeebaarsfilet met gegrilde wilde asperges en een sabayon waaraan we wat kurkuma hebben toegevoegd, zodat dit gerecht een mooi kleurenpalet heeft. Zeebaars of in het Frans ‘bar’ is een zeer populaire vis in de Franse en Middellandse Zee keuken. De naam ‘bar’ komt van de Duitse ‘bars’, dat verwijst naar gevaarlijke pinnen op de rug van de vis. De vis heeft stevig wit vlees en een hele lekkere smaak. Vandaar dat we er geen al te dominante saus bijgeven.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas. Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

2586

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken zeebaarsfilets, met vel
  • Wilde asperges
  • kurkuma

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Fileer de vis of laat dit door de visboer doen.  Controleer de filets op eventuele graten. Om te vermijden dat de vis opkrult, snijden we deze op de velkant op enkele plaatsen diagonaal in. Bak de vis op de velkant op een matig vuur in een klontje boter en wat olijfolie. Gewoon kruiden met peper en zout, zodat het lekkere vlees goed tot zijn recht komt. Verminder na een minuut het vuur en laat de vis gaar worden zonder om te draaien. Schep er af en toe wat van het braadvet over. Hou er rekening mee dat de gaartijd afhangt van de dikte van de vis.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie maken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en kurkuma en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de vis en de wilde asperges op de borden en lepel er wat saus rond. Werk af met wat geroosterde sesamzaadjes.

NM.