Tag Archives: chocolade

Keukentechnieken en weetjes, Lifestyle

Chocolade proeven in 5 stappen

9894

Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Want goede chocolade bezorgt je al dat gelukzalig gevoel met een klein stukje. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.

Wij deden de test met een hele populaire reep en tonen op wat je moet letten. De hippe verpakking is al een aantrekkelijke eigenschap om deze repen van Tony’s Chocolonely te kopen, maar ook de smaak moet goed zitten.

Stap 1: kijken met je ogen

Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purperen tinten. De melk karamel zeezout reep is gemaakt met Belgische melkchocolade en bevat volle melkpoeder, cacaoboter, cacaomassa, room en boter. Dus zit kwa kleur ergens in het midden. Leg altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is, want de cacaoboter komt naar boven.

Stap 2: ruiken

Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die aangenaam ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken. Ruik je de karamel (10%) en het zeezout (0,5%)?

Stap 3: luisteren

In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat. Tony’s bevat volgens de verpakking ten minste 32% cacaobestanddelen. De krak is dus eerder aan de zachte kant.

Stap 4: proef en voel

Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Ondertussen maken onze hersenen endorfine aan en registeren het o zo belangrijke mondgevoel. En dat mondgevoel zit heel goed bij deze reep en draagt bij tot de enorme populariteit van Tony’s.

Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.

Stap 5: Denk

De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd? De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus. En we hopen natuurlijk dat deze vijf stappen je zullen helpen.

NM.

6652a

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Katharine Hepburn’s Brownies

3555

Katharine Hepburn, de First Lady of Cinema en geboren op 12 mei 1907, was een Amerikaanse actrice met een ronduit indrukwekkende filmcarrière van 66 jaar. Ze heeft een recordaantal van 12 Oscarnominaties op haar naam, waarvan ze er 4 won als Beste Actrice.

Topactrice maar moeilijke tante

Na haar succesvolle start in Broadway probeerde ze het ook in Hollywood, maar al heel snel werd ze box-office poison omwille van haar in die tijd excentrieke (feministische) gedrag: ze droeg alleen maar broeken en wou ook niets anders dragen en weigerde met de pers te werken. Ook nam ze elke dag 8 ijskoude douches en poetste om de haverklap haar tanden. Het toen conservatieve Hollywood moest daar niets van weten en ze keerde dan maar terug naar de theaters van Broadway. De ommekeer kwam er toen ze de hoofdrol speelde in “The Phildadelphia Story” en dat stuk werd een enorm succes. Haar toenmalige minnaar Howard Hughes kocht de filmrechten en Katharine probeerde het terug in Hollywood. Ze speelde acht films met Spencer Tracy en werden beschouwd als het gouden koppel (wat ze ook waren). Ze bleef maar Oscarnominaties verzamelen. Ze won in 1967 haar tweede Oscar voor “Guess Who’s Coming to Dinner”, een film over het vooroordeel tegen gemengde huwelijken. Ze speelt een moeder die haar man er probeert van te overtuigen, hun dochter te laten huwen met een zwarte man (rol gespeeld door Sidney Poitier).  Ze speelde met Humphrey Bogart in de film ‘The African Queen’ en ook die relatie liep niet van een leien dakje (al zal zat de gin er wel voor iets tussen – zie artikel)

Katharine Hepburn en brownies

Katharine Hepburn is naast haar moeilijke en vreemde relatie met de pers ook zeer bekend om haar brownies. Tijdens een interview met The Ladies’ Home Journal in 1975 vertelde Katharine dat ze 3 belangrijke regels had in het leven: “Never Quit”, “Be Yourself” en “Don’t put too much flour in your brownies”. Waar ze het recept vandaan haalde weet niemand en het verhaal over de brownies van Katharine Hepburn is een eigen leven gaan leiden. Het recept werd bij het interview gepubliceerd en haar brownies werden heel bekend. Het recept werd ook overgenomen in talrijke kookboeken.

De brownies zijn heerlijk. De korst is krokant en gebarsten maar wat daaronder zit is zoet, vochtig, chewy en heeft een prominente chocoladesmaak. Het is heel moeilijk om er af te blijven wanneer ze net uit de oven komen.

Katharine Hepburn

Wat heb je nodig?

  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao)
  • 200 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 4 eieren
  • Poedersuiker voor de afwerking
  • Eventueel wat amandel- of hazelnootpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige vorm en bekleed deze met bakpapier.

Laat de boter met de chocolade smelten au bain-marie. Klop de eieren op met de suiker tot je een bleke massa hebt, die bijna in volume verdubbeld is. Voeg hier de rest van de ingrediënten bij, meng even goed en giet dan in de bakvorm.

Bak gedurende 20 minuten in de oven of tot de brownies gaar zijn. Haal de vorm uit de oven en laat zo afkoelen.

Snij de brownies volgens de gewenste afmetingen en strooi er eventueel wat poedersuiker over.

NM.

 

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Briljante Brownies

8043

Ik was gisteren door mijn receptenindex aan het kijken en kwam tot de pijnlijke vaststelling dat er tussen de 334 gepubliceerde recepten geen enkel recept voor brownies zit: niets, nada. Onbegrijpelijk, want blijkbaar moet ieder zichzelf respecterende blog toch een recept voor brownies en cupcakes hebben. We zetten deze grote fout onmiddellijk recht met dit recept voor verrukkelijke, mooie bruine brownies met een wat aparte appelsiensmaak.

Als kind was ik altijd al verlekkerd op orangettes en nog steeds vind ik de rijke smaak van chocolade en de frisse toets van appelsien een zeer goede combinatie van smaken.

Dit is mijn versie van brownies. Ik heb ooit geprobeerd om ze te maken met Grand Marnier, hopende dat deze een subtiele smaak zou toevoegen, complementair aan de donkere chocolade, maar het was een beetje te subtiel, vandaar de switch naar de pure zeste van de appelsien.

De baktijd is zoals altijd indicatief maar brownieliefhebbers weten dat ze kunnen spelen met de baktijd om de brownies meer cakeachtig of zacht en fudgy te maken. Ziezo, beste blogbezoekers, hiermee is deze kapitale fout hersteld.

8042

Wat heb je nodig?

  • 200 gram boter, in stukjes gesneden
  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao), in stukken gebroken
  • Zeste van 1 appelsien
  • 4 grote eieren
  • 350 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 50 gram cacaopoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige bakschotel van 24 op 20 cm (of iets gelijkaardigs) en bekleed deze met bakpapier.

Doe de boter, de donkere chocolade en de zeste van de appelsien in een au bain mariepan en laat deze zachtjes smelten op een laag vuurtje tot je een zachte massa hebt. Haal van het vuur, zet opzij en laat afkoelen.

Klop de eieren op met de suiker tot een ruban, met andere woorden kloppen tot je een schuimige massa hebt, die in volume verdubbeld is en er zich een lint vormt. Als je de kloppers eruit haalt zou de eiersuikermassa er traag moeten aflopen.

Voeg dit voorzichtig nu bij je gesmolten chocolade en boter, samen met de bloem en het cacaopoeder. De echte chocoladeliefhebbers mogen er eventueel nog wat stukjes chocolade aan toevoegen.

Giet dit in je bakschotel en bak ongeveer 35 tot 40 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snij in mooie stukken en leg op een serveerschaal.

NM.

8047

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wie is ....

Chocolade en Appelsiencake

Onweerstaanbare Chocolade en Appelsiencake

0247

Chocolade: een afrodisiacum?

Het woord chocolade komt van de Azteken:  xocolatl is samengesteld uit xococ en atl, en betekent bitter water. Het was oorspronkelijk eigenlijk cacahuatl maar om begrijpbare redenen hebben de Spaanse conquistadores er chocolatl van gemaakt. Deze bittere chocolade drank, het heilige brouwsel van de Azteken, dat door Fernando Cortez meegebracht werd naar Europa, werd later door de Spanjaarden verbeterd tot een zoetere versie, dat zeer gegeerd was aan de Europese hoven.

Er zijn ondertussen al genoeg studies  en onderzoeken gedaan over chocolade als afrodisiacum. Maar toch is de geschiedenis doorspekt van dergelijke sappige mythische verhalen .

Chocolade had al de reputatie van afrodisiacum bij de Azteken. Montezuma zou de bonen in grote hoeveelheden geconsumeerd hebben, om de nodige brandstof te hebben voor zijn romantische uitspattingen.

Cosimo III, de laatste de Medici en Groothertog van Toscane, gebruikte zijn voorliefde voor chocolade als een politiek instrument om het Spaanse chocolade monopolie te doorbreken. Om te kunnen rivaliseren met de Spanjaarden gaf hij de wetenschappers aan zijn hof de opdracht om nieuwe recepten uit te vinden en zo Florence  (Firenze) als nieuw centrum voor de chocolade te propageren. De door hen uitgevonden chocoladedrank met jasmijn was één van de best bewaarde staatsgeheimen en werd zo één van de meest gegeerde drankjes aan de Europese hoven. Cosimo zelf consumeerde dit drankje echter ook tijdens andere minder fraaie activiteiten, zoals moorden en verkrachting.

The scepter having become as feeble as the royal penis

Tijdens het Ancien Regime was chocolade dé status drank van de Franse aristocratie. Madame du Barry, de laatste maîtresse van Lodewijk XV, begon als gewone straatmadelief, maar verkreeg toegang tot de slaapkamer van de koning door het gebruik van speciale technieken en een speciaal brouwsel van chocolade. Ze was een ware nymfomane en deed  al haar minnaars chocolade drinken om haar te kunnen bijhouden. Lodewijk XV, al zeer zwak als koning, had ook in dat domein blijkbaar wat hulp nodig want “the scepter having become as feeble as the royal penis”, aldus historicus Robert Darnton.

De vorige maîtresse, Madame de Pompadour, geboren Poisson, was dan weer eerder aan de frigide kant. Zij nam haar toevlucht tot een mengsel van chocolade en ambergris om haar gevoelens voor de koning te kunnen opwekken.  Ambergris, een bekend afrodisiacum,  is een beetje in de vergetelheid geraakt, maar wil je er meer over weten surf dan naar http://www.ambergris.co.nz/.

Andere bekende chocoladegebruikers in die tijd waren Casanova, die de dames verleidde met chocolade en champagne en de Marquis de Sade. Hij was het trouwens die de erotiserende eigenschappen van chocolade gebruikte, om er stiekem gif bij te mengen. Eén van de eerste slachtoffers van deze techniek was Paus Clemens XIV, die de geest gaf na het drinken van een kopje chocolade.

0126

The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does

Volgens de wetenschappers kunnen we stimulanten terug vinden in chocolade, namelijk tryptofaan en fenylethylamine, en deze zouden verantwoordelijk (kunnen) zijn voor het veroorzaken van seksuele opwinding. Maar de hoeveelheid is echter veel te klein om een fysiologische opwinding te veroorzaken. De opwinding zal dus eerder van psychologische aard zijn, want er zitten bijvoorbeeld 4 keer meer van deze stimulanten in salami, cheddar kaas en … ingelegde haring. En ik moet nog altijd de eerste persoon tegenkomen die seksueel opgewonden raakt van ingelegde haring.

Tot zover het stukje infotainment, nu het recept.

Wat heb je nodig?

  • Een springvorm met 23 cm diameter
  • Boter om je taartvorm in te smeren
  • 2 grote of 3 kleine sinaasappelen, gewassen (of bloedappelsien)
  • 325 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 6 eieren
  • 250 g gemalen amandelen
  • 250g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 125 ml room

Hoe maak je het?

Was de sinaasappelen en doe ze in een kookpot die je tot halverwege de sinaasappelen vult met water. Breng aan de kook, dek af, verminder het vuur en laat gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Giet het kookwater weg en laat de appelsienen afkoelen. Snij ze dan open en verwijder de pitten. Doe dit alles in de keukenrobot en pureer tot je een gladde pulp hebt.

Boter en bekleed er een bakvorm van 23 cm diameter met verwijderbare bodem. Verwarm de oven voor op 190 ° Celsius.

Smelt 125 g van de donkere chocolade au bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten zet je dit even aan de kant.

Breek de 6 eieren in een grote kom en klop ze los met een garde of een mixer tot ze schuimen en je een luchtige vloeistof bekomt. Blijf verder kloppen maar voeg er ondertussen langzaam de gesmolten chocolade bij, het gepureerde vruchtvlees van de appelsienen, de amandelen, de suiker en het bakpoeder.

Meng dit alles goed dooreen en giet in de beboterde bakvorm.

Bak gedurende 1 uur in de oven of tot het midden van je cake stevig aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm. Wanneer de cake afgekoeld is mag je de springvorm verwijderen.

Nu komt het leuke gedeelte. Smelt de resterende chocolade au bain Marie. Warm de room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat deze kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant.

Wanneer de ganache volledig opgesteven is, kan je de cake in stukken snijden en opdienen, eventueel met een beetje opgeklopte slagroom.

Deze fantastisch lekkere cake – een winnende combinatie van donkere chocolade en appelsiensmaak – levert je gegarandeerd succes op bij je gasten. En vergeet een ding niet : “The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does”.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Valentijn verwennerij met gezouten karamelsaus

de keuze van nullam-1

Gezouten karamelsaus en ganache van donkere chocolade: een winnende combinatie 

9983

Valentijn en chocolade, dat zijn als twee handen op één buik. We kozen voor een chocoladetaart met twee van onze guilty pleasures, namelijk een smeuïge ganache van chocolade en gezouten karamelsaus, en dat op een krokante bodem van zanddeeg. Deze taart is heel gemakkelijk zelf te maken. En je kan alle onderdelen, de zanddeeg, de karamelsaus en de ganache op voorhand maken.

Eén van mijn favoriete taartbodems is zanddeeg (of pâte sablée). Ik heb het graag een beetje crunchy met een smeuïge vulling er bovenop. Zanddeeg of boterdeeg maak je gemakkelijk zelf met bloem, eieren, boter en suiker. Het resultaat is een kruimelig deeg dat gemakkelijk afbreekt wanneer je er in bijt. Belangrijk is dat je begint met koude boter dat je eerst met de suiker terug mals maakt. En dat je deeg ten minste een uur in de koelkast rust vooraleer je het weer gaat gebruiken, want de boter moet terug opstijven. En niet vergeten: zanddeeg moet je eerst blind bakken.

Laat je niet afschrikken door de karamelsaus, het is veel gemakkelijker dan je denkt. Rustig blijven en opletten voor spatten.

Wat heb je nodig?

Zanddeeg (gekocht of zelfgemaakt)

Voor de karamelsaus

  • 225 gram suiker
  • 110 gram boter
  • 175 ml room
  • Een goede snuif zout (ik gebruikte Maldon Smoked Sea Salt Flakes)

Voor de ganache

  • 250 gram donkere chocolade (Debailleul)
  • 235 ml room

0002

Hoe maak je het ?

De Karamelsaus

Ik stel voor te beginnen met de karamelsaus. Zorg dat alles klaar en binnen bereik staat zodat je snel kan reageren wanneer de suiker op de juiste temperatuur is. Doe de suiker in een pan met steel en doe er 75 ml water bij. Zet op een medium vuur en laat de suiker zijn werk doen. De suiker zal eerst oplossen en dan mag je het vuur lichtjes verhogen. Nu moet je gewoon wachten en geduld hebben, tot de suiker begin te verkleuren. Wanneer deze mooi amber van kleur is (net als een toffee) . Niet in de pan gaan roeren maar eventueel de pan al ronddraaiend bewegen, kwestie van de suiker gelijkmatig te laten opwarmen. Wanneer de suiker de juiste kleur heeft, haal je de pan van het vuur en giet je er de helft van de room bij. Opletten voor spatten! Het zal stomen en opborrelen, maar ook snel weer rustig worden. Dan mag je er de rest van de room bijgieten en het zout aan de saus toevoegen. Nog even goed roeren en je karamelsaus is klaar. Zet weg in de koelkast tot je zandbodem klaar is.

Zanddeeg

Rol het deeg uit op een bebloemd werkblad, genoeg voor een ronde cakevorm van 24 centimeter. Leg een vel bakpapier in je cakevorm, dan je zanddeeg en vul met bakbonen of keramische kogels. Er komt een vochtige massa boven op het deeg (de karamelsaus en de ganache), dus gaan we eerst het deeg gedurende tien minuten blind bakken. Na 10 minuten haal je het deeg uit de oven, verwijder de keramische kogels en bak nog 5 tot 10 minuten verder, tot je deeg krokant en lichtbruin is.

Laat het deeg afkoelen op een rooster. Wanneer de zandbodem voldoende afgekoeld is mag je er een laag gezouten karamelsaus in gieten. Zet terug weg zodat de karamelsaus kan opstijven. Hier gaat zo meteen de ganache over heen.

De Ganache

Breek de chocolade in stukjes en doe deze in een hittebestendige kom. Breng de room aan de kook en giet deze over de stukken chocolade. Klop dit met een garde op tot een gladde massa.

Laat de ganache afkoelen vooraleer je deze over de cake met d elaag gezouten karamel giet. Begin in het midden en werk geleidelijk aan naar de buitenkant van de taart.

Zet weg op een koele plaats tot de ganache opgesteven is.

Je chocoladetaart met gezouten karamelsaus en ganache van donkere chocolade is nu klaar. Werk af met wat zoutkorrels en snij voorzichtig in stukken.

NM.